L’ultima cena delle feste natalizie si è conclusa all’insegna del pesce. Solo gamberi per noi e per la coppia di amici con compagno di giochi per colui che accorcia il nostro sonno.
Per non offrire la solita cosa ho pensato di rifarmi all’ottimo cocktail di gamberi che, se la mia memoria non m’inganna, Lopriore aveva (o forse ha ancora*) in carta qualche anno fa.
Lo pubblico però soltanto ora perché mi pare possa essere un ottimo piatto per iniziare una romantica cena di San Valentino. Ma anche ottimo per offrire un antipasto diverso agli amici in una giornata qualunque.
Rispetto alla mia foto dovrete però portare alcune modifiche che, abbiamo appurato durante il pasto, migliorare il piatto. Non so se lo chef del Canto, tecnicamente dico, lo fa come l’ho fatto io. Nella foto sfocata qui accanto il piatto del timido chef.
Per 4 persone:
- 4 gamberi di grossa pezzatura
- mezzo bicchiere di campari
- 1 bicchiere di acqua
- olio evo
- sale
- 1 punta di cucchiaino da caffè di agar agar
Togliere il carapace al gambero ed eliminare il budello nero che ne percorre la schiena.
Mettere sul fuoco una pentola piccola stretta ed alta con campari e acqua e a fuoco basso far restringere della metà.
Aggiungere l’agar agar e farlo sciogliere, spegnere il fuoco e versare il liquido in una teglietta da forno pulita in modo da avere uno strato alto 1 o 2 millimetri. Riporre in frigo a far rapprendere.
Al momento di servire cuocere i gamberi per 5 minuti a vapore. Una volta cotti ungere con poco olio e salare leggermente.
Stendere un dischetto di gelatina di campari sul piatto e appoggiarvi sopra la coda di gambero ancora calda.
Cosa cambia rispetto alla foto? Era la prima volta che usavo quell’addensante e che producevo un piatto fatto così. La gelatina è venuta troppo alta, circa 4 millimetri, e quindi il rapporto dolce amaro era eccessivamente sbilanciato verso il secondo.
Non avevo unto il gambero e mancava quindi una parte grassa e, speranzoso nei sapori, non avevo nemmeno salato quindi mancava qualcosa che spingesse il dolce del crostaceo.
L’agar agar si trova abbastanza facilmente in drogherie ben fornite e ha un prezzo non esagerato, 10 grammi mi sono costati circa 1 euro e mezzo e penso mi dureranno a lungo. È molto potente quindi fate attenzione alle dosi e ha proprietà lassative se usato in grandi quantità.
* Come è scritto all’inizio il piatto risale alle feste di natale 2013 e in quei giorni è stato composto rimandando la pubblicazione a febbraio. Nel periodo in mezzo alcune cose sono cambiate.
