Tag: pasta all’uovo

Tagliatelle baccalà e cipolle

Quando avete madri premurose, o che hanno grossi sensi di colpa, può capitare che si presentino a casa vostra con omaggi e vi lascino buste piene di soldi e viaggi pagati, chiavi di auto nuove appartamenti in giro per il mondo. Nel nostro caso si tratta sempre di omaggi di tipo gastronomico. Non che gli altri non ci interessano e nel caso mia madre leggesse e potesse e volesse… vada per gli alimenti.

Questa volta ha raddoppiato la nostra razione di baccalà e si è presentata alla porta dicendo che lo aveva bagnato lei per bene e non c’era sale di troppo e che c’era un bel filetto per i bambini.

E che facevo la prendevo a calci, le richiudevo sul naso la porta. L’ho invitata ad entrare ed è rimasta a mangiare con noi. Mio padre era a giocare con i suoi modellini di navi.

Tagliatelle baccalà e cipolle

per 6 persone

  • 600 grammi di baccalà già bagnato
  • 500 grammi di tagliatelle all’uovo
  • 1 grossa cipolla
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 foglia di alloro
  • un pugnetto di foglio di prezzemolo
  • 1 bicchiere di latte
  • sale e pepe
  • farina (nessuna indicazione, quella che voi preferite o avete)
  • 2 cucchiai di aceto di vino bianco.

Dividere il filetto dalle parti basse e metterlo da parte.

 Pulire dalla pelle e dalle spine eventuali poi tagliare a dadini abbastanza piccoli.

Mettere a soffriggere la cipolla nell’olio in una padella a fuoco basso e con la foglia di alloro.

Quando è appassita ma non colorata aggiungere il trito di baccalà e far insaporire bene. Sfumare con l’aceto e far evaporare bene.

Aggiungere il latte e a fuoco basso far addensare diventando crema.

Regolare di sale e pepe e aggiungere il prezzemolo tritato fine.

Cuocere la pasta e saltarla col sugo.

Guarnire con una fetta di filetto di baccalà infarinata e cotta a fuoco alto in una padella con un pilo di olio.

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Ravioli ripieni di broccoli (2 di 5)

Una volta alla settimana, a casa mia, si fa la pasta con i broccoli quando è periodo. A volte però si ha voglia di presentare agli amici qualcosa di conosciuto, dai sapori certi e amati, ma che in qualche modo li sorprenda. Siamo gente semplice e ci meravigliamo di poco.

Quindi l’idea di racchiudere quello che c’è fuori dentro ad un prezioso scrigno di pasta all’uovo è sempre ben accetto e fa sempre il suo effetto. Anzi di effetti ne fa due.

Il primo lo abbiamo detto sopra e il secondo è di comunicare agli ospiti che ci siamo fatti il mazzo per loro. Che sono importanti per noi.

Certo così non è un piatto adatto ad un’improvvisata o a quelle sere in cui si dice alle 22: “Dove si va a mangiare?”.

I ravioli della foto non sono quelli del post precedente anche se lo sembrano. Giuro li ho fatti nella stessa sera e più avanti vi spiegherò perché.

Come per l’altra ricetta per la pasta all’uovo fate riferimento alla ricetta che ho dato qualche tempo fa. Valgono gli stessi avvertimenti per le quantità.

Ravioli ripieni di broccoli

Per il ripieno:

  • Un grosso broccolo
  • Aglio
  • Olio
  • sale e pepe

Pulire e lavare i broccoli dividendoli in cimette. Cuocerli a vapore fin quando non sono morbidi e lavorabili.

Nel frattempo in una larga padella scaldare l’olio con un paio di spicchi d’aglio schiacciati e privati della buccia.

Eliminate l’aglio ormai imbiondito e gettatevi i broccoli cotti. Con l’aiuto di un mestolo schiacciateli bene ma senza ridurli a poltiglia. Rompete i pezzi più grandi di una nocciola ma teneteli abbastanza rustici.

Appena insaporiti e asciugati dell’acqua in eccesso, quella che mantengono dopo la cottura a vapore, aggiustateli di pepe e sale. Cercate di rimanere leggermente scarsi con quest’ultimo nel caso adottiate il condimento che vi suggerisco.

Trasferiteli in un piatto e lasciateli freddare. Ripeto non passateli al frullatore che quelle pappine non sono piacevoli. Meglio secondo me mantenere la giusta ruvidezza del ripieno.

Come per i precedenti stendere la pasta sottile e fare dei mucchietti di composto distanti 1 centimetro, 1 centimetro e mezzo. Siate generosi senza rendere difficile la chiusura. Chiudere eliminando tutta l’aria e tagliare con un coppa pasta di 4 o 5 centimetri di diametro.

Aggiustare la chiusura prendendo i ravioli appena fatti uno ad uno e premendo leggermente sui bordi.

Se doveste avere problemi, prima di accoppiare la pasta bagnatela leggermente.

Sono ottimi serviti con un’acciugata non troppo spinta. Olio caldo nel quale avrete fatto sciogliere delle acciughe e leggermente piccante.

La ricetta completa per una vegetariana che viene a cena: Ravioli ripieni di patate, Ravioli ripieni di broccoli, Peperoni rossi canditi, Salsa pane burro e acciughe

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Ravioli ripieni di patate (1 di 5)

Altra fissazione del momento è la pasta ripiena. Come ho già detto non ho un’infanzia felice da questo punto di vista. A casa non erano questi i piatti che rimanevano impressi e che hanno poi composto l’album dei ricordi culinari di casa.

Unica eccezione erano, e sono, i vari tipi di paste ripiene prodotti in maniera parsimoniosa da mia zia. Lei è una di quelle persone con le mani d’oro e ogni piatto viene fuori che è un capolavoro.

Magari non fa piatti leggeri, sicuramente non fa nulla per alleggerirli, ma non è la grassezza o l’untuosità che li rende buoni. È che ogni cosa è al suo posto, non sbaglia di sale come fa mia madre che tende a metterne sempre troppo, non affoga nelle salse o nei condimenti.

Attenzione questa non è la ricetta dei tortelli di patate come fanno nel Casentino Fiorentino e Aretino, prima o poi ve la darò, ma semplici ravioli di patate.

Le dosi in questo caso sono piuttosto vaghe. Se vi viene più pasta ci farete tagliolini o pappardelle. O quello che vorrete. Se viene troppo ripieno, uno o due giorni dopo, potrete farci un ottimo tortino di patate cotto in padella.

Ravioli ripieni di patate

Per la pasta fate riferimento alla ricetta che ho dato qualche tempo fa.

Per il ripieno:

  • 4 o 5 grosse patate gialle o rosse
  • 1 grossa cipolla rossa
  • parmigiano grattugiato
  • olio di oliva (o burro)
  • sale e pepe

Lavare e sbucciare le patate. Cuocerle a vapore fin quando non sono morbide e lavorabili.

Nel frattempo tagliare finissima la cipolla e con un filo d’olio far appassire in padella. Fuoco moderato e poco sale. Continuare fino a quando non sono caramellate.

Dentro ad un contenitore (io uso un’insalatiera di acciaio) schiacciarle con lo schiacciapatate o con il passaverdura.

Incorporare le cipolle ed il parmigiano. Di quest’ultimo non ne mettete una montagna, deve profumare di parmigiano. Aggiustare di sale e di pepe. Far freddare.

Stendere la pasta sottile e fare dei mucchietti di composto distanti 1 centimetro, 1 centimetro e mezzo. Siate generosi senza rendere difficile la chiusura. Chiudere eliminando tutta l’aria e tagliare con un coppa pasta di 4 o 5 centimetri di diametro.

Aggiustare la chiusura prendendo i ravioli appena fatti uno ad uno e premendo leggermente sui bordi.

Se doveste avere problemi, prima di accoppiare la pasta bagnatela leggermente sul bordo.

Sono ottimi serviti con burro fuso e salvia o, meglio, timo. Ma anche semplicemente con olio e parmigiano. O funghi… insomma fate come credete.

Sono quelli della foto, li riconosco perché hanno delle chiazze nere sotto pasta. È la cipolla cotta.

La ricetta completa per una vegetariana che viene a cena: Ravioli ripieni di patate, Ravioli ripieni di broccoli, Peperoni rossi canditi, Salsa pane burro e acciughe

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