Tag: ravioli

Trattoria Nonna Caterina (Lonnano, AR)

provato a pranzo a Gennaio 2017

Per arrivare da Nonna Caterina non è semplice, anzi è semplice ma abbastanza fuori mano. Però ogni chilometro fatto, ogni centesimo di benzina speso vale la pena.

La trattoria esiste da almeno quattro generazioni da quando gli abitanti della zona dicevano “Si va da Caterina” per poi passare a “Si va da Paola” fino ad adesso che è ritornato il nome della vecchia cuoca e proprietaria sotto la gestione del figlio di Paola e della nuora.

La ricetta è la stessa di sempre ma il locale è diventato più elegante e moderno rimanendo una trattoria e mantenendo quel tocco che ogni locale della tradizione deve avere.

Quando era bottega si chiamava locanda delle tre F (Freddo, Fumo e Fame) perché Lonnano è un villaggio nella strada che va da Pratovecchio e, passando per il Parco Nazionale delle foreste Casentinesi, porta all’Eremo di Camaldoli. Era la bottega e l’appalto, il circolo dove ci si trovava finito di lavorare.

La prima volta che sono stato è quindici anni or sono quando voci percepite sul luogo di lavoro di mia moglie ci diressero da Paola. Non c’era il parquet e diversi erano i tavoli e le apparecchiature. Medesimi i ravioli e i tortelli di patate. Inesistente allora la carta dei vini piccola ma bella quella attuale con la Civettaja (prodotto poco lontano) come punta di diamante (ma a Pratovecchio è nato Berti: tenete d’occhio il suo Barolo).

Ps. La bottiglia di Roederer nelle foto l’abbiamo portata noi per festeggiare l’anno nuovo.

Tortelli di patate (altro…)

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Metti che viene a cena una vegetariana… (5/5)

Dicevo: metti che viene a cena una vegetariana che sia arrivata quasi al termine della sua gravidanza.

Tu rifletti e ti dici che quella sera, quella cena potrebbe essere l’ultima per lei da donna incinta ed il giorno dopo potrebbe ritrovarsi madre di una splendida bambina.

Potrebbe anche accadere dopo tre o quattro giorni e allora perché darle la soddisfazione di mangiare senza nemmeno una proteina animale in tavola? Non per lei ma per tutti gli altri convitati, padre compreso, che sono onnivori.

Eccoci quindi al perché di queste quattro ricette in fila e con i numeri in sequenza sul titolo.

L’impegno di un intero giorno di lavoro non poteva limitarsi ad un solo post. Troppa fatica per riempire soltanto un giorno.

Metti che viene a cena una vegetariana...

Cuocere ben al dente i ravioli in abbondante acqua salata. Quelli di patate e quelli con i broccoli assieme in modo che ognuno ne abbia poi nel piatto tutte e due le varietà senza preoccuparsi del pareggio dei gusti.

Scolarli per bene, asciugarli un po’ su un torrcione se ce la fate, e saltarli in una grossa padella con del burro spumeggiante per qualche decina di secondi.

Impiattare: per la ragazza vegetariana aggiungendo semplicemente una falda di peperone e una grattata leggera di parmigiano.

Per gli altri, come vedete nella foto, aggiungete un poco di salsa di acciughe e sopra la falda di peperone cotto con lo zucchero.

La salsa alle acciughe da una spinta sapida senza coprire il sapore delle patate o quello più intenso dei broccoli ed il burro aggiunge grassezza. Il peperone smorza leggermente il tutto e quando è schiacciato sotto i denti, vista la modicissima quantità, spezza per un istante la rotondità complessiva del piatto.

La ricetta completa per una vegetariana che viene a cena: Ravioli ripieni di patate, Ravioli ripieni di broccoli, Peperoni rossi canditi, Salsa pane burro e acciughe

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Ravioli ripieni di broccoli (2 di 5)

Una volta alla settimana, a casa mia, si fa la pasta con i broccoli quando è periodo. A volte però si ha voglia di presentare agli amici qualcosa di conosciuto, dai sapori certi e amati, ma che in qualche modo li sorprenda. Siamo gente semplice e ci meravigliamo di poco.

Quindi l’idea di racchiudere quello che c’è fuori dentro ad un prezioso scrigno di pasta all’uovo è sempre ben accetto e fa sempre il suo effetto. Anzi di effetti ne fa due.

Il primo lo abbiamo detto sopra e il secondo è di comunicare agli ospiti che ci siamo fatti il mazzo per loro. Che sono importanti per noi.

Certo così non è un piatto adatto ad un’improvvisata o a quelle sere in cui si dice alle 22: “Dove si va a mangiare?”.

I ravioli della foto non sono quelli del post precedente anche se lo sembrano. Giuro li ho fatti nella stessa sera e più avanti vi spiegherò perché.

Come per l’altra ricetta per la pasta all’uovo fate riferimento alla ricetta che ho dato qualche tempo fa. Valgono gli stessi avvertimenti per le quantità.

Ravioli ripieni di broccoli

Per il ripieno:

  • Un grosso broccolo
  • Aglio
  • Olio
  • sale e pepe

Pulire e lavare i broccoli dividendoli in cimette. Cuocerli a vapore fin quando non sono morbidi e lavorabili.

Nel frattempo in una larga padella scaldare l’olio con un paio di spicchi d’aglio schiacciati e privati della buccia.

Eliminate l’aglio ormai imbiondito e gettatevi i broccoli cotti. Con l’aiuto di un mestolo schiacciateli bene ma senza ridurli a poltiglia. Rompete i pezzi più grandi di una nocciola ma teneteli abbastanza rustici.

Appena insaporiti e asciugati dell’acqua in eccesso, quella che mantengono dopo la cottura a vapore, aggiustateli di pepe e sale. Cercate di rimanere leggermente scarsi con quest’ultimo nel caso adottiate il condimento che vi suggerisco.

Trasferiteli in un piatto e lasciateli freddare. Ripeto non passateli al frullatore che quelle pappine non sono piacevoli. Meglio secondo me mantenere la giusta ruvidezza del ripieno.

Come per i precedenti stendere la pasta sottile e fare dei mucchietti di composto distanti 1 centimetro, 1 centimetro e mezzo. Siate generosi senza rendere difficile la chiusura. Chiudere eliminando tutta l’aria e tagliare con un coppa pasta di 4 o 5 centimetri di diametro.

Aggiustare la chiusura prendendo i ravioli appena fatti uno ad uno e premendo leggermente sui bordi.

Se doveste avere problemi, prima di accoppiare la pasta bagnatela leggermente.

Sono ottimi serviti con un’acciugata non troppo spinta. Olio caldo nel quale avrete fatto sciogliere delle acciughe e leggermente piccante.

La ricetta completa per una vegetariana che viene a cena: Ravioli ripieni di patate, Ravioli ripieni di broccoli, Peperoni rossi canditi, Salsa pane burro e acciughe

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Ravioli ripieni di patate (1 di 5)

Altra fissazione del momento è la pasta ripiena. Come ho già detto non ho un’infanzia felice da questo punto di vista. A casa non erano questi i piatti che rimanevano impressi e che hanno poi composto l’album dei ricordi culinari di casa.

Unica eccezione erano, e sono, i vari tipi di paste ripiene prodotti in maniera parsimoniosa da mia zia. Lei è una di quelle persone con le mani d’oro e ogni piatto viene fuori che è un capolavoro.

Magari non fa piatti leggeri, sicuramente non fa nulla per alleggerirli, ma non è la grassezza o l’untuosità che li rende buoni. È che ogni cosa è al suo posto, non sbaglia di sale come fa mia madre che tende a metterne sempre troppo, non affoga nelle salse o nei condimenti.

Attenzione questa non è la ricetta dei tortelli di patate come fanno nel Casentino Fiorentino e Aretino, prima o poi ve la darò, ma semplici ravioli di patate.

Le dosi in questo caso sono piuttosto vaghe. Se vi viene più pasta ci farete tagliolini o pappardelle. O quello che vorrete. Se viene troppo ripieno, uno o due giorni dopo, potrete farci un ottimo tortino di patate cotto in padella.

Ravioli ripieni di patate

Per la pasta fate riferimento alla ricetta che ho dato qualche tempo fa.

Per il ripieno:

  • 4 o 5 grosse patate gialle o rosse
  • 1 grossa cipolla rossa
  • parmigiano grattugiato
  • olio di oliva (o burro)
  • sale e pepe

Lavare e sbucciare le patate. Cuocerle a vapore fin quando non sono morbide e lavorabili.

Nel frattempo tagliare finissima la cipolla e con un filo d’olio far appassire in padella. Fuoco moderato e poco sale. Continuare fino a quando non sono caramellate.

Dentro ad un contenitore (io uso un’insalatiera di acciaio) schiacciarle con lo schiacciapatate o con il passaverdura.

Incorporare le cipolle ed il parmigiano. Di quest’ultimo non ne mettete una montagna, deve profumare di parmigiano. Aggiustare di sale e di pepe. Far freddare.

Stendere la pasta sottile e fare dei mucchietti di composto distanti 1 centimetro, 1 centimetro e mezzo. Siate generosi senza rendere difficile la chiusura. Chiudere eliminando tutta l’aria e tagliare con un coppa pasta di 4 o 5 centimetri di diametro.

Aggiustare la chiusura prendendo i ravioli appena fatti uno ad uno e premendo leggermente sui bordi.

Se doveste avere problemi, prima di accoppiare la pasta bagnatela leggermente sul bordo.

Sono ottimi serviti con burro fuso e salvia o, meglio, timo. Ma anche semplicemente con olio e parmigiano. O funghi… insomma fate come credete.

Sono quelli della foto, li riconosco perché hanno delle chiazze nere sotto pasta. È la cipolla cotta.

La ricetta completa per una vegetariana che viene a cena: Ravioli ripieni di patate, Ravioli ripieni di broccoli, Peperoni rossi canditi, Salsa pane burro e acciughe

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Ravioli cinesi al vapore (e altro)

Mia madre aveva (ha) una regola che non poteva essere assolutamente violata per quello che riguarda la cucina e l’accoglienza degli ospiti: Mai, e ripeto mai, proporre a chi viene a cena piatti che non erano stati prima messi in tavola soltanto per i familiari.

E lo dice con in maniera seria, categorica, assoluta e definitiva maniera con cui vengono dettate le regole per gestire un mogwai di nome Gizmo.

Questa regola è dettata dall’ansia di fare brutta figura, di non dare soddisfazione a chi veniva a trovarci. Ma anche dall’oggettivo tempo di preparazione di piatti nuovi che, per quanto semplici, richiedono impegno particolare e raddoppio delle ore per l’organizzazione e lo svolgimento del compito culinario.

Questa è una di quelle regole che non ho fatto mie. Lo fanno nei ristoranti ma loro devono vendere. Io preferisco rischiare e mettere in comune con gli amici la mia fallibilità.

Ravioli cinesi al vapore

Abbiamo invitato a cena alcuni amici ed io, stanco delle solite cose nostrane e non frequentando più ristoranti cinesi nella mia piccola città disgraziata a causa di uno scarafaggio trovato cotto nel maiale in agrodolce, avevo voglia di sapori orientali.

I ravioli al vapore, o alla griglia, mi son sempre piaciuti e così ho deciso di metterli in essere.

Per 4 persone (più due esseri di poca età e di grande stomaco):

Impasto:

  • 400 grammi di farina doppio zero
  • 100 millilitri di acqua bollente
  • 100 millilitri di acqua a temperatura ambiente
  • 1 pizzico di sale
  • farina e acqua

Ripieno:

  • 350 grammi di spalla di maiale macinato (non eccessivamente grasso ma nemmeno troppo magro. L’ideale è far macinare 250 grammi di spalla e 100 grammi di pancetta fresca)
  • 3 cucchiai di salsa di soia
  • 2 cucchiai di sherry secco (o marsala secco)
  • 1 punta di zucchero
  • 1 spicchio d’aglio tritato finemente
  • 1 cucchiaino di zenzero grattugiato
  • 1 cipolla media tagliata a cubettini piccolissimi (1 o 2 millimetri o poco più)
  • 3 o 4 cucchiai di carota tagliata come la cipolla
  • 7 o 8 cucchiai di verza tagliata come la cipolla

Con queste dosi vi verranno una quarantina di ravioli. Io non avevo la macchinetta per stendere la pasta e ho dovuto fare tutto a mano. Ho tagliato i dischi di pasta con un cerchietto di 7 cm.

Per il ripieno dovete mischiare tutti gli ingredienti (utilizzate le mani) poi ricoprire il tutto con la pellicola e riporre in frigo in attesa dell’assemblaggio.

Per la pasta setacciate la farina e aggiungete il sale. A filo aggiungere l’acqua bollente e incorporatela con l’aiuto di una forchetta.

Aggiungere poi l’acqua fredda e continuate ad impastare fino ad ottenere una palla morbida ed elastica che però non si appiccica.

La farina e l’acqua infondo all’elenco degli ingredienti l’ho aggiunta per chi, come me, si regola sempre male. Aggiungete farina se è troppo liquida o appiccicosa o acqua in caso contrario.

Coprite l’impasto con un telo umido e fate riposare mezz’ora o anche un’ora.

Assemblate i ravioli

Stendete la pasta il più fine possibile lasciandovi un poco di margine di chiusura. Mettete all’interno di ogni raviolo un dattero (deve essere allungato) di carne e chiudete facendo in modo che la chiusura sia rivolta in alto.

Quando chiudete fate in modo di non avere la mano con cui pinzate la pasta bagnata o umida del ripieno. Asciugatela ad un canovaccio dopo aver messo il ripieno altrimenti fate danni. Se la pasta si è seccata tenete a disposizione una tazzina d’acqua per inumidire i bordi.

In sintesi: disco di pasta in mano, se necessario inumidire il bordo, mettere carne, asciugarsi la punta delle dita, chiudere.

Appoggiateli sulla spianatoia leggermente infarinata senza che si tocchino.

Cuocere in vaporiera per 15 minuti. All’interno dei cestelli della vaporiera mettete dei cerchi fatti con la carta da forno in modo che i ravioli non si appiccichino. Inoltre fate in modo che durante la cottura non si tocchino.

Servite con salsa di soia e salse piccanti acquistabili nei negozi di cucina etnica.

Il ripieno al contrario di quello che si potrebbe pensare, non verrà duro. La cottura al vapore rinchiuso nell’involucro di pasta farà in modo che sia perfetto.

Una variante: Accendete una padella antiaderente a fuoco alto e dopo averli cotti al vapore passateli in padella appoggiandoli solo nel lato su cui poggiavano in vaporiera. Avrete una crosticina croccante che darà ancora più sprint al vostro piatto.

ATTENZIONE

Mi ero dimenticato. In quella sera dei ravioli al vapore era invitata a cena una coppia di amici.

Rispetto ai miei ospiti abituali ho una conoscenza praticamente perfetta di allergie, intolleranze e gusti.

In questo caso il marito non mangia pesce di nessun genere raccontando, mio padre lo fa con pomodori e derivati, che ogni pesce gli da nausea, bolle e malesseri diffusi e fastidiosissimi.

Chi non ha questo problema provi a sostituire metà carne con un’identica quantità di gamberetti tritati, freschi, sgusciati e privati del budellino nero che hanno sul dorso.

Diventano fantastici. Ricordatevi di non buttare teste e gusci.

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