Tag: mortadella

Frittata al forno (alla spagnola)

Ispanica perché? Mi sembro uno di quei “colleghi” di oltremanica e oltreoceano che chiamano “all’italiana” qualcosa perché c’è basilico o pomodoro.

Allora, in questa gara al ribasso che è l’internazionalizzazione delle ricette mi prendo anche io lo stesso diritto di essere – citando Gaber – così coglione.

E per me ispanico è qualunque cosa contenga patate e cipolle mischiato con uova. Ma questa cosa l’avevo già detta? E allora perché non alla bolognese che c’è la mortadella?

Mia moglie mi diceva da un po’ di tempo di farle la frittata in forno come le faceva sua nonna e io che sono un animo sensibile le ho promesso che l’avrei fatto. L’unico problema è che non avevo la minima idea di come facesse sua nonna.

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Risotto alla mortadella e pistacchi con croste di parmigiano

La mortadella per me è ambigua.

Ci sono periodi della vita nei quali ne mangerei tonnellate e altri dove l’immagine della bava bianca che produce quando viene tagliata a macchina mi da il voltastomaco. La adoro nel ripieno delle paste ripiene e ne mangerei tonnellate tagliata spessa e cotta alla griglia o in padella.

A Praga mi venne offerta, una decina di anni fa o anche più, tagliata in una fetta spessa due centimetri, impanata e fritta con uno spennacchio di ketchup. Accanto e ugualmente trattata una forma di camembert di quelle piccole. Anche la mortadella era di quelle piccole.

Risotto alla mortadella e pistacchi con croste di parmigiano

Sempre per 4 persone:

  • 320 grammi di riso per risotti
  • 8 fette sottili di Mortadella
  • 2 croste di Parmigiano Reggiano
  • 4 cucchiai di pistacchi tostati
  • 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 1 cipolla media
  • 4 cucchiai di olio
  • 2 noci di burro
  • 6 chicchi di pepe nero (meglio se di Sichuan)
  • sale
  • limone (Facoltativo)

Raschiare le croste di formaggio e metterle in acqua fredda, dentro ad un tegame, assieme al pepe e ad una presa di sale. Accendere il fuoco al minimo e dimenticarsene. Andate realmente a fare qualcos’altro per una quarantina di minuti o anche un’ora.

Il fuoco deve essere bassissimo e l’acqua rimanere immobile. Le mie croste (che detto così fa un po’ schifo) erano larghe un paio di centimetri e lunghe una decina senza praticamente niente polpa.

Quando tornerete in cucina e il brodo lo sentirete profumato e aromatico e lo vedrete leggermente untuoso e virante al giallo.

Tritare finissima la cipolla e metterla a stufare assieme all’olio e a metà del burro. Appena perde il forte aggiungere il riso e tostare.

Portare a cottura con il brodo di parmigiano senza prendere il pepe (ricordate che erano solo 6 chicchi?). Regolate di sale.

Tagliate a striscione sottili la mortadella e rompete grossolanamente i pistacchi.

Quando il riso è cotto mantecate col parmigiano ed il resto del burro, la mortadella e la granella di pistacchio.

In questa fase ripescate le croste bollenti e tagliatele a cubetti abbastanza piccoli che aggiungerete al risotto.

Se volete aggiungete una grattata di limone fatelo ma per me è facoltativo.

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Una merenda col sapore della primavera

Avere voglia di qualcosa di buono, fosse anche solo un problema alimentare, sarebbe semplice da risolvere; basterebbe soltanto mangiare qualcosa che ci piace e che non deve essere necessariamente buono per gli altri, per i medici e per questo universo di fanatici della gastronomia.

Non è necessaria la bella forma ne il dovere accendere i fornelli.

Non è necessario preoccuparsi delle forme e neppure del bilanciamento dei sapori.

Non è necessario il sottovuoto e neppure la bassa temperatura, il plauso del popolo o l’appoggio di qualche entità esterna.

L’unica cosa di cui c’è bisogno è un piatto, qualcosa da appoggiarci sopra e un poco di appetito.

Burrata, agretti e mortadella

Guardate la foto. L’unica accortezza che ho avuto è di condire gli agretti (le barbe di frate) con aceto forte di vino bianco ed un pizzico di sale, di non finire la mortadella e la burrata che altrimenti in casa mi negano ogni sorta di altro piacere. E anche l’affetto.

Mortadella tagliata a macchina ma non eccessivamente sottile. Burrata al meglio che ho trovato, agretti cotti al dente. Aceto di vino bianco più del dovuto; l’ho già detto?

Ecco mi si para così sul piatto il fresco ed il grasso. Pane di giornata e la vita è un poco, pochissimo e per poco tempo – il tempo di mangiare – che le fregnacce sono inutili, più benevola.

Volete presentarla meglio? Un nido di agretti, in mezzo la burrata e sopra la mortadella. Oppure un nido di agretti con in mezzo la mortadella e la burrata a cadere sopra e attorno.

L’unica costante è l’aceto.

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Polpette di carne

Se mi chiedessero a quale piatto lego il ricordo della mia infanzia sarei in imbarazzo. Zucchine ripiene, seppie e piselli, zimino, ribollita, la torta di semi che mio nonno preparava per gli uccelli e che avido mangiavo appena sfornata dalla cucina economica, coniglio al vino bianco, polpette di lesso, le polpette da rifare col pomodoro (che non erano uguali), anatra in porchetta, ravioli, tagliatelle al sugo, schiodatine di uccellini, fegatelli, bistecca, salsicce. Insomma tutto quello che usciva dalle mani benedette della nonna paterna.

Gli gnocchi di patate accidenti, come potevo dimenticare quelle fantastiche perle di patate che contenevano così poca farina e nessun uovo che ancora non mi capacito di come facessero (e facciano) a stare insieme, a non sfaldarsi ne quando bollono ne quando si girano col sugo di coniglio.

Ma le polpette da rifare col sugo erano in assoluto quelle che desideravo di più e le ho, scusate il gioco di parole, rifatte.

Al ristorante le polpette sono vietate. O conoscete il cuoco, il proprietario o altri che vi danno garanzia della novità dei prodotti usati o non sono da prendere avendo la caratteristica di essere preparate con carne macinata. E di carne macinata (cotta e cruda) in un ristorante capita che ne avanzi.

Polpette di carne

Dose abbondante per almeno due sere (in modalità senza sugo e con):

  • 500 grammi di macinato passato due volte
  • 200 grammi di mortadella
  • 2 salsicce
  • 3 fette di pane
  • 1 piccolo spicchio d’aglio
  • la scorza grattugiata di mezzo limone
  • mezza cipolla rossa
  • prezzemolo
  • due o tre cucchiai di parmigiano grattugiato
  • un bicchiere di latte intero
  • sale e pepe
  • salsa di pomodoro

Si usano le mani, se vi fa effetto immergere i vostri arti nella carne cruda mi spiace per voi. Cambiate ricetta o compratevi quei guanti in lattice.

Mettere le fette di pane private della crosta a bagno nel latte intero. Impastare la carne macinata con la mortadella tritata finissima al coltello, le due salsicce, l’aglio schiacciato, il prezzemolo tritato, la mezza cipolla rossa tritata finemente (non frullata che rischiate uno sgradevole sapore amaro), la scorza del limone.

Aggiungere il pane bagnato senza strizzarlo troppo ed il parmigiano. Continuare ad impastare strizzando il composto con le mani, come se strizzaste una spugna.

Coprite con la pellicola e mettete in frigorifero per un paio di ore. Fate in modo che la pellicola aderisca all’impasto che così evitate l’ossidazione della carne e quello sgradevole colore grigio.

Formate quindi, sempre con le mani, delle pallottole grandi come una noce. Mettetele in un piatto e di nuovo in frigo un’oretta.

Riprendete le polpette, infarinate eliminando la farina in eccesso e mettetele nella padella unta di poco olio a fuoco medio. Toglietele quando avranno formato una bella crosticina e dentro saranno cotte. A questo punto sono pronte per la prima sera. Accompagnatele con una peperonata o con dell’insalata fresca.

Quelle che avanzano mettetele in frigo per la sera dopo quando metterete a scaldare la salsa di pomodoro (olio con aglio poi pomodoro a restringere e infine basilico, sale e una punta di zucchero per togliere acidità) e vi immergerete le polpette a prendere il sugo.

Non esagerate con il pomodoro. Fate in modo che ce ne sia a sufficienza per fare scarpetta ma che non vi anneghino. Se sbagliate a mettere il pomodoro e ne aggiungete in eccesso non vi disperate. Mettete a bollire l’acqua e cuocete della pasta. Conditeli con il sugo ottenuto e vi sentirete come Lilli e il Vagabondo che amoreggiano mangiando spaghetti e meatballs.

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