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Ristorante Il Tirabusciò (Bibbiena, Arezzo)

Provato a pranzo a gennaio 2013

Ultimamente la guida delle osterie della Slow Food mi ha procurato qualche delusione confermando, per quanto mi è verificabile per tre anni di seguito, tra i suoi nomi luoghi nei quali non si dovrebbe mai mettere piede (e che difatti nonostante la prova di Gennaio non ho riportato qui).

Capisco che son cose che capitano, come capita che altri vengano esclusi, ma che non dovrebbero capitare.

Ma il Tirabusciò di Bibbiena non delude, almeno a me non ha mai dato delusioni di quelle che ti fan ricredere su un posto. Non era la prima volta che andavamo e abbiamo confermato l’aggettivo più idoneo: costante.

Costante il servizio e l’attenzione, costante nella qualità dei prodotti utilizzati, costante l’applicazione ai fuochi e la qualità dei piatti.

È una cucina di territorio rivista con la cura e l’attenzione del proprietario dove i piatti sono saporiti e curati. Non tutti quelli che ho provato nel corso degli anni mi sono piaciuti, ma più per una questione di gusti personali che di errori grossolani e riscontrabili della cucina.

Chi si aspetta delicatezza nei sapori e leggerezza li troverà e verrà accontentato anche chi vuole assaporare la ruvida scorza dei cibi locali, sapidi e intensi.

Le carni e gli affettati arrivano dalla vicina macelleria di Simone Fracassi noto macellaio girovago ricercatissimo per le serate mondane di tutta Italia.

Alberto, il proprietario e cuoco, è un signore di notevole stazza predisposto al sorriso. Autodidatta ha tra i suoi punti di riferimento, e maestri, Gaetano Trovato e Paolo Teverini.

Sono una trentina di posti in un locale molto accogliente, il menù cambia abbastanza spesso mantenendo i piatti di punta e i prodotti più interessanti. La carta dei vini pone attenzione esclusivamente ai vini toscani divisi per zone, sono presenti una serie di birre artigianali. Noi abbiamo bevuto un ultimo residuo della vecchia carta: un Barbaresco 2008 dei Produttori di Barbaresco, piacevole ma leggermente piatto e dove la nota alcolica si sente al naso e in bocca forse troppo.

Dalla cucina arriva un’ottima “cecina”.

Come antipasto Battuta a coltello di chianina IGP con uovo di quaglia, puntarelle e acciugata e Sugo di piccione nel coccio con pane tostato.

La carne è piacevole e tagliata giusta sia per dimensioni che per quantità, classico come abbinamento e senza colpi di testa. Chi la mangiava non ha atteso la foto e chi ha fatto la foto l’ha fatta male.

Il sugo di piccione è ottimo e arriva dal ricettario di un avvocato locale (almeno mi pare)  del secolo scorso. Si sente la presenza delle cipolle ben stufate, l’intenso sapore delle frattaglie e la dolcezza del volatile. Non sfigurerebbe nemmeno come condimento per delle tagliatelle.

Come primo Tortelli di patate rosse di Cetica condite con olio e parmigiano. Abbiamo rinunciato al ragù di maiale brado grigio del Casentino per il bambino. I tortelli sono di pasta croccante e ben gialla, il ripieno è fatto seguendo una delle tante ricette presenti in zona. Colorato appena con una punta i pomodoro è dolce senza eccedere, gustoso ma senza spingersi verso l’intensità della ricetta che uso io (e che prima o poi vi darò).

I Ravioli di baccalà “Giraudo” con passatina di ceci di Pian de Reggi sono ottimi. Vale per la pasta quanto detto sopra ed anche per il ripieno, semplicemente baccalà. La passatina è buona anche se il rosmarino si fa sentire leggermente troppo.

Per secondo Petti di piccione arrostiti, le cosce croccanti farcite del suo fegato con scalogni glassati e insalatina e Coniglio in porchetta leggera con spinaci in padella e patate al forno.

Il piccione utilizzato è di buona qualità. Come dicevo all’inizio non ha grossi difetti questo piatto ma risente un poco della cottura. D’accordo sono fissato con quella al sangue ed è un problema mio che da quelle parti non si faccia così. Ricominciamo: la cottura del petto, nonostante sia di stampo tradizionale, non rende la carne chiusa e stopposa. Forse si dovrebbe far più attenzione alla croccantezza della pelle. Buone le cosce, queste si croccanti e ben cotte, ricoperte di pasta filo e rese intense dalle frattaglie del volatile nella farcia.

Il coniglio in porchetta leggera, ovvero priva di aglio, è fortemente tradizionale. Ottimo il fegato all’interno e ben succulento. Le patate sono croccanti fuori e morbidissime dentro,  gli spinaci in abbinamento appena saltati. Qui si riscontra quella sapidità che è propria dei piatti di questa zona, non eccessiva ma certamente non da tutti.

Dimenticavo, i pani sono tutti molto buoni ed i prezzi sono leggermente aumentati rispetto a quelli che troverete sul sito.

Le foto sono pessime, non mi nascondevo da camerieri e cuochi. Nascondevo il cellulare da mio figlio e dovevo essere velocissimo.

Ristorante Il Tirabusciò
chef Alberto degl’Innocenti
Via Scoti 12, 52011 Bibbiena Arezzo
tel. 0575 595474
http://www.tirabuscio.it

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Cronache golose, 50 anni, 50 cuochi, 50 ricette

Nella presentazione del libro che si trova in rete si legge: “Racconti di vita e di cucina, storie di brigate e di incontri fatali, ricette simbolo e introvabili. Questi gli spunti per narrare l’evoluzione della cucina italiana negli ultimi cinquant’anni. Dall’Harry’s Bar al Trigabolo, da Alfonso Iaccarino a Massimo Bottura, da Lidia Alciati ad Annie Féolde, dal risotto mantecato di Nino Bergese all’assoluto di cipolle di Niko Romito. Un appassionante viaggio culinario da Nord a Sud nell’alta ristorazione italiana di oggi senza dimenticare i grandi di ieri. Per scoprire cosa nasconde un grande piatto.”

Tutto sommato la parte finale, quella delle ricette, è la meno interessante e sorprendente. Molte, almeno nel mio caso, sono doppioni di altri libri altre di difficile realizzazione (come quelle di altri libri). Mancano inoltre le foto che aggiungono valore.

La parte veramente bella è per me la prima, grandi storie di grandi cuochi ancora in attività ma anche che non ci sono più. Ed è questa la parte magica.

Vedere come cambiano le storie personali, come in certi casi esistono punti di contatto che fanno avvicinare generazioni, stili e bisogni personali. Voglia di innovazione e di successo, riconoscimento di un guizzo di genio.

Tante naturalmente mancano e di molte un pubblico avvezzo ai temi già conosceva molti dettagli visto che tanti passi provengono da interviste pregresse, blog e articoli usciti sulla stampa nazionale e estera.

Però se vi è capitato di mangiare da qualcuno di questi chef (o se ci mangerete) riuscirete, dopo aver letto questo libro, a ritrovare in alcuni piatti quelle storie. Non in tutti i piatti e non per tutti gli chef, ma in alcuni si, lo giuro.

Cronache Golose, 50 anni, 50 cuochi, 50 ricette
Marco Bolasco, Marco Trabucco
Slow Food Editore, 2011
ISBN: 9788884992499

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