Qualche anno fa, quando eravamo più liberi, andammo con mia moglie a pranzo da Caino. Fu memorabile per quello che riguarda l’esperienza puramente gastronomica, meno per l’attenzione ricevuta al tavolo. Ma ancora non tenevo questo blog e quindi quella memoria resterà soltanto nostra.
Uno dei piatti che è rimasto in testa a mia moglie è un risotto. La chef Piccini proponeva un filetto di baccalà appoggiato sopra ad un risotto (mi pare che fosse in bianco e buonissimo) che al di sotto nascondeva una salsa molto ristretta di pomodorini alla griglia.
Poco prima delle ferie natalizie, in un tentativo di soddisfare le sue voglie, ho provato a fare qualcosa di simile. Ma non avendo il baccalà e nemmeno la brace ho improvvisato a modo mio.
Il risultato è stato molto piacevole e quindi ve lo vengo a proporre.
Per 3 persone più uno piccolo:
- 280 grammi di riso
- 1 scalogno
- 400 grammi di pomodori piccoli e dolci
- brodo vegetale
- olio evo
- burro
- sale e pepe
- parmigiano grattugiato
- 1 arancio o limone non trattato
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
Lavare i pomodori e dividerli a metà. Ungere appena una padella che li possa contenere tutti e scaldarla. Disporli con la parte tagliata verso il basso in modo che stiano abbastanza stretti, aggiungere l’aglio intero privato della buccia e leggermente schiacciato, e a fuoco altissimo farli arrostire.
Nella stessa padella aggiungete lo scalogno diviso a metà in modo che arrostisca con i pomodori.
Frullate i pomodori con il frullatore ad immersione dopo aver tolto l’aglio e aggiungendo la deglassatura della padella.
Mettete da parte lo scalogno.
Per deglassare: tolti i pomodorini e messi nel bicchiere del frullatore rimettere la padella sul fuoco molto alto dopo aver passato un po’ di carta assorbente per togliere l’eccesso di bruciatura. Aggiungere mezzo bicchiere d’acqua e aiutandovi con il mestolo di legno recuperare tutto quello che c’è nella padella e, come detto, aggiungere nel frullatore.
Passare la salsa ottenuta ad un colino fine in modo da eliminare le parti solide, bucce e semi.
Tritate finemente lo scalogno e con poco burro fate appassire ulteriormente. Aggiungere il riso e fate tostare.
Aggiungere metà della salsa di pomodoro e fate assorbire poi portate a cottura con il brodo vegetale.
A metà cottura ricordatevi di aggiungere anche l’altro pomodoro e regolate di sale.
Mantecate con una noce di burro, poco parmigiano e l’aceto. Aggiustate di pepe e aggiungete una grattata di scorza d’arancio (proprio un’idea) e qualche foglia di basilico tritata grossolanamente.
