Tag: Casentino

Trattoria Nonna Caterina (Lonnano, AR)

provato a pranzo a Gennaio 2017

Per arrivare da Nonna Caterina non è semplice, anzi è semplice ma abbastanza fuori mano. Però ogni chilometro fatto, ogni centesimo di benzina speso vale la pena.

La trattoria esiste da almeno quattro generazioni da quando gli abitanti della zona dicevano “Si va da Caterina” per poi passare a “Si va da Paola” fino ad adesso che è ritornato il nome della vecchia cuoca e proprietaria sotto la gestione del figlio di Paola e della nuora.

La ricetta è la stessa di sempre ma il locale è diventato più elegante e moderno rimanendo una trattoria e mantenendo quel tocco che ogni locale della tradizione deve avere.

Quando era bottega si chiamava locanda delle tre F (Freddo, Fumo e Fame) perché Lonnano è un villaggio nella strada che va da Pratovecchio e, passando per il Parco Nazionale delle foreste Casentinesi, porta all’Eremo di Camaldoli. Era la bottega e l’appalto, il circolo dove ci si trovava finito di lavorare.

La prima volta che sono stato è quindici anni or sono quando voci percepite sul luogo di lavoro di mia moglie ci diressero da Paola. Non c’era il parquet e diversi erano i tavoli e le apparecchiature. Medesimi i ravioli e i tortelli di patate. Inesistente allora la carta dei vini piccola ma bella quella attuale con la Civettaja (prodotto poco lontano) come punta di diamante (ma a Pratovecchio è nato Berti: tenete d’occhio il suo Barolo).

Ps. La bottiglia di Roederer nelle foto l’abbiamo portata noi per festeggiare l’anno nuovo.

Tortelli di patate (altro…)

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Tortelli alla lastra

Vengono chiamati così perché andrebbero cotti sopra ad una lastra di pietra serena rovente. Ma in casa non c’è, non ho il caminetto ed il forno funziona così e così. Dovrò decidermi a cambiarlo ma per quello che voglio io il costo è molto alto. Dovremo parlarne io e mia moglie.

Questo è un piatto relativamente semplice ed economico. Da trattare con cura come tutte le cose di una certa età.

Modificabile? Certo, come volete ma prima provate a farli come vi consiglio. Le mie sono tradizionali? Certo, come il 90% di quelle che troverete in rete. Qualcuno le avrà recuperate dai libri, altri da altri siti internet e pochi da indigeni ma tutte sono tradizionali, ogni casa una tradizione. E va bene così. Le mie sono tradizionali della casa di un caro amico e qui troverete un’altra tradizione di un altro amico (abitano a pochi chilometri uno dall’altro).

Io potrei farmi esplodere con questo piatto, nella foto sono lisci ma qualcuno li serve con crema di parmigiano, altri con salsa di pomodoro piccante, altri con i funghi, altri ancora con del lardo, o guanciale, o prosciutto. Insomma si prestano a grandi cose ed io li ho provati in ogni modo… tutti ottimi ma la prima volta provateli così.

Tortelli alla lastra (altro…)

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Ristorante Il Tirabusciò (Bibbiena, Arezzo)

Provato a pranzo a gennaio 2013

Ultimamente la guida delle osterie della Slow Food mi ha procurato qualche delusione confermando, per quanto mi è verificabile per tre anni di seguito, tra i suoi nomi luoghi nei quali non si dovrebbe mai mettere piede (e che difatti nonostante la prova di Gennaio non ho riportato qui).

Capisco che son cose che capitano, come capita che altri vengano esclusi, ma che non dovrebbero capitare.

Ma il Tirabusciò di Bibbiena non delude, almeno a me non ha mai dato delusioni di quelle che ti fan ricredere su un posto. Non era la prima volta che andavamo e abbiamo confermato l’aggettivo più idoneo: costante.

Costante il servizio e l’attenzione, costante nella qualità dei prodotti utilizzati, costante l’applicazione ai fuochi e la qualità dei piatti.

È una cucina di territorio rivista con la cura e l’attenzione del proprietario dove i piatti sono saporiti e curati. Non tutti quelli che ho provato nel corso degli anni mi sono piaciuti, ma più per una questione di gusti personali che di errori grossolani e riscontrabili della cucina.

Chi si aspetta delicatezza nei sapori e leggerezza li troverà e verrà accontentato anche chi vuole assaporare la ruvida scorza dei cibi locali, sapidi e intensi.

Le carni e gli affettati arrivano dalla vicina macelleria di Simone Fracassi noto macellaio girovago ricercatissimo per le serate mondane di tutta Italia.

Alberto, il proprietario e cuoco, è un signore di notevole stazza predisposto al sorriso. Autodidatta ha tra i suoi punti di riferimento, e maestri, Gaetano Trovato e Paolo Teverini.

Sono una trentina di posti in un locale molto accogliente, il menù cambia abbastanza spesso mantenendo i piatti di punta e i prodotti più interessanti. La carta dei vini pone attenzione esclusivamente ai vini toscani divisi per zone, sono presenti una serie di birre artigianali. Noi abbiamo bevuto un ultimo residuo della vecchia carta: un Barbaresco 2008 dei Produttori di Barbaresco, piacevole ma leggermente piatto e dove la nota alcolica si sente al naso e in bocca forse troppo.

Dalla cucina arriva un’ottima “cecina”.

Come antipasto Battuta a coltello di chianina IGP con uovo di quaglia, puntarelle e acciugata e Sugo di piccione nel coccio con pane tostato.

La carne è piacevole e tagliata giusta sia per dimensioni che per quantità, classico come abbinamento e senza colpi di testa. Chi la mangiava non ha atteso la foto e chi ha fatto la foto l’ha fatta male.

Il sugo di piccione è ottimo e arriva dal ricettario di un avvocato locale (almeno mi pare)  del secolo scorso. Si sente la presenza delle cipolle ben stufate, l’intenso sapore delle frattaglie e la dolcezza del volatile. Non sfigurerebbe nemmeno come condimento per delle tagliatelle.

Come primo Tortelli di patate rosse di Cetica condite con olio e parmigiano. Abbiamo rinunciato al ragù di maiale brado grigio del Casentino per il bambino. I tortelli sono di pasta croccante e ben gialla, il ripieno è fatto seguendo una delle tante ricette presenti in zona. Colorato appena con una punta i pomodoro è dolce senza eccedere, gustoso ma senza spingersi verso l’intensità della ricetta che uso io (e che prima o poi vi darò).

I Ravioli di baccalà “Giraudo” con passatina di ceci di Pian de Reggi sono ottimi. Vale per la pasta quanto detto sopra ed anche per il ripieno, semplicemente baccalà. La passatina è buona anche se il rosmarino si fa sentire leggermente troppo.

Per secondo Petti di piccione arrostiti, le cosce croccanti farcite del suo fegato con scalogni glassati e insalatina e Coniglio in porchetta leggera con spinaci in padella e patate al forno.

Il piccione utilizzato è di buona qualità. Come dicevo all’inizio non ha grossi difetti questo piatto ma risente un poco della cottura. D’accordo sono fissato con quella al sangue ed è un problema mio che da quelle parti non si faccia così. Ricominciamo: la cottura del petto, nonostante sia di stampo tradizionale, non rende la carne chiusa e stopposa. Forse si dovrebbe far più attenzione alla croccantezza della pelle. Buone le cosce, queste si croccanti e ben cotte, ricoperte di pasta filo e rese intense dalle frattaglie del volatile nella farcia.

Il coniglio in porchetta leggera, ovvero priva di aglio, è fortemente tradizionale. Ottimo il fegato all’interno e ben succulento. Le patate sono croccanti fuori e morbidissime dentro,  gli spinaci in abbinamento appena saltati. Qui si riscontra quella sapidità che è propria dei piatti di questa zona, non eccessiva ma certamente non da tutti.

Dimenticavo, i pani sono tutti molto buoni ed i prezzi sono leggermente aumentati rispetto a quelli che troverete sul sito.

Le foto sono pessime, non mi nascondevo da camerieri e cuochi. Nascondevo il cellulare da mio figlio e dovevo essere velocissimo.

Ristorante Il Tirabusciò
chef Alberto degl’Innocenti
Via Scoti 12, 52011 Bibbiena Arezzo
tel. 0575 595474
http://www.tirabuscio.it

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