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Ristorante Ora D’Aria (Firenze)

provato a cena Gennaio 2015

L’occasione per questa seconda visita era importante: due cari amici festeggiavano il loro decimo anniversario e, a loro memoria, non erano mai stati a mangiare in ristoranti dove la cucina non fosse più che tradizionale.

Pensa e ripensa lascio a loro la scelta tra tre proposte e, incuriositi dal nome, hanno deciso per il locale di via dei Georgofili.

E forse come inizio, per loro, questo dallo chef Marco Stabile è stato ottimale essendosi ritrovati davanti una cucina che è legata in maniera decisa al territorio e che, soprattutto nel menù tradizionale, non lascia troppo spazio a giochi pirotecnici.

La sensazione è stata quella di una cucina matura e bilanciata, che va a cercare sapori pieni, e capace quasi sempre di eliminare gli orpelli che rischiano di renderla pesante e greve.

Rispetto alla volta precedente non ci sono stati errori di sale e neppure piatti che ti scivolano addosso senza lasciarti nulla ma in ciascuno un’idea ed un sapore ben preciso. L’unico dubbio che realmente pesa è sui dolci che continuano ad essere veramente sottotono rispetto al resto del menù.

Il servizio continua ad essere molto buono, giovane e adeguatamente informale anche se sul finire della cena abbiamo tutti percepito un’accelerata che, indirettamente, chiedeva anche a noi di darci una mossa. Era mezzanotte e forse era anche giusto. Una menzione al bravo Lorenzo Scapecchi, giovane sommelier campione toscano AIS, che lasciato libero di scegliere per noi ci ha condotto in un ottimo e particolare percorso riuscendo a muoversi in una carta abbastanza ampia ma che ha dei ricarichi, a mio giudizio e come ho detto la volta passata, un po’ troppo pesanti.

Buoni i pani tra i quali svetta quello alle nocciole, una sorta di mini pan brioche di grande fattura. Goloso il burro salato mantecato con olio extravergine portato in tavola all’inizio del pasto.

Dalla cucina una freschissima zuppa di ricotta e lime.

S’inizia il menù vero e proprio con L’uovo, le uova e la gallina: i riti della nonna toscana per il quale ribadisco quanto espresso precedentemente. È un gran piatto che ripercorre la tradizione in pieno e che sferza sapori tondi e confortevoli con una salsa di fegatini ricca di  freschezza che fa da cuscino al caviale.

Concentrazione di sapori nella Crema di Piccione, riduzione di Chianti, pinoli tostati e cardi con questi ultimi intensamente vegetali a far da strada per una pietanza rustica e dalle note ben fresche portate dalla riduzione di Chianti. Interessanti le note balsamiche lasciate da qualche spezia che non sono riuscito a battezzare. Forse da rivedere qualcosa nella lavorazione per le tracce “acquose” che compaiono nel piatto, ma nulla di che.

Nei Tagliolini con faraona, timo e formaggio di capra ogni ingrediente fa il suo ruolo. Ottimi per mantecatura e intensità della salsa, un uso preciso del timo che è ben presente senza appropriarsi del piatto, formaggio di capra che emerge a tratti e alimenta la lunghezza dei sapori. Forse il piatto della serata.

A concludere Maialino morbido-croccante con diospero alle spezie, castagne arrostite altro piatto eseguito in maniera più che buona con quella importante salsa di diospero che riesce a smorzare la grassezza del suino. Una pelle che vorreste avere a buste intere per le noiose serate domestiche. Sul fondo del piatto un ottimo budino di soprassata dalle forti note di arancio. Poco incisive, per non dire inutili, se non in un’allusione al freddo le castagne.

I formaggi sono di gran livello anche se proporli con l’identico pan brioche offerto nel cestino dei pani mi è parso poco opportuno.

In conclusione una rivisitazione della Sacher che lascia poco, sia per quanto riguarda l’aspetto che i sapori. Spiace davvero perché l’ascia l’amaro in bocca concludere così. Intendiamoci, non che sia cattiva in maniera assoluta ma inadeguata al locale e alle altre pietanze.

E il giudizio degli amici? Molto soddisfatti e pronti, magari tra qualche mese, per farsi portare in qualche altro posto. Ma per quello che si diceva appena fuori dal ristorante nella fredda notte penso che sarebbero ben lieti di tornare.

Ristorante l’Ora d’Aria
chef Marco Stabile
Via dei Georgofili 11R, 51022 Firenze (FI)
Tel. +39 055 200 16 99
http://www.oradariaristorante.com

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Gelato a Firenze (?)

A me Firenze piace molto. Ma quando è la mezza stagione ed il caldo e l’afa non la rendono invivibile.

Mi piace soprattutto quando riesco ad andarci da solo, il lampredotto e perdermi per le strade di qua e di là d’Arno. La conosco poco e per questo perdermici mi piace molto.

Non perdo occasione per entrare agli Uffizi quando c’è poca coda, quindi quasi mai, andare al Museo della scienza e transitare per Boboli. Esistono anche in una città come Firenze spazi dove ci si può sentire in pace.

Poi ho lo sconforto per la principale risorsa. Il turismo che si ammassa nelle piazze e si fa, anche, abbindolare dalle tante cose “da turista”.

Come quella in foto (e nei siti di lingua inglese che dicono “Per amanti del gelato e non solo” e altre minchiate. E pensare che poco distante ci sono gelaterie ottime ma che senza l’apparato scenico delle torri di gelato richiamano meno l’attenzione.

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Ristorante Il Palagio del Four Seasons (Firenze)

Provato a cena a marzo 2013

Esistono posti ai quali potreste abituarvi? Il Four Seasons di Firenze è uno di questi. Io almeno potrei a patto di avere una camera normale e non la Suite Imperiale da 300 metri quadri. Troppo grande, ho bisogno solo di un letto e di un bagno.

Abbiamo deciso di concederci (quasi) tutto in quel giorno. Passeggiata mano nella mano per Firenze, aperitivo accompagnati dal piano al bar dell’hotel, cena e poi a casa a sostituire i nonni che trattenevano il ragazzo.

L’ambiente è bellissimo velato di una formalità mai assillante. Attenzione e competenza la fanno da padrona. Cuscini e dipinti, tappeti enormi, affreschi, il giardino immenso e curatissimo. Trovare sbavature è voler cercare il pelo nell’uovo.

Il primo impatto è di difficile gestione. “Signore, parcheggi la in fondo a sinistra. Nel primo posto libero”. Il primo è tra una Maserati ed un Q con un numero altissimo, il secondo posto libero è tra una Ferrari ed un altro macchinone.

Ci avviamo al bar. Catturati da un numero imprecisato di Martini a base vodka o gin chiediamo un vodka Martini molto secco e, così come compare nella carta, un Vesper – Casino Royale Ian Fleming 1953. Alto livello entrambi e salatini di accompagnamento più che opportuni. I soliti da bar e dalla cucina spiedino di Mortadella di Prato con cipollina agrodolce, crostino con crema di melanzane e salame, Sablè salata di pistacchio. Tutto molto buono dicevo; chi prepara da bere si sente che ha un bel tocco ma i prezzi non sono banali. “Ma che sono scemi?” diceva mia moglie ed io “Fai come se fosse normale! Che poi capiscono che siamo spaesati”. Ma penso che lo abbiano capito.

Ci godiamo il piano bar e cerchiamo di essere il più sciolti possibile. Andiamo a tavola accompagnati dal gentile barman che ci affida al personale di sala.

Appena seduti ci portano acqua, pane bianco, olio per fare zuppetta e tramezzini di mortadella di Prato e sesamo e pane tostato con fegato grasso e nocciole.

Ordiniamo alla carta che nel menù degustazione non c’entra l’occhio e passiamo alla scelta del vino. Ormai come abitudine scorro la carta alla ricerca di vini che conosco per capire il ricarico. Svengo, chiamano un’ambulanza e la cena finisce li. Qui moltiplicano per otto, lo so’ che è un albergo di lusso ma moltiplichi per otto? Scegliamo Mosella tanto per essere originali. Il sommelier ci piace come tutto il servizio di sala.

Arriva il secondo omaggio dalla cucina, Tonno scottato al sesamo con mango e dressing al sesamo. Ottimo e fresco, quello di cui c’è bisogno per iniziare con le note dolci acide del mango e il buon tostato del sesamo. Cipollotto e peperoncino fresco a completare i sapori.

Le Cappesante scottate con ribollita e guanciale croccante sono molto buone anche se la presenza massiccia di origano, che non stona e da freschezza, fa strano in bocca. Ribollita molto vegetale e con pane di accompagnamento (solitamente è il contrario) con il guanciale a far sentire la sua sapida potenza. Ottimo ma per me un poco eccessivo.

Ho preferito la Triglia e polpo scottati, con peperoni cruschi e crema allo zafferano. Cotture perfette, ma ogni piatto le avrà, e peperone croccante necessario per sostenere sapori leggerissimi. La crema allo zafferano aggiunge piacevolezza senza opprimere gli altri sapori.

Per entrambi il piatto dell’anno secondo l’Espresso: Cavatelli cacio e pepe con gamberi rossi marinati e calamaretti spillo. Giustamente intenso e rotondo con il cacio che non copre ed il pepe che si fa sentire alla faccia degli endocrinologi. I calamaretti sono sembrati più importanti per l’apporto alla consistenza che per il sapore che sparisce dietro al gusto di tutto il resto. Altro discorso per il gambero marinato, nelle forchettate in cui lo troverete sarà quella piccola ma preziosa cosa in più che si fa sentire e rimane in bocca. Però, chiedo venia a Vito Mollica, tre pezzetti di gambero in più secondo me ci stanno per avere quello spunto in ogni boccone.

Poi arrivano Baccalà con salsa pio-pil, cecino rosa e vongole. Un’ottima rivisitazione di un classico della cucina toscana che in questo caso eccelle per una cottura del baccalà che lo lascia morbido e carico dei suoi umori, vi ricordate che è il ristorante di un albergo?, per la salsa che è segnata da un’acidità notevole ma perfetta che pulisce ad ogni boccone portando comunque grassezza al piatto.

Io vado di pancia e di gola, Animelle e cervella fritti con carciofi su crema di cavolfiore. Non so da quanto non li mangiavo, non ho potuto resistere e mi sono ritrovato con il piatto più deludente della serata. Non per la frittura perfetta o le materie prime, non per il piatto in se molto tradizionale ma per la presenza nella doratura delle carni di formaggio che friggendo rilascia un sapore che non gradisco; forse meno non avrebbe sovrastato il resto del piatto; sicuramente senza io avrei gradito di più.

I dolci vengono anticipati da un ottimo Sorbetto all’arancio su gelatina di limone e crumble di pistacchio. Due cucchiaiate fresche che rimettono in linea le papille gustative.

Poi Saint-Honoré con pere caramellate e chantilly alla vaniglia e “Sfera” zuccotto al mascarpone con nocciole pralinate e salsa al Bicerin calda. Dolci che sono molto classici e dolci, migliore ci è parsa la Sfera.

Piccola pasticceria buona ma… che palle quei due macarons; non quei due in particolare, tutti i macarons (che ho sentito io) in generale.

Il Palagio dell’Hotel Four Seasons di Firenze
chef Vito Mollica
Borgo Pinti 99, 50121 Firenze
tel: +39 055 2626450
http://www.1.fourseasons.com/it/florence/dining/il_palagio/

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La prima volta che mi sono (ri)reso conto del mio interesse per la cucina

Voi ricordate la prima volta che siete entrati in un ristorante che ha cambiato la vostra percezione della cucina? La prima volta che il vostro database gastronomico è stato sconvolto da piatti che in altri luoghi non avevate mai provato? Non necessariamente un grande ristorante, uno stellato o un nome famoso, va bene qualunque luogo.

Io si. Avevo diciannove anni e un caro amico di allora, e di ora, ci disse che dovevamo provare assolutamente questa mensa a Firenze dove per poche lire potevamo mangiare cose dal sapore stranissimo dai nomi altisonanti. “Si mangia il Lampredotto in trono, il Peposo del Brunelleschi, le Costarelle di maiale in dolceforte piccante, l’Omelette agli agrumi per ruffiani e puttane. Cose così” ci diceva. (altro…)

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Ristorante Ora d’Aria (Firenze)

Provato a pranzo gennaio 2013

Era da tanto che volevo andare a provare questo posto a Firenze. Anche qui partivo un poco intimorito ma la figura dello chef Marco Stabile, il suo aspetto fisico voglio dire, mi dava sicurezza. Ma sopratutto era il suo curriculum che mi offriva garanzie.

Abbiamo abbandonato in una piazzola dell’autostrada il bambino… scherzo era dai nonni e siamo partiti. La giornata non era delle migliori con una pioggerellina insistente che turbava il raggiungere la meta.

Via dei Georgofili è una bella strada poco distante da Ponte Vecchio e nonostante il giorno di festa non ho potuto fare a meno di guardare quella fioriera con gli olivi.

Il locale è molto bello, si entra e sulla destra una porta a vetro fa vedere cosa succede in cucina e la medesima vista, questa volta più ampia, dalla sala principale. I posti tavola sono adeguati allo spazio. Illuminazione e musica perfetta.

Chi è in sala riesce molto bene, anche in un giorno di festa, a gestire clienti vecchi e nuovi. Precisi e formali senza mettere a disagio e di grande disponibilità ci hanno fatto stare veramente bene.

I piatti vengono portati al tavolo da chi li ha preparati e dallo chef, questo garantisce spiegazioni precise e risposte ad ogni domanda. Stabile pare molto timido nonostante la stazza.

Tentati dai menù degustazione, 65 € per quello di terra e 75 € per quello di mare, abbiamo optato per la scelta alla carta. Due i motivi: mancava nel menù il piccione che alcuni amici mi avevano tanto decantato e perché, venendo dai vari pranzi e cene delle festività, volevamo evitare una nuova abbuffata.

A pranzo è presente sia il menù del ristorante che un altro menù specifico con porzioni più adatte ai pasti del giorno. Una parte del ricavato da questo menù, o dei dolci soltanto non ricordo bene, sono devoluti all’ospedale pediatrico Meyer di Firenze. Bravo Stabile.

Dalla carta dei vini, ben composta e armonica nonostante piccole cose che non mi tornavano come per esempio un Percarlo 2008 di San Giusto a Rentennano che dovrebbe finire in carta tra tre o quattro anni a dir poco per essere davvero ottimo, abbiamo preso il Chianti classico 2007 di Castell’in Villa. Il ricarico dei vini è forse eccessivo e per questa bottiglia in particolare c’è un moltiplicatore di circa 4.

I pani sono soltanto tre ma tutti di ottimo livello. Buono quello alle castagne e ottima la schiacciata al cavolo nero, anche il pane toscano è di ottima fattura. Olio di cortesia dove fare scarpetta per intrattenerci nell’attesa del cibo vero.

Arriva l’omaggio di cucina. Una Crema di zucca con polvere di liquirizia, scorza di arancio grattugiata e olio di oliva. Affatto dolce la crema viene spinta dalla radice e impreziosita dall’agrume che forse emerge troppo.

L’antipasto è solo per me, che comunque sono di stazza maggiore di mia moglie, Il crostino Toscano visto da un mezzo Siciliano è buono e originale. La frittura è asciutto ed il mascarpone al lime che tiene ferme tutte e cinque le sfere da lunghezza ai sapori e allo stesso tempo taglia abbastanza bene il senso di grassezza. I sapori sono precisi, dal dolce-amaro del fegato al dolce e aromatico vinsanto e ai sapidi capperi e acciughe. E qui inizia lo scontro con mia moglie. Lei generalmente mangia tutto con pochissimo sale e lo ha trovato giusto in tutto, io che invece salo tutto l’ho trovato leggermente troppo sapido.

Arrivano poi i primi. Mia moglie prende la Crema di patata Bianca del Pero all’olio toscano IGP con orto in polvere e Trombette di morto ed io Risotto al pane, burro e alici marinate.

La prima è perfetta da un punto di vista tecnico. Ottima la crema e carina l’idea della gelatina di trombette di morto sul fondo del piatto che costringe a scavare anche chi è timoroso di smontare il piatto, cromatico l’orto in polvere. Però la gelatina è praticamente senza sapore e le polveri abbastanza simili non caratterizzano nessuna cucchiaiata. Il risultato è un’ottima crema che al secondo o terzo cucchiaio ti è venuta già a noia.

Il mio risotto arriva in tavola e sprigiona un ottimo odore di colatura di alici che esalta la bontà del grasso usato per mantecare è che si evidenzia sempre più ad ogni olfazione. Mi lascia un poco dubbioso la presentazione che mi è parsa un poco puerile soprattutto per quel prezzemolo, ma poco importa. Precisa la cottura del riso e mantecatura di rara qualità. Le alici marinate (all’arancio) sono grasse e saporite ma per nulla grevi. Il croccante del pane aiuta il morso. Ma, anche in questo caso, un eccesso di sapidità del piatto, e anche mia moglie era d’accordo, stemperata per l’appunto da quelle forchettate dove capitava l’alice marinata.

Per secondo abbiamo optato per i due piatti che, come recita il menù, sono “I nostri classici”: Maialino morbido/croccante con salsa di aglio e lavanda, bietole alla senape neraPiccione etouffé in tre cotture con mostarda di peperoni e ginger.

Il primo è ottimo in ogni consistenza ed in ogni sapore. Concentratissimo il fondo del maiale (sono le gocce marroni che vedete nella foto) e ottima la salsa di aglio e lavanda. Cotenna sottile e croccante in una forma scenica di bell’impatto per il quale mia moglie mi dice: la forma mi ricorda qualcosa. Cosa non fu mai dato saperlo.

Nel piccione si misurano i lunghi anni passati dallo chef nelle cucine di Arnolfo sotto la mano esperta di Gaetano Trovato. Piccione di altissima qualità e cottura favolosa. La coscia ripiena è un piacevole intermezzo tra il cibreo ed il petto ed il filetto. Il cibreo è fatto con tutte le parti della coratella del piccione, è intenso e quei pezzi dello stomaco si fanno masticare. Il petto ed il filetto, lo ripeto, sono cotti in maniera perfetta, ci farei colazione pranzo merenda e cena con un piccione così. Ma non so se è uno dei miei piccioni preferiti, è mancato qualcosa che mi colpisse.

Poi i dolci, tiramisù fantastico ma il mio insieme di castagne, cachi e pere piuttosto grezzo. Però non sono un grosso amante dei dolci quindi evito di andare oltre.

In conclusione l’Ora d’Aria è un posto da provare e nel quale si mangia e si sta veramente bene. Però alcune disattenzioni da uno stellato non si vorrebbero.

Ristorante l’Ora d’Aria
chef Marco Stabile
Via dei Georgofili 11R, 51022 Firenze (FI)
Tel. +39 055 200 16 99
http://www.oradariaristorante.com

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