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Nastroni al rafano

Questo piatto era uno scherzo a quanto mi ricordo raramente presente nei menù dell’Alessi. Almeno così la pensavamo noi.

Nonostante l’avessimo provato qualche volta e ci piacesse abbiamo continuato ad intenderlo così e come tale lo abbiamo riproposto alla cena della memoria.

È un piatto estremamente potente ma a suo modo buono che, con un accorto dosaggio degli ingredienti, diventa tollerabile dal punto di vista del piccante. È estremo e senza compromessi, non cerca delicatezza ma in qualche modo la trova.

Lo abbiamo proposto con la speranza di eliminare qualcuno dal nostro gioco, di far arrendere chi si credeva invincibile. Purtroppo e per fortuna ha resettato le papille di due persone soltanto.

Un pezzetto piccolissimo lo ha voluto assaggiare anche mio figlio regalandoci poi facce buffe e una lacrima, ottenendo subito una fetta di pane intera che ha ingurgitato velocemente e due bicchieri d’acqua.

Nastroni al rafano

L’aspetto divertente è l’esplosione che si ha in bocca data dal rafano, la lunghezza del piccante data dai peperoncini e l’aglio e l’alleggerimento data dalla crema di asparagi.

Valgono le considrazione sulle ricette dell’Alessi date con il senno di poi fatte nell’articolo che potete leggere qui.

Riporto la ricetta originale tratta dal libro dell’Alessi (correggendo i refusi) poi vi darò le variazioni portate da noi:

Mettere al fuoco in abbondante acqua salata 600 grammi di tagliatelle all’uovo, farle cuocere 3 o 4 minuti. Nel frattempo mondare dalla terra e pelare dalla scorza 100 grammi da una radice di rafano e dividerla in due parti; tagliare a fettine una di queste, mettere da parte l’altra.

Prendere un frullatore e mettervi le fettine della prima metà del rafano, 5 o 6 spicchi d’aglio, 10 o 12 peperoncini piccanti, un mazzolino di prezzemolo, un cucchiaino di brodo vegetale liofilizzato e 2 ramaioli dell’acqua bollente della pasta in cottura. Frullate benissimo, in più riprese, finché tutto sia disintegrato e amalgamato.

Poi aggiungere 2 cucchiai di preparato per crema di asparagi, frullare ancora, quindi anche 10 o 12 cucchiai di olio di oliva. Di nuovo frullare fino a che tutto sia perfettamente amalgamato, aggiustare, se necessario, di sale, quindi versare la metà in una padella e farlo un po’ soffriggere a fuoco vivace rigirando continuamente.

Scolare, ma non troppo, la pasta e aggiungerla al sughetto che rosola in padella. Rigirare e amalgamare bene, aggiungere anche l’altra metà del frullato, ancora rigirare e amalgamare velocemente 3 o 4 minuti. Spegnere il fuoco, sistemare la pasta nei piatti, grattugiare sopra ad ognuno l’altra metà del rafano, servire bollente a “bruciare”

Noi l’abbiamo fatta così: abbiamo preparato il sughetto nel pomeriggio per avvantaggiarci sostituendo all’introvabile rafano una quantità di wasabi grande come una grossa pallina da golf. L’acqua che abbiamo utilizzato per frullare è stata quindi sostituita da acqua calda leggermente salata. Abbiamo quindi cotto la pasta, saltata e servita. Non abbiamo messo il rafano grattugiato.

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Tagliatelle con i carciofi

Il periodo è propizio per i carciofi. Se ne trovano di molte varietà e per vari utilizzi. A me piacciono molto le mamme romane. Non pensate male, sono quei carciofi tondi che si usa fare alla giudia o, appunto, alla romana con la menta.

Ma non sempre si trovano e allora si prende quello che c’è. In questo caso erano rimasti solo carciofi per il pinzimonio abbastanza grandi.

Io li adoro in tutti  i modi ma per una cena con parenti un piccolo antipasto di formaggi ed affettati seguito da un primo e magari, per i bambini, un dolce può bastare. Almeno questo è stato il menù dell’ultimo incontro con cognati e relativi figli.

Era una cena organizzata al mattino per la sera quindi poche storie e avanti così.

Tagliatelle con i carciofi

Per 4 adulti e 3 bambini (2 praticamente non mangianti più mio figlio):

  • 500 grammi di tagliatelle all’uovo (vanno bene anche comprate ma che siano buone)
  • 5 carciofi
  • 2 spicchi d’aglio spellati e schiacciati leggermente
  • 4 o 5 filetti d’acciuga
  • olio di oliva
  • parmigiano
  • 1 limone
  • sale e pepe

In due padelle mettere qualche cucchiaio di olio ed uno spicchio d’aglio ciascuna. Fuoco moderato e far insaporire.

Separare le teste dei carciofi dai gambi. Pulire le teste e metterle in una bacinella con acqua e un paio di fette di limone.

Lavare le puliture dei carciofi, tutte escluso i gambi, e metterle in una delle due padelle a fuoco medio. Aggiungere un bicchiere d’acqua e un pizzico di sale. Fate stracuocere poi frullate, dopo aver eliminato l’aglio, aiutandovi con un poco d’acqua e filtrare con un passino a maglie fitte. Mettere da parte.

Pelare i gambi e pulirli. Tagliarli in quattro per la lunghezza e poi ridurre a cubetti. Mettere nell’altra padella e a fuoco medio portare a cottura. Alla fine aggiungere l’acciuga e farla sciogliere. Eliminate l’aglio e spegnete.

Dividere le teste in quattro, eliminare i pelucchi che i carciofi hanno dentro, e poi dividere ogni quarto in tre parti per il senso della lunghezza. Friggerli in abbondante olio di semi fino a quando saranno croccanti. Mettere su carta assorbente e salare.

Cuocere in abbondante acqua salata le tagliatelle. A metà cottura portatele nella padella con i gambi e saltatela finendo di cuocere con il liquido dei carciofi frullati. Aggiustare di sale e pepe.

Spegnere il fuoco e mantecare con parmigiano grattugiato e buccia di limone grattugiato a piacere.

Impiattate mettendo un bel pizzico di carciofi fritti sopra le tagliatelle di ciascun commensale.

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