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Risotto porri e tartufo

Ti avevo chiesto i porri per fare la solita passata di patate e porri poi son passato davanti alla vetrina di quel nuovo negozio di tartufi, soprattutto creme e oli di tartufo, che tutti abbiamo già marchiato con il bollo del “Prossimo a chiudere”.

E ne sono stato attratto. Lo ammetto che una parte del mio sguardo era rivolto alla commessa avvolta in pantaloni troppo stretti dove la pancia, anche col freddo, fa un po’ di effetto muffin ma va bene così.

E in testa mi balena… che Bottura parla di quella volta che si è fermato davanti ad una vetrina per guardare le morbide rotondità della signorina dei tartufi e ha inventato una ricetta… no, mi balena in testa che Bottura ha una ricetta a base di porri e tartufi, un cucchiaio terroso e dolce. Entro e prendo 50 grammi di scorzone che di meglio non si può.

È l’ora di pranzo e cucino veloce per i due villeggianti, mangio veloce e prima delle 14.00 mi metto a preparare per la cena.

Risotto porri e tartufo

Per il brodo

  • 100 grammi di carne di manzo di 2° o terzo taglio ma non eccessivamente grasso
  • 2 scalogni
  • 1 carota
  • 1 costola di sedano
  • 2 o 3 rametti di prezzemolo
  • 30 cm della parte più dura del porro
  • 5 pomodorini
  • 1 foglia di alloro
  • 1 rametto di timo
  • pepe nero
  • sale
  • 2 cucchiai di olio di oliva (extravergine va da sé)

per il risotto (oltre al brodo)

  • 250 grammi di riso carnaroli o vialone nano
  • 50 grammi di burro + 20 grammi
  • il bianco di 4 porri
  • sale
  • 50 grammi di parmigiano reggiano
  • 50 grammi di tartufo scorzone

Tagliare il bianco dei porri sottilmente e metterlo ad appassire a fuoco bassissimo con i 20 grammi di burro e un pizzico appena di sale. Coperto e girando raramente.

Quando comincerà ad appassire e rischierete di farli attaccare aggiungete una tazza d’acqua e chiudete. Saranno pronti quando saranno completamente disfatti, marroncini e asciutti di ogni liquido.

Nel frattempo preparate il brodo.

In una casseruola capace di contenere due litri di acqua fate rosolare la carne tagliata finemente nell’olio. La carne dovrà essere quasi bruciata e comunque caramellata in maniera molto intensa.

Aggiungere le verdure tagliate grossolanamente e mantenete la buccia dura degli scalogni.

Rosolare per qualche minuto e poi coprire di acqua, fuoco al minimo e scoperto. Un abbondante giro di pepe.

A metà cottura eliminate l’alloro.

Continuare fin quando non si sarà dimezzato, poi filtrare attraverso un colino fino rinforzato di garza.

Mettere a bollire e regolare di sale.

Si inizia col risotto.

Nella crema di porri aggiungere 1/4 del tartufo grattugiato e quindi il riso. Tostare, o meglio, insaporire e poi cominciare ad aggiungere il brodo.

Portare a cottura regolando di sale (assaggiate la cremina intorno ai chicchi per regolarvi).

Mantecate con il burro restante, con la metà del tartufo rimasto grattugiato e il parmigiano.

Servire accompagnato da una grattugiata del tartufo rimasto.

PS: La ricetta si chiama Tortino di scalogni di Romagna, porri, tartufi e sale di Cervia e naturalmente è completamente diversa da quella che ho fatto io. Ma io ce l’avevo in testa mentre preparavo il risotto. Quando l’ho mangiato quel riso per me aveva il sapore di quello che avrei sentito da Massimo (vi ricordate la storia di dare del tu a gente famosa?)

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Compressione di panino dopo il concerto

Massimo si scherza, è un gioco (continuo a dare del tu a personaggi soltanto per il fatto che sono famosi, fa fico)

Bottura comprime in un bicchiere la pasta e fagioli. Comprime li la tradizione popolare più povera e la rende raffinata e ricca senza snaturarla eccessivamente. La sua memoria dell’infanzia.

Così ho deciso di comprimere quel piatto che da ragazzi rappresentò per me l’uscita di casa, il primo concerto a cui mi lasciarono andare i miei senza essere accompagnato da un adulto. Quel concerto (Vasco Rossi mi pare) fu seguito da quel primo panino preso, senza mia madre che dietro mi diceva “fa schifo, non lo prendere”, a quei baracchini che nascono fuori dagli stadi.

Panino che almeno nel mio caso si componeva di: salsiccia, cipolle, peperoni e ketchup.

Compressione di panino dopo il concerto

  • 4 salsicce
  • 1 grossa cipolla
  • 1 peperone crusco o anche 2
  • 1 cucchiaio di concentrato
  • olio extravergine di oliva

Bucate le salsicce e mettetele in padella a fuoco altissimo.

Fate arrostire per bene l’esterno, quasi al limite del bruciato.

Scolate il grasso che avranno prodotto e sostituite quel grasso con 3 o 4 cucchiai di olio.

Sempre a fuoco vivissimo mettete in padella la cipolla tagliata abbastanza sottile (senza che sia un velo) e fate appassire leggermente.

Aggiungete il concentrato sciolto in mezzo bicchiere di acqua e abbassate la fiamma facendo pippare il sughetto. Dividete le salsicce a metà per il lato lungo.

Quando il sugo sarà cotto e ristretto aggiungete il peperone crusco (o anche due) sbriciolato con le mani e fate andare piano per altri due minuti.

Regolate di sale e pepe.

Servite.

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