Mese: Dicembre 2012

Petto d’anatra alla soia e miele

L’abbandono del focolare domestico, il nido lasciato vuoto, per me ha voluto dire proprio l’abbandono del focolare.

Il diventare orfano di strumenti di cottura tanto amati come il focolare appunto e il forno per il pane.

Allora addio girarrosto, addio grigliate e verdure cotte sotto la cenere. Le enormi bistecche alte tre dita, pollo alla diavola, salsicce e sambudelli.

Arrosto girato o volatili al girarrosto che lentamente fanno cadere i loro preziosi succhi nella leccarda (o golosa che dir si voglia).

Tornano ciclicamente ma in maniera sempre più rada in un estenuante gioco di desiderio e sfogo delle mie bramosie.

Viene d’aiuto ogni tanto la ghisa. Ma non è la stessa cosa. Uno si accontenta ma è come far l’amore con una donna pensando ad un’altra.

Petto d'anatra alla soia e miele

Non è assolutamente vero che chi si accontenta gode. Ma non c’è altro da fare e si va avanti.

  • Mezzo petto d’anatra con la pelle
  • mezzo bicchiere di salsa di soia
  • 1 cucchiaino e mezzo di miele
  • I semi di una bacca di cardamomo
  • Pepe (se di Sichuan meglio)
  • 1 spicchio d’aglio

Nel frullatore mettere tutti gli ingredienti tranne il petto d’anatra e frullare per rendere tutto omogeneo.

Rifilare il petto d’anatra e incidere la pelle a formare degli scenografici rombi. Spennellare la pelle con la mistura.

Ripetete questa operazione un tre o quattro volte lasciando fuori dal frigo la carne per una mezz’oretta.

Accendere il fuoco e a massima potenza far scaldare (incandescente deve essere) la gratella di ghisa.

Appoggiare il petto dalla parte della pelle e dopo un paio di minuti abbassare il fuoco a media potenza. Continuare a cuocere facendo salire la cottura il più possibile e facendo attenzione a non bruciare nulla.

Spennellare nel frattempo la carne.

Quando la pelle sarà ben croccante girare e continuare la cottura spennellando di quando in quando il petto. Portare a fine cottura.

PS. Se avete modo terminate la cottura in forno, 170 gradi con la pelle girata in su e ogni tanto tirate fuori e spennellate.

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Fegatelli di pollo

Il fegatello è un piatto adulto, che non accetta di essere sminuito dagli schizzinosi. È da mangiare puro e da accompagnare a vino rosso di buona acidità e non necessariamente di elevata complessità.

Per estensione vengono chiamati fegatelli molti piatti a base di fegato. Anche quello che si trova, a volte, dentro alla porchetta acquista per qualcuno quel nome. Molti lo scartano e preferiscono la crosta o le polpe del maiale. Altri si fanno riempire il pane di quello e di aglio cotto.

Di varianti ne esistono molte: alla romana, all’aretina, alla fiorentina… tendenzialmente appartengono al centro Italia. Altrove si cucina il fegato, al centro lo rendono un piatto per ogni ora del giorno.

Per i fegatelli, quelli veri ma anche per quelli che vi propongo io, la cottura può essere effettuata nei modi più diversi: al tegame, in forno, al girarrosto.

Possono essere mangiati caldi o freddi. Quando ancora vivevo con i miei mio padre ne preparava molti. Li cuoceva con il grasso di maiale e poi riempiva un barattolo con i fegatelli cotti ed avanzati e li copriva del grasso di cottura.

Nelle sere successive, quel barattolo di sostanza bianca dal profumo di alloro e finocchio, veniva distrutta con il coltello e quel grasso con pezzi di fegato dolce/amaro veniva spalmato sul pane per una cena adatta ai degenti (futuri) di cardiologia.

Quella che vi propongo qui è un’aberrazione. Una bestemmia in faccia alla tradizione. Però è venuta bene. Chiedo perdono a tutti.

Fegatelli di pollo

Per 4 persone:

  • 800 grammi di fegatini di pollo
  • Rete di maiale (per la quantità fatevi aiutare dal macellaio)
  • una grossa tazza di pangrattato
  • Sale e pepe
  • 2 cucchiai di fiore di finocchio (o di seme di finocchio però pestato nel mortaio)
  • Foglie di alloro
  • Grasso di maiale (per la quantità e la tipologia fatevi aiutare dal macellaio)
  • Stecchini

Mettere la rete a bagno in acqua appena tiepida. Una decina di minuti dovrebbero bastare a renderla morbida.

Mischiare il pangrattato con il sale, abbondante pepe e il finocchio.

Pulite i fegatini e lavateli in acqua fredda fino a quando diventa pulita. Asciugateli meglio che potete ma non seccateli.

Unire i fegatini e il mix di pangrattato e aromi.

Tagliare a cubetti il grasso di maiale.

Scolare la rete e strizzarla delicatamente ed avvolgere ciascun fegatino senza eccedere, uno strato di rete basta.

Infilzare con uno stecchino nell’ordine: fegatello, foglia di alloro e cubetto di maiale facendo attenzione di girare la chiusura della rete verso le altre parti.

Cuocere in forno a 175 gradi per il tempo necessario (dipende dalle dimensioni del fegatello) oppure in tegame a fuoco moderato sempre per il tempo necessario.

I fegatelli sono pronti quando non c’è più sangue al loro interno, ma fate attenzione a non cuocerli troppo che rischiano di diventare amari.

Se usate fegato di maiale fate attenzione ai tempi di cottura e ai nervetti che vanno eliminati.

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Risotto con i peperoni

Scontato, facile, banale, fastidioso, sciocco proporlo. Questo è (sarebbe) il risotto con i peperoni se non…

Quando parlo con qualche insegnate e dico che devono insegnare ai ragazzi a copiare loro rimangono un poco perplessi. Io insisto che dopo la scuola, un poco dentro l’università e poi tanto nel lavoro quella sarà una delle qualità più importanti. Non sto qui a spiegare il perché, lo sapete da soli.

Qualche mese fa, in quel dormiveglia che prende alle ore tarde davanti alla televisione, in un noto canale satellitare di argomenti di cucina, una chef presentava spaghetti con i peperoni. Guardo tra uno sbadiglio e un altro e solo alla fine, a programma terminato, penso a quanto era stata brava. E decido di copiarla o quanto meno prenderne spunto.

Risotto con i peperoni

La chef si chiama Cristina Bowerman.

Ho sostituito gli spaghetti con il riso e qualcos’altro. Che poi anche l’ometto che vive con noi lo mangia più velocemente e senza l’aiuto di nessuno.

Per 2 persone affamate più colui che ci fa vedere Spongebob:

  • 280 grammi di riso Carnaroli
  • 7 peperoni
  • mezzo porro
  • burro
  • sale e pepe
  • acqua o brodo vegetale leggero
  • 2 o 3 acciughe dissalate e messe sotto olio di oliva

Lavate i peperoni, ungeteli e metteteli in forno a 160 gradi rigirandoli di quando in quando finché la pelle non si stacca.

Pelateli, privateli dei semi e RECUPERATE tutta l’acqua che fanno dopo averla filtrata. Tutta quella che sarà nella teglia, tutta quella che hanno dentro e tutta quella che produrranno fino all’ora di usarli.

Tenete un peperone e con gli altri fateci la peperonata. Quel peperone battetelo al coltello grossolanamente e mettetelo da parte.

Tagliate a cubettini piccoli le acciughe e rimettetela nel loro olio.

In una noce di burro fate appassire lentamente due cucchiai di porro tagliato finissimo.

Aggiungete il riso e fatelo tostare qualche minuto. Iniziate ad aggiungere ramaioli di acqua o brodo bollente (leggermente salata).

A metà cottura smettete con il liquido che avete utilizzato e cominciate ad aggiungere l’acqua dei peperoni bollente (leggermente salata).

Portate a cottura il riso, assaggiatelo e regolate di sale.

Incorporate il peperone battuto a coltello, mantecate con altro burro e coprite.

Mettetelo sul piatto dopo un paio di minuti e sistemate sopra dei pezzettini di acciuga, spargetela in modica quantità in maniera casuale. Sostituirà il parmigiano e vi darà sapidità e leggero profumo marino.

Non incorporatela in fase di mantecatura. Si squaglia e va perduta la sua funzione.

Chi non ama le acciughe può usare il parmigiano. Ma non è la stessa cosa.

Una variante: Aggiungete al riso durante la mantecatura 3 o 4 foglioline di coriandolo strappate finemente. Darà un sapore fresco e particolare.

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“Mangia io” ovvero delle soddisfazioni che danno i figli

Domenica pomeriggio porta noia se devi restare a casa. Mia moglie sonnecchiava sul divano e l’uomo nuovo di casa si applicava nell’ineguagliabile arte di fare file di automobiline e altri oggetti.

Io guardavo lui e lei che dentro a quella domenica lenta avevano trovato una loro dimensione. Io mi giravo i pollici.

Sono andato alla libreria e ho cominciato a riguardare i libri dei grandi chef pubblicati qualche anno fa da Il Sole 24 ore.

Guardo Aimo e Nadia, poi Il PescatoreCaino e JoiaPinchiorri e poi Cracco.

A quel punto il ragazzo si è fiondato sul divano, mi si è seduto accanto e indicando la foto su cui ero, le verdure essiccate al naturale, ha detto “Bonooo! Mangia io”. Probabilmente gli ricordavano le patate fritte.

Poi ha voluto che gli facessi vedere tutte le foto e che gli leggessi tutti i titoli delle ricette e ad ogni foto indicava cosa attirava la sua attenzione commentando con “Bono!” o “Mangia io!” o “Piace io!”.

Quando abbiamo chiuso mi ha spinto via dal divano dicendo “Vai!”, ho chiesto “Ti preparo qualcosa da mangiare?”. Si è accontentato di pane e prosciutto cotto.

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Arancine di riso al baccalà mantecato e al parmigiano

Capiterà anche a voi di avere in testa la voglia di qualcosa da mangiare, qualcosa magari che non mangiate da tempo e che per voi rappresenta (e ha sempre rappresentato) la bellezza del cibo mangiato con le mani.

A me capita di quando in quando con le arancine di riso. Ne sono ingordo. Quando mia zia preparava padellate di supplì, lo so bene che non sono la stessa cosa, ero capace di mangiarne fino alla nausea la sera stessa, di portarmene a scuola quattro o cinque per la colazione e di proseguire a ingurgitarne negli orari preposti successivi per almeno due giorni. Non toccavo altro cibo.

Ho colto l’occasione, poche sere fa, di amici che avevano annunciato il loro arrivo con bottiglie di bollicine. Ma non avevo voglia di preparare le solite cose. Allora ho pensato alle arancine. Ma non volevo limitarmi a quelli con le composizioni più classiche.

Arancine di riso al baccalà mantecato e al parmigiano

Perciò due varianti. La prima ripiena con baccalà mantecato e la seconda con parmigiano reggiano. Anche il riso doveva essere fatto in modo che andasse bene con i due ripieni (posso anche cucinare tutto il giorno ma il mio spazio è limitato) quindi non segue la ricetta tradizionale.

ATTENZIONE: Questa ricetta è abbastanza lunga

Per il riso:

  • 500 grammi di riso
  • Brodo vegetale
  • 40 grammi di burro
  • 2 scalogni
  • Sale e pepe
  • 1 uovo intero ed 1 tuorlo
  • 1 limone
  • 80 grammi di parmigiano

Con 10 grammi di burro far sudare a fuoco basso gli scalogni tritati finemente.

Aggiungere il riso e tostare. Procedere come un classico risotto aggiungendo il brodo e portare a cottura. Non lasciatelo al dente come un classico risotto, indugiate un poco sui fornelli ma facendo attenzione. Non volete fare delle frittelle.

Lasciarlo freddare ed aggiungere le uova precedentemente sbattute incorporandole bene.

Aggiungere anche la buccia di mezzo limone grattugiata.

Aggiustate di sale e di pepe.

Dividete il riso in due bacinelle. In una delle due aggiungerete il parmigiano grattugiato. Mettere da parte.

Ripieno di baccalà per il riso senza formaggio:

Seguire la ricetta qui o qui

Ripieno di parmigiano per il riso con formaggio:

  • 5 o 6 cucchiai di panna liquida
  • Parmigiano grattugiato

Incorporate il parmigiano alla panna in modo da avere una consistenza abbastanza soda. In pratica il ripieno dei bottoni al parmigiano per L’assoluto di cipolle.

Mettete in frigo e se necessario mettere una ventina di minuti in ghiacciaia per rendere ben soda ma non cubetti di ghiaccio.

Adesso è ora di preparare le arancine

A me non piacciono troppo grossi quando sono a casa e li faccio grandi come un uovo d’anatra. Mai visti? Diciamo 2/3 di palla da tennis.

Bagnatevi le mani e prendete un poco di riso. Fatene una palla e poi aiutandovi con le dita apriteci un bel buco in mezzo (senza sfondare) e allargate.

Prendete un poco del ripieno scelto (fate attenzione a quale riso avete preso) e mettetelo dentro. Richiudete facendo attenzione a non far entrare in contatto il ripieno con l’esterno.

Finito tutto il riso riponete gli arancini in frigo per una mezz’ora.

Per friggere:

  • due uova
  • Pangrattato
  • Olio di semi

Passare le arancine nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato.

Friggerle nell’olio profondo facendo attenzione a non inserirne troppe nella pentola che altrimenti l’olio cala di temperature e la panatura rischia di intridersi.

Scolare quando saranno ben dorati, passare sulla carta assorbente e mangiare ben caldi.

Se fate con attenzione l’olio del ripieno con il baccalà e la panna nell’altro aggiungeranno ulteriore grassezza al fritto senza tapparvi le coronarie e si abbineranno felicemente, molto, con le bollicine italiche o galliche. E anche iberiche via.

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Baccalà mantecato

Girando per Venezia è possibile, anzi è d’obbligo, fermarsi a fare una sosta nelle enoteche. Bere un bicchiere di vino e accompagnarlo con uno stuzzichino. Detto così un veneziano qualunque che m’incontrasse per strada mi darebbe un cazzotto, forte, sui denti.

Una parte di quello che ho scritto nelle prime due righe deve essere tradotto in: …è obbligo, fermarsi a fare una sosta nei bàcari. Bere un’ombra e accompagnarla con dei cicheti. Adesso va meglio.

E’ in quei luoghi che molti anni fa, andando a trovare una fiamma estiva, finì per ritrovarmi a girare Venezia con suo fratello che, intento a spiegarmi come mai non fosse opportuno rivedere la ragazza, mi accompagnò in un giro fatto di bicchieri, ombre pardon, e cicheti. Lei non la rividi ma fu una bella gita comunque.

Baccalà mantecato

Di tutte le cose assaggiate quello che mi ricordo con maggior gaudio e che nelle mie successive visite alla città lagunare ho sempre ricercato è il baccalà mantecato.

Me lo ripropongo spesso anche a casa. Sono realmente innamorato di questo piatto, forse perché è conviviale o forse perché è un’ottima scusa per bere una bottiglia di vino.

In rete trovate sia la ricetta originale della Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato che altre modalità di esecuzione. Io lo faccio così ed è probabile che tanti altri lo facciano nello stesso identico modo. Del resto con la tecnologia moderna è così facile.

  • 250 grammi di baccalà – io utilizzo quello già bagnato che è più pratico e nelle mie zone si trova più agevolmente
  • Olio di oliva e olio di semi (dalle mie parti l’olio è forte e va diluito)
  • 1 foglia di alloro
  • mezzo spicchio d’aglio piccolo privato dell’anima (facoltativo)
  • 1 scorza di limone
  • sale e pepe
  • Latte e acqua

In una casseruola coprire il baccalà con metà acqua e metà latte. Aggiungere l’alloro rotto ed il limone e accendere il fuoco basso.

Da quando l’acqua comincia a bollire calcolate venti minuti. Schiumate.

Nel frattempo riducete a poltiglia l’aglio, il fondo di un bicchiere resistente sulla spianatoia funziona.

Passato il tempo scolate il baccalà e mettetelo caldissimo e pulito dalle lische in una bastardella. La pelle toglietela quasi tutta, lasciate giusto un pezzettino piccolo.

Utilizzando le fruste elettriche per dolci (pochi fronzoli) cominciate a montare il pesce aggiungendo gli oli a filo prima un poco di quello di olive e poi un poco di quello di semi.  Assaggiate per regolarvi secondo i vostri gusti. Prima con le fruste al minimo per sminuzzarlo poi sempre più veloci.

All’inizio non succederà nulla, insistete a mettere olio e montare. Vi si appallerà, insistete a mettere olio e montare e vedrete che comincerà a diventare spumoso. Sul finire aggiungete, se volete ma dev’essere un’idea, l’aglio e regolate di sale e di pepe. Vi ricordo che l’aglio è facoltativo.

Se venisse troppo denso aggiungete un paio di cucchiai di acqua di cottura.

Accompagnatelo con crostini di pane o polenta abbrustolita e una bella bottiglia.

PS: Nella foto, come vedete, a me è venuto molto giallo tendente al verde. Avevo praticamente finito l’olio di semi e quindi era molto carico, di spessore, di colore e di sapore d’olio d’oliva. Però stava bene nel contenitore arancione.

PPS (7 gennaio 2015): Per montarlo è molto più pratico utilizzare il cutter sostituendo alle lame l’accessorio che serve ad emulsionare. E, dimenticavo, due o tre cucchiai di acqua di cottura aggiungeteli comunque anche all’inizio.

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Tre giorni al McDonald’s

Francesco Costa è un giornalista de Il Post, l’ottima testata giornalistica online diretta da Luca Sofri. La settimana scorsa Costa ha pubblicato nel mensile de Il Sole 24 ore “IL” un articolo intitolato “Gnam, i miei tre giorni a cuocere hamburger” dove racconta la sua esperienza in un McDonald’s Milanese.

Queste le prime righe dell’articolo:

Duecentodieci, sessantanove, dieci, sette, e questi solo per cominciare. Ho passato tre giorni a lavorare al ristorante McDonald’s di Segrate, provincia di Milano, tra l’idroscalo, Linate e il luna park, e la prima cosa che ho scoperto è che bisogna avere un’ottima memoria. Duecentodieci, per esempio, è il numero massimo di secondi che dovrebbero passare da quando un cliente si mette in coda a quando lo stesso cliente riceve quello che ha ordinato.

Ogni cassa inoltre ha un cronometro che parte automaticamente quando si comincia a digitare l’ordine e si ferma quando il cliente lascia la cassa col vassoio in mano: passata una certa soglia il cronometro diventa rosso e indica a chi sta prendendo l’ordine che bisogna fare più in fretta. Le eccezioni ci possono essere – momenti di grande folla, ordini particolarmente ricchi e complicati – ma duecentodieci secondi è l’obiettivo. Sessantanove, invece, è la temperatura minima che deve avere la carne appena cotta.

Ogni mattina il manager di turno usa un tester per misurare la temperatura dei primi hamburger cotti su ogni piastra: se il risultato è negativo si cambia la regolazione della temperatura e gli hamburger cotti male si buttano. Dieci sono i minuti che ogni panino può passare nel cosiddetto bin, cioè l’armadione aperto da entrambi i lati che siamo abituati a vedere dietro le casse: o il panino viene venduto entro quei dieci minuti o viene buttato, non perché non sia più commestibile ma perché il suo gusto, anzi, come dicono qui, le sue «qualità organolettiche», non sarebbero più all’altezza degli standard considerati soddisfacenti dall’azienda. Sette sono i minuti di vita massima, prima di essere venduto, dell’alimento che ha la vita più breve tra tutti quelli offerti da McDonald’s, una volta cotto: le patatine fritte. Questo perché il loro gusto si deteriora in fretta e perché con le patatine non si può sbagliare: il 98 per cento degli scontrini battuti ogni giorno contiene, tra le altre cose, almeno una porzione di patatine fritte.

Continua a leggere l’articolo sul sito del Sole 24 ore

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Dagli anni ’70: Crostini ripieni di tonno

Il salotto buono, quello che tutt’ora in molte case è considerato il luogo del ricevimento e dell’accoglienza, a casa di mia nonna era un luogo misterioso e vietatissimo.

La porta perennemente chiusa nascondeva misteri, foto dei bisnonni, la sciabola di mio nonno soldato e quella di mio zio ufficiale d’areonautica. Mobili con vetrinette che contenevano inutili tazzine e piatti eccessivamente elaborati. Un arazzo fatto all’uncinetto da mia nonna e inquadrato in un enorme cornice dorata. Gli album di famiglia con le povere foto di contadini mal vestiti e bruciati dal sole, schiere di figli alle spalle di genitori piegati dagli anni. Mia madre alla mia età e vestita da bomboniera per la comunione.

Il tavolo poteva tenere anche dieci persone nei giorni di festa e in un angolo entrava un tavolino da sei in cui venivamo stipati noi bambini generalmente in sovrannumero.

Adesso la nonna è troppo vecchia per organizzare pranzi nei giorni di festa e va a casa da mia madre. Preparava sempre un tipo di crostini che a me piacevano per quell’arcana capacità di contenere la salsa. Per il fatto che dovevi ficcarteli tutti in bocca per evitarne il disfacimento.

Dagli anni '70: Crostini ripieni di tonno

  • 1 filone di pane (o una baguette)
  • 2 scatolette di tonno sottolio da 25o grammi
  • 3/4 cucchiai di maionese
  • 100 grammi di burro
  • 2/3 cucchiai di capperi dissalati
  • 3/4 cucchiai di sottaceti misti sciacquati

Mettere ad ammorbidire il burro. Svuotare il filone. Mia nonna era più raffinata di me, tagliava una punta al filoncino e con un coltello lo svuotava. Io molto più barbaro ho diviso a metà ed eliminato la mollica.

Frullare tutti gli ingredienti,  tranne i sottaceti, assieme al burro ammorbidito.

Tritare al coltello i sottaceti e aggiungerli al composto di tonno.

Riempire il filone ed avvolgerlo stretto nella carta stagnola come se fosse una caramella.

Metterlo in frigo per 3 o 4 ore ed estrarlo un’ora prima di servirlo facendo attenzione che sia ancora abbastanza freddo da poter essere affettato.

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Pomodorini al forno

Bello mangiare frutta e verdura in stagione. Però a volte capita di aver voglia di qualcosa al di fuori delle date prestabilite da madre natura e doversi arrangiare con quello che c’è.

A me capita spesso, l’ho già detto nel post linkato poco sopra.

Del resto, per quanti sforzi si possa fare, la grande distribuzione è capace di procurarci tutto ciò che vogliamo durante tutto l’anno.

In casa mia cose così non si facevano molto spesso per un’avversità tutta speciale che mio padre ha nei confronti di cavoli e pomodoro.

Ma a noi piacciono molto, mio figlio per un pomodoro è capace di dimenticarsi degli abbracci di sua madre. Si è sviluppata una dipendenza.

Pomodorini al forno

Li preparo così:

  • 20 o 25 pomodori datterini
  • una grossa tazza di pane grattato
  • uno spicchio d’aglio
  • 9 o 10 foglie di basilico
  • prezzemolo
  • sale e pepe
  • zucchero
  • olio

Lavare i pomodori e tagliarli a metà, non eliminate i semi.

Tritare finemente basilico, prezzemolo e aglio e incorporarli al pangrattato.

Regolare di sale e di pepe ed aggiungete una presa di zucchero.

Con le mani rendere omogeneo il composto.

Aggiungere abbastanza olio da rendere il tutto leggermente unto ma senza esagerare.

Appoggiate i pomodorini, dalla parte tagliata, sul composto un pochi per volta.

Premerli leggermente e appoggiare, premendo leggermente, un poco di composto sulla parte tagliata.

Disporre su una placca da forno.

Versare sopra un filo di olio.

Infornare a 100 gradi per circa 3 ore ricordandovi di lasciare lo sportello leggermente aperto. Aiutatevi se volete con un mestolo di legno incastrato tra forno e sportello.

Alla fine dare un colpo di grill per fare la crosticina.

In questo modo i pomodori si asciugheranno leggermente concentrando i sapori.

Potete, se volete, aggiungere all’impasto timo o persia, buccia di limone grattugiato o quello che volete.

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Crippa e Scabin mi hanno rovinato l’estate

Avete presente Shining? Avete presente come la follia cresce pian piano nella testa di Jack Torrance? Vi è mai capitata la stessa cosa?

A me si. Adesso o meglio qualche giorno fa, il 14 novembre per l’esattezza. Ripensando a questa estate e al giro in Francia fatto con la famiglia. All’idea geniale avuta a Vienne dopo aver scoperto che la Pyramide era chiusa per ferie.

Le mie parole furono: “Maledizione! Fott*ti franciosi. Lo fanno apposta perché sentono l’accento italiano. E noi allora tagliamo per il Piemonte!” e mia moglie “Per il Piemonte? Potrebbe essere pericoloso. C’è il bambino. C’è il nebbiolo, il fritto e a te piacciono troppo”.

“Non preoccuparti amore. Saprò controllarmi. Chiamo e prenoto da Scabin e da Crippa“. Il bambino intanto dormiva nel seggiolino, quell’angelo inconsapevole del dramma paterno e dei pericoli.

Chiamo Crippa per primo ed una segreteria mi dice che avrebbe riaperto poi. Diceva più o meno così: “Il Ristorante Piazza Duomo è chiuso per ferie. Riapriremo ma non oggi o tra tre giorni, leggilo nel tuo karma. Concentrati, respira col diaframma e raggiungi il satori. Ci troverai li.”

Piango e impreco.

Chiamo Scabin “Vedrai amore che lui c’è. Lui è uno che lavora giorno e notte. Pochi fronzoli, mi da l’idea che poche cose lo allontanano dal lavoro”. La segreteria mi dice “Siamo chiusi che avevo finito le sigarette”.

Maledetti, avete avuto l’occasione di avermi nel vostro ristorante e avete preferito riposarvi. Mia moglie non vuole lasciare, ancora, il bambino a dormire dai nonni e quindi non possiamo venire. Da solo non mi manda “Che è pericoloso”.

Crippa hai preso la terza stella e adesso il prezzi aumenteranno e quando arriverò su ad Alba saranno dolori; mangerò il pane e me ne andrò senza pagare. Scabin me la pagherai anche te.

Ma è possibile chiudere d’agosto? Mi dicono che in Piemonte fanno così e in realtà lo fanno in molti, me lo ha detto il giorno dopo Enzo Boglietti per interposta persona. Mi ha detto che erano tutti nelle Marche, lui e altri. I due chef non lo so.

Il prossimo anno ripasso, il periodo è quello. Fate in modo di farvi trovare.

Vi conviene.

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