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Ravioli dolci al vapore

Mai esseri precisi, mai troppo almeno. Ci lascia modo di tornarci sopra e provare ancora.

Così un po’ di pasta avanza, la pasta della ricetta scorsa, e la uso come scusa per andare avanti negli esperimenti.

Era domenica, più o meno le 12.40, quindi non avevo modo di organizzarmi troppo.

Volevo provare a farli dolci.

Mi guardo intorno, cerco nella dispensa e decido di produrne con quello che ho disposizione. Più o meno italiani e più o meno orientali, dall’esito incerto. Ma era una prova quindi sarei stato giustificato in tutto e per tutto.

Ravioli dolci al vapore

Quindi dovendo essere un dolce ed essendo una prova bastava poco; ma son venuti buoni e quindi andiamo sparati.

  • pasta acqua e farina guardate qui
  • 6 cucchiai di marmellata di fichi
  • cornetti da gelato
  • 12 noci di macadamia o altra frutta secca (noci, nocciole, pinoli, mandorle)

Tritate grossolanamente le noci, fatelo col coltello sopra al tagliere che frullandole diventano troppo farinose.

Mischiatele alla marmellata poi sbriciolate finemente i cornetti e, aggiungendone pochi per volta, fate in modo che l’impasto diventi ben sodo. Ma non un mattone.

Riempite i vostri dischi di pasta e cuoceteli al vapore per 15 minuti.

Servite caldi e se volete, io non l’ho fatto, spolverizzateli di zucchero e caramellateli col cannello.

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Ravioli di pesce al vapore (Dim sum di pesce)

Poi diventa un vizio, guardi i video dove li preparano e rimani sbalordito per la loro velocità. Vedi che esistono decine di modi per chiuderli e vorresti provarli tutti e più lo fai e meglio ti riescono ma ti senti comunque un cialtrone.

Riguardi le foto e vedi che li hai chiusi da schifo e ti dai la scusa che l’importante è il ripieno, il sapore e che non siano troppo duri, che vi è mancato il tempo e avevate solo un’ora per chiuderli. Tutte scuse, giustificazioni della propria imperizia e della fretta. Forse anche della propria incapacità ma non ci voglio pensare. Mi manca certa manualità fine ed è colpa delle suore dell’asilo.

Però effettivamente erano molto buoni, non so se più buoni di quelli misti ma sicuramente più fini e adatti ad una cena a due. Ma eravamo quattro adulti più figli quindi via con l’aglio e tutto ciò che potrebbe disturbare le capriole.

Per la pasta che racchiude il pesce guardate qui e per come chiuderli guardate qui. Cercate di essere più precisi di me che ci vuole poco.

Ravioli di pesce al vapore

Per 4 adulti e 2 bambini (5 adulti):

  • 200 grammi di spigola già sfilettata e privata di tutte le lische e della pelle. Ma va bene anche l’orata o la ricciola, la gallinella. Non il tonno e il pescespada.
  • 200 grammi di code di gambero già puliti (mi raccomando non gettate le teste)
  • 1 spicchio d’aglio piccolo grattugiato
  • 2 centimetri di radice di zenzero grattugiata
  • il bianco di un piccolo porro tritato in quadratini piccolissimi. Piccolissimi ma non un battuto
  • 1 carota media tagliata in piccolissimi cubetti di 1 millimetro di lato
  • 4 cucchiai di verza tritata come il porro
  • 10 fili di erba cipollina tritati molto piccoli. O anche più.
  • 3 cucchiai di salsa di soia
  • qualche spruzzo di salsa di pesce ma senza esagerare, diciamo 3 o 4 (facoltativo)
  • i cucchiaio di vino cinese o marsala secco (facoltativo ma un poco sarebbe bene mettercelo, anche mezzo cucchiaio)

Tritare al coltello finissima la polpa di pesce, aggiungere i gamberi tritati altrettanto finemente e tutto il resto.

Impastare il tutto molto bene e coprire con della pellicola.

Far riposare in frigo per almeno mezz’ora e comunque fino a quando non realizzerete i ravioli.

Cuocere a vapore per 12 – 15 minuti e servire con salsa di soia.

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Pasta per i Dim sum (Ravioli cinesi)

Mia moglie li chiama amichevolmente “orecchie di cane” i ravioli cinesi.

Non capisco il motivo, a me piacciono da morire e ne mangerei a decine e decine. Amici ci hanno rivelato che sotto casa loro, a Berlino, hanno una magnifica ravioleria dove c’è la possibilità di richiedere circa sessanta tipologie diverse di questi ottimi fagottini, quindici tipologie di ripieno e quattro tipologie di pasta.

Ogni tipo di pasta ripiena comunque è incredibile perché è un segreto, perché è una sfida sia per quanto riguarda la pasta che per quanto riguarda la morbidezza del contenuto, per le cotture – anche da noi i ravioli, tortellini e cappellacci non vengono cotti tutti allo stesso modo – che per il condimento e mentre alcuni richiedono elaborati abbinamenti altri svettano soltanto quando si accompagnano con una noce di burro o un filo d’olio. Spesso non vogliono formaggio.

Pasta per i Dim sum (Ravioli cinesi)

La foto non è mia ma ho perso il link

Ne ho già parlato qui dei ravioli cinesi e ho dato le indicazione per fare la pasta ma ho provato un altro sistema che mi pare dia risultati migliori. Però va fatta ad occhio, soltanto la farina verrà pesata.

  • 400 grammi di farina doppio zero
  • acqua
  • olio di oliva extra vergine
  • sale

Mettere la farina in un recipiente adatto e aggiungere l’olio.

Sciogliere un pizzico di sale in poca acqua e aggiungere alla farina.

Impastare e poi aggiungere acqua facendo in modo che l’impasto risulti sodo ma che si senta ancora un poco l’umidità.

Coprire con un canovaccio e far riposare per almeno mezz’ora.

Passato questo tempo su una spianatoia leggermente infarinata formare delle palline grandi come una noce e lasciar seccare leggermente.

Un procedimento che semplifica la realizzazione e successiva cottura dei ravioli è questo: ritagliare dei  quadratini di carta da forno di circa cinque centimetri di lato.

Con le dita infarinate aprire le palline di pasta e inserire il ripieno, richiudere il raviolo e appoggiarlo sulla carta da forno. Quando sarà il momento di cuocerli metterli con la carta da forno nella vaporiera.

Ricordatevi di toglierla dopo averli cotti.

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Ravioli cinesi al vapore (e altro)

Mia madre aveva (ha) una regola che non poteva essere assolutamente violata per quello che riguarda la cucina e l’accoglienza degli ospiti: Mai, e ripeto mai, proporre a chi viene a cena piatti che non erano stati prima messi in tavola soltanto per i familiari.

E lo dice con in maniera seria, categorica, assoluta e definitiva maniera con cui vengono dettate le regole per gestire un mogwai di nome Gizmo.

Questa regola è dettata dall’ansia di fare brutta figura, di non dare soddisfazione a chi veniva a trovarci. Ma anche dall’oggettivo tempo di preparazione di piatti nuovi che, per quanto semplici, richiedono impegno particolare e raddoppio delle ore per l’organizzazione e lo svolgimento del compito culinario.

Questa è una di quelle regole che non ho fatto mie. Lo fanno nei ristoranti ma loro devono vendere. Io preferisco rischiare e mettere in comune con gli amici la mia fallibilità.

Ravioli cinesi al vapore

Abbiamo invitato a cena alcuni amici ed io, stanco delle solite cose nostrane e non frequentando più ristoranti cinesi nella mia piccola città disgraziata a causa di uno scarafaggio trovato cotto nel maiale in agrodolce, avevo voglia di sapori orientali.

I ravioli al vapore, o alla griglia, mi son sempre piaciuti e così ho deciso di metterli in essere.

Per 4 persone (più due esseri di poca età e di grande stomaco):

Impasto:

  • 400 grammi di farina doppio zero
  • 100 millilitri di acqua bollente
  • 100 millilitri di acqua a temperatura ambiente
  • 1 pizzico di sale
  • farina e acqua

Ripieno:

  • 350 grammi di spalla di maiale macinato (non eccessivamente grasso ma nemmeno troppo magro. L’ideale è far macinare 250 grammi di spalla e 100 grammi di pancetta fresca)
  • 3 cucchiai di salsa di soia
  • 2 cucchiai di sherry secco (o marsala secco)
  • 1 punta di zucchero
  • 1 spicchio d’aglio tritato finemente
  • 1 cucchiaino di zenzero grattugiato
  • 1 cipolla media tagliata a cubettini piccolissimi (1 o 2 millimetri o poco più)
  • 3 o 4 cucchiai di carota tagliata come la cipolla
  • 7 o 8 cucchiai di verza tagliata come la cipolla

Con queste dosi vi verranno una quarantina di ravioli. Io non avevo la macchinetta per stendere la pasta e ho dovuto fare tutto a mano. Ho tagliato i dischi di pasta con un cerchietto di 7 cm.

Per il ripieno dovete mischiare tutti gli ingredienti (utilizzate le mani) poi ricoprire il tutto con la pellicola e riporre in frigo in attesa dell’assemblaggio.

Per la pasta setacciate la farina e aggiungete il sale. A filo aggiungere l’acqua bollente e incorporatela con l’aiuto di una forchetta.

Aggiungere poi l’acqua fredda e continuate ad impastare fino ad ottenere una palla morbida ed elastica che però non si appiccica.

La farina e l’acqua infondo all’elenco degli ingredienti l’ho aggiunta per chi, come me, si regola sempre male. Aggiungete farina se è troppo liquida o appiccicosa o acqua in caso contrario.

Coprite l’impasto con un telo umido e fate riposare mezz’ora o anche un’ora.

Assemblate i ravioli

Stendete la pasta il più fine possibile lasciandovi un poco di margine di chiusura. Mettete all’interno di ogni raviolo un dattero (deve essere allungato) di carne e chiudete facendo in modo che la chiusura sia rivolta in alto.

Quando chiudete fate in modo di non avere la mano con cui pinzate la pasta bagnata o umida del ripieno. Asciugatela ad un canovaccio dopo aver messo il ripieno altrimenti fate danni. Se la pasta si è seccata tenete a disposizione una tazzina d’acqua per inumidire i bordi.

In sintesi: disco di pasta in mano, se necessario inumidire il bordo, mettere carne, asciugarsi la punta delle dita, chiudere.

Appoggiateli sulla spianatoia leggermente infarinata senza che si tocchino.

Cuocere in vaporiera per 15 minuti. All’interno dei cestelli della vaporiera mettete dei cerchi fatti con la carta da forno in modo che i ravioli non si appiccichino. Inoltre fate in modo che durante la cottura non si tocchino.

Servite con salsa di soia e salse piccanti acquistabili nei negozi di cucina etnica.

Il ripieno al contrario di quello che si potrebbe pensare, non verrà duro. La cottura al vapore rinchiuso nell’involucro di pasta farà in modo che sia perfetto.

Una variante: Accendete una padella antiaderente a fuoco alto e dopo averli cotti al vapore passateli in padella appoggiandoli solo nel lato su cui poggiavano in vaporiera. Avrete una crosticina croccante che darà ancora più sprint al vostro piatto.

ATTENZIONE

Mi ero dimenticato. In quella sera dei ravioli al vapore era invitata a cena una coppia di amici.

Rispetto ai miei ospiti abituali ho una conoscenza praticamente perfetta di allergie, intolleranze e gusti.

In questo caso il marito non mangia pesce di nessun genere raccontando, mio padre lo fa con pomodori e derivati, che ogni pesce gli da nausea, bolle e malesseri diffusi e fastidiosissimi.

Chi non ha questo problema provi a sostituire metà carne con un’identica quantità di gamberetti tritati, freschi, sgusciati e privati del budellino nero che hanno sul dorso.

Diventano fantastici. Ricordatevi di non buttare teste e gusci.

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