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Maionese con i peperoni arrostiti

A volte basta poco per trovare soddisfazione, un nonnulla cambia radicalmente quanto abbiamo a disposizione e lo trasforma in qualcosa che mai avremmo immaginato.

La sperimentazione diventa allora necessaria e la gestione della moglie fondamentale.

Rassicurarla che i peperoni non verranno maltrattati e che tutto andrà per il meglio.

Certo c’è bisogno di fiducia, c’è bisogno di un paio d’ore ma alla fine tutto va per il meglio e la salsa che ne otterrete sarà molto soddisfacente. Una sorta di maionese (ma in altro modo non so come chiamarla) dall’intenso sapore di peperoni arrostiti.

Maionese con i peperoni arrostiti

  • 1 peperone rosso piccolo
  • 1 peperone giallo piccolo
  • 1 tuorlo d’uovo
  • mezzo bicchiere di olio di semi
  • mezzo bicchiere di olio di oliva
  • aceto di vino bianco
  • succo di limone
  • sale
  • pepe bianco

Mettere in padella i due peperoni interi dopo averli lavati e senza olio far arrostire a fuoco vivace.

Tenerli sul fuoco fin quando la pelle non si brucia. A quel punto spegnere e lasciar raffreddare.

Togliere tutte le tracce di bruciato, i semi e le parti di pelle non cotti.

Mettere l’olio nel bicchiere del frullatore, il tuorlo e le falde di peperone. Una presa di sale e una di pepe bianco.

 Frullare come nella maionese veloce e aggiustare di acidità con limone e aceto.

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Maionese, peperoni secchi e aglio

Diciamocela tutta, alla fine aveva ragione mio figlio a ripudiare la maionese come strumento della perversione e del decadimento culturale di una nazione, come untuoso e grasso imbrigliatore di arterie, come ripugnate cremina sporca barba del babbo che poi se la porta al giro per tutta casa.

In realtà lui sostiene che la maionese non gli piace. E forse la preparazione basica dopo anni di inserimento in ogni dove ha rotto le scatole anche a me. Non tollero più nessuna marca se non addizionata ad altri elementi che la smorzino, non posso vederla sul piatto ne in due fette di pane. Prosciutto cotto, fontina e maionese rimane appena accettabile, con la pasta di acciughe meglio.

Però ad accompagnare questi calamari cotti in forno ce n’era bisogno. I calamari della ricetta precedente. Così ho preso le uova e ho agito.

Maionese, peperoni secchi e aglio

  • maionese veloce (qui la ricetta)
  • 2 cucchiai di peperoni secchi
  • 1 piccolo spicchio di aglio

Private l’aglio della buccia e dell’anima e unitelo alla preparazione prima di frullare.

La stessa cosa fatela con la polvere di peperone (se non l’avete potete usare anche i peperoni cruschi o due falde di peperoni arrostiti)

Per il resto procedete da ricetta.

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Maionese al prosciutto

Metti che tua moglie e i tuoi figlio vadano via un paio di giorni a trovare degli amici e tu rimani solo a casa. E che in quei due giorni senti forte la loro mancanza e quando tornano vuoi far trovare loro qualcosa di speciale.

Metti anche che ai bisogno di un poca di consolazione e vai a cena fuori con altri amici e che andate a mangiar pesce in un ristorante (che non recensirò perché alla fine non era un granché ma dal quale rubi una parte di un piatto) e decidi di rifare una cosa che hai mangiato li.

Però non sai come farla e ti metti a pensare e ripensare fin quando non decidi che l’unico modo per riuscirci è provare e magari sbagliare però certamente non restartene a cercare in internet o a cercare nei libri di casa.

Allora esci e vai a comprare tutto quanto pensi sia necessario. Però non trovi gamberi freschi e utilizzi altro, tipo pomodori ed il risultato alla fine ti soddisfa comunque e ti prometti che lo riproporrai, prima o poi, con i dolci crostacei.

Maionese al prosciutto

Per la maionese al prosciutto:

  • 3 uova
  • 60 grammi di prosciutto più grasso possibile (penso sia fattibile anche con lardo, ‘nduja, guanciale, pancetta e anche salame, mortadella, finocchiona e altro)
  • 50 grammi di olio d’oliva
  • 50 grammi di olio di semi
  • sale
  • pepe
  • mistura acida (aceto di vino bianco e limone in parti uguali)

Frullare il prosciutto assieme agli oli e dentro ad un recipiente di vetro alto inserirlo nel microonde per 2 minuti alla potenza di 180W.

Toglierlo e girarlo con un cucchiaio.

Ripetere l’operazione per tre volte.

Filtrare l’olio tiepido dentro al bicchiere del frullatore ad immersione premendo con il cucchiaio. L’olio avrà un piacevole profumo di prosciutto.

Cuocere le uova bazzotte ovvero in acqua bollente per 5 minuti.

Lasciarle intiepidire e sgusciarle senza rompere il tuorlo, metterle assieme all’olio.

Frullare con decisione utilizzando il frullatore ad immersione e la maionese monterà velocemente.

Regolare di sale e pepe.

Aggiungere la mistura acida a piccole dosi incorporandolo delicatamente con un cucchiaio. Qui fate attenzione dovete metterne una quantità sufficiente a togliere il sapore di uovo cotto ma senza andare a coprire il profumo di prosciutto (o quello che avete messo voi)

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Mozzarella di bufala, gamberi e maionese di pomodori rossi

Solo il mese scorso ho proposto come antipasto questo semplice piatto di Mozzarella e pomodori verdi. che mi era venuto in mente ripensando alla salsa di pomodori verdi offerta da Piergiorgio Parini.

Ancora amici a cena e qualcosa di veloce da fare, volevo offrire ancora questo piatto ma i pomodori verdi erano finiti.

Della stessa terra e stesso produttore c’erano però gli stessi pomodori più avanti nella maturazione. Li ho presi.

Sono pomodori sodissimi e penso che facendola con pomodori maturi di altro tipo non verrebbe una maionese così densa, parlo di durezza del prodotto non di tipologia o produttore ma magari mi sbaglio. Si tratta, sia in questo caso che nell’altro, di pomodori di Pachino.

Mozzarella di bufala, gamberi e maionese di pomodori rossi

Per 5 coppette:

  • 3 mozzarelle di bufala
  • 5 gamberoni
  • 6 pomodori con buccia e semi
  • 2 fette di pane bianco
  • olio di oliva
  • sale
  • zucchero
  • aglio
  • 5 fili di erba cipollina

Pulire i gamberi e privarli del budello nero. Io l’ho sostituito aiutandomi con uno stecchino con il filo di erba cipollina. Mi spiace che non si veda nella foto.

Mettere i pomodori lavati nel bicchiere del frullatore ad immersione e frullarli a lungo, ispessiranno da soli. Voi date un poco di tono con olio, sale e addolcite con un poco di zucchero. Qui fate a piacimento secondo i vostri gusti.

Tostate il pane in forno con un filo di olio ben distribuito sopra. Agliatelo leggermente e salatelo poi privatelo della crosta e fatene dei dadini non troppo piccoli.

Cuocete a vapore i gamberi. Toccateli di quando in quando per assicurarvi di non cuocerli troppo.

Mettete mezza mozzarella nelle coppette e versate intorno alcune cucchiaiate di maionese di pomodori.

Posate sopra alla maionese il pane.

Gambero sopra a tutto con un pizzico di sale.

Un giro di olio.

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Maionese rapida per chi, come me, non riesce a farla

Le donne, quando hanno le loro cose, non riescono a fare la maionese. E nemmeno lo zabaione e anche le chiare montate a neve le mettono in difficoltà. Per non parlare della lievita.

Queste bischerate penso le abbiate sentite tutti in vita vostra.

Comincio a pensare che mia madre utilizzasse queste scuse per evitare di farmi maionese, panna, meringhe e pizze tutte le volte che andavo ad elemosinarle.

Il fatto è che anche a me la maionese non riesce e giuro che ci ho provato tante volte, mi viene diciamo una volta su cinque. A volte impazzisce e altre rimane liquida, un brodetto giallo/verde acido inutilizzabile. Poi arriva un tizio, sul bus, che racconta ad un’amica come farla velocemente e io segno tutto per poi scoprire che come farla si trova ovunque, libri e internet.

Si prepara in due minuti, e quando dico due non è per dire, e la maggior parte del tempo si perde a pesare gli ingredienti.

Maionese rapida

  • 1 uovo intero
  • 160/200 millilitri di olio (2/3 di semi 1/3 di oliva) in grammi sono circa 150/190 grammi
  • succo di limone o aceto (a seconda dei gusti), io preferisco il secondo
  • sale
  • facoltativo: senape, tabasco, aglio, ecc (a piacere)

Nel bicchierone del minipimer mettere tutti gli ingredienti, escluso limone o aceto, facendo attenzione a non rompere il tuorlo d’uovo.

Immergere il frullatore ad immersione, sempre facendo attenzione a non rompere il tuorlo, fino a quando non toccherà bene il fondo. Dovrà toccarlo per bene il più possibile.

Azionare e appena comincerà a addensarsi muoverlo facendo incorporare tutto.

Non ho dato le quantità precise di olio perché dipende da quanto la volete densa e da quanto è grande l’uovo.

Se usate il limone aggiungetelo ora e amalgamatelo con un cucchiaio.

Se usate l’aceto mettetelo a bollire e versatelo bollente nella maionese amalgamandolo subito con un cucchiaio.

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Maionese di porcini (secchi)

Mi frullava per la testa. In qualche programma di cucina avevo sentito, o avevo letto in qualche libro, che una gelatina montata con un grasso assume le stesse caratteristiche di una maionese.

Ho quindi deciso di provare, giusto per utilizzare quei funghi secchi che giacevano da una parte da troppo tempo.

Il risultato è stato interessante e divertente. Nulla di eccezionale ma abbastanza per farmi guardare male da mia moglie e divertire chi li ha assaggiati con noi.

La procedura è piuttosto semplice, unica cosa particolare che dovete procurarvi è l’agar agar.

Maionese di porcini (secchi)

Per una dose sufficiente a sfamarvi per lungo tempo, circa una tazza e mezzo o due (le dosi non ci sono che non è pasticceria):

  • 1 tazza di acqua
  • 1 manciata di funghi secchi
  • 2 o 3 foglie di nepitella (o una punta di cucchiaino di quella secca)
  • olio evo
  • sale
  • limone
  • agar agar

Mettere in ammollo i funghi nella tazza di acqua calda e lasciarli ammollare e rilasciare i loro umori.

Filtrare l’acqua. Io faccio così: divido la carta assorbente nei fogli che la compongono, sistemo uno dei veli sopra ad un colino e filtro.

Metterla a scaldare assieme alla nepitella e filtrare ancora, regolare di sale.

Rimettere a bollire e aggiungere l’agar agar. Per questa quantità basta una punta di cucchiaio da caffè o poco più. 0,8 grammi ogni 100 grammi di liquido.

Lasciar rapprendere in frigo magari, se vi sembra scarica, con una o due foglie ancora di nepitella. Ma non esagerate.

Quando sarà bella ferma versare nel frullatore e aggiungendo l’olio a filo far montare. Aggiungere qualche goccia di limone e aggiustare di nuovo di sale.

Riporre una decina di minuti in frigo a rapprendere.

Io l’ho servita su fette di pane abbrustolite e leggermente agliate.

Se la volete un poco meno amara utilizzate olio di oliva e olio di semi in parti uguali per farla montare.

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Maionese di patate

In tenera età potevo succhiarmi un tubetto di maionese in mezzo pomeriggio. Ho sempre preferito la Calvé alla Kraft soprattutto quando dilagò la moda di utilizzarle per farcire i Riz e i Tuc. Perchè la Kraft mi pareva avesse un sentore strano, un’untuosità indesiderata che l’altra non aveva. (Ma quanta pubblicità occulta)

L’unico modo in cui la rifiutavo era con l’insalata russa, anche quando la faceva mia madre. Non so perché l’insalata russa mi fa quest’effetto, forse come dice Cracco “Un cucchiaio ed è buonissima, due ed è immangiabile”. Ma non è sempre vero come è successo alla Piola e alla Locanda del centro in Piemonte.

Evidentemente vale per me e lui, mia moglie ne mangerebbe vasche intere. Comunque, vi è mai capitato che vi avanzassero delle patate lesse in frigo? Utilizzatele al posto dell’uovo per fare un’ottima maionese.

Maionese di patate

  • 2 patate bianche lesse senza buccia
  • Olio evo
  • Olio di semi
  • Aceto bianco o di mele
  • sale
  • Mostarda francese
  • acqua

Le patate lessatele e sbucciatele. Riponetele in un piatto e lasciatele in frigo per un giorno almeno.

Ma ho riprovato poi anche così ed il risultato è stato ottimo se non migliore: bollite le patate a pezzi e senza buccia partendo con l’acqua fredda, fatele intiepidire e agite come spiegato sotto. Partendo ad acqua fredda e a pezzi relativamente piccoli – meglio sottili – si perde gran parte dell’amido e la maionese diventa meno collosa.

Mettete le patate nel bicchiere del frullatore ad immersione con un cucchiaio di aceto.

Un bel pizzicone di sale e cominciate a frullare aggiungendo olio a filo, metà di oliva e metà di semi.

L’amido delle patate e l’olio legheranno e formeranno una sorta di colla.

Aiutatevi a sciogliere il legame con un goccio d’acqua. Dovete raggiungere l’equilibrio tra collosità e fluidità, non so spiegarvelo altrimenti.

Per bilanciare l’amaro che l’olio d’oliva rischia di lasciare alla salsa aiutatevi con l’aceto e la senape.

Anche questa è ottima sia con gli hamburger che con il pesce.

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