Mese: Febbraio 2013

La prima volta che mi sono (ri)reso conto del mio interesse per la cucina

Voi ricordate la prima volta che siete entrati in un ristorante che ha cambiato la vostra percezione della cucina? La prima volta che il vostro database gastronomico è stato sconvolto da piatti che in altri luoghi non avevate mai provato? Non necessariamente un grande ristorante, uno stellato o un nome famoso, va bene qualunque luogo.

Io si. Avevo diciannove anni e un caro amico di allora, e di ora, ci disse che dovevamo provare assolutamente questa mensa a Firenze dove per poche lire potevamo mangiare cose dal sapore stranissimo dai nomi altisonanti. “Si mangia il Lampredotto in trono, il Peposo del Brunelleschi, le Costarelle di maiale in dolceforte piccante, l’Omelette agli agrumi per ruffiani e puttane. Cose così” ci diceva. (altro…)

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Polpette di carne al sesamo e birra

Ancora un piatto da offrire con gli aperitivi. In realtà è poca cosa ma il sapore che viene dato dall’olio di sesamo e dalla birra è estremamente piacevole.

Cerco di capire perché mi piace pesare a qualcosa da offrire assieme all’aperitivo quando viene qualcuno a cena.

La risposta che mi sono dato è che gli amici con cui hai concordato l’ora di arrivo non arrivano mai a quell’ora li. O arrivano prima o dopo e per questo preferisco aspettare a preparare i piatti per la cena proprio all’ultimo momento, nella maggior parte dei casi mentre loro sono li.

Mica tutto, quelle cose che è possibile. Cuocere la pasta o iniziare il riso sono le cose che mi vengono ora in mente, insomma tutte quelle cose che devono essere calde e non possono essere riscaldate.

Polpette di carne al sesamo e birra

Per molte polpette:

  • 300 grammi di macinato misto vitello e maiale (che non sia eccessivamente magro e che venga passato due volte)
  • 100 grammi di mortadella
  • 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
  • 1 spicchio d’aglio grattugiato
  • la scorza grattugiata di mezzo limone
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • sale e pepe
  • olio di sesamo
  • 1 bicchiere di birra chiara

Impastare bene tutti gli ingredienti esclusi l’olio e la birra regolando di sale e di pepe. Metterlo in frigo ricoperto di pellicola e lasciarlo riposare tutta la notte.

Prima dell’arrivo presunto degli invitati, una ventina di minuti prima, preparare le polpette. Devono essere piccole, diametro massimo 1,5 centimetri. Non vanno infarinatele che poi diventano troppo pesanti. Ricordate che è un aperitivo.

Pensate a 5 o 6 polpettine a testa.

Scaldare a fuoco vivacissimo la padella e mettere 4 o 5 cucchiai di olio di sesamo.

Far rosolare le polpette e poi sfumare con la birra.

Le polpette perderanno colore, voi insistete a fuoco altissimo fino a quando sarà evaporato tutto il liquido.

Riportate le polpette al bel colore dato dalla rosolatura ma facendo in modo che restino belle lucide. Scolatele bene senza asciugarle e fatele raffreddare leggermente.

Servite sopra una foglia d’insalata se volete con qualche goccia di tabasco.

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La giusta quantità nel piatto

Riguardando tutte le ricette scritte mi accorgo che non c’è mai una giusta quantità globale e che le dosi sono state date un poco così, a mentula canis.

In parte questo è avvenuto perché, in realtà, quelle presentate sono porzioni reali. Quindi se c’è 350 grammi di riso vuol dire solo due cose: o che quella sera avevamo molta fame o che c’erano altri a cena con noi.

Non è che i pesi sono a caso ma spesso, immagino come tutti, le cose in cucina , ma non in pasticceria, vengono fatte un poco ad istinto.

Ho deciso così di appuntarmi qualche peso per le porzioni che si mettono in tavola. Riporto quelle degli alimenti più comuni con l’avvertenza che sono modificabili a vostro piacimento. Mica sono il vostro dietologo. (altro…)

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Ristorante Il Tirabusciò (Bibbiena, Arezzo)

Provato a pranzo a gennaio 2013

Ultimamente la guida delle osterie della Slow Food mi ha procurato qualche delusione confermando, per quanto mi è verificabile per tre anni di seguito, tra i suoi nomi luoghi nei quali non si dovrebbe mai mettere piede (e che difatti nonostante la prova di Gennaio non ho riportato qui).

Capisco che son cose che capitano, come capita che altri vengano esclusi, ma che non dovrebbero capitare.

Ma il Tirabusciò di Bibbiena non delude, almeno a me non ha mai dato delusioni di quelle che ti fan ricredere su un posto. Non era la prima volta che andavamo e abbiamo confermato l’aggettivo più idoneo: costante.

Costante il servizio e l’attenzione, costante nella qualità dei prodotti utilizzati, costante l’applicazione ai fuochi e la qualità dei piatti.

È una cucina di territorio rivista con la cura e l’attenzione del proprietario dove i piatti sono saporiti e curati. Non tutti quelli che ho provato nel corso degli anni mi sono piaciuti, ma più per una questione di gusti personali che di errori grossolani e riscontrabili della cucina.

Chi si aspetta delicatezza nei sapori e leggerezza li troverà e verrà accontentato anche chi vuole assaporare la ruvida scorza dei cibi locali, sapidi e intensi.

Le carni e gli affettati arrivano dalla vicina macelleria di Simone Fracassi noto macellaio girovago ricercatissimo per le serate mondane di tutta Italia.

Alberto, il proprietario e cuoco, è un signore di notevole stazza predisposto al sorriso. Autodidatta ha tra i suoi punti di riferimento, e maestri, Gaetano Trovato e Paolo Teverini.

Sono una trentina di posti in un locale molto accogliente, il menù cambia abbastanza spesso mantenendo i piatti di punta e i prodotti più interessanti. La carta dei vini pone attenzione esclusivamente ai vini toscani divisi per zone, sono presenti una serie di birre artigianali. Noi abbiamo bevuto un ultimo residuo della vecchia carta: un Barbaresco 2008 dei Produttori di Barbaresco, piacevole ma leggermente piatto e dove la nota alcolica si sente al naso e in bocca forse troppo.

Dalla cucina arriva un’ottima “cecina”.

Come antipasto Battuta a coltello di chianina IGP con uovo di quaglia, puntarelle e acciugata e Sugo di piccione nel coccio con pane tostato.

La carne è piacevole e tagliata giusta sia per dimensioni che per quantità, classico come abbinamento e senza colpi di testa. Chi la mangiava non ha atteso la foto e chi ha fatto la foto l’ha fatta male.

Il sugo di piccione è ottimo e arriva dal ricettario di un avvocato locale (almeno mi pare)  del secolo scorso. Si sente la presenza delle cipolle ben stufate, l’intenso sapore delle frattaglie e la dolcezza del volatile. Non sfigurerebbe nemmeno come condimento per delle tagliatelle.

Come primo Tortelli di patate rosse di Cetica condite con olio e parmigiano. Abbiamo rinunciato al ragù di maiale brado grigio del Casentino per il bambino. I tortelli sono di pasta croccante e ben gialla, il ripieno è fatto seguendo una delle tante ricette presenti in zona. Colorato appena con una punta i pomodoro è dolce senza eccedere, gustoso ma senza spingersi verso l’intensità della ricetta che uso io (e che prima o poi vi darò).

I Ravioli di baccalà “Giraudo” con passatina di ceci di Pian de Reggi sono ottimi. Vale per la pasta quanto detto sopra ed anche per il ripieno, semplicemente baccalà. La passatina è buona anche se il rosmarino si fa sentire leggermente troppo.

Per secondo Petti di piccione arrostiti, le cosce croccanti farcite del suo fegato con scalogni glassati e insalatina e Coniglio in porchetta leggera con spinaci in padella e patate al forno.

Il piccione utilizzato è di buona qualità. Come dicevo all’inizio non ha grossi difetti questo piatto ma risente un poco della cottura. D’accordo sono fissato con quella al sangue ed è un problema mio che da quelle parti non si faccia così. Ricominciamo: la cottura del petto, nonostante sia di stampo tradizionale, non rende la carne chiusa e stopposa. Forse si dovrebbe far più attenzione alla croccantezza della pelle. Buone le cosce, queste si croccanti e ben cotte, ricoperte di pasta filo e rese intense dalle frattaglie del volatile nella farcia.

Il coniglio in porchetta leggera, ovvero priva di aglio, è fortemente tradizionale. Ottimo il fegato all’interno e ben succulento. Le patate sono croccanti fuori e morbidissime dentro,  gli spinaci in abbinamento appena saltati. Qui si riscontra quella sapidità che è propria dei piatti di questa zona, non eccessiva ma certamente non da tutti.

Dimenticavo, i pani sono tutti molto buoni ed i prezzi sono leggermente aumentati rispetto a quelli che troverete sul sito.

Le foto sono pessime, non mi nascondevo da camerieri e cuochi. Nascondevo il cellulare da mio figlio e dovevo essere velocissimo.

Ristorante Il Tirabusciò
chef Alberto degl’Innocenti
Via Scoti 12, 52011 Bibbiena Arezzo
tel. 0575 595474
http://www.tirabuscio.it

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Risotto con pomodori arrostiti

Qualche anno fa, quando eravamo più liberi, andammo con mia moglie a pranzo da Caino. Fu memorabile per quello che riguarda l’esperienza puramente gastronomica, meno per l’attenzione ricevuta al tavolo. Ma ancora non tenevo questo blog e quindi quella memoria resterà soltanto nostra.

Uno dei piatti che è rimasto in testa a mia moglie è un risotto. La chef Piccini proponeva un filetto di baccalà appoggiato sopra ad un risotto (mi pare che fosse in bianco e buonissimo) che al di sotto nascondeva una salsa molto ristretta di pomodorini alla griglia.

Poco prima delle ferie natalizie, in un tentativo di soddisfare le sue voglie, ho provato a fare qualcosa di simile. Ma non avendo il baccalà e nemmeno la brace ho improvvisato a modo mio.

Risotto con pomodori arrostiti

Il risultato è stato molto piacevole e quindi ve lo vengo a proporre.

Per 3 persone più uno piccolo:

  • 280 grammi di riso
  • 1 scalogno
  • 400 grammi di pomodori piccoli e dolci
  • brodo vegetale
  • olio evo
  • burro
  • sale e pepe
  • parmigiano grattugiato
  • 1 arancio o limone non trattato
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di aceto di vino bianco

Lavare i pomodori e dividerli a metà. Ungere appena una padella che li possa contenere tutti e scaldarla. Disporli con la parte tagliata verso il basso in modo che stiano abbastanza stretti, aggiungere l’aglio intero privato della buccia e leggermente schiacciato, e a fuoco altissimo farli arrostire.

Nella stessa padella aggiungete lo scalogno diviso a metà in modo che arrostisca con i pomodori.

Frullate i pomodori con il frullatore ad immersione dopo aver tolto l’aglio e aggiungendo la deglassatura della padella.

Mettete da parte lo scalogno.

Per deglassare: tolti i pomodorini e messi nel bicchiere del frullatore rimettere la padella sul fuoco molto alto dopo aver passato un po’ di carta assorbente per togliere l’eccesso di bruciatura. Aggiungere mezzo bicchiere d’acqua e aiutandovi con il mestolo di legno recuperare tutto quello che c’è nella padella e, come detto, aggiungere nel frullatore.

Passare la salsa ottenuta ad un colino fine in modo da eliminare le parti solide, bucce e semi.

Tritate finemente lo scalogno e con poco burro fate appassire ulteriormente. Aggiungere il riso e fate tostare.

Aggiungere metà della salsa di pomodoro e fate assorbire poi portate a cottura con il brodo vegetale.

A metà cottura ricordatevi di aggiungere anche l’altro pomodoro e regolate di sale.

Mantecate con una noce di burro, poco parmigiano e l’aceto. Aggiustate di pepe e aggiungete una grattata di scorza d’arancio (proprio un’idea) e qualche foglia di basilico tritata grossolanamente.

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Gamberi e Campari

L’ultima cena delle feste natalizie si è conclusa all’insegna del pesce. Solo gamberi per noi e per la coppia di amici con compagno di giochi per colui che accorcia il nostro sonno.

Per non offrire la solita cosa ho pensato di rifarmi all’ottimo cocktail di gamberi che, se la mia memoria non m’inganna, Lopriore aveva (o forse ha ancora*) in carta qualche anno fa.

Lo pubblico però soltanto ora perché mi pare possa essere un ottimo piatto per iniziare una romantica cena di San Valentino. Ma anche ottimo per offrire un antipasto diverso agli amici in una giornata qualunque.

Rispetto alla mia foto dovrete però portare alcune modifiche che, abbiamo appurato durante il pasto, migliorare il piatto. Non so se lo chef del Canto, tecnicamente dico, lo fa come l’ho fatto io. Nella foto sfocata qui accanto il piatto del timido chef.

Gamberi e Campari

Per 4 persone:

  • 4 gamberi di grossa pezzatura
  • mezzo bicchiere di campari
  • 1 bicchiere di acqua
  • olio evo
  • sale
  • 1 punta di cucchiaino da caffè di agar agar

Togliere il carapace al gambero ed eliminare il budello nero che ne percorre la schiena.

Mettere sul fuoco una pentola piccola stretta ed alta con campari e acqua e a fuoco basso far restringere della metà.

Aggiungere l’agar agar e farlo sciogliere, spegnere il fuoco e versare il liquido in una teglietta da forno pulita in modo da avere uno strato alto 1 o 2 millimetri. Riporre in frigo a far rapprendere.

Al momento di servire cuocere i gamberi per 5 minuti a vapore. Una volta cotti ungere con poco olio e salare leggermente.

Stendere un dischetto di gelatina di campari sul piatto e appoggiarvi sopra la coda di gambero ancora calda.

Cosa cambia rispetto alla foto? Era la prima volta che usavo quell’addensante e che producevo un piatto fatto così. La gelatina è venuta troppo alta, circa 4 millimetri, e quindi il rapporto dolce amaro era eccessivamente sbilanciato verso il secondo.

Non avevo unto il gambero e mancava quindi una parte grassa e, speranzoso nei sapori, non avevo nemmeno salato quindi mancava qualcosa che spingesse il dolce del crostaceo.

L’agar agar si trova abbastanza facilmente in drogherie ben fornite e ha un prezzo non esagerato, 10 grammi mi sono costati circa 1 euro e mezzo e penso mi dureranno a lungo. È molto potente quindi fate attenzione alle dosi e ha proprietà lassative se usato in grandi quantità.

* Come è scritto all’inizio il piatto risale alle feste di natale 2013 e in quei giorni è stato composto rimandando la pubblicazione a febbraio. Nel periodo in mezzo alcune cose sono cambiate.

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Metti che viene a cena una vegetariana… (5/5)

Dicevo: metti che viene a cena una vegetariana che sia arrivata quasi al termine della sua gravidanza.

Tu rifletti e ti dici che quella sera, quella cena potrebbe essere l’ultima per lei da donna incinta ed il giorno dopo potrebbe ritrovarsi madre di una splendida bambina.

Potrebbe anche accadere dopo tre o quattro giorni e allora perché darle la soddisfazione di mangiare senza nemmeno una proteina animale in tavola? Non per lei ma per tutti gli altri convitati, padre compreso, che sono onnivori.

Eccoci quindi al perché di queste quattro ricette in fila e con i numeri in sequenza sul titolo.

L’impegno di un intero giorno di lavoro non poteva limitarsi ad un solo post. Troppa fatica per riempire soltanto un giorno.

Metti che viene a cena una vegetariana...

Cuocere ben al dente i ravioli in abbondante acqua salata. Quelli di patate e quelli con i broccoli assieme in modo che ognuno ne abbia poi nel piatto tutte e due le varietà senza preoccuparsi del pareggio dei gusti.

Scolarli per bene, asciugarli un po’ su un torrcione se ce la fate, e saltarli in una grossa padella con del burro spumeggiante per qualche decina di secondi.

Impiattare: per la ragazza vegetariana aggiungendo semplicemente una falda di peperone e una grattata leggera di parmigiano.

Per gli altri, come vedete nella foto, aggiungete un poco di salsa di acciughe e sopra la falda di peperone cotto con lo zucchero.

La salsa alle acciughe da una spinta sapida senza coprire il sapore delle patate o quello più intenso dei broccoli ed il burro aggiunge grassezza. Il peperone smorza leggermente il tutto e quando è schiacciato sotto i denti, vista la modicissima quantità, spezza per un istante la rotondità complessiva del piatto.

La ricetta completa per una vegetariana che viene a cena: Ravioli ripieni di patate, Ravioli ripieni di broccoli, Peperoni rossi canditi, Salsa pane burro e acciughe

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Salsa di pane, burro e acciughe (4 di 5)

Non è nulla, non ha nome o io non lo conosco. L’ho improvvisata qualche sera fa perché mi serviva in abbinamento con le cose che volevo mettere in tavola.

Serviva a dare carattere ad un piatto che altrimenti sarebbe stato buono ma senza troppi punti. Da usare in piccole dosi, nonostante il sapore non aggressivo, penso possa accompagnare bolliti o pesci cotti al vapore, verdure.

È la merenda classica trasformata in salsa: pane, burro e acciughe.

Anche questa è piaciuta a famiglia e convitati. Facile è tonda, senza eccessivi spigoli, senza eccessi di creatività. Appartiene alla memoria di chiunque ci abbia fatto merenda.

Salsa di pane, burro e acciughe

Vado a dirvi:

  • Una noce grossa di burro (in alternativa 3 o 4 cucchiai di olio di oliva)
  • 5 o 6 filetti di acciuga sottolio
  • 1 bicchiere di latte intero
  • La mollica di una fetta di pane tostato leggermente alta 1 centimetro

In un pentolino struggere il burro, aggiungere le acciughe e aiutandosi con una forchetta scioglierle a fuoco basso.

Aggiungere quindi il latte e a fuoco moderatissimo far spiccare il bollore.

A questo punto aggiungere a piccole dosi la mollica. Diciamo mezza fetta.

Frullare con il frullatore ad immersione.

Se è troppo soda aggiungere un poco di latte altrimenti aggiungere un poco di pane. Nel primo caso incorporare con un cucchiaio, nel secondo frullare ancora.

Passare al setaccio, un colino a maglia fine, e servire.

La pappetta che vi rimane nel setaccio è ottima. Mangiatela di nascosto da tutti.

Nel caso, genti del nord, del centro e del sud Italia, è possibilissimo sostituire al burro 3 o 4 cucchiaiate di olio. Buono uguale ma più intensa, io la preferisco col burro.

Nella foto: a me serviva un poco più densa di quello che sarebbe giusto. Inoltre, nella foto, la salsa cominciava a raffreddarsi e a riportare fuori un poco dei grassi usati.

La ricetta completa per una vegetariana che viene a cena: Ravioli ripieni di patate, Ravioli ripieni di broccoli, Peperoni rossi canditi, Salsa pane burro e acciughe

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