Tag: anni ’70

Tortellini alla panna, prosciutto e piselli

Parlando di frittura di pesce con un caro amico di Mondragone, pizzaiolo di chiara fama e appassionato di birre, manifestavo il mio acceso rifiuto del limone da spruzzare prima di ingurgitare il santo prodotto.

Lui mi contraddiceva sostenendo che qualche schizzo di limone, dato così in maniera rada e casuale, aumentava il piacere del fritto mettendoti la sorpresa nel piatto. Mettendo quella punta di agro che arriva in bocca non sempre e non attesa.

Forse ha ragione lui, probabilmente aumenta la sorpresa ma a me continua a non piacere. L’unico caso in cui lo accetto è quando il fritto è fatto male e allora c’è bisogno di coprire le magagne. A volte però è meglio gettare tutto.

Per me mettere i piselli nei tortellini panna e prosciutto rappresenta fare quello che fa il limone nel fritto: aggiunge complessità e sorpresa, mi permette di avere più sapori nel piatto.

Per voi è un’aberrazione? Uno scempio della semplicità? Non è affar mio, io li faccio così.

Tortellini, panna, prosciutto e piselli (altro…)

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Pollo ai peperoni (La ricetta dei Cantarelli)

Tempo fa (un anno fa e anche più) ho richiesto alla Gazzetta di Parma il libro sulla famiglia Cantarelli, perché mi ero rotto di sentirli nominare e saperne poco e Bonilli ne parlava sempre e aveva segnalato la disponibilità delle ultime copie. Ci sono accenni nel bel libro di Bolasco di cui parlo qui, ma è una pagina, poca roba.

E mi ripetevo che avrei dovuto provare a fare qualche ricetta e quel giorno è arrivato.

Peperone e pollo assieme sono un piatto fantastico, con spirito da esploratore tempo fa mi sono lanciato in una sperimentazione. Ma questa volta volevo essere tradizionale.

La foto è quel che è lo ammetto, ma il risultato è stato questo: un sapore antico (leggermente démodé) e complesso, ricco eppure bilanciato, affatto greve e per certi versi fresco.

Un piatto dove peperoni e porcini si accompagnano a meraviglia e nessun sapore copre gli altri (gli amici mi dicevano: “Ma farlo così è come gettarli quei funghi”).

Pollo ai peperoni (La ricetta dei Cantarelli)

La riporto così com’è sul libro e poi vi do le modifiche che ho fatto io:

  • un pollo giovane da 1,2 kg
  • 300 grammi di porcini freschi
  • 3 peperoni (non verdi)
  • 1 piccola cipolla
  • 1 cucchiaio di Porto secco
  • 250 grammi di crema di latte
  • 2 limoni
  • 3 tuorli di uovo
  • 80 grammi di burro
  • paprika q.b.
  • 2 cucchiai di farina

Rigirare sulla fiamma i peperoni in modo da bruciare la pelle; passarli sotto l’acqua fredda; aprirli a metà e togliere i semi. Quindi metterli sul tagliere e tritarli finemente con la mezzaluna; poi strizzarli per togliere tutta l’acqua.

Pulire i funghi, lavarelli ed asciugarli e tagliarli a fettine. Dividere il pollo in otto pezzi.

In una larga padella, con una grossa noce di burro, mettere la cipolla tagliata a fettine sottili, farla appassire ed aggiungere il pollo, girandolo fino a farlo cuocere a fuoco moderato per dieci minuti.

Dopo questo tempo , aggiungere i funghi e i peperoni, insieme ad un pizzico di paprika e aggiustare di sale. Coprire, mantenendo il fuoco moderato, e girare di tanto in tanto .

In una piccola casseruola mettere il burro rimanente e, appena si è sciolto, unire due cucchiai di farina, amalgamandoli bene senza fare grumi; quindi versate la crema di latte poco alla volta, lasciandola bollire per qualche minuto.

Aggiungere questa salsa al pollo e continuare la cottura a fuoco moderato, girandolo spesso.

Nel frattempo mettere in una terrina le uova, il succo di limone, il Porto e sbattere bene.

Quando il pollo sarà cotto aggiungere questa salsa, aggiustare di sale e farla ritirare brevemente.

Accomodare il pollo in un piatto caldo da portata, frullare velocemente il sugo e versare sopra. Servire bollente.

Cosa ho cambiato io: in realtà poco. La cipolla l’ho tagliata finemente e poi l’ho battuta invece di lasciarla a “filini”. Ho usato Marsala secco invece del Porto e alla fine non ho frullato la salsa preferendo sentire peperoni e porcini. La prossima volta farò pezzi più piccoli del pollo in modo da gestirli meglio in cottura.

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Dagli anni ’70: Crostini ripieni di tonno

Il salotto buono, quello che tutt’ora in molte case è considerato il luogo del ricevimento e dell’accoglienza, a casa di mia nonna era un luogo misterioso e vietatissimo.

La porta perennemente chiusa nascondeva misteri, foto dei bisnonni, la sciabola di mio nonno soldato e quella di mio zio ufficiale d’areonautica. Mobili con vetrinette che contenevano inutili tazzine e piatti eccessivamente elaborati. Un arazzo fatto all’uncinetto da mia nonna e inquadrato in un enorme cornice dorata. Gli album di famiglia con le povere foto di contadini mal vestiti e bruciati dal sole, schiere di figli alle spalle di genitori piegati dagli anni. Mia madre alla mia età e vestita da bomboniera per la comunione.

Il tavolo poteva tenere anche dieci persone nei giorni di festa e in un angolo entrava un tavolino da sei in cui venivamo stipati noi bambini generalmente in sovrannumero.

Adesso la nonna è troppo vecchia per organizzare pranzi nei giorni di festa e va a casa da mia madre. Preparava sempre un tipo di crostini che a me piacevano per quell’arcana capacità di contenere la salsa. Per il fatto che dovevi ficcarteli tutti in bocca per evitarne il disfacimento.

Dagli anni '70: Crostini ripieni di tonno

  • 1 filone di pane (o una baguette)
  • 2 scatolette di tonno sottolio da 25o grammi
  • 3/4 cucchiai di maionese
  • 100 grammi di burro
  • 2/3 cucchiai di capperi dissalati
  • 3/4 cucchiai di sottaceti misti sciacquati

Mettere ad ammorbidire il burro. Svuotare il filone. Mia nonna era più raffinata di me, tagliava una punta al filoncino e con un coltello lo svuotava. Io molto più barbaro ho diviso a metà ed eliminato la mollica.

Frullare tutti gli ingredienti,  tranne i sottaceti, assieme al burro ammorbidito.

Tritare al coltello i sottaceti e aggiungerli al composto di tonno.

Riempire il filone ed avvolgerlo stretto nella carta stagnola come se fosse una caramella.

Metterlo in frigo per 3 o 4 ore ed estrarlo un’ora prima di servirlo facendo attenzione che sia ancora abbastanza freddo da poter essere affettato.

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