Tag: Giuseppe Alessi

Bucatini con le noci

Ho fatto i bucatini con le noci, ci sono ricascato e sono felice. Un altro piatto di Giuseppe Alessi.

Sono contento perché con questa ricetta, e un’altra che vi presenterò più avanti, ho realizzato cosa è cambiato nei miei gusti nel corso di questi vent’anni. Non è stato un cambiamento secco, da un giorno all’altro, ma lento e graduale. Almeno mi pare.

E non vuol dire nemmeno che tutto quello che mi piaceva prima adesso mi provoca disgusto. Semplicemente, se devo scegliere, quello che mangio adesso lo preferisco ai sapori di una volta. Ma continuo a mangiare entrambi.

Ecco, quello che è cambiato, è che a sapori eccessivamente complessi e indefinibili preferisco la nettezza dei sapori, la loro riconoscibilità ed il sostegno reciproco; ci provo anche cucinando ma non è facile.

Bucatini al savor di noci (altro…)

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Costarelle di maiale in dolceforte piccante con le prugne

Era, ai tempi, uno dei piatti preferiti di mia moglie. Il profumo è intenso ed il sapore permane in bocca per lungo tempo. Secondo i criteri dell’AIS sarebbe un piatto inabbinabile.

La prima volta che lo assaggiammo, assieme a quel nucleo di adepti che si era formato dopo il battesimo dall’Alessi, rimanemmo costernati incapaci di comprendere come si potesse ottenere dei sapori talmente particolari.

Rimesso in cottura qualche sera fa per una serata amarcord è stato, come la ratatouille assaporata da Anton Ego, stimolo per ricordi di gioventù. La mattina dopo mia moglie sentendo il profumo intenso sul suo golf mi ha detto: “Non lo laverò mai più”.

Costarelle di maiale in dolceforte piccante con le prugne

Anche qui la ricetta come viene riportata nel libro del cuoco fiorentino:

“In una teglia mettere ad appassire 5 o 6 minuti a fuoco medio, 1 cipolla e 1 porro tagliati a fettine con 4 o 5 cucchiai di olio.

Aggiungere 800 grammi di costarelle (rosticciana) di maiale tagliate a pezzetti, salare, far rosolare bene tutto 20 minuti rigirando. Al tempo irrorare con 1 bicchiere di vino bianco, far evaporare completamente.

In un frullatore mettere: la scorza (giallo) di 2 arance, 6 spicchi d’aglio, le foglie di 3 ciocche di salvia e di 2 rametti di rosmarino, 1 cucchiaio di Colman’s, 7 o 8 chiodi di garofano, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 1 cucchiaio di curry, 2 pizziconi di semi di finocchio, 1 pizzicone di coriandolo, 4 semi di cardamomo, 1 pizzico di anice, 1 cucchiaino di pepe nero, 4 cucchiai di zucchero, 2 spruzzi di Worchester, 1 bicchiere di aceto, 3 cucchiai di salsa di soia, 5 peperoncini piccanti, 1 pizzico di sale con un quarto di litro di marsala e il succo delle due arance, scaldati a bollore.

Frullate bene fino ad omogeneizzare il tutto, aggiustare il dolceforte di aceto e zucchero, versare sulle costarelle.

Rigirare, far cuocere ancora 10′, servire bollente insieme a 4 o 5 prugne secche denocciolate come contorno in ogni piatto.”

Cerco di risolvervi alcune questioni che le prime volte ci misero in difficoltà e che abbiamo risolto attraverso l’arte di arrangiarsi:

  1. La teglia è un tegame. Se di coccio meglio.
  2. I tempi di cottura sono più lunghi. Per porri e cipolle come per la rosolatura e anche la cottura finale almeno il doppio.
  3. La scorza vuol dire solo il giallo senza il bianco spugnoso sottostante che è amarissimo.
  4. La Colman’s è la mostarda in polvere. Usate quella o un’altra basta che sia in polvere e che non aggiunga acidità.
  5. Il coriandolo sono i semi di coriandolo e non il coriandolo fresco.
  6. I 4 semi di cardamomo privateli della buccia esterna e mettete solo i semini contenuti all’interno.
  7. Il Marsala da utilizzare è secco.
  8. Dopo aver versato il frullato continuate la cottura a fuoco moderato fino a quando la salsa non velerà le costarelle e non si sarà addensata tirando fuori un colore che vira sul giallo.
  9. Le prugne aggiungetele al tegame all’ultimo momento. Poco prima di servire in questo modo si scaldano ma non si spappolano.
  10. Il piatto si abbina abbastanza bene al Marsala che avete usato per l’intingolo lasciato raffreddare in frigorifero.
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La prima volta che mi sono (ri)reso conto del mio interesse per la cucina

Voi ricordate la prima volta che siete entrati in un ristorante che ha cambiato la vostra percezione della cucina? La prima volta che il vostro database gastronomico è stato sconvolto da piatti che in altri luoghi non avevate mai provato? Non necessariamente un grande ristorante, uno stellato o un nome famoso, va bene qualunque luogo.

Io si. Avevo diciannove anni e un caro amico di allora, e di ora, ci disse che dovevamo provare assolutamente questa mensa a Firenze dove per poche lire potevamo mangiare cose dal sapore stranissimo dai nomi altisonanti. “Si mangia il Lampredotto in trono, il Peposo del Brunelleschi, le Costarelle di maiale in dolceforte piccante, l’Omelette agli agrumi per ruffiani e puttane. Cose così” ci diceva. (altro…)

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