Tag: pasta ripiena

Cappelletti ripieni d’anatra

L’influenza del figlio è spesso utilizzata come scusa per non uscire di casa e darsi a piatti più complessi o, più spesso, al tedio. Metà petto d’anatra crudo era nel congelatore e lo abbiamo scongelato.

Tra le paste ripiene non mi ci muovo bene, le mangio con grande gusto anche se da piccolo non le amavo, e capire il giusto rapporto tra “giubba” e ripieno non è cosa banale.

Mentre li chiudevamo assieme a moglie e figlio lui continuava a miagolare “Ho fame!” “Aspetta cinque minuti che abbiamo finito” “Ma io non ce la faccio ad aspettare cinque minuti!” e così la prima mandata è stata per lui.

Non fate commenti sarcastici sull’aspetto del ripieno! Utilizzare la sac a poche è molto più pratico che usare i cucchiaini e permette di dosare tutto meglio. Ma il risultato è quella forma li.

Cappelletti ripieni d'anatra

Vi verranno almeno 150 cappelletti:

  • 1 petto d’anatra brasato come quello della ricetta di qualche mese fa ma con una piccola variazione
  • pasta all’uovo (circa un chilo)
  • 2 cucchiai di ricotta
  • 4 cucchiai di panna
  • sale e pepe

Cuocete il petto d’anatra come in questa ricetta del Petto brasato sostituendo al vino un brodo vegetale leggero.

Quando sarà cotto frullatelo, senza pelle, nel cutter assieme a ricotta e panna. Aggiungete, per regolarne la densità ed il sapore, alcune cucchiaiate delle verdure e del sugo di cottura.

Fate andare per almeno dieci minuti e se necessario anche più, regolate di sale e pepe. Poi passate al setaccio.

Pare inutile farlo ma se lo fate e magari ripetete questa operazione almeno tre volte il ripieno sarà bello liscio. Ma uno va più che bene mica siamo Ducasse.

Mettetelo dentro alla sac a poche e lasciatelo riposare in frigo fino al momento del bisogno.

Stendete la pasta finemente e ricavatene dei dischi da 5 cm di diametro.

Inumidite leggermente il bordo del disco e mettete una ciliegia di ripieno nel centro, piegateli a metà premendo i bordi ed eliminando l’aria da dentro.

Per la chiusura fate come volete.

Cuoceteli ma lasciateli croccanti. Noi li abbiamo saltati con del burro e poco parmigiano.

Come ho già scritto in un altro post per velarli di burro in maniera più piacevole scolateli e gettateli in un saltapasta con dentro del burro ben freddo e saltateli senza accendere il fuoco fin quando il burro è completamente sciolto, magari con un cucchiaio, ma anche meno, di acqua di cottura. Saltati e non girati con un mestolo.

Tag:, , ,

Tortelli di patate

“A casa mia i tortelli di patate si fanno così” ha iniziato la madre di questo mio amico e ha cominciato a spiegare. Non un grammo, niente tazze, nessuna unità di misura nella sua storia.

Le chiedo: “Le dosi?” e lei mi guarda come se fossi un alieno. “Vai a occhio”.

Era da almeno due anni che le chiedevo di darmi la ricetta e tutte le volte che ci eravamo incontrati, poche a dire il vero, per un motivo o un altro non era stato possibile.

Sono così entrato in possesso di questo capolavoro che non so se è tradizionale, che è ricco per essere una ricetta povera e non ha nulla a che vedere con quelli che si possono mangiare da Paolo Teverini, semmai con il ripieno di quelli alla lastra.

Mia moglie qualche giorno fa si è presentata con uno stampo per ravioli. Ho quasi deciso di lasciarla però non potevo non provarlo. Vengono tutti uguali ma è veloce.

Tortelli di patate (altro…)

Tag:, , ,

Ravioli ripieni di broccoli (2 di 5)

Una volta alla settimana, a casa mia, si fa la pasta con i broccoli quando è periodo. A volte però si ha voglia di presentare agli amici qualcosa di conosciuto, dai sapori certi e amati, ma che in qualche modo li sorprenda. Siamo gente semplice e ci meravigliamo di poco.

Quindi l’idea di racchiudere quello che c’è fuori dentro ad un prezioso scrigno di pasta all’uovo è sempre ben accetto e fa sempre il suo effetto. Anzi di effetti ne fa due.

Il primo lo abbiamo detto sopra e il secondo è di comunicare agli ospiti che ci siamo fatti il mazzo per loro. Che sono importanti per noi.

Certo così non è un piatto adatto ad un’improvvisata o a quelle sere in cui si dice alle 22: “Dove si va a mangiare?”.

I ravioli della foto non sono quelli del post precedente anche se lo sembrano. Giuro li ho fatti nella stessa sera e più avanti vi spiegherò perché.

Come per l’altra ricetta per la pasta all’uovo fate riferimento alla ricetta che ho dato qualche tempo fa. Valgono gli stessi avvertimenti per le quantità.

Ravioli ripieni di broccoli

Per il ripieno:

  • Un grosso broccolo
  • Aglio
  • Olio
  • sale e pepe

Pulire e lavare i broccoli dividendoli in cimette. Cuocerli a vapore fin quando non sono morbidi e lavorabili.

Nel frattempo in una larga padella scaldare l’olio con un paio di spicchi d’aglio schiacciati e privati della buccia.

Eliminate l’aglio ormai imbiondito e gettatevi i broccoli cotti. Con l’aiuto di un mestolo schiacciateli bene ma senza ridurli a poltiglia. Rompete i pezzi più grandi di una nocciola ma teneteli abbastanza rustici.

Appena insaporiti e asciugati dell’acqua in eccesso, quella che mantengono dopo la cottura a vapore, aggiustateli di pepe e sale. Cercate di rimanere leggermente scarsi con quest’ultimo nel caso adottiate il condimento che vi suggerisco.

Trasferiteli in un piatto e lasciateli freddare. Ripeto non passateli al frullatore che quelle pappine non sono piacevoli. Meglio secondo me mantenere la giusta ruvidezza del ripieno.

Come per i precedenti stendere la pasta sottile e fare dei mucchietti di composto distanti 1 centimetro, 1 centimetro e mezzo. Siate generosi senza rendere difficile la chiusura. Chiudere eliminando tutta l’aria e tagliare con un coppa pasta di 4 o 5 centimetri di diametro.

Aggiustare la chiusura prendendo i ravioli appena fatti uno ad uno e premendo leggermente sui bordi.

Se doveste avere problemi, prima di accoppiare la pasta bagnatela leggermente.

Sono ottimi serviti con un’acciugata non troppo spinta. Olio caldo nel quale avrete fatto sciogliere delle acciughe e leggermente piccante.

La ricetta completa per una vegetariana che viene a cena: Ravioli ripieni di patate, Ravioli ripieni di broccoli, Peperoni rossi canditi, Salsa pane burro e acciughe

Tag:, , , , , , , ,

Ravioli ripieni di patate (1 di 5)

Altra fissazione del momento è la pasta ripiena. Come ho già detto non ho un’infanzia felice da questo punto di vista. A casa non erano questi i piatti che rimanevano impressi e che hanno poi composto l’album dei ricordi culinari di casa.

Unica eccezione erano, e sono, i vari tipi di paste ripiene prodotti in maniera parsimoniosa da mia zia. Lei è una di quelle persone con le mani d’oro e ogni piatto viene fuori che è un capolavoro.

Magari non fa piatti leggeri, sicuramente non fa nulla per alleggerirli, ma non è la grassezza o l’untuosità che li rende buoni. È che ogni cosa è al suo posto, non sbaglia di sale come fa mia madre che tende a metterne sempre troppo, non affoga nelle salse o nei condimenti.

Attenzione questa non è la ricetta dei tortelli di patate come fanno nel Casentino Fiorentino e Aretino, prima o poi ve la darò, ma semplici ravioli di patate.

Le dosi in questo caso sono piuttosto vaghe. Se vi viene più pasta ci farete tagliolini o pappardelle. O quello che vorrete. Se viene troppo ripieno, uno o due giorni dopo, potrete farci un ottimo tortino di patate cotto in padella.

Ravioli ripieni di patate

Per la pasta fate riferimento alla ricetta che ho dato qualche tempo fa.

Per il ripieno:

  • 4 o 5 grosse patate gialle o rosse
  • 1 grossa cipolla rossa
  • parmigiano grattugiato
  • olio di oliva (o burro)
  • sale e pepe

Lavare e sbucciare le patate. Cuocerle a vapore fin quando non sono morbide e lavorabili.

Nel frattempo tagliare finissima la cipolla e con un filo d’olio far appassire in padella. Fuoco moderato e poco sale. Continuare fino a quando non sono caramellate.

Dentro ad un contenitore (io uso un’insalatiera di acciaio) schiacciarle con lo schiacciapatate o con il passaverdura.

Incorporare le cipolle ed il parmigiano. Di quest’ultimo non ne mettete una montagna, deve profumare di parmigiano. Aggiustare di sale e di pepe. Far freddare.

Stendere la pasta sottile e fare dei mucchietti di composto distanti 1 centimetro, 1 centimetro e mezzo. Siate generosi senza rendere difficile la chiusura. Chiudere eliminando tutta l’aria e tagliare con un coppa pasta di 4 o 5 centimetri di diametro.

Aggiustare la chiusura prendendo i ravioli appena fatti uno ad uno e premendo leggermente sui bordi.

Se doveste avere problemi, prima di accoppiare la pasta bagnatela leggermente sul bordo.

Sono ottimi serviti con burro fuso e salvia o, meglio, timo. Ma anche semplicemente con olio e parmigiano. O funghi… insomma fate come credete.

Sono quelli della foto, li riconosco perché hanno delle chiazze nere sotto pasta. È la cipolla cotta.

La ricetta completa per una vegetariana che viene a cena: Ravioli ripieni di patate, Ravioli ripieni di broccoli, Peperoni rossi canditi, Salsa pane burro e acciughe

Tag:, , , , , ,