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Salsa di Roquefort e limone

Mi piace il grasso e la grassezza e mi piace il sapore delle muffe e quando la sapidità è importante.

Quando sento che una cosa ha un sapore delicato faccio la stessa faccia di Bud Spencer quando incontra Terence Hill e mi viene voglia di spaccare i tavoli. La delicatezza deve essere una componente ma ci deve essere sotto irrequietezza e violenza di qualche tipo.

Salsa di Roquefort e limone

  • 50 grammi di burro
  • 60 grammi di farina 00
  • 250 grammi di latte
  • 100 grammi di formaggio erborino (Roquefort in questo caso)
  • 1 limone
  • pepe

Sciogliere il burro a fuoco basso e aggiungere fuori dal fuoco la farina facendola “prendere” tutta.

Rimettere sul fuoco e a fiamma moderata far prendere leggermente calore poi aggiungere il latte scaldato nel microonde.

Far cuocere per qualche minuto per far perdere il sapore di crudo alla farina poi aggiungere il formaggio a pezzi e spegnere il fuoco.

Con la frusta sbattere con vigore aggiungendo un giro di pepe e la buccia grattugiata del limone in quantità che voi ritenete opportuna.

È ottima anche sopra al pane, notevole con la pasta all’uovo e non.

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Scorza di limone candita

Natale scorso eravamo a cena a casa di amici. Serata piacevole con i bambini che giocano e noi a tavola a parlare e bere.

A fine pasto mettono in tavola un bellissimo panettone e gl’infanti corrono a prendere il loro pezzo. Mio figlio guarda il suo e poi mi dice ridendo: “Ora ti imbocco… un pezzetto io ed uno te”, mi si siede in collo e stacca un pezzetto ficcandomelo in bocca.

Distratto dalle chiacchiere e forse dal vino lo lascio fare e mi ritrovo in bocca una massa di canditi. Ed io odio i canditi.

Anche quelli buoni per me sono cose orribili, schifezze immonde. Ma non voglio che  questa mia repulsione contagi anche mio figlio quindi l’ho lasciato fare felice ed io masticavo panettone con la stessa espressione di gatto Silvestro imboccato di fango dalla bambina.

Scorza di limone candita

Ma a volte sono necessari e me li preparo da solo, forse sono canditi o forse no. Ma a me piacciono così.

  • 2 limoni non trattati e dalla buccia spessa
  • 2 bicchieri di acqua
  • 4 o 5 cucchiai di zucchero semolato

Sbucciare i limoni con un pelapatate.

Con l’aiuto di un coltello a lama corta e flessibile ed un tagliere eliminare il più possibile la parte bianca.

Tagliare la buccia a striscioline sottili come nella foto.

Nel frattempo mettere a bollire l’acqua con lo zucchero e appena inizia a bollire spegnere il fuoco e gettateci le bucce.

Mettete a freddare in frigo coperto per una notte.

Il giorno dopo togliete tutte le bucce dall’acqua e mettetela a bollire e appena spicca il bollore spegnerla e rimettete le bucce.

Ancora una notte in frigo.

Il giorno dopo togliere nuovamente le bucce e far ridurre della metà lo sciroppo. Spegnere il fuoco e rimettere le bucce per una nuova ed ultima notte.

Io le adoro assieme al baccalà mantecato, ma stanno bene anche su pane burro e acciughe e penso, ancora non ho provato, assieme ad un risotto

P.S.: le bucce in foto hanno fatto soltanto due notti (la prima e l’ultima di quelle descritte sopra) che rimangono leggermente più agre

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Pasta asparagi e besciamella

Io la besciamella non la amo particolarmente. Quando ero ragazzetto e mia nonna preparava la pasta in forno o altri piatti dove era necessaria mi ci buttavo a capofitto e quella che avanzava la finivo a cucchiaiate.

Col crescere, e la cattiva abitudine che troppi ristoratori (e madri) hanno di infilarla nei loro piatti in quantità esagerata come fanno con la panna, ha cominciato a venirmi a noia.

Tendo sempre ad evitare piatti troppo pasticciati e guarniti di colla.

Però a volte torna utile per “diluire” come in questo caso che avevo asparagi per condire la pasta ma erano troppo pochi. Ho deciso allora di rispolverarla e usarla per condire pasta per tre avendo asparagi per uno.

Pasta asparagi e besciamella

Una besciamella deve essere abbastanza liquida. Non do le dosi che tanto non le adopero e vado ad occhio. Comunque per 3 persone:

  • Burro
  • Farina
  • Latte
  • Salvia
  • Sale
  • Pepe
  • 10 o 12 asparagi già cotti
  • 3 cucchiai di parmigiano
  • 1/4 di scorza di limone grattugiato

Mettere a fondere il burro assieme a 3 o 4 foglie di salvia. Quando il burro è ben profumato togliere le foglie e aggiungere la farina e farla cuocere a fuoco moderato.

Fuori dal fuoco aggiungere il latte già scaldato nel microonde e aiutandosi con una frusta o un cucchiaio a fuoco lentissimo far addensare leggermente. Deve velare il cucchiaio ma non appiccicarsi in maniera rigida.

A questo punto aggiungere il parmigiano e gli asparagi spezzettati e sbattere “furiosamente” la besciamella in modo da amalgamare bene il tutto.

Regolare di sale e pepe e aggiungere il limone.

Condire la pasta e servire bollente.

Se vi dicessi che è uno di quei piatti indimenticabili mentirei. È pratico. Nulla più.

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Pasta zucchine e limone

Siamo a metà settembre e le zucchine vanno via via diminuendo. Con gli ultimi slanci di generosità che l’orto di mio suocero ci concede ci strafoghiamo.

Anche ieri ci siamo concessi una quantità smodata di pasta con le zucchine anche se sarebbe stato meglio chiamarla zucchine con la pasta.

Verdure in abbondanza e freschezza; il mio metabolismo sta cambiando e anche il mio gusto. Prima di qualche tempo fa mai avrei mangiato tutti questi vegetali e nemmeno avrei mai pensato che ne avrei avuto quasi sentito il bisogno.

E le apprezzo per la freschezza e croccantezza che cerco di mantenere.

Pasta zucchine e limone

  • 300 grammi di pasta
  • 12 zucchine non troppo grosse
  • 4 cucchiai di olio
  • 2 spicchi di aglio
  • 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • mezzo limone grattugiato
  • sale e pepe

Mettere a scaldare a fuoco bassissimo l’olio assieme all’aglio schiacciato e privato del rivestimento in una padella nella quale mantecherete poi sugo e pasta.

Pulite le zucchine e tagliateli a cubetti non troppo grandi, meno di un centimetro.

Mettere a bollire la pasta.

Quando l’aglio sarà ben dorato in ogni lato mettere metà delle zucchine in padella e fatele saltare per 5 o 6 minuti. Passato questo tempo aggiungere anche le altre.

Cuocere per altri 5 o 6 minuti sempre a fuoco vivo. Salarle leggermente e pepate. Eliminare l’aglio.

Scolate la pasta a 3/4 della cottura e metterla ancora ben umida nella padella, fatela saltare e portate a cottura regolando di sale.

Spegnete il fuoco e aggiungete formaggio e limone mantecando bene ed aiutandovi, nel caso, con l’acqua di cottura della pasta.

Io ho aggiunto anche 2 o 3 gocce di limone spremuto.

Le zucchine le ho cotte in due tempi per averne una parte cremosa che avvolgesse la pasta ed una croccante da sentire sotto i denti.

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Tagliatelle con i carciofi

Il periodo è propizio per i carciofi. Se ne trovano di molte varietà e per vari utilizzi. A me piacciono molto le mamme romane. Non pensate male, sono quei carciofi tondi che si usa fare alla giudia o, appunto, alla romana con la menta.

Ma non sempre si trovano e allora si prende quello che c’è. In questo caso erano rimasti solo carciofi per il pinzimonio abbastanza grandi.

Io li adoro in tutti  i modi ma per una cena con parenti un piccolo antipasto di formaggi ed affettati seguito da un primo e magari, per i bambini, un dolce può bastare. Almeno questo è stato il menù dell’ultimo incontro con cognati e relativi figli.

Era una cena organizzata al mattino per la sera quindi poche storie e avanti così.

Tagliatelle con i carciofi

Per 4 adulti e 3 bambini (2 praticamente non mangianti più mio figlio):

  • 500 grammi di tagliatelle all’uovo (vanno bene anche comprate ma che siano buone)
  • 5 carciofi
  • 2 spicchi d’aglio spellati e schiacciati leggermente
  • 4 o 5 filetti d’acciuga
  • olio di oliva
  • parmigiano
  • 1 limone
  • sale e pepe

In due padelle mettere qualche cucchiaio di olio ed uno spicchio d’aglio ciascuna. Fuoco moderato e far insaporire.

Separare le teste dei carciofi dai gambi. Pulire le teste e metterle in una bacinella con acqua e un paio di fette di limone.

Lavare le puliture dei carciofi, tutte escluso i gambi, e metterle in una delle due padelle a fuoco medio. Aggiungere un bicchiere d’acqua e un pizzico di sale. Fate stracuocere poi frullate, dopo aver eliminato l’aglio, aiutandovi con un poco d’acqua e filtrare con un passino a maglie fitte. Mettere da parte.

Pelare i gambi e pulirli. Tagliarli in quattro per la lunghezza e poi ridurre a cubetti. Mettere nell’altra padella e a fuoco medio portare a cottura. Alla fine aggiungere l’acciuga e farla sciogliere. Eliminate l’aglio e spegnete.

Dividere le teste in quattro, eliminare i pelucchi che i carciofi hanno dentro, e poi dividere ogni quarto in tre parti per il senso della lunghezza. Friggerli in abbondante olio di semi fino a quando saranno croccanti. Mettere su carta assorbente e salare.

Cuocere in abbondante acqua salata le tagliatelle. A metà cottura portatele nella padella con i gambi e saltatela finendo di cuocere con il liquido dei carciofi frullati. Aggiustare di sale e pepe.

Spegnere il fuoco e mantecare con parmigiano grattugiato e buccia di limone grattugiato a piacere.

Impiattate mettendo un bel pizzico di carciofi fritti sopra le tagliatelle di ciascun commensale.

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