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Salsa di pane, burro e acciughe (4 di 5)

Non è nulla, non ha nome o io non lo conosco. L’ho improvvisata qualche sera fa perché mi serviva in abbinamento con le cose che volevo mettere in tavola.

Serviva a dare carattere ad un piatto che altrimenti sarebbe stato buono ma senza troppi punti. Da usare in piccole dosi, nonostante il sapore non aggressivo, penso possa accompagnare bolliti o pesci cotti al vapore, verdure.

È la merenda classica trasformata in salsa: pane, burro e acciughe.

Anche questa è piaciuta a famiglia e convitati. Facile è tonda, senza eccessivi spigoli, senza eccessi di creatività. Appartiene alla memoria di chiunque ci abbia fatto merenda.

Salsa di pane, burro e acciughe

Vado a dirvi:

  • Una noce grossa di burro (in alternativa 3 o 4 cucchiai di olio di oliva)
  • 5 o 6 filetti di acciuga sottolio
  • 1 bicchiere di latte intero
  • La mollica di una fetta di pane tostato leggermente alta 1 centimetro

In un pentolino struggere il burro, aggiungere le acciughe e aiutandosi con una forchetta scioglierle a fuoco basso.

Aggiungere quindi il latte e a fuoco moderatissimo far spiccare il bollore.

A questo punto aggiungere a piccole dosi la mollica. Diciamo mezza fetta.

Frullare con il frullatore ad immersione.

Se è troppo soda aggiungere un poco di latte altrimenti aggiungere un poco di pane. Nel primo caso incorporare con un cucchiaio, nel secondo frullare ancora.

Passare al setaccio, un colino a maglia fine, e servire.

La pappetta che vi rimane nel setaccio è ottima. Mangiatela di nascosto da tutti.

Nel caso, genti del nord, del centro e del sud Italia, è possibilissimo sostituire al burro 3 o 4 cucchiaiate di olio. Buono uguale ma più intensa, io la preferisco col burro.

Nella foto: a me serviva un poco più densa di quello che sarebbe giusto. Inoltre, nella foto, la salsa cominciava a raffreddarsi e a riportare fuori un poco dei grassi usati.

La ricetta completa per una vegetariana che viene a cena: Ravioli ripieni di patate, Ravioli ripieni di broccoli, Peperoni rossi canditi, Salsa pane burro e acciughe

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Risotto con la colatura di alici

Le merende dell’infanzia e, a volte, anche quelle dell’età adulta sono un momento fantastico.

Pane con il pomodoro, con la nutella, con l’olio e la mela (o l’uva, o i baccelli, o i piselli appena sgranati), pane olio e aceto, zucchero e vino rosso, o prosciutto cotto e maionese (Bob Noto e Marco Bolasco in un programma del fu Gambero Rosso Channel lo proposero magnificamente in tutte le sue varianti), salame o prosciutto e chi più ne ha… Poi arriva il momento dei gusti adulti.

Fu una mia vicina di casa, più grande di me di 5 anni, che alla tenera età di 6 anni mi introdusse ad uno dei sapori più conturbanti che il mio palato abbia mai assaggiato. Anche grandi chef si sono cimentati nella riproposizione di questo divino mangiare.

Poi la voglia di gustarlo anche a cena o in un pranzo domenicale. Attenzione però a non raccontarlo al vostro medico, la quantità di burro potrebbe spaventarlo.

Risotto con la colatura di alici

Per prepararlo servono:

  • 80 gr. di riso a persona (ne ho già parlato qui della qualità di riso che utilizzo io, per la quantità poi io indico quella classica ma se vi va di abbondare fate pure)
  • latte intero + acqua in queste proporzioni 3 di latte e 1 di acqua
  • 30/40 grammi di burro a testa
  • Colatura di alici
  • Scorza di limone grattugiato (facoltativa)

Procedere come per un normale risotto: tostare il riso in una noce di burro e portare a cottura con il liquido bollente e salato adeguatamente ovvero, in questo caso, pochissimo che poi ci sarà la colatura di alici.

Mantecare con il burro, se risulta troppo denso aggiungere poco del liquido e volendo aggiungere un po’ di scorza di limone grattugiato e lasciar riposare coperto per due minuti. Al momento della mantecatura assagiate e regolate il sale usando la colatura di alici, anche in questo caso non esagerate.

Servire nei piatti scavando col dorso di un cucchiaio un avvallamento al centro del riso nel quale metterete la colatura di alici. Mettetene secondo i gusti ricordando che è estremamente sapida.

Una variante molto interessante è possibile realizzando scopiazzando il risotto che Carlo Cracco propone. Sempre sullo stesso genere sostituisce al burro il mascarpone, ma questa è la cosa più macroscopica.

Nota: la ricetta non so se è di qualcuno. Me la propose per cena qualche tempo fa un caro e generoso amico noto sommelier. Se qualcuno ne conosce l’origine fatemi sapere. Aggiungete se credete, e devo dire che male non ci stanno, le briciole di pane fritte

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