Ristorante Ora d’Aria (Firenze)

Provato a pranzo gennaio 2013

Era da tanto che volevo andare a provare questo posto a Firenze. Anche qui partivo un poco intimorito ma la figura dello chef Marco Stabile, il suo aspetto fisico voglio dire, mi dava sicurezza. Ma sopratutto era il suo curriculum che mi offriva garanzie.

Abbiamo abbandonato in una piazzola dell’autostrada il bambino… scherzo era dai nonni e siamo partiti. La giornata non era delle migliori con una pioggerellina insistente che turbava il raggiungere la meta.

Via dei Georgofili è una bella strada poco distante da Ponte Vecchio e nonostante il giorno di festa non ho potuto fare a meno di guardare quella fioriera con gli olivi.

Il locale è molto bello, si entra e sulla destra una porta a vetro fa vedere cosa succede in cucina e la medesima vista, questa volta più ampia, dalla sala principale. I posti tavola sono adeguati allo spazio. Illuminazione e musica perfetta.

Chi è in sala riesce molto bene, anche in un giorno di festa, a gestire clienti vecchi e nuovi. Precisi e formali senza mettere a disagio e di grande disponibilità ci hanno fatto stare veramente bene.

I piatti vengono portati al tavolo da chi li ha preparati e dallo chef, questo garantisce spiegazioni precise e risposte ad ogni domanda. Stabile pare molto timido nonostante la stazza.

Tentati dai menù degustazione, 65 € per quello di terra e 75 € per quello di mare, abbiamo optato per la scelta alla carta. Due i motivi: mancava nel menù il piccione che alcuni amici mi avevano tanto decantato e perché, venendo dai vari pranzi e cene delle festività, volevamo evitare una nuova abbuffata.

A pranzo è presente sia il menù del ristorante che un altro menù specifico con porzioni più adatte ai pasti del giorno. Una parte del ricavato da questo menù, o dei dolci soltanto non ricordo bene, sono devoluti all’ospedale pediatrico Meyer di Firenze. Bravo Stabile.

Dalla carta dei vini, ben composta e armonica nonostante piccole cose che non mi tornavano come per esempio un Percarlo 2008 di San Giusto a Rentennano che dovrebbe finire in carta tra tre o quattro anni a dir poco per essere davvero ottimo, abbiamo preso il Chianti classico 2007 di Castell’in Villa. Il ricarico dei vini è forse eccessivo e per questa bottiglia in particolare c’è un moltiplicatore di circa 4.

I pani sono soltanto tre ma tutti di ottimo livello. Buono quello alle castagne e ottima la schiacciata al cavolo nero, anche il pane toscano è di ottima fattura. Olio di cortesia dove fare scarpetta per intrattenerci nell’attesa del cibo vero.

Arriva l’omaggio di cucina. Una Crema di zucca con polvere di liquirizia, scorza di arancio grattugiata e olio di oliva. Affatto dolce la crema viene spinta dalla radice e impreziosita dall’agrume che forse emerge troppo.

L’antipasto è solo per me, che comunque sono di stazza maggiore di mia moglie, Il crostino Toscano visto da un mezzo Siciliano è buono e originale. La frittura è asciutto ed il mascarpone al lime che tiene ferme tutte e cinque le sfere da lunghezza ai sapori e allo stesso tempo taglia abbastanza bene il senso di grassezza. I sapori sono precisi, dal dolce-amaro del fegato al dolce e aromatico vinsanto e ai sapidi capperi e acciughe. E qui inizia lo scontro con mia moglie. Lei generalmente mangia tutto con pochissimo sale e lo ha trovato giusto in tutto, io che invece salo tutto l’ho trovato leggermente troppo sapido.

Arrivano poi i primi. Mia moglie prende la Crema di patata Bianca del Pero all’olio toscano IGP con orto in polvere e Trombette di morto ed io Risotto al pane, burro e alici marinate.

La prima è perfetta da un punto di vista tecnico. Ottima la crema e carina l’idea della gelatina di trombette di morto sul fondo del piatto che costringe a scavare anche chi è timoroso di smontare il piatto, cromatico l’orto in polvere. Però la gelatina è praticamente senza sapore e le polveri abbastanza simili non caratterizzano nessuna cucchiaiata. Il risultato è un’ottima crema che al secondo o terzo cucchiaio ti è venuta già a noia.

Il mio risotto arriva in tavola e sprigiona un ottimo odore di colatura di alici che esalta la bontà del grasso usato per mantecare è che si evidenzia sempre più ad ogni olfazione. Mi lascia un poco dubbioso la presentazione che mi è parsa un poco puerile soprattutto per quel prezzemolo, ma poco importa. Precisa la cottura del riso e mantecatura di rara qualità. Le alici marinate (all’arancio) sono grasse e saporite ma per nulla grevi. Il croccante del pane aiuta il morso. Ma, anche in questo caso, un eccesso di sapidità del piatto, e anche mia moglie era d’accordo, stemperata per l’appunto da quelle forchettate dove capitava l’alice marinata.

Per secondo abbiamo optato per i due piatti che, come recita il menù, sono “I nostri classici”: Maialino morbido/croccante con salsa di aglio e lavanda, bietole alla senape neraPiccione etouffé in tre cotture con mostarda di peperoni e ginger.

Il primo è ottimo in ogni consistenza ed in ogni sapore. Concentratissimo il fondo del maiale (sono le gocce marroni che vedete nella foto) e ottima la salsa di aglio e lavanda. Cotenna sottile e croccante in una forma scenica di bell’impatto per il quale mia moglie mi dice: la forma mi ricorda qualcosa. Cosa non fu mai dato saperlo.

Nel piccione si misurano i lunghi anni passati dallo chef nelle cucine di Arnolfo sotto la mano esperta di Gaetano Trovato. Piccione di altissima qualità e cottura favolosa. La coscia ripiena è un piacevole intermezzo tra il cibreo ed il petto ed il filetto. Il cibreo è fatto con tutte le parti della coratella del piccione, è intenso e quei pezzi dello stomaco si fanno masticare. Il petto ed il filetto, lo ripeto, sono cotti in maniera perfetta, ci farei colazione pranzo merenda e cena con un piccione così. Ma non so se è uno dei miei piccioni preferiti, è mancato qualcosa che mi colpisse.

Poi i dolci, tiramisù fantastico ma il mio insieme di castagne, cachi e pere piuttosto grezzo. Però non sono un grosso amante dei dolci quindi evito di andare oltre.

In conclusione l’Ora d’Aria è un posto da provare e nel quale si mangia e si sta veramente bene. Però alcune disattenzioni da uno stellato non si vorrebbero.

Ristorante l’Ora d’Aria
chef Marco Stabile
Via dei Georgofili 11R, 51022 Firenze (FI)
Tel. +39 055 200 16 99
http://www.oradariaristorante.com

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