Tag: liquirizia

Cipolle, mandorle e liquirizia

Qualche tempo fa, penso sia passato quasi un anno, su Facebook vidi questo video dove un pasto di svariate ore veniva ridotto a pochi minuti e per ognuno dei mille piatti e piattini proposti venivano fatti vedere pochi fotogrammi con la forma finale e il nome del piatto, generalmente gli ingredienti.

Di tutto quanto mostrato quello che mi è rimasto in testa fino ad ora era questa piccola zuppiera con dentro un elemento che pareva gelato rosa scuro e una schiuma bianca. In alto in inglese la scritta Cipolle, mandorle e liquirizia.

Ho riprovato a farlo senza però avere la gelatiera ne la voglia di mantecarlo a mano. Ho ricercato la consistenza più solida con un gelificante. Nello specifico la gomma di guar. Non avevo nemmeno la lecitina per poter fare l’aria di mandorle e ne ho fatto a meno.

Ma come. Hai in casa la gomma guar e non la lecitina? La prima la uso quasi mai, la seconda pure ma scade più velocemente.

Cipolle, mandorle e liquirizia

Per 6 persone

  • 300 grammi di cipolle rosse
  • 30 grammi di burro
  • 150 grammi di mandorle dolci spellate
  • latte intero
  • acqua
  • sale, pepe, zucchero
  • gomma di guar

Tagliare sottilissime le cipolle e a fuoco alto far appassire assieme al burro, un pizzicore di zucchero e a un pizzico di sale.

Appena diventano appassite ma non caramellate, appena perdono l’odore di crudo, aggiungere il latte (un bicchiere e mezzo), una bella macinata di pepe, far prendere il bollore.

Spegnere e frullare a lungo poi passare al setaccio. Raccogliere in un contenitore e frullare con il frullatore ad immersione aggiungendo la gomma di guar. Aggiungete poco alla volta, guardate le quantità online. Deve avere una consistenza tipo crema soda.

Frullare a lungo le mandorle tostate assieme ad un bicchiere di latte, un pizzico di sale ed uno di zucchero e setacciare senza forzare il passaggio della polpa.

In una scodellino mettere un cucchiaio di cipolle, circondare con la salsa di mandorle.

Polvere di liquirizia amara sopra.

Tag:, , , ,

Petto e coscia di piccione in padella

Ormai ero partito in quarta la sera del piccione e dell’amica celiaca. Rischiando di essere monotematico ho deciso di riproporlo accompagnato ancora da liquirizia e dal suo sugo.

So che è una cosa che non si fa ma se si esclude l’analisi macroscopica degli ingredienti e quindi la convergenza dei sapori il risultato è stato piacevole e affatto monotono.

Il piccione del resto ha altro sapore e altra consistenza rispetto al suo fondo. Non c’è il riso che smorza e aggiunge il sapore del parmigiano. La grassezza data dal burro rimane soltanto nel fondo del piccione. Che devo aggiungere? A me il piccione potete darlo da mangiare anche per tre mesi di fila che io non mi annoio.

Petto e coscia di piccione in padella

Per 4 persone (i bambini mangiavano verdure al vapore):

  • I petti e le cosce di 2 piccioni (mezzo piccione a testa)
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • Aglio
  • Rosmarino
  • Sale
  • 1 cucchiaio di fondo di piccione a testa
  • 4 pasticche di liquirizia
  • 1 bicchiere d’acqua

In una padella abbastanza larga da contenere tutti i pezzi di piccione mettere l’olio e l’aglio.

Quando l’olio sarà caldissimo aggiungere le cosce dalla parte della pelle e dopo due minuti i petti sempre dalla parte della pelle.

Per questi ultimi aiutatevi con un cucchiaio se vi fa paura, ma meglio con le mani, e teneteli schiacciati al fondo della padella per un minuto. Se avete due mani potete farne due per volta.

Abbassate il fuoco e mettetelo a media potenza e lasciate che il calore salga dalla parte della pelle. Fatelo salire il più possibile facendo attenzione che non bruci. Esattamente come quando cuocete un filetto di pesce o come ho spiegato qui per il petto di pollo.

Di quando in quando controllate anche le cosce e rigiratele sovente.

Quando vi sembra che il calore non salga più sul petto aggiungete il rosmarino, giratelo e lasciatelo cuocere un minuto o due ancora. Poi spegnete il fuoco e lasciate li per un altro minuto.

Se farete più o meno così i petti resteranno ben rossi al cuore, quindi succosi e morbidi, ma alla giusta temperatura.

Togliete i petti dalla padella e metteteli sospesi sopra ad una grigliata in modo che, se perdono dei succhi, questi non ammollino la crosticina saporita formatasi sulla carne.

È venuto il momento di impiattare.

Date una pennellata al piatto con la liquirizia pura sciolta nel bicchiere d’acqua bollente e fatta ritirare fino a densità voluta. Si fa così: qualche tempo prima, magari mentre fate il fondo, mettete a bollire un bicchiere d’acqua e aggiungete 4 o 5 pasticche o più di liquirizia amara, fatele sciogliere e restringete la salsa a fuoco basso fino alla consistenza voluta.

Appoggiate sopra il petto e la coscia e salate la pelle croccante.

Deglassate col fondo di piccione la padella e mettete una cucchiaiata di quel fondo “rinforzato” accanto alla carne.

Lo so che il mio impiattamento è orripilante ma avevo fretta e le mie doti artistiche, nonostante ne abbia visti abbastanza di piatti ben composti, fanno orrore (captatio benevolentiae).

Tag:, , , ,

Risotto al sugo di piccione e liquirizia

Uscendo da l’Ora d’aria e parlando con mia moglie, memore del pranzo alla Parolina e dalle ricette viste in tv o lette qua e la, nelle recensioni trovate nei miei siti di riferimento mi venne da esprimere questo concetto profondo e accorto: “Mi pare che se non hanno in carta un piatto salato che prevede l’uso di un po’ di liquirizia questi chef si sentano degli stronzi isolati”. Detto con il massimo rispetto sia per gli chef che per la liquirizia.

Semplificavo e la semplificazione porta ad essere estremi.

Io l’adoro, l’ho sempre adorata. Liquirizia tutta la vita e morte alla menta. L’unica cosa è che mi pareva un pochino sovraesposta. Poi ti trovi a dover pensare veloce, come ho già detto nel post precedente, e lei compare davanti ai tuoi occhi, nera e brillante. Salvifica.

Come dissi a suo tempo volevo accompagnare il risotto proposto da Bergese con il sugo di piccione e dando un tocco “moderno”. E poi non mi volevo sentire né stronzo e tantomeno isolato.

Ma poi sono andato a memoria e ho tradito la ricetta dello chef. Troppa fatica aprire il libro con la certezza di non avere brodo di carne per portarlo a cottura. La scusa sarà: “Non ho usato il brodo per renderlo ancora più leggero”

Risotto al sugo di piccione e liquirizia

Per 4 persone più due bambini:

  • 320 grammi di riso + 50 grammi per i due bambini
  • 2 cipolle rosse medie
  • 1 noce di burro + 80 grammi di burro
  • 60 grammi di parmigiano grattugiato
  • acqua e sale
  • 3 cucchiai per persona di sugo di piccione
  • 5 o 6 pasticche di liquirizia pura

Anche questo riso richiede una lunga preparazione. La colpa è delle cipolle che vanno tagliate sottilissime poi cotte senza sale con la noce di burro.

A fuoco lentissimo e magari aiutandosi con un poco di acqua. Almeno 3 ore coperte e nella parte finale togliete il coperchio e fatele colorare un poco.

Poi passatele al setaccio, o come me, frullatele e poi passatele al setaccio. Il risultato privato del burro di cottura mettetelo in un contenitore e tenetelo accanto. La quantità non sarà tantissima ma avrà concentrato molto il sapore.

Con una piccola noce di burro tostate il riso e quindi aggiungete le cipolle passate al setaccio e incorporatele bene.

Portate a cottura con l’acqua leggermente salata o, se l’avete, del brodo leggero (vegetale o di carne).

A fine cottura mantecate con il burro e il formaggio. Lasciate riposare due o tre minuti coperto e poi impiantate.

Al centro del piatto sopra al riso, tenuto non eccessivamente all’onda, mettete il fondo di piccione ed intorno un pizzico di liquirizia che avrete tritato finissima o col batticarne o con il frullatore dando brevi colpetti.

Il fondo mi serviva più denso di quello che avevo e leggermente più profumato. Essendo presente una celiaca ho aggiunto per addensare al fondo in cottura un pizzico di chicchi di riso e li ho lasciati stracuocere. Ho quindi frullato il tutto con il frullatore ad immersione. Volendolo anche più profumato di erbe ho messo poi in infusione un ramentto di rosmarino fresco e due foglie di salvia che ho eliminato prima di servire.

Non esagerate con la liquirizia che altrimenti ammazza tutto. Il numero di pasticche di liquirizia che ho scritto è la quantità minima che il mio frullatore lavora non quella che dovete usare. Quella sera per quei piatti, bambini compresi, ne ho usata circa 1 o massimo 2.

Tag:, , , , ,