Mese: Marzo 2013

Risotto con Castelmagno e Tartufo (Bianchetto)

A me il Castelmagno non piace, ma proprio per niente. Quelli che ho assaggiato nel corso del tempo, produttori e stagionature, hanno un sapore troppo leggero e una consistenza insopportabile per la mia bocca. Ma ho provato soltanto prodotti di stagionatura breve.

Un incrocio tra una saponetta e un pezzo di gesso. Ti si sgretola in bocca e ti sabbia tutto lasciando un sapore delicato in bocca. E con quello che costa quella consistenza non la sopporto.

Però quando lo sciogli diventa fantastico. Si amalgama e si fonde perdendo tutta la sua gessosità e accentuando con il calore la sua finezza. Il fatto di non essere, da giovane, eccessivamente salato lo fa risultare perfetto per mantecare risotti dove il formaggio deve essere di accompagnamento ad altri profumi.

Ho un pusher. Mi procura tartufi nei periodi in cui sono meno costosi. Non è una sua scelta lo chiedo io. Scorzone e bianchetto sono i più frequenti, gli altri il mio portafoglio non se li può permettere.

Risotto con Castelmagno e Tartufo

Per 2 persone più il bambino:

  • 240 grammi di riso carnaroli
  • 120 grammi di Castelmagno giovane
  • 30 grammi di burro (ma è indicativo e dipende dai gusti)
  • Brodo di carne leggero (o anche vegetale ma sempre leggero)
  • 30/40 grammi di Tartufo bianchetto

Sciogliere un terzo del burro e farci tostare il riso.

Portare a cottura con il brodo di carne bollente.

Nel frattempo sbriciolare il Castelmagno avendo cura di recuperare il sotto crosta che è più saporito.

Tritare un terzo del tartufo finemente, o grattugiatelo.

A fine cottura del riso mantecare fuori dal fuoco con il burro rimanente, il Castelmagno ed il tartufo tritato.

Lascia riposare qualche minuto e servite grattugiando sopra al riso il tartufo rimasto.

Penso che le grattugie microplane siano le più adatte per grattugiare i tartufi al meglio (questi tartufi, per gli altri non so).

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Ristorante Atman (Pescia, Pistoia)

Provato a cena a marzo 2013

Mi hanno chiamato a lavorare a Lucca. Capita e mi sono sentito felice. Mi ero preparato bene, molto bene, ed ero pulito e pettinato proprio come un prato rifiorito ed ero carico per la giornata di lavoro.

Dovevo immaginarlo; si trattava di una di quelle giornate dove t’immagini che tutto andrà bene e che invece mira diretta al disastro. Giornata pessima di quelle da non ripetersi per me e soprattutto per chi era con me. Una di quelle che capitano ogni dieci anni e ti scuote da dentro.

Mi dovevo consolare. Che scusa banale… se male mi consolo e se bene mi premio. Atman è a mezz’ora, provo a chiamare e c’è posto. Arrivo appena aprite che poi devo correre a casa.

Mi sistemo lontano dalla cucina a vista ma girato per vedere cosa succede dentro, Corelli con c’è e un poco mi scoccia. Ma sono un sostenitore della possibile assenza di chi comanda la brigata a patto che la abbia ben formata, quindi tutto bene Marco Cahssai mi da fiducia ed anche il giovanissimo pasticcere.

Buona scelta dei pani.

L’omaggio di cucina è simile alla volta passata: Fegato grasso con sesamo tostato e agrumi canditi di Buggiano. Ottimo con il pane alle noci ancora caldo e servito in quantità generosa. I canditi sono estremamente piacevoli e le quantità di accompagnamento al fegato grasso precise. Il sesamo tostato si sente a tratti e va più che bene. Mi omaggiano di un bicchiere di Blanquette di buona acidità adeguata al fegato grasso.

Poi prendo Tagliatelle all’uovo e ragout di rigaglie di cortile. Forse qualche secondo di cottura della pasta di troppo ma per il resto perfetta. Le rigaglie ci sono tutte ed anche gli stomaci dei volatili sono tenerissime. A volte fegato più amaro e a volte più dolce bilanciato dai necessari pinoli tostati che ammorbidiscono tutto. Il formaggio è forse troppo spesso ma nel complesso un grande primo piatto. Vero ed essenziale con sapori netti e importanti.

Segue un Petto di faraona noci e salvia di quelli che ti mettono in pace col mondo, ecco quello di cui avevo bisogno, cottura precisa con l’apporto delle noci e, soprattutto, della salsa di noci, a aggiungere succulenza e tannicità al piatto. Le spinaci saltate sono un intermezzo a pulire, lo sformato è morbido e perfetto. La cipolla cotta in forno me la sono lasciata come ultimo boccone, dolce, sapido e grasso. La scarpetta nella salsa che rimane è obbligatoria.

Mi concedo il dolce, non mi andava ma dovevo farlo, la Crema bruciata con caramello e sale alla vaniglia. Mi ero sbagliato la volta scorsa. Il sale è giusto e loro non si erano fatti prendere la mano.

Prima del dolce mi fanno assaggiare un piccolo Millefoglie con crema alla vaniglia ordinario ma senza difetti.

Per chiudere dei Ravioli ripieni alla marmellata d’uva caldi e con la marmellata intensamente acida, fritti e perfetti accompagnati da un succo di ananas fresco e ristoratore della cena.

Vino al bicchiere, che dovevo guidare. Barolo di Borgogno recente (non ho visto la data ma si sentiva) con un’intensa nota alcolica, non mi è piaciuto così moderno e “bombolone”.

Questa sera Corelli non c’è, guida tutto Marco Cahssai che è forte in cucina e un metronomo che non perde un colpo.

In conclusione: una conferma solida che fa di precisione dei sapori e giusto bilanciamento tra intensità ed eleganza un suo tocco distintivo. Prezzi e servizio adeguati.

Ristorante Atman
chef Igles Corelli
Via Roma 4, Pescia (PT)
(+39) 0572 1903678
www.ristoranteatman.it

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Tassa, Noma e il muschio

Ieri alle 20.00 circa è stato inviato questo tweet: “@ilGamberoRosso: Salvatore Tassa inarrestabile a @culinaria2012: “noi il Noma lo avevamo già superato da bambini quando cercavamo muschio per il presepe!””.

Lo so che non si fa; che è estrapolato da quello che diceva e quindi monco, imperfetto, storpiato, inutile.

Ma io tutto quello che Tassa diceva non l’ho sentito e mi baso, scioccamente ripeto, su quello che mi è stato dato da leggere via tweetter. E vi dirò di più, a me Tassa sta simpatico e per quello che ho sentito e per quello che ho letto.

E allora, dato che mi sta simpatico, a me una dichiarazione del genere non mi soddisfa. Anzi mi fa pensare.

Pensare che le cose possono essere varie:

  • O il Gambero Rosso ha pubblicato tale dichiarazione estrapolata da tutto il resto per il gusto della polemica, con un senso patriottico e autarchico. Me lo vedo qualche addetto tronfio della sua italianità premere invio orgoglioso. E se è solo polemica senza patriottismo è per accaparrarsi quegli sciocchi che, come me in questo caso, ci si buttano. Io, lo giuro, lo faccio in buona fede.
  • Oppure quel “Salvatore Tassa inarrestabile” mi fa pensare a qualche redattore con un senso dell’ironia pari alla inutile serietà di alcuni personaggi di Lillo e Greg a 610. Gongola della sua acuta pensata quel “mascalzone” di un redattore (sorrisetto). Ma mi pare meno plausibile.

Poi ho provato a metterci davanti e dietro un sacco di possibili parole ma con tutte le possibilità non mi esce nulla di positivo.

Allora può essere successo che Tassa lo abbia detto perché lo pensa.

Io non sono mai stato a mangiare da nessuno dei due, e dio sa quanto vorrei provarli entrambi, ma lui c’è stato? E anche fosse che c’è stato le modalità con cui leggo le sue parole me lo ridipingono davanti con una veste stereotipata.

Ci mancherebbe, io lascio a Tassa la possibilità di indignarsi ma lui non neghi possibilità a chi prova e si arrischia in strade che nessuno aveva mai battuto soltanto perché a lui non sono gradite.

E uso la parola negare non a caso o per pochezza lessicale ma perché dalla sua posizione di maestro della cucina lui è forte e ascoltato, da persone normali come me e dai giovani cuochi che provano ad entrare nelle cucine, e classificare altre esperienze come troppo estreme o infantili – comunque prive di ogni rigore – vuol dire rovinarle agli occhi di molti.

E il rischio è quello di continuare ad usare il muschio solo per far presepi.

Ecco, adesso mi viene in mente cosa ha risposto Tassa: “Lei mi chiede cosa penso delle esperienze gastronomiche estreme che si stanno sviluppando in territori a noi lontani. Vede noi il Noma lo avevamo già superato da bambini quando cercavamo muschio per il presepe! È una frase che a volte può venire in mente ed è venuta in mente anche a me. Ma sia lui che io cerchiamo di usare e dare valore al nostro territorio con due cucine che….”. Bravo Salvatore.

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Costarelle di maiale in dolceforte piccante con le prugne

Era, ai tempi, uno dei piatti preferiti di mia moglie. Il profumo è intenso ed il sapore permane in bocca per lungo tempo. Secondo i criteri dell’AIS sarebbe un piatto inabbinabile.

La prima volta che lo assaggiammo, assieme a quel nucleo di adepti che si era formato dopo il battesimo dall’Alessi, rimanemmo costernati incapaci di comprendere come si potesse ottenere dei sapori talmente particolari.

Rimesso in cottura qualche sera fa per una serata amarcord è stato, come la ratatouille assaporata da Anton Ego, stimolo per ricordi di gioventù. La mattina dopo mia moglie sentendo il profumo intenso sul suo golf mi ha detto: “Non lo laverò mai più”.

Costarelle di maiale in dolceforte piccante con le prugne

Anche qui la ricetta come viene riportata nel libro del cuoco fiorentino:

“In una teglia mettere ad appassire 5 o 6 minuti a fuoco medio, 1 cipolla e 1 porro tagliati a fettine con 4 o 5 cucchiai di olio.

Aggiungere 800 grammi di costarelle (rosticciana) di maiale tagliate a pezzetti, salare, far rosolare bene tutto 20 minuti rigirando. Al tempo irrorare con 1 bicchiere di vino bianco, far evaporare completamente.

In un frullatore mettere: la scorza (giallo) di 2 arance, 6 spicchi d’aglio, le foglie di 3 ciocche di salvia e di 2 rametti di rosmarino, 1 cucchiaio di Colman’s, 7 o 8 chiodi di garofano, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 1 cucchiaio di curry, 2 pizziconi di semi di finocchio, 1 pizzicone di coriandolo, 4 semi di cardamomo, 1 pizzico di anice, 1 cucchiaino di pepe nero, 4 cucchiai di zucchero, 2 spruzzi di Worchester, 1 bicchiere di aceto, 3 cucchiai di salsa di soia, 5 peperoncini piccanti, 1 pizzico di sale con un quarto di litro di marsala e il succo delle due arance, scaldati a bollore.

Frullate bene fino ad omogeneizzare il tutto, aggiustare il dolceforte di aceto e zucchero, versare sulle costarelle.

Rigirare, far cuocere ancora 10′, servire bollente insieme a 4 o 5 prugne secche denocciolate come contorno in ogni piatto.”

Cerco di risolvervi alcune questioni che le prime volte ci misero in difficoltà e che abbiamo risolto attraverso l’arte di arrangiarsi:

  1. La teglia è un tegame. Se di coccio meglio.
  2. I tempi di cottura sono più lunghi. Per porri e cipolle come per la rosolatura e anche la cottura finale almeno il doppio.
  3. La scorza vuol dire solo il giallo senza il bianco spugnoso sottostante che è amarissimo.
  4. La Colman’s è la mostarda in polvere. Usate quella o un’altra basta che sia in polvere e che non aggiunga acidità.
  5. Il coriandolo sono i semi di coriandolo e non il coriandolo fresco.
  6. I 4 semi di cardamomo privateli della buccia esterna e mettete solo i semini contenuti all’interno.
  7. Il Marsala da utilizzare è secco.
  8. Dopo aver versato il frullato continuate la cottura a fuoco moderato fino a quando la salsa non velerà le costarelle e non si sarà addensata tirando fuori un colore che vira sul giallo.
  9. Le prugne aggiungetele al tegame all’ultimo momento. Poco prima di servire in questo modo si scaldano ma non si spappolano.
  10. Il piatto si abbina abbastanza bene al Marsala che avete usato per l’intingolo lasciato raffreddare in frigorifero.
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Cibreo con lo sformato di spinaci

Sono innamorato di mio figlio. Ogni volta che lo guardo e sono accanto a lui, anche quando mi manda via in favore di sua madre, sto bene e mi sento completo.

Per me, che il valore della famiglia non l’ho mai messo al vertice della mia personalissima scala di valori, è una sensazione strana. Lo stesso effetto me lo fa mia moglie ma mi rendo conto meno intensamente, non è mancanza o riduzione del desiderio. È così e basta e va bene.

Cosa c’entra una dichiarazione di amore genitoriale con la cucina? Era necessaria perché mio figlio è il Cibreo che potrebbe anche fare a meno dello sformato di spinaci (che sarei io). Il contrario non è valido, lo sformato di spinaci da solo, per quanto buono, diventa zoppo, mancante di un qualcosa che gli dia senso.

Cibreo con lo sformato di spinaci

Riporto le dosi presenti nel libro del Gianni sulla cucina aretina aggiungendo le quantità anche quando lui non le presenta. Naturalmente conviene prima preparare lo sformato e poi il Cibreo:

Per il Cibreo:

  • 300/350 grammi di fegatini di pollo già puliti (in realtà andrebbero anche i testicoli del pollo, le uova non nate, i cuori. Ma a parte i cuori non si trova mai altro e i vari ingredienti richiederebbero una cottura in sequenza con dei tempi millimetrici)
  • 1 rosso d’uovo
  • 30/40 grammi di burro
  • 1 cipolla media
  • 1/2 bicchiere di vinsanto
  • sale e pepe
  • farina

I fegatini non devono cuocere per più di 10 minuti altrimenti diventano secchi e accentuano l’amaro.

Far appassire nel burro la cipolla tritata finemente.

Tagliare i fegatini a pezzi piuttosto piccoli, come una piccola noce, e infarinarli leggermente (mi raccomando proprio leggermente).

Unirli alla cipolla appassita e, a fuoco medio, portarli a metà cottura.

A questo punto pepare (anche abbondantemente) e sfumare con il vinsanto e portare a cottura. Regolare di sale.

Spegnere ed incorporare un rosso d’uovo sbattuto. Alcuni aggiungono al rosso d’uovo qualche goccia di succo di limone per scongiurare il rapprendersi. Ma a me non piace.

Servire caldissimi assieme allo sformato di spinaci che trovate qua sotto:

  • 500 grammi di spinaci già mondate e lavate
  • 1 cipolla media
  • 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato
  • Besciamella fatta con 1/2 litro di latte, 40 grammi di burro e farina adeguata per non farla troppo soda
  • 4 uova
  • Burro
  • Noce moscata
  • Sale e pepe

Lessare gli spinaci o, se volete, saltatele in padella con pochissimo olio e tritatele abbastanza finemente sul tagliere.

Tritare finemente la cipolla e farne un soffritto con una noce di burro ed un cucchiaio di olio facendole stufare bene.

Unire le spinaci e farle insaporire.

Toglierle dal fuoco e in un contenitore unirle alle 4 uova, a 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, la besciamella. Amalgamare bene.

Ungere lo stampo con il burro, se c’è il buco meglio, e se cuocete in forno potete aggiungete pane grattugiato per fare la crosticina e staccare meglio lo sformato (ma non è necessario). Versatevi il composto di spinaci e se volete seguire la ricetta originale cuocete a bagnomaria per un’ora e mezzo,  in alternativa usate il forno a 200° per il tempo necessario.

Cuocendo a bagnomaria viene meglio.

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Nastroni al rafano

Questo piatto era uno scherzo a quanto mi ricordo raramente presente nei menù dell’Alessi. Almeno così la pensavamo noi.

Nonostante l’avessimo provato qualche volta e ci piacesse abbiamo continuato ad intenderlo così e come tale lo abbiamo riproposto alla cena della memoria.

È un piatto estremamente potente ma a suo modo buono che, con un accorto dosaggio degli ingredienti, diventa tollerabile dal punto di vista del piccante. È estremo e senza compromessi, non cerca delicatezza ma in qualche modo la trova.

Lo abbiamo proposto con la speranza di eliminare qualcuno dal nostro gioco, di far arrendere chi si credeva invincibile. Purtroppo e per fortuna ha resettato le papille di due persone soltanto.

Un pezzetto piccolissimo lo ha voluto assaggiare anche mio figlio regalandoci poi facce buffe e una lacrima, ottenendo subito una fetta di pane intera che ha ingurgitato velocemente e due bicchieri d’acqua.

Nastroni al rafano

L’aspetto divertente è l’esplosione che si ha in bocca data dal rafano, la lunghezza del piccante data dai peperoncini e l’aglio e l’alleggerimento data dalla crema di asparagi.

Valgono le considrazione sulle ricette dell’Alessi date con il senno di poi fatte nell’articolo che potete leggere qui.

Riporto la ricetta originale tratta dal libro dell’Alessi (correggendo i refusi) poi vi darò le variazioni portate da noi:

Mettere al fuoco in abbondante acqua salata 600 grammi di tagliatelle all’uovo, farle cuocere 3 o 4 minuti. Nel frattempo mondare dalla terra e pelare dalla scorza 100 grammi da una radice di rafano e dividerla in due parti; tagliare a fettine una di queste, mettere da parte l’altra.

Prendere un frullatore e mettervi le fettine della prima metà del rafano, 5 o 6 spicchi d’aglio, 10 o 12 peperoncini piccanti, un mazzolino di prezzemolo, un cucchiaino di brodo vegetale liofilizzato e 2 ramaioli dell’acqua bollente della pasta in cottura. Frullate benissimo, in più riprese, finché tutto sia disintegrato e amalgamato.

Poi aggiungere 2 cucchiai di preparato per crema di asparagi, frullare ancora, quindi anche 10 o 12 cucchiai di olio di oliva. Di nuovo frullare fino a che tutto sia perfettamente amalgamato, aggiustare, se necessario, di sale, quindi versare la metà in una padella e farlo un po’ soffriggere a fuoco vivace rigirando continuamente.

Scolare, ma non troppo, la pasta e aggiungerla al sughetto che rosola in padella. Rigirare e amalgamare bene, aggiungere anche l’altra metà del frullato, ancora rigirare e amalgamare velocemente 3 o 4 minuti. Spegnere il fuoco, sistemare la pasta nei piatti, grattugiare sopra ad ognuno l’altra metà del rafano, servire bollente a “bruciare”

Noi l’abbiamo fatta così: abbiamo preparato il sughetto nel pomeriggio per avvantaggiarci sostituendo all’introvabile rafano una quantità di wasabi grande come una grossa pallina da golf. L’acqua che abbiamo utilizzato per frullare è stata quindi sostituita da acqua calda leggermente salata. Abbiamo quindi cotto la pasta, saltata e servita. Non abbiamo messo il rafano grattugiato.

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Risotto con indivia belga e baccalà

Qualche domenica fa mi è capitato di aprire il frigo e veder passare un cespuglio rotolante. Spavento, senso di colpa verso quelle due persone che vivono con me. Cosa dar loro da mangiare? Pane e maionese o sottilette arrotolate con la maionese, sottaceti e parmigiano o qualche verdura moscia dal fondo?

Per fortuna il congelatore contiene di tutto. Apro e trovo un bel blocco di baccalà già privato del sale. Pasta meglio di no che in due giorni e mezzo a casa ne abbiamo mangiata a secchiate; cuocerlo semplicemente dopo averlo scongelato si potrebbe fare ma manca il pane e uscire a comprarlo non se ne parla. L’unico posto aperto per fare acquisti è almeno a cinque minuti di marcia e in questo fine settimana dove il tedio si è impossessato di me potrebbe uccidermi.

Risotto. Tanto per cambiare… e pensare che mia moglie nei primi tempi in cui uscivamo lo odiava il risotto, mi guardava disgustata ogni volta che lo mangiavo. Le cose sono tre: o mi ama particolarmente e allora soffre e mangia o io sono veramente bravo oppure, ultima e più probabile, sono cambiati i suoi gusti.

Risotto con indivia belga e baccalà

Per due più uno piccolo che parla e parla:

  • 180 grammi di riso Carnaroli
  • 300 grammi di baccalà già bagnato
  • 3 mazzetti di indivia belga
  • 1 scalogno
  • 2 foglie di alloro
  • acqua
  • latte
  • parmigiano
  • burro
  • un pezzetto di radice di zenzero
  • prezzemolo, basilico, aglio
  • sale e pepe

In una pentolina mettere il baccalà e l’alloro e ricoprire di acqua e latte in parti uguali abbondanti pensando che una parte del liquido la utilizzerete per cuocere il riso e un’altra per tenere caldo il baccalà fino a che non lo metterete in tavola. A fuoco moderato portare a bollore e lasciar cuocere finché non si sfalda.

Sgocciolarlo e metterlo in un contenitore dove entri tutto comodamente, ricoprirlo con qualche ramaiolo del suo brodo e le foglie di alloro.

Mentre il pesce cuoce fate appassire lo scalogno in poco olio (o burro) e una volta ammorbidito aggiungere l’indivia tagliata sottilissima. Anche quella fatela appassire.

Tostate assieme al trito di scalogno e indivia il riso e cominciate a cuocerlo con il brodo del baccalà regolato di sale.

A fine cottura mantecate con una noce di burro e poco parmigiano. Pepe (io ho usato quello bianco) e un cucchiaino abbondante di zenzero fresco tritato finissimo (non grattugiato o in polvere). Se non lo avete potete usare la buccia di limone grattugiata più qualche goccia dell’agrume.

Sistematelo sul piatto e aggiungete sopra il baccalà caldo, e ben sgocciolato dal liquido di mantenimento, tritato con le mani condito con olio, un trito di prezzemolo e basilico e pochissimo (pochissimo) aglio. Sale.

Una confessione: io lo zenzero non ce lo avevo messo e il limone non ce lo avevo. Per fortuna prima di portare in tavola ho assaggiato. Era molto buono ma troppo grasso e tondo nonostante l’indivia che portava un leggero sentore amaro e vegetale. Andava benissimo ma cosa aggiungere per spezzare, per sgrassare la bocca? Lo zenzero mi è parso una buona cosa. Ho provato ed è andata bene.

Mi raccomando non grattugiatelo che altrimenti s’impasta con tutto. Sbucciatelo e tagliatelo a lamelle sottili 1 millimetro; tagliate queste a striscioline larghe un milimetro e poi le strisce in quadrucci piccolissimi. Vi prende un poco di tempo ma vi assicuro che ne vale la pena.

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