Mese: Gennaio 2013

Il cibo degli astronauti

Da piccolo, durante la visione di Goldrake o cose simili, costruivo un accrocchio sovrapponendo alla poltrona del salotto due sedie incastrate in modo da averne una cabina di pilotaggio. La televisione era, inizialmente, in bianco e nero e soltanto poi divenne a colori. Una ITT con telecomando ad ultrasuoni che con l’unto e il sudore delle dita dopo poco smise di funzionare.

Il morbido divano sotto rendeva tutto precario ma accompagnava tutte le mie manovre, gli spari e le fughe dagli alieni.

Cibo spaziale

http://www.ilpost.it/2013/01/25/cibo-nasa-spazio/

L’idea del cibo in polvere e delle pasticche energetiche accompagnava quei giochi. Quando Daniele si accomodava nell’astronave accanto e dopo lo scontro tornavamo alla base dove avevamo strumenti che automaticamente ci servivano pillole di pollo arrosto, compresse di bomboloni e qualunque cosa desiderassimo.

Mi è tornato in mente leggendo l’articolo intitolato Cibo spaziale pubblicato il 25 gennaio 2013 su Il Post al quale sono collegati altri due articoli: Cosa si mangia nello spazio e Il gusto per il volo.

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Ravioli ripieni di patate (1 di 5)

Altra fissazione del momento è la pasta ripiena. Come ho già detto non ho un’infanzia felice da questo punto di vista. A casa non erano questi i piatti che rimanevano impressi e che hanno poi composto l’album dei ricordi culinari di casa.

Unica eccezione erano, e sono, i vari tipi di paste ripiene prodotti in maniera parsimoniosa da mia zia. Lei è una di quelle persone con le mani d’oro e ogni piatto viene fuori che è un capolavoro.

Magari non fa piatti leggeri, sicuramente non fa nulla per alleggerirli, ma non è la grassezza o l’untuosità che li rende buoni. È che ogni cosa è al suo posto, non sbaglia di sale come fa mia madre che tende a metterne sempre troppo, non affoga nelle salse o nei condimenti.

Attenzione questa non è la ricetta dei tortelli di patate come fanno nel Casentino Fiorentino e Aretino, prima o poi ve la darò, ma semplici ravioli di patate.

Le dosi in questo caso sono piuttosto vaghe. Se vi viene più pasta ci farete tagliolini o pappardelle. O quello che vorrete. Se viene troppo ripieno, uno o due giorni dopo, potrete farci un ottimo tortino di patate cotto in padella.

Ravioli ripieni di patate

Per la pasta fate riferimento alla ricetta che ho dato qualche tempo fa.

Per il ripieno:

  • 4 o 5 grosse patate gialle o rosse
  • 1 grossa cipolla rossa
  • parmigiano grattugiato
  • olio di oliva (o burro)
  • sale e pepe

Lavare e sbucciare le patate. Cuocerle a vapore fin quando non sono morbide e lavorabili.

Nel frattempo tagliare finissima la cipolla e con un filo d’olio far appassire in padella. Fuoco moderato e poco sale. Continuare fino a quando non sono caramellate.

Dentro ad un contenitore (io uso un’insalatiera di acciaio) schiacciarle con lo schiacciapatate o con il passaverdura.

Incorporare le cipolle ed il parmigiano. Di quest’ultimo non ne mettete una montagna, deve profumare di parmigiano. Aggiustare di sale e di pepe. Far freddare.

Stendere la pasta sottile e fare dei mucchietti di composto distanti 1 centimetro, 1 centimetro e mezzo. Siate generosi senza rendere difficile la chiusura. Chiudere eliminando tutta l’aria e tagliare con un coppa pasta di 4 o 5 centimetri di diametro.

Aggiustare la chiusura prendendo i ravioli appena fatti uno ad uno e premendo leggermente sui bordi.

Se doveste avere problemi, prima di accoppiare la pasta bagnatela leggermente sul bordo.

Sono ottimi serviti con burro fuso e salvia o, meglio, timo. Ma anche semplicemente con olio e parmigiano. O funghi… insomma fate come credete.

Sono quelli della foto, li riconosco perché hanno delle chiazze nere sotto pasta. È la cipolla cotta.

La ricetta completa per una vegetariana che viene a cena: Ravioli ripieni di patate, Ravioli ripieni di broccoli, Peperoni rossi canditi, Salsa pane burro e acciughe

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I menù degustazione sono come le orecchie

Avevo deciso che certe cose, come l’intervento sui grandi dibattiti in corso, le avrei evitate. Per timidezza personale, per inesperienza e perché il mio scrivere non è fluido come quello di chi già da anni lo fa su giornali e siti.

E anche perché manco di esercizio; rileggendo le cose scritte per lavoro o per divertimento in passato mi rendo conto (sai che scoperta) delle mie gravi lacune. Ricercare e utilizzare, creare qualcosa che sia utile e ben scritto allo stesso tempo se è da troppo che non si fa diventa difficile.

Ma ieri discutendo con alcuni amici è venuto fuori un loro schierarsi contro le “orecchie” sulle pagine dei libri. Dicevano: “Meglio il segnalibro che non sciupa”.

A me invece pare che le orecchie accentuino nel libro il senso del vissuto scandendo i punti dove mi sono fermato. Anche il ritmo e i miei tempi. Orecchie fitte poco tempo a disposizione e libro molto frammentato; orecchie rade i fine settimana e i dopocena, vacanze e ore di pausa.

Poi ho tutta una mia simbologia dell’orecchio. Se la piega è in alto vuol dire che sono a inizio pagina, se è in basso che ho superato la metà; cerco poi di inclinare l’angolo verso la riga o la parola a cui sono arrivato. Insomma le orecchie per me sono indispensabili.

I menù degustazione sono come le orecchie fatte alle pagine dei libri.

Capisco che Marco Bolasco, che ha redatto e diretto (e dirige) guide e quindi conosce bene – frequenta e immagino frequenti ancora – ristoranti grandi e piccoli con una certa regolarità, possa non essere più interessato ai lunghi percorsi scelti dallo chef. Già conosce il pensiero culinario e il percorso che porta a creare piatti nuovi, i vari stili. Nelle osterie poi generalmente questo problema non si pone.

Per me semplice appassionato che non ha modo di andare con regolarità in certi posti invece il menù degustazione è necessario. Certamente meglio quando mi viene dato modo di fare variazioni seguendo anche il mio gusto sostituendo e aggiungendo piatti. Variazioni fatte nel tentativo di non stravolgere nulla ma, per esempio, io che non amo i dolci al cioccolato a fine pasto e le carni di esseri terrestri alla tartara, che invece da qualche anno vanno tanto, poterle sostituire con qualcosa di piacevole per me.

Il menù degustazione mi è necessario perché è l’unico modo che io ho di avere una sintesi dello stile e delle idee e spesso della storia di chi ha pensato quei piatti.

Sintesi ho detto, per rimanere sul tema libresco è come se George Orwell mi dicesse di leggere una sintesi scritta da lui della Fattoria degli animali. Anzi meglio è come se Walt Whitman mi dicesse “Leggiti queste dieci poesie che ho scelto io da Foglie d’erba perché penso rappresentino al meglio il mio scrivere”.

Certo che non è la stessa cosa che scegliere quelle che a me piacciono di più. Ma quello lo posso fare soltanto dopo aver letto tutto il libro – magari più volte – e adesso, purtroppo, non ne ho modo.

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Un panino come da ‘ino

I panini ci piacciono a tutti perché permettono di sbizzarrirsi. Mica tutti, non quelli mangiati di fretta nella pausa lavoro, non quelli che venivano ingurgitati carichi di maionese nell’intervallo scolastico, non quelli che adolescenti (e non) diventano pasto quotidiano nelle varie catene di fast food. Non sempre almeno.

Ma quelli delle merende nel fine settimana, quelli che prepariamo per le scampagnate con gli amici, quelli delle cene del panino sono sempre i benvenuti.

Nella mia infanzia e gioventù ne ho sperimentati molti. Dal semplicissimo pasta d’acciughe e maionese al complesso, e col senno di poi immangiabile, pomodoro – coniglio in umido – nutella. L’unica tipologia che mi è sempre stata impossibile da masticare è quella con la marmellata anche quando accompagnata dal burro.

Un panino come da 'ino

Alessandro Frassica ha aperto ormai da tempo a Firenze, in via dei Georgofili accanto all’Ora d’Aria, ‘INO. Un luogo dove si possono mangiare svariate decine di combinazioni alimentari che ha poi pubblicato in un corposo volume.

Ieri sera memore del libro e degli assaggi in loco ho copiato, mi sono adattato con quello che avevo e ho realizzato questa combinazione:

  • 2 fette di pane toscano da chilo (se avete una schiacciata o una ciabatta meglio)
  • 6 o 8 fette di prosciutto San Daniele (io fortunato avevo fette d’inizio prosciutto più sapide che al centro) o toscano
  • Formaggio di capra saporito (io avevo un’ Etoile de gatine anche se adesso non è il periodo migliore)
  • Marmellata di peperoni

Non vi racconto nulla di come prepararlo.

L’unico avvertimento che vi lascio è quello i lasciar cadere la marmellata a gocce sopra al formaggio. Nel mio caso avevo aggiunto alla marmellata qualche goccia di olio essenziale di senape e devo dire, facendo attenzione, che male non ci stava.

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Spiedini di pollo particolari: Satay di pollo

È un momento divertente. Le mie richieste alimentari mi spingono a cercare sapori altri rispetto alla tradizione delle mie zone. Capita di andare al ristorante a mangiare, ma capita più spesso di restare a casa.

L’incontro di queste condizioni mi spinge a frequentare, sempre siano lodati,  i supermarket etnici.

Le prime volte che entravo mi guardavano un poco così, ero il curioso dall’aspetto strano. Prendevo le cose e andavo via. Adesso ci diamo del tu con il proprietario, parlo con i clienti e con gli altri uomini che gravitano intorno all’attività commerciale ma di cui non comprendo il ruolo. Forse sono antropologi di università straniere che studiano il mio comportamento.

Avevo stampato una ricetta del satay di pollo (ma può essere fatto anche con l’agnello o altre carni e pesci) da un sito internet ed ero andato a comprare gli ingredienti. Il ragazzo della cassa mi dice: “Fammi vedere” e prende il foglietto.

Poi chiama  a gran voce qualcuno e una signora arriva, legge e scuote la testa. Non mi dice nulla ma comincia a dettare qualcosa al ragazzo che segna nel mio pezzo di carta e poi mi dice: “Ora va meglio, ci sono ingredienti più giusti ma non ho tutto” e va a prendere tutti gli ingredienti che mi mancano.

Spiedini di pollo particolari: Satay di pollo

Questi spiedini vengono accompagnati con una salsa a base di arachidi e latte di cocco.

Per due persone e un giovanissimo affamato:

  • 500 grammi di petto di pollo in un solo pezzo
  • 1 cucchiaio di miele
  • mezzo bicchiere di salsa di soia
  • 2 cucchiai di olio di sesamo
  • 1 cucchiaio di coriandolo macinato (semi di coriandolo non l’erba verde simile al prezzemolo)
  • 1 cucchiaio di curcuma macinata
  • 1 peperoncino piccante tritato finemente
  • Spiedini

Tagliare il pollo a strisce nel senso della lunghezza. Strisce dello spessore di un centimetro e lunghe a piacere.

Mescolare tutti gli altri ingredienti e mettere il pollo a marinare coperto per due ore o, meglio, per un’intera notte in frigo. Girare di quando in quando.

Mettete gli spiedini in una ciotola e coprirli di acqua. Fate in modo che stiano completamente immersi, questo eviterà che si brucino in cottura.

Passate le ore di marinatura infilare il pollo negli spiedini per la lunghezza. Io non li ho messi negli spiedini per motivi di praticità e velocità d’esecuzione. Ma la scena ne ha risentito un poco.

Cuocere sulla griglia o, come me, sulla padella di ghisa a temperature abbastanza alte per pochi minuti. Durante la cottura spennellateli con la marinata. Cuocerli velocemente permette al pollo di mantenere la sua succulenza.

Dovranno essere abbrustoliti e caramellati fuori ma non seccare troppo.

Per la salsa di arachidi:

  • 1 cucchiaio di olio di semi
  • 1 cipolla tritata finemente
  • 2 o 3 cucchiai di burro di noccioline
  • 2 cucchiai di salsa di soia
  • 3 cucchiai di salsa di peperoncino dolce
  • 4 o 5 cucchiai di latte di cocco denso
  • 1 peperoncino fresco piccante privato dei semi e tritato finemente

Cuocere in padella a fuoco moderato la cipolla. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e continuare a far sobbollire a fuoco minimo per 2 o 3 minuti. Alla fine aggiungere il peperoncino.

Servire calda con gli spiedini.

Il pollo è buono anche da solo ma l’aggiunta della salsa aggiunge grassezza ed un piccante vellutato che da carattere al carattere. Noi ci abbiamo bevuto delle bollicine ma va benissimo anche una bella birra freddissima e di spiccata acidità. Ogni altra bevanda è fuori luogo e poco utile vista la spezziatura.

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Chiude il Canto di Paolo Lopriore

A volte le giornate che iniziano bene non proseguono allo stesso modo. Nell’attesa di svegliare mio figlio per portarlo all’asilo spulcio Facebook sul cellulare e vedo che c’è un link postato da Gazzetta Gastronomica. Non leggo l’oggetto.

Capita anche a voi di sentire, in un momento qualunque, e per una piccola cosa, che c’è qualcosa che non va? A me è successo stamani e non era la prima volta.

Arrivo in ufficio e mi precipito a leggere l’appassionato articolo di Elisia Menduni.

Chiude il ristorante a cui sono più legato anche se l’ho incontrato solo due volte e anche se non ho provato tutti gli altri. Quello in cui ho trovato piatti che più mi hanno spinto a pensare e a dover stare con le antenne ritte. Quello per cui ho tradito mia moglie e mio figlio con lo chef.

Concludo citando ancora il Trattato di funambolismo di Philippe Petit:

Non dovete perdonarvelo. Il funambolo è spettatore della sua stessa caduta. Con gli occhi spalancati, volteggia attorno al filo per ritrovarsi aggrappato con un braccio o appeso per le gambe. Senza mai abbandonare il bilanciere, deve trovare lo slancio per rialzarsi e riprendere al più presto, e con un impeto maggiore, il movimento interrotto.

E Lopriore riaprirà, lo dice la Menduni. Forse ancora in Toscana, forse al mare.

Attendo fiducioso.

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Tagliatelle con i carciofi

Il periodo è propizio per i carciofi. Se ne trovano di molte varietà e per vari utilizzi. A me piacciono molto le mamme romane. Non pensate male, sono quei carciofi tondi che si usa fare alla giudia o, appunto, alla romana con la menta.

Ma non sempre si trovano e allora si prende quello che c’è. In questo caso erano rimasti solo carciofi per il pinzimonio abbastanza grandi.

Io li adoro in tutti  i modi ma per una cena con parenti un piccolo antipasto di formaggi ed affettati seguito da un primo e magari, per i bambini, un dolce può bastare. Almeno questo è stato il menù dell’ultimo incontro con cognati e relativi figli.

Era una cena organizzata al mattino per la sera quindi poche storie e avanti così.

Tagliatelle con i carciofi

Per 4 adulti e 3 bambini (2 praticamente non mangianti più mio figlio):

  • 500 grammi di tagliatelle all’uovo (vanno bene anche comprate ma che siano buone)
  • 5 carciofi
  • 2 spicchi d’aglio spellati e schiacciati leggermente
  • 4 o 5 filetti d’acciuga
  • olio di oliva
  • parmigiano
  • 1 limone
  • sale e pepe

In due padelle mettere qualche cucchiaio di olio ed uno spicchio d’aglio ciascuna. Fuoco moderato e far insaporire.

Separare le teste dei carciofi dai gambi. Pulire le teste e metterle in una bacinella con acqua e un paio di fette di limone.

Lavare le puliture dei carciofi, tutte escluso i gambi, e metterle in una delle due padelle a fuoco medio. Aggiungere un bicchiere d’acqua e un pizzico di sale. Fate stracuocere poi frullate, dopo aver eliminato l’aglio, aiutandovi con un poco d’acqua e filtrare con un passino a maglie fitte. Mettere da parte.

Pelare i gambi e pulirli. Tagliarli in quattro per la lunghezza e poi ridurre a cubetti. Mettere nell’altra padella e a fuoco medio portare a cottura. Alla fine aggiungere l’acciuga e farla sciogliere. Eliminate l’aglio e spegnete.

Dividere le teste in quattro, eliminare i pelucchi che i carciofi hanno dentro, e poi dividere ogni quarto in tre parti per il senso della lunghezza. Friggerli in abbondante olio di semi fino a quando saranno croccanti. Mettere su carta assorbente e salare.

Cuocere in abbondante acqua salata le tagliatelle. A metà cottura portatele nella padella con i gambi e saltatela finendo di cuocere con il liquido dei carciofi frullati. Aggiustare di sale e pepe.

Spegnere il fuoco e mantecare con parmigiano grattugiato e buccia di limone grattugiato a piacere.

Impiattate mettendo un bel pizzico di carciofi fritti sopra le tagliatelle di ciascun commensale.

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Ristorante Ora d’Aria (Firenze)

Provato a pranzo gennaio 2013

Era da tanto che volevo andare a provare questo posto a Firenze. Anche qui partivo un poco intimorito ma la figura dello chef Marco Stabile, il suo aspetto fisico voglio dire, mi dava sicurezza. Ma sopratutto era il suo curriculum che mi offriva garanzie.

Abbiamo abbandonato in una piazzola dell’autostrada il bambino… scherzo era dai nonni e siamo partiti. La giornata non era delle migliori con una pioggerellina insistente che turbava il raggiungere la meta.

Via dei Georgofili è una bella strada poco distante da Ponte Vecchio e nonostante il giorno di festa non ho potuto fare a meno di guardare quella fioriera con gli olivi.

Il locale è molto bello, si entra e sulla destra una porta a vetro fa vedere cosa succede in cucina e la medesima vista, questa volta più ampia, dalla sala principale. I posti tavola sono adeguati allo spazio. Illuminazione e musica perfetta.

Chi è in sala riesce molto bene, anche in un giorno di festa, a gestire clienti vecchi e nuovi. Precisi e formali senza mettere a disagio e di grande disponibilità ci hanno fatto stare veramente bene.

I piatti vengono portati al tavolo da chi li ha preparati e dallo chef, questo garantisce spiegazioni precise e risposte ad ogni domanda. Stabile pare molto timido nonostante la stazza.

Tentati dai menù degustazione, 65 € per quello di terra e 75 € per quello di mare, abbiamo optato per la scelta alla carta. Due i motivi: mancava nel menù il piccione che alcuni amici mi avevano tanto decantato e perché, venendo dai vari pranzi e cene delle festività, volevamo evitare una nuova abbuffata.

A pranzo è presente sia il menù del ristorante che un altro menù specifico con porzioni più adatte ai pasti del giorno. Una parte del ricavato da questo menù, o dei dolci soltanto non ricordo bene, sono devoluti all’ospedale pediatrico Meyer di Firenze. Bravo Stabile.

Dalla carta dei vini, ben composta e armonica nonostante piccole cose che non mi tornavano come per esempio un Percarlo 2008 di San Giusto a Rentennano che dovrebbe finire in carta tra tre o quattro anni a dir poco per essere davvero ottimo, abbiamo preso il Chianti classico 2007 di Castell’in Villa. Il ricarico dei vini è forse eccessivo e per questa bottiglia in particolare c’è un moltiplicatore di circa 4.

I pani sono soltanto tre ma tutti di ottimo livello. Buono quello alle castagne e ottima la schiacciata al cavolo nero, anche il pane toscano è di ottima fattura. Olio di cortesia dove fare scarpetta per intrattenerci nell’attesa del cibo vero.

Arriva l’omaggio di cucina. Una Crema di zucca con polvere di liquirizia, scorza di arancio grattugiata e olio di oliva. Affatto dolce la crema viene spinta dalla radice e impreziosita dall’agrume che forse emerge troppo.

L’antipasto è solo per me, che comunque sono di stazza maggiore di mia moglie, Il crostino Toscano visto da un mezzo Siciliano è buono e originale. La frittura è asciutto ed il mascarpone al lime che tiene ferme tutte e cinque le sfere da lunghezza ai sapori e allo stesso tempo taglia abbastanza bene il senso di grassezza. I sapori sono precisi, dal dolce-amaro del fegato al dolce e aromatico vinsanto e ai sapidi capperi e acciughe. E qui inizia lo scontro con mia moglie. Lei generalmente mangia tutto con pochissimo sale e lo ha trovato giusto in tutto, io che invece salo tutto l’ho trovato leggermente troppo sapido.

Arrivano poi i primi. Mia moglie prende la Crema di patata Bianca del Pero all’olio toscano IGP con orto in polvere e Trombette di morto ed io Risotto al pane, burro e alici marinate.

La prima è perfetta da un punto di vista tecnico. Ottima la crema e carina l’idea della gelatina di trombette di morto sul fondo del piatto che costringe a scavare anche chi è timoroso di smontare il piatto, cromatico l’orto in polvere. Però la gelatina è praticamente senza sapore e le polveri abbastanza simili non caratterizzano nessuna cucchiaiata. Il risultato è un’ottima crema che al secondo o terzo cucchiaio ti è venuta già a noia.

Il mio risotto arriva in tavola e sprigiona un ottimo odore di colatura di alici che esalta la bontà del grasso usato per mantecare è che si evidenzia sempre più ad ogni olfazione. Mi lascia un poco dubbioso la presentazione che mi è parsa un poco puerile soprattutto per quel prezzemolo, ma poco importa. Precisa la cottura del riso e mantecatura di rara qualità. Le alici marinate (all’arancio) sono grasse e saporite ma per nulla grevi. Il croccante del pane aiuta il morso. Ma, anche in questo caso, un eccesso di sapidità del piatto, e anche mia moglie era d’accordo, stemperata per l’appunto da quelle forchettate dove capitava l’alice marinata.

Per secondo abbiamo optato per i due piatti che, come recita il menù, sono “I nostri classici”: Maialino morbido/croccante con salsa di aglio e lavanda, bietole alla senape neraPiccione etouffé in tre cotture con mostarda di peperoni e ginger.

Il primo è ottimo in ogni consistenza ed in ogni sapore. Concentratissimo il fondo del maiale (sono le gocce marroni che vedete nella foto) e ottima la salsa di aglio e lavanda. Cotenna sottile e croccante in una forma scenica di bell’impatto per il quale mia moglie mi dice: la forma mi ricorda qualcosa. Cosa non fu mai dato saperlo.

Nel piccione si misurano i lunghi anni passati dallo chef nelle cucine di Arnolfo sotto la mano esperta di Gaetano Trovato. Piccione di altissima qualità e cottura favolosa. La coscia ripiena è un piacevole intermezzo tra il cibreo ed il petto ed il filetto. Il cibreo è fatto con tutte le parti della coratella del piccione, è intenso e quei pezzi dello stomaco si fanno masticare. Il petto ed il filetto, lo ripeto, sono cotti in maniera perfetta, ci farei colazione pranzo merenda e cena con un piccione così. Ma non so se è uno dei miei piccioni preferiti, è mancato qualcosa che mi colpisse.

Poi i dolci, tiramisù fantastico ma il mio insieme di castagne, cachi e pere piuttosto grezzo. Però non sono un grosso amante dei dolci quindi evito di andare oltre.

In conclusione l’Ora d’Aria è un posto da provare e nel quale si mangia e si sta veramente bene. Però alcune disattenzioni da uno stellato non si vorrebbero.

Ristorante l’Ora d’Aria
chef Marco Stabile
Via dei Georgofili 11R, 51022 Firenze (FI)
Tel. +39 055 200 16 99
http://www.oradariaristorante.com

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Ravioli cinesi al vapore (e altro)

Mia madre aveva (ha) una regola che non poteva essere assolutamente violata per quello che riguarda la cucina e l’accoglienza degli ospiti: Mai, e ripeto mai, proporre a chi viene a cena piatti che non erano stati prima messi in tavola soltanto per i familiari.

E lo dice con in maniera seria, categorica, assoluta e definitiva maniera con cui vengono dettate le regole per gestire un mogwai di nome Gizmo.

Questa regola è dettata dall’ansia di fare brutta figura, di non dare soddisfazione a chi veniva a trovarci. Ma anche dall’oggettivo tempo di preparazione di piatti nuovi che, per quanto semplici, richiedono impegno particolare e raddoppio delle ore per l’organizzazione e lo svolgimento del compito culinario.

Questa è una di quelle regole che non ho fatto mie. Lo fanno nei ristoranti ma loro devono vendere. Io preferisco rischiare e mettere in comune con gli amici la mia fallibilità.

Ravioli cinesi al vapore

Abbiamo invitato a cena alcuni amici ed io, stanco delle solite cose nostrane e non frequentando più ristoranti cinesi nella mia piccola città disgraziata a causa di uno scarafaggio trovato cotto nel maiale in agrodolce, avevo voglia di sapori orientali.

I ravioli al vapore, o alla griglia, mi son sempre piaciuti e così ho deciso di metterli in essere.

Per 4 persone (più due esseri di poca età e di grande stomaco):

Impasto:

  • 400 grammi di farina doppio zero
  • 100 millilitri di acqua bollente
  • 100 millilitri di acqua a temperatura ambiente
  • 1 pizzico di sale
  • farina e acqua

Ripieno:

  • 350 grammi di spalla di maiale macinato (non eccessivamente grasso ma nemmeno troppo magro. L’ideale è far macinare 250 grammi di spalla e 100 grammi di pancetta fresca)
  • 3 cucchiai di salsa di soia
  • 2 cucchiai di sherry secco (o marsala secco)
  • 1 punta di zucchero
  • 1 spicchio d’aglio tritato finemente
  • 1 cucchiaino di zenzero grattugiato
  • 1 cipolla media tagliata a cubettini piccolissimi (1 o 2 millimetri o poco più)
  • 3 o 4 cucchiai di carota tagliata come la cipolla
  • 7 o 8 cucchiai di verza tagliata come la cipolla

Con queste dosi vi verranno una quarantina di ravioli. Io non avevo la macchinetta per stendere la pasta e ho dovuto fare tutto a mano. Ho tagliato i dischi di pasta con un cerchietto di 7 cm.

Per il ripieno dovete mischiare tutti gli ingredienti (utilizzate le mani) poi ricoprire il tutto con la pellicola e riporre in frigo in attesa dell’assemblaggio.

Per la pasta setacciate la farina e aggiungete il sale. A filo aggiungere l’acqua bollente e incorporatela con l’aiuto di una forchetta.

Aggiungere poi l’acqua fredda e continuate ad impastare fino ad ottenere una palla morbida ed elastica che però non si appiccica.

La farina e l’acqua infondo all’elenco degli ingredienti l’ho aggiunta per chi, come me, si regola sempre male. Aggiungete farina se è troppo liquida o appiccicosa o acqua in caso contrario.

Coprite l’impasto con un telo umido e fate riposare mezz’ora o anche un’ora.

Assemblate i ravioli

Stendete la pasta il più fine possibile lasciandovi un poco di margine di chiusura. Mettete all’interno di ogni raviolo un dattero (deve essere allungato) di carne e chiudete facendo in modo che la chiusura sia rivolta in alto.

Quando chiudete fate in modo di non avere la mano con cui pinzate la pasta bagnata o umida del ripieno. Asciugatela ad un canovaccio dopo aver messo il ripieno altrimenti fate danni. Se la pasta si è seccata tenete a disposizione una tazzina d’acqua per inumidire i bordi.

In sintesi: disco di pasta in mano, se necessario inumidire il bordo, mettere carne, asciugarsi la punta delle dita, chiudere.

Appoggiateli sulla spianatoia leggermente infarinata senza che si tocchino.

Cuocere in vaporiera per 15 minuti. All’interno dei cestelli della vaporiera mettete dei cerchi fatti con la carta da forno in modo che i ravioli non si appiccichino. Inoltre fate in modo che durante la cottura non si tocchino.

Servite con salsa di soia e salse piccanti acquistabili nei negozi di cucina etnica.

Il ripieno al contrario di quello che si potrebbe pensare, non verrà duro. La cottura al vapore rinchiuso nell’involucro di pasta farà in modo che sia perfetto.

Una variante: Accendete una padella antiaderente a fuoco alto e dopo averli cotti al vapore passateli in padella appoggiandoli solo nel lato su cui poggiavano in vaporiera. Avrete una crosticina croccante che darà ancora più sprint al vostro piatto.

ATTENZIONE

Mi ero dimenticato. In quella sera dei ravioli al vapore era invitata a cena una coppia di amici.

Rispetto ai miei ospiti abituali ho una conoscenza praticamente perfetta di allergie, intolleranze e gusti.

In questo caso il marito non mangia pesce di nessun genere raccontando, mio padre lo fa con pomodori e derivati, che ogni pesce gli da nausea, bolle e malesseri diffusi e fastidiosissimi.

Chi non ha questo problema provi a sostituire metà carne con un’identica quantità di gamberetti tritati, freschi, sgusciati e privati del budellino nero che hanno sul dorso.

Diventano fantastici. Ricordatevi di non buttare teste e gusci.

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