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Ristorante Casa Vissani (Baschi, Terni)

provato a cena a gennaio 2014

Mi capitarono tra le mani quasi per caso gli inserti che Gianfranco Vissani fece su Repubblica ad inizio degli anni ’90.

Li sfogliavo, li leggevo e rileggevo e rimanevo affascinato da quelle immagini e, volendo, anche dalla semplicità con cui venivano presentati accostamenti e procedimenti di lavorazione dei prodotti.

Poi, finalmente, ho modo di andare in zona e prenoto.

Emozione adolescenziale, ecco cosa provavo la sera della cena. Come se la ragazza che mi piaceva quando avevo sedici anni mi si fosse presentata oggi per chiedermi un bacio.

Voi direte che lei potrebbe essere cambiata e magari che non rispecchia più i vostri gusti.  Ma l’emozione di quell’incontro, di quella richiesta è più forte del resto.

E con Vissani vi siete baciati?

A distanza di tutti questi anni – non ho comprato le pubblicazioni successive – a me è parso molto coerente rispetto a quella cucina che in camera mia sfogliavo nemmeno fosse una rivista osé. Nel mezzo non so cosa c’è stato anche se ho sentito di polemiche di screzi che mi paiono, ora che ne ho provato la sua cucina, sterili. Difatti ho parlato di “cucina coerente” e non vecchia.

“Ma tu sei cambiato rispetto a quegli anni novanta” direte voi. Certo e se dovessi dire che la tipologia di cucina di Vissani, adesso, rientra tra le mie preferite direi una bugia. Ma è fatta bene, è emozionante e per certi versi capace di creare quello sfasamento del gusto piacevole ed in grado di rendere ogni forchettata di un piatto diversa dalle altre pur mantenendo la linea che lo caratterizza.

Non tutti i piatti mi hanno entusiasmato nello stesso modo ma nessuno mi ha deluso.

A questo c’è da aggiungere un ambiente bellissimo ed un servizio di altissimo, di più, livello. Una cucina a vista che lavora per voi e la sala fumatori nella quale, se vorrete, vi verranno serviti i dolci.

Non ho preso vino anche se dall’interminabile lista messa in ordine alfabetico ci sarebbe da bere il mondo. Ma bisogna anche poterseli permettere.

Il menù è articolatissimo e capace di soddisfare le esigenze di chiunque. L’ultima pagina, per gli amanti, è dedicata soltanto alla cacciagione. Io come al solito mi affido ai menù proposti e prendo, dall’offerta a “tre livelli”, il secondo livello da cinque portate. Ma potete scegliere anche quella da quattro (primo livello) o il menù completo di sei piatti. Se andrete con i figli, mi pare fino a dieci anni, questi mangeranno gratis.

Dalla cucina portano pane e grissini, l’ormai consueto burro e olio di loro produzione. I grissini e tutti i pani sono molto più che buoni, al pari di burro e olio.

Come omaggio arriva un’Insalata con calamaretti spillo appena scottati, Zuppa di zafferano con una quenelle di melograno e gamberi secchi, Merluzzo con crema di pastinaca e cacao. In tutti la forte percezione marina e gusti ben evidenti. Forse l’ultimo è quello che meno mi ha soddisfatto per una forte prevalenza del cacao che andava troppo in contrapposizione con il pesce.

Branzino alle foglie di olivo con purè di papaia alla noce moscata, buccia di limone è stato il primo piatto reale. Non parlo della cottura del pesce perché era ineccepibile ma della delicatezza e piacevolezza delle due salse di accompagnamento. Papaia quella colorata e lemon grass l’altra ad arricchire senza uccidere il gusto burroso e ben definito del pesce. Delicate e grasse per portare il palato dagli omaggi ai piatti successivi.

Poi una Zuppa di resina e mandorle con astice e pere Williams, salsa di astice e burro di tartufo bianco che poteva essere sciupata soltanto dalla mia foto (maledetto chi usa gli smartphone). Servita in tazza inizia il disorientamento dei sensi dove soltanto l’apparente classicità del piatto viene accompagnata da gusti che s’intrecciano. Naso che corrisponde soltanto parzialmente al palato dove pere sode e dolci riempiono la bocca per poi lasciar posto al dolce dell’astice, alle sue sensazioni saline e alla terra del tartufo. Per ultimo rimane il tartufo e torna il dolce con leggere note di mandorle e resina.

I Capellini di cannella con San Pietro e doppia panna con fiocchi di peperoncino delicato mi intimorivano e, al naso, veniva confermato il mio timore. Cannella con dietro leggero il San Pietro appena toccato dal fuoco. Tanta cannella. Ma in bocca la spezia quasi scompare, presente soltanto per vie retronasali, e lo splendido pesce la fa da padrone assieme alla panna leggermente rinforzata da formaggio (pecorino?) ed i fiocchi di peperoncino.

Il piatto principale – ma ha poi senso definirlo così? – è un Carrè di vitella alla paprika dolce e crudo di cappesante marinate alla mentuccia dove c’è la necessità di mettere in ogni forchettata un poco di tutto. E se non lo capite subito non è un problema, cappesante di prim’ordine e vitellina da latte che non ha toccato mai una temperatura più bassa del calore della padella e di un forno che hanno definito il saporito esterno. Dentro una cottura precisissima fa si che la carne sia di un rosa uniforme. Paprika dolce. Poi comincerete a mettere tutto assieme, piccoli pezzi di ciascuna cosa che compare nel piatto, tanti sapori e tante varietà. Choc del sorbetto fatto con la marinata delle cappesante, agrumi e menta non percepibile. Ottima la crema di cavolo bianco con una punta di acciughe.

Poi vi chiedono se desiderate mangiare il dolce a tavola o nel salotto a fianco. Io vado di la che ho anche da fumare ma prima una serie di piccole praline che vi porteranno dopo aver pulito la tovaglia, cambiato il tovagliolo e sostituito candela e fiori. Necessario? Forse no ma fa parte di quell’apparato scenico, di quella rappresentazione che non ha mai un intoppo.

Ci si siede sui comodi divanetti, troppo comodi e ne patirete quando vi porteranno il dolce e ciò che lo accompagna.

Raffiche continue di predolci, ecler al cioccolato, frittelle veneziane, piccola pasticceria che – anche se sarete pieni – non potrete lasciare li a guardarvi e, assaggiato il primo il danno è fatto. Avrete un bisogno fisico di provare tutto il resto e alla fine sarete contenti di averli provati tutti.

Cioccolato bianco al curry giallo con bignè caramellati e zabaione di moscato arriva e mi pare, nella sua architettura, molto classico e già visto. Ed effettivamente è molto classico ma anche molto buono, giustamente dolce senza mai travalicare l’eccesso. Quei bignè caramellati danno dipendenza.

Per finire cioccolatini serviti in una elegante scatola d’argento. Che erano buoni c’è da dirlo?

Ristorante Casa Vissani
chef Gianfranco Vissani
S.S. 448 Todi – Baschi Km 6.600 (Terni)
Tel +39 0744 950206 – Fax +39 0744 950186
Coordinate 42° 42′ 49” N – 12° 15′ 55” E
http://www.casavissani.it

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