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I menù degustazione sono come le orecchie

Avevo deciso che certe cose, come l’intervento sui grandi dibattiti in corso, le avrei evitate. Per timidezza personale, per inesperienza e perché il mio scrivere non è fluido come quello di chi già da anni lo fa su giornali e siti.

E anche perché manco di esercizio; rileggendo le cose scritte per lavoro o per divertimento in passato mi rendo conto (sai che scoperta) delle mie gravi lacune. Ricercare e utilizzare, creare qualcosa che sia utile e ben scritto allo stesso tempo se è da troppo che non si fa diventa difficile.

Ma ieri discutendo con alcuni amici è venuto fuori un loro schierarsi contro le “orecchie” sulle pagine dei libri. Dicevano: “Meglio il segnalibro che non sciupa”.

A me invece pare che le orecchie accentuino nel libro il senso del vissuto scandendo i punti dove mi sono fermato. Anche il ritmo e i miei tempi. Orecchie fitte poco tempo a disposizione e libro molto frammentato; orecchie rade i fine settimana e i dopocena, vacanze e ore di pausa.

Poi ho tutta una mia simbologia dell’orecchio. Se la piega è in alto vuol dire che sono a inizio pagina, se è in basso che ho superato la metà; cerco poi di inclinare l’angolo verso la riga o la parola a cui sono arrivato. Insomma le orecchie per me sono indispensabili.

I menù degustazione sono come le orecchie fatte alle pagine dei libri.

Capisco che Marco Bolasco, che ha redatto e diretto (e dirige) guide e quindi conosce bene – frequenta e immagino frequenti ancora – ristoranti grandi e piccoli con una certa regolarità, possa non essere più interessato ai lunghi percorsi scelti dallo chef. Già conosce il pensiero culinario e il percorso che porta a creare piatti nuovi, i vari stili. Nelle osterie poi generalmente questo problema non si pone.

Per me semplice appassionato che non ha modo di andare con regolarità in certi posti invece il menù degustazione è necessario. Certamente meglio quando mi viene dato modo di fare variazioni seguendo anche il mio gusto sostituendo e aggiungendo piatti. Variazioni fatte nel tentativo di non stravolgere nulla ma, per esempio, io che non amo i dolci al cioccolato a fine pasto e le carni di esseri terrestri alla tartara, che invece da qualche anno vanno tanto, poterle sostituire con qualcosa di piacevole per me.

Il menù degustazione mi è necessario perché è l’unico modo che io ho di avere una sintesi dello stile e delle idee e spesso della storia di chi ha pensato quei piatti.

Sintesi ho detto, per rimanere sul tema libresco è come se George Orwell mi dicesse di leggere una sintesi scritta da lui della Fattoria degli animali. Anzi meglio è come se Walt Whitman mi dicesse “Leggiti queste dieci poesie che ho scelto io da Foglie d’erba perché penso rappresentino al meglio il mio scrivere”.

Certo che non è la stessa cosa che scegliere quelle che a me piacciono di più. Ma quello lo posso fare soltanto dopo aver letto tutto il libro – magari più volte – e adesso, purtroppo, non ne ho modo.

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Cronache golose, 50 anni, 50 cuochi, 50 ricette

Nella presentazione del libro che si trova in rete si legge: “Racconti di vita e di cucina, storie di brigate e di incontri fatali, ricette simbolo e introvabili. Questi gli spunti per narrare l’evoluzione della cucina italiana negli ultimi cinquant’anni. Dall’Harry’s Bar al Trigabolo, da Alfonso Iaccarino a Massimo Bottura, da Lidia Alciati ad Annie Féolde, dal risotto mantecato di Nino Bergese all’assoluto di cipolle di Niko Romito. Un appassionante viaggio culinario da Nord a Sud nell’alta ristorazione italiana di oggi senza dimenticare i grandi di ieri. Per scoprire cosa nasconde un grande piatto.”

Tutto sommato la parte finale, quella delle ricette, è la meno interessante e sorprendente. Molte, almeno nel mio caso, sono doppioni di altri libri altre di difficile realizzazione (come quelle di altri libri). Mancano inoltre le foto che aggiungono valore.

La parte veramente bella è per me la prima, grandi storie di grandi cuochi ancora in attività ma anche che non ci sono più. Ed è questa la parte magica.

Vedere come cambiano le storie personali, come in certi casi esistono punti di contatto che fanno avvicinare generazioni, stili e bisogni personali. Voglia di innovazione e di successo, riconoscimento di un guizzo di genio.

Tante naturalmente mancano e di molte un pubblico avvezzo ai temi già conosceva molti dettagli visto che tanti passi provengono da interviste pregresse, blog e articoli usciti sulla stampa nazionale e estera.

Però se vi è capitato di mangiare da qualcuno di questi chef (o se ci mangerete) riuscirete, dopo aver letto questo libro, a ritrovare in alcuni piatti quelle storie. Non in tutti i piatti e non per tutti gli chef, ma in alcuni si, lo giuro.

Cronache Golose, 50 anni, 50 cuochi, 50 ricette
Marco Bolasco, Marco Trabucco
Slow Food Editore, 2011
ISBN: 9788884992499

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