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Pan Brioche speziato

L’ultima volta che son stato da Arnolfo a inizio cena mi portarono questo pane buonissimo che altro non era che una mutazione del panpepato. Un pane croccante fuori e allo stesso tempo umido all’interno.

E mi era rimasto in testa e l’idea di abbinarlo a paté di fegatini o a formaggi dal sapore intenso tipo Gorgonzola o altri dalla crosta fiorita e lasciati un due o tre ore fuori dal frigo o anche una confettura per colazione.

E alla fine ho realizzato questo per soddisfare tutte le mie curiosità e per sfamare amici venuti a cena dopo un ampio preavviso che non ci ha consentito di coordinarci al meglio.

Il mangiare era preciso e nessuno ha avuto difficoltà, il bere ci è un po’ sfuggito di mano e ci siamo trovati in cinque attorno al tavolo con dodici bottiglie di vino. Poco male.

Pan Brioche speziato

La ricetta che ho seguito è stata quella che già tempo fa avevo sperimentato alla quale ho aggiunto:

  • 5 cucchiai di spezie toscane (Le stesse che potete usare per il panpepato)
  • 80 grammi di noci
  • 80 grammi di nocciole spellate
  • 50 grammi di pistacchi
  • 8 fichi secchi

Nella ricetta che ho indicato inserite questi passaggi:

Setacciare le spezie assieme alla farina e aggiungere la frutta secca tritata grossolanamente.

Ai fichi togliete la punta, che rimane legnosa, e tritate ciascun fico in 8 parti.

Aggiungete alle farine prima di mettere le cose liquide. Fai in modo che siano ben separati e coperti di farine.

Procedete come per la ricetta originale facendo attenzione alla lievitazione che con questi nuovi ingredienti pesanti sarà più lenta.

Se proprio volete (ma l’attesa è la cosa migliore) aggiungete 8 grammi di lievito.

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Kofta: polpette di agnello

Una volta, in viaggio con amici, si aggregò una nostra conoscenza. Non era realmente amico di nessuno di noi ma, in quel particolare periodo, non frequentava nessun gruppo e ci chiese se potevamo portarlo.

Il viaggio non era molto impegnativo, ne dal punto di vista economico, ne da quello alimentare. Eravamo in quattro più lui, con una vecchia Alfa 75, in viaggio per trascorrere una settimana in Grecia.

Fino allo sbarco tutto bene, imparavamo a conoscerci, al di la del mare però ci ritrovammo a confrontarci sui temi gastronomici ellenici, come potevano farlo dei ventenni più avvezzi alla quantità, e a fare confronti con i piatti preparati dalle madri.

Finì che mentre lui la sera restava a casa a farsi gli spaghetti o, al limite, usciva a mangiarsi una pizza o una frittura – in quest’ultimo caso lo seguimmo – noi andavamo alla ricerca di cibi locali. Economici e diversi.

Kofta: polpette di agnello

Che poi io non amo particolarmente la cucina greca. E anche i sapori sono abbastanza “normali”. Ma ci sono persone che si rifiutano di andare all’estero per paura di non mangiare bene “E che ci vado a fare? Poi non mangio, c’è le zanzare…”

I Kofta sono polpette che possono essere fatte con diverse carni. La ricetta è tipicamente mediorientale. Come tutte le polpette rischiano di essere troppo secche. Ovvieremo al problema con una carne non particolarmente magra e con lo yogurt.

Per 4 persone:

  • 600 grammi di carne di agnello macinata (fate in modo che ci siano anche parti grasse, preferite la spalla)
  • 1 cipolla piccola tritata
  • 20 grammi di prezzemolo fresco tritato
  • 1 o 2 cucchiai di coriandolo fresco tritato
  • mezzo cucchiaino di cumino macinato
  • mezzo cucchiaino di noce moscata macinata
  • mezzo cucchiaino di cardamomo macinato
  • un bel pizzico di origano secco
  • un bel pizzico di menta secca
  • 1 spicchio di aglio grattugiato
  • 2 o 3 cucchiai di yogurt greco magro
  • 1 uovo

Non fatevi spaventare dagli ingredienti che oggi sono facili da trovare.

Mischiare tutti gli ingredienti che vedete sopra molto bene e lasciar riposare una notte in frigo coperto con la pellicola.

Preparare delle polpette e ungerle un poco.

Cuocere a fuoco alto utilizzando la griglia o una padella antiaderente.

Manca il sale ma non ne sentirete la mancanza.

I kofta possono essere accompagnati da molte salse, ve ne suggerisco una senza darvi le quantità, andate a gusto. Io ne faccio molta:

  • yogurt greco
  • succo di mezzo limone
  • un cucchiaio di prezzemolo tritato
  • un cucchiaino di coriandolo fresco tritato
  • mezzo spicchio d’aglio grattugiato
  • pepe

Mescolare il tutto e servire assieme alle polpette.

Se volete potete sostituire allo yogurt la panna. Nel caso aumentare la quantità di limone.

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Spiedini di pollo particolari: Satay di pollo

È un momento divertente. Le mie richieste alimentari mi spingono a cercare sapori altri rispetto alla tradizione delle mie zone. Capita di andare al ristorante a mangiare, ma capita più spesso di restare a casa.

L’incontro di queste condizioni mi spinge a frequentare, sempre siano lodati,  i supermarket etnici.

Le prime volte che entravo mi guardavano un poco così, ero il curioso dall’aspetto strano. Prendevo le cose e andavo via. Adesso ci diamo del tu con il proprietario, parlo con i clienti e con gli altri uomini che gravitano intorno all’attività commerciale ma di cui non comprendo il ruolo. Forse sono antropologi di università straniere che studiano il mio comportamento.

Avevo stampato una ricetta del satay di pollo (ma può essere fatto anche con l’agnello o altre carni e pesci) da un sito internet ed ero andato a comprare gli ingredienti. Il ragazzo della cassa mi dice: “Fammi vedere” e prende il foglietto.

Poi chiama  a gran voce qualcuno e una signora arriva, legge e scuote la testa. Non mi dice nulla ma comincia a dettare qualcosa al ragazzo che segna nel mio pezzo di carta e poi mi dice: “Ora va meglio, ci sono ingredienti più giusti ma non ho tutto” e va a prendere tutti gli ingredienti che mi mancano.

Spiedini di pollo particolari: Satay di pollo

Questi spiedini vengono accompagnati con una salsa a base di arachidi e latte di cocco.

Per due persone e un giovanissimo affamato:

  • 500 grammi di petto di pollo in un solo pezzo
  • 1 cucchiaio di miele
  • mezzo bicchiere di salsa di soia
  • 2 cucchiai di olio di sesamo
  • 1 cucchiaio di coriandolo macinato (semi di coriandolo non l’erba verde simile al prezzemolo)
  • 1 cucchiaio di curcuma macinata
  • 1 peperoncino piccante tritato finemente
  • Spiedini

Tagliare il pollo a strisce nel senso della lunghezza. Strisce dello spessore di un centimetro e lunghe a piacere.

Mescolare tutti gli altri ingredienti e mettere il pollo a marinare coperto per due ore o, meglio, per un’intera notte in frigo. Girare di quando in quando.

Mettete gli spiedini in una ciotola e coprirli di acqua. Fate in modo che stiano completamente immersi, questo eviterà che si brucino in cottura.

Passate le ore di marinatura infilare il pollo negli spiedini per la lunghezza. Io non li ho messi negli spiedini per motivi di praticità e velocità d’esecuzione. Ma la scena ne ha risentito un poco.

Cuocere sulla griglia o, come me, sulla padella di ghisa a temperature abbastanza alte per pochi minuti. Durante la cottura spennellateli con la marinata. Cuocerli velocemente permette al pollo di mantenere la sua succulenza.

Dovranno essere abbrustoliti e caramellati fuori ma non seccare troppo.

Per la salsa di arachidi:

  • 1 cucchiaio di olio di semi
  • 1 cipolla tritata finemente
  • 2 o 3 cucchiai di burro di noccioline
  • 2 cucchiai di salsa di soia
  • 3 cucchiai di salsa di peperoncino dolce
  • 4 o 5 cucchiai di latte di cocco denso
  • 1 peperoncino fresco piccante privato dei semi e tritato finemente

Cuocere in padella a fuoco moderato la cipolla. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e continuare a far sobbollire a fuoco minimo per 2 o 3 minuti. Alla fine aggiungere il peperoncino.

Servire calda con gli spiedini.

Il pollo è buono anche da solo ma l’aggiunta della salsa aggiunge grassezza ed un piccante vellutato che da carattere al carattere. Noi ci abbiamo bevuto delle bollicine ma va benissimo anche una bella birra freddissima e di spiccata acidità. Ogni altra bevanda è fuori luogo e poco utile vista la spezziatura.

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Odori per le scale

A sera, tornando a casa dal lavoro, è purtroppo già ora di cena. Forse c’è stato modo, sempre più raramente, di fermarsi a fare due chiacchiere con gli amici e bere un bicchiere insieme.

Entro nel portone e parte la girandola di odori provenienti dalle cucine dei vicini. Vivo in un piccolo condominio e purtroppo siamo tutti italiani. Quasi. La signora di origini statunitensi ha spesso ospiti ma gli odori che provengono da casa sua li conosco tutti (la lunga permanenza in Italia l’ha privata del tex-mex). L’unica eccezione è quando prepara l’apple pie e si diffonde un forte odore di cannella, burro e zucchero caramellato. (altro…)

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