Tag: aperitivo

Crostini maionese, parmigiano e cipolla

Questi crostini cominciò a farceli mia suocera d’improvviso dicendo “O assaggia questa ricetta” e rimasero sulla sua tavola per circa un annetto. Ancora non ero sposato con sua figlia ma già da anni frequentavo la sua casa.

Così come arrivarono scomparvero e nessuno ci fece caso, non perché non fossero buoni ma perché forse lei ci ha abituato così. Prende a destra e manca e segna nel suo quaderno di ricette e produce quello e solo quello per periodi che possono sembrare lunghissimi. Poi d’improvviso tutto scompare e si va di altro.

Poi d’improvviso tornano in mente e si provano a rifare.

Insomma sono crostini molto semplici a base di maionese cotta in forno, adatti per un aperitivo e, se cotti in maniera un poco più intensa, per accompagnare una zuppa. Metteteli a lato, fuori dalla zuppa, che sono di pane in cassetta e anche se tostato tende a zapparsi in maniera irrispettosa di chi mangia.

Dosi non ce ne sono.

Crostini maionese, parmigiano e cipolla

  • parmigiano grattugiato
  • cipollotti bianchi (in stagione sennò cipolla)
  • maionese
  • sale e pepe

Tritare finemente i cipollotti e tritare finemente anche il verde. Abbondate.

Unire al parmigiano grattugiato, a una presa di sale e a una di pepe.

Amalgamare con della maionese fino ad ottenere una crema abbastanza solida.

Spalmare sul pane e cuocere in forno a 180 gradi fin che non si tosta tutto.

Servire tiepidi

Tag:, , ,

Soddisfare i bisogni dei figli: Pasta sfoglia e Wurstel

Guardavo con mio figlio una vecchia puntata del programma di Lorraine Pascale su Youtube che ero andato a ripescare a caso dopo che mia moglie aveva sostenuto, in pubblico, che la ragazza non era un gran che sia come cuoca che come donna. Su un punto posso essere d’accordo ma sull’altro non transigo. Lei è un’ottima cuoca 🙂

Fulmini e saette, non poteva passarla liscia e così con in braccio il ragazzo apro il computer e la smentisco. Mio figlio vuol vedere la puntata attratto dai colori dei piatti e io pure. Lei preparava dei classici involtini pasta sfoglia e salsicce.

“Li voglio mangiare anche io. Me li fai babbo?” dice lui. A me la pasta sfoglia non piace troppo ne comprata e neppure fatta in casa. Una cena così mi avrebbe fatto venire il mal di pancia. Ma i bisogni dei figli, si sa, quando è possibile vanno soddisfatti che fan più bene i si che i no.

Compro per me delle mozzarelle e insalata. Per mio figlio e mia moglie pasta sfoglia confezionata e würstel, i migliori che riesco a reperire.

Pasta sfoglia e Wurstel

  • 3 wurstel di taglia media
  • 1 confezione di pasta sfoglia
  • 1 tuorlo d’uovo
  • latte
  • paprika o curry (se piace)

Mi vergogno anche a scrivere ma questo è stato fatto.

Avvolgere i würstel, non eliminate l’umidità che li circonda, nella pasta sfoglia.

Per chiuderla aiutatevi bagnando il bordo con il tuorlo sbattuto assieme ad un poco di latte, per un tuorlo un paio di cucchiai son sufficienti.

Tagliare gli involtini in rondelle alte 1 centimetro e metterli in una placca ricoperta di carta da forno facendo attenzione che tra di loro ci siano un paio di centimetri.

Spennellare con l’uovo sbattuto con il latte ed infornare per 15 o 20 minuti nel forno  ventilato preriscaldato a 180°. Toglierli comunque quando sono dorati.

Mia moglie li preferisce caldi mentre io, se devo, e mio figlio li preferiamo freddi. Loro due ci hanno cenato, io posso tollerarli soltanto assieme ad un Americano o, meglio, ad un Negroni magari preparato da Luca Picchi.

Se vi piace potete passare i würstel, prima di avvolgerli nella pasta, su della paprika dolce o piccante o su del curry. Io, se proprio devo, li preferisco così.

Tag:, , , , ,

Tortellini fritti

Una cosa che mi mette sempre in difficoltà è cosa offrire agli ospiti assieme all’aperitivo prima di mangiare. Vanno bene i soliti pezzetti di formaggio, va bene le noccioline o le patatine. Ma per cambiare? Per non dare sempre le solite cose?

Venerdì scorso son tornato tardi dal lavoro, poca fame e nel frigo della macedonia e dei tortellini conditi con un poco di olio avanzati a mia moglie e mio figlio.

Mi sono gettato di corsa sulla Macedonia e i tortellini sono rimasti li pronti per il giorno dopo. Mia moglie mi ricorda che il sabato sarebbero venuti a pranzo degli amici. “Qualcosa faremo” dico io.

Tortellini fritti

Ottimi con le bollicine. Ma cosa non sta bene con le bollicine?

  • 6 o 7 tortellini a persona
  • olio di oliva
  • olio per friggere

Lessare in abbondante acqua salata i tortellini lasciandoli ben al dente, scolarli bene e condirli con un filo di olio per farli ungere tutti. Mangiate subito quelli rotti e cercate di mettere quelli sani separati su un unico strato. Se si toccano tra loro si appiccicano.

Una placchetta da forno leggermente unta va più che bene.

Lasciateli intiepidire e copriteli con la pellicola. Metteteli in frigo.

Tutto questo avviene il giorno prima.

Poco prima che gli ospiti arrivino anzi quando gli ospiti sono già arrivati accendete la cappa aspirante alla potenza massima e mettete a scaldare l’olio.

Friggete i tortellini freddi di frigo e appena diventano leggermente dorati fateli asciugare sulla carta assorbente.

Sono ottimi sia con il sale che con la salsa agrodolce in stile cinese e, come in foto, con salsa barbecue o salsa piccante. Meglio con la birra che col vino.

Tag:, , ,

Polpette di carne al sesamo e birra

Ancora un piatto da offrire con gli aperitivi. In realtà è poca cosa ma il sapore che viene dato dall’olio di sesamo e dalla birra è estremamente piacevole.

Cerco di capire perché mi piace pesare a qualcosa da offrire assieme all’aperitivo quando viene qualcuno a cena.

La risposta che mi sono dato è che gli amici con cui hai concordato l’ora di arrivo non arrivano mai a quell’ora li. O arrivano prima o dopo e per questo preferisco aspettare a preparare i piatti per la cena proprio all’ultimo momento, nella maggior parte dei casi mentre loro sono li.

Mica tutto, quelle cose che è possibile. Cuocere la pasta o iniziare il riso sono le cose che mi vengono ora in mente, insomma tutte quelle cose che devono essere calde e non possono essere riscaldate.

Polpette di carne al sesamo e birra

Per molte polpette:

  • 300 grammi di macinato misto vitello e maiale (che non sia eccessivamente magro e che venga passato due volte)
  • 100 grammi di mortadella
  • 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
  • 1 spicchio d’aglio grattugiato
  • la scorza grattugiata di mezzo limone
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • sale e pepe
  • olio di sesamo
  • 1 bicchiere di birra chiara

Impastare bene tutti gli ingredienti esclusi l’olio e la birra regolando di sale e di pepe. Metterlo in frigo ricoperto di pellicola e lasciarlo riposare tutta la notte.

Prima dell’arrivo presunto degli invitati, una ventina di minuti prima, preparare le polpette. Devono essere piccole, diametro massimo 1,5 centimetri. Non vanno infarinatele che poi diventano troppo pesanti. Ricordate che è un aperitivo.

Pensate a 5 o 6 polpettine a testa.

Scaldare a fuoco vivacissimo la padella e mettere 4 o 5 cucchiai di olio di sesamo.

Far rosolare le polpette e poi sfumare con la birra.

Le polpette perderanno colore, voi insistete a fuoco altissimo fino a quando sarà evaporato tutto il liquido.

Riportate le polpette al bel colore dato dalla rosolatura ma facendo in modo che restino belle lucide. Scolatele bene senza asciugarle e fatele raffreddare leggermente.

Servite sopra una foglia d’insalata se volete con qualche goccia di tabasco.

Tag:, , , , , ,

Arancine di riso al baccalà mantecato e al parmigiano

Capiterà anche a voi di avere in testa la voglia di qualcosa da mangiare, qualcosa magari che non mangiate da tempo e che per voi rappresenta (e ha sempre rappresentato) la bellezza del cibo mangiato con le mani.

A me capita di quando in quando con le arancine di riso. Ne sono ingordo. Quando mia zia preparava padellate di supplì, lo so bene che non sono la stessa cosa, ero capace di mangiarne fino alla nausea la sera stessa, di portarmene a scuola quattro o cinque per la colazione e di proseguire a ingurgitarne negli orari preposti successivi per almeno due giorni. Non toccavo altro cibo.

Ho colto l’occasione, poche sere fa, di amici che avevano annunciato il loro arrivo con bottiglie di bollicine. Ma non avevo voglia di preparare le solite cose. Allora ho pensato alle arancine. Ma non volevo limitarmi a quelli con le composizioni più classiche.

Arancine di riso al baccalà mantecato e al parmigiano

Perciò due varianti. La prima ripiena con baccalà mantecato e la seconda con parmigiano reggiano. Anche il riso doveva essere fatto in modo che andasse bene con i due ripieni (posso anche cucinare tutto il giorno ma il mio spazio è limitato) quindi non segue la ricetta tradizionale.

ATTENZIONE: Questa ricetta è abbastanza lunga

Per il riso:

  • 500 grammi di riso
  • Brodo vegetale
  • 40 grammi di burro
  • 2 scalogni
  • Sale e pepe
  • 1 uovo intero ed 1 tuorlo
  • 1 limone
  • 80 grammi di parmigiano

Con 10 grammi di burro far sudare a fuoco basso gli scalogni tritati finemente.

Aggiungere il riso e tostare. Procedere come un classico risotto aggiungendo il brodo e portare a cottura. Non lasciatelo al dente come un classico risotto, indugiate un poco sui fornelli ma facendo attenzione. Non volete fare delle frittelle.

Lasciarlo freddare ed aggiungere le uova precedentemente sbattute incorporandole bene.

Aggiungere anche la buccia di mezzo limone grattugiata.

Aggiustate di sale e di pepe.

Dividete il riso in due bacinelle. In una delle due aggiungerete il parmigiano grattugiato. Mettere da parte.

Ripieno di baccalà per il riso senza formaggio:

Seguire la ricetta qui o qui

Ripieno di parmigiano per il riso con formaggio:

  • 5 o 6 cucchiai di panna liquida
  • Parmigiano grattugiato

Incorporate il parmigiano alla panna in modo da avere una consistenza abbastanza soda. In pratica il ripieno dei bottoni al parmigiano per L’assoluto di cipolle.

Mettete in frigo e se necessario mettere una ventina di minuti in ghiacciaia per rendere ben soda ma non cubetti di ghiaccio.

Adesso è ora di preparare le arancine

A me non piacciono troppo grossi quando sono a casa e li faccio grandi come un uovo d’anatra. Mai visti? Diciamo 2/3 di palla da tennis.

Bagnatevi le mani e prendete un poco di riso. Fatene una palla e poi aiutandovi con le dita apriteci un bel buco in mezzo (senza sfondare) e allargate.

Prendete un poco del ripieno scelto (fate attenzione a quale riso avete preso) e mettetelo dentro. Richiudete facendo attenzione a non far entrare in contatto il ripieno con l’esterno.

Finito tutto il riso riponete gli arancini in frigo per una mezz’ora.

Per friggere:

  • due uova
  • Pangrattato
  • Olio di semi

Passare le arancine nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato.

Friggerle nell’olio profondo facendo attenzione a non inserirne troppe nella pentola che altrimenti l’olio cala di temperature e la panatura rischia di intridersi.

Scolare quando saranno ben dorati, passare sulla carta assorbente e mangiare ben caldi.

Se fate con attenzione l’olio del ripieno con il baccalà e la panna nell’altro aggiungeranno ulteriore grassezza al fritto senza tapparvi le coronarie e si abbineranno felicemente, molto, con le bollicine italiche o galliche. E anche iberiche via.

Tag:, , , , , , ,

Baccalà mantecato

Girando per Venezia è possibile, anzi è d’obbligo, fermarsi a fare una sosta nelle enoteche. Bere un bicchiere di vino e accompagnarlo con uno stuzzichino. Detto così un veneziano qualunque che m’incontrasse per strada mi darebbe un cazzotto, forte, sui denti.

Una parte di quello che ho scritto nelle prime due righe deve essere tradotto in: …è obbligo, fermarsi a fare una sosta nei bàcari. Bere un’ombra e accompagnarla con dei cicheti. Adesso va meglio.

E’ in quei luoghi che molti anni fa, andando a trovare una fiamma estiva, finì per ritrovarmi a girare Venezia con suo fratello che, intento a spiegarmi come mai non fosse opportuno rivedere la ragazza, mi accompagnò in un giro fatto di bicchieri, ombre pardon, e cicheti. Lei non la rividi ma fu una bella gita comunque.

Baccalà mantecato

Di tutte le cose assaggiate quello che mi ricordo con maggior gaudio e che nelle mie successive visite alla città lagunare ho sempre ricercato è il baccalà mantecato.

Me lo ripropongo spesso anche a casa. Sono realmente innamorato di questo piatto, forse perché è conviviale o forse perché è un’ottima scusa per bere una bottiglia di vino.

In rete trovate sia la ricetta originale della Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato che altre modalità di esecuzione. Io lo faccio così ed è probabile che tanti altri lo facciano nello stesso identico modo. Del resto con la tecnologia moderna è così facile.

  • 250 grammi di baccalà – io utilizzo quello già bagnato che è più pratico e nelle mie zone si trova più agevolmente
  • Olio di oliva e olio di semi (dalle mie parti l’olio è forte e va diluito)
  • 1 foglia di alloro
  • mezzo spicchio d’aglio piccolo privato dell’anima (facoltativo)
  • 1 scorza di limone
  • sale e pepe
  • Latte e acqua

In una casseruola coprire il baccalà con metà acqua e metà latte. Aggiungere l’alloro rotto ed il limone e accendere il fuoco basso.

Da quando l’acqua comincia a bollire calcolate venti minuti. Schiumate.

Nel frattempo riducete a poltiglia l’aglio, il fondo di un bicchiere resistente sulla spianatoia funziona.

Passato il tempo scolate il baccalà e mettetelo caldissimo e pulito dalle lische in una bastardella. La pelle toglietela quasi tutta, lasciate giusto un pezzettino piccolo.

Utilizzando le fruste elettriche per dolci (pochi fronzoli) cominciate a montare il pesce aggiungendo gli oli a filo prima un poco di quello di olive e poi un poco di quello di semi.  Assaggiate per regolarvi secondo i vostri gusti. Prima con le fruste al minimo per sminuzzarlo poi sempre più veloci.

All’inizio non succederà nulla, insistete a mettere olio e montare. Vi si appallerà, insistete a mettere olio e montare e vedrete che comincerà a diventare spumoso. Sul finire aggiungete, se volete ma dev’essere un’idea, l’aglio e regolate di sale e di pepe. Vi ricordo che l’aglio è facoltativo.

Se venisse troppo denso aggiungete un paio di cucchiai di acqua di cottura.

Accompagnatelo con crostini di pane o polenta abbrustolita e una bella bottiglia.

PS: Nella foto, come vedete, a me è venuto molto giallo tendente al verde. Avevo praticamente finito l’olio di semi e quindi era molto carico, di spessore, di colore e di sapore d’olio d’oliva. Però stava bene nel contenitore arancione.

PPS (7 gennaio 2015): Per montarlo è molto più pratico utilizzare il cutter sostituendo alle lame l’accessorio che serve ad emulsionare. E, dimenticavo, due o tre cucchiai di acqua di cottura aggiungeteli comunque anche all’inizio.

Tag:, , , , , ,

Falafel (frittelle di ceci spezziate)

I ceci, l’ho detto più volte, mi piacciono da morire. Visto che è sconveniente nel periodo estivo farseli bolliti per questioni climatiche vengono valutate le possibili alternative.

La benedizione che ci arriva dai paesi arabi dal punto di vista gastronomico comprende le falafel. Croccanti polpette di ceci speziate da gustare accompagnate da salse.

Se la più diffusa e frequente è la tahina, una saporita salsa a base di sesamo, a me piacciono molto anche con lo zazichi greco a base di yogurt.

Falafel

  • 400 grammi di ceci secchi
  • 1 o 2 spicchi d’aglio
  • 1 cipolla di medie dimensioni
  • coriandolo in polvere
  • cumino in polvere
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • sale
  • pepe
  • olio per friggere

Mettere in acqua fredda i ceci e lasciarli rinvenire per 24 ore. Sfregarli cercando di eliminare il più possibile le bucce.

Frullare velocemente in modo che ne risulti un impasto abbastanza fine ma non poltiglia assieme all’aglio, alla cipolla, alle spezie e ad una presa di sale e pepe e al prezzemolo tritato.

Lasciate riposare in frigo per un’ora o due e formate quindi delle polpette grandi come una grossa noce schiacciata. Rimettetele in frigo coperte nell’attesa di friggerle.

Scaldare abbondante olio in una padella e fatele dorare. Sgocciolate su carta assorbente e servite bollenti assieme alle salse.

Come vedete dalla foto le polpette devono essere ben cotte e non semplicemente dorate.

Tag:, , , , , ,