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Arancini di riso al nero di seppia e limone candito

Usciti dalla piscina con mio figlio maggiore riflettiamo che la sera per cena avremmo avuto problemi. Mia moglie sarebbe rientrata piuttosto tardi e il frigo era, come troppo spesso accade, tristemente scarico.

Andiamo così dal pescivendolo e acquistiamo tonno fresco, qualche gambero, cozze e vongole e due bustine di nero di seppia. I pesci per la sera, il nero di seppia perché non si sa mai.

Memore del piatto preso da mia moglie alla Capannina di Eraclio quasi un anno fa, e che trovate cliccando qui, compro anche un paio di mozzarelle di bufala.

Poi arriviamo a casa e prepariamo tutto (tranne il tonno) e mangiamo. Avanza metà delle cose perché mia moglie a pranzato tardi, il bambino grande aveva mangiato un panino (piccolissimo) dopo il nuoto e il bambino piccolo va per imitazione. Io mi sono impegnato ma non ho potuto finire tutto.

Il giorno dopo abbiamo fatto il risotto con quanto avanzato e lo abbiamo usato a cena per fare gli arancini.

Il processo quindi sarà un po’ lungo e vi do le dosi come se avessimo fatto gli arancini fin da subito.

Arancini di pesce al nero di seppia con limone candito

  • 1 chilo tra cozze e vongole
  • 10 gamberoni
  • 1 mozzarella di bufala
  • basilico
  • aglio
  • prezzemolo
  • 350 grammi di riso (arborio o carnaroli o vialone nano)
  • 1 cucchiaio di concentrato
  • 1 cipolla ramata media
  • 2 bustine di nero di seppia
  • 40 grammi di burro
  • 3 cucchiai di olio
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • sale e pepe
  • 2 tazze di taralli pugliesi
  • 3 peperoni cruschi
  • 2 cucchiai di cipolle fritte (quelle dell’IKEA sono ottime)
  • olio per friggere
  • 1 bicchiere di acqua
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 1 limone non trattato grande
  • 4 uova

Aprire dopo averle pulite le cozze e le vongole insieme. Aiutarsi in padella con un poco di olio e uno spicchio di aglio schiacciato, qualche gambo di prezzemolo, mezzo bicchiere di vino bianco.

Quando sono aperte separare dai gusci e tagliare le cozze in tre o quattro pezzi. Filtrare il fondo e metterlo da parte.

Mettere un altro cucchiaio di olio in una casseruola assieme ad uno spicchio di aglio schiacciato. Far insaporire e aggiungere i gamberi sgusciati (i gusci metteteli da parte per fare un brodo) che dovranno cuocere velocemente. Aggiungere due foglie di basilico e facendo un pò di spazio sul fondo la mozzarella di bufala divisa in quattro. Coprire e spegnere il fuoco. Il calore tirerà fuori l’acqua dalla mozzarella. Aggiungere il liquido a quello precedente e mettere da parte i gamberi tritandoli piuttosto finemente. Mangiate la mozzarella rimasta nella casseruola.

Mettere ad appassire la cipolla in una casseruola assieme al burro e all’olio avanzato e quando avrà perso l’odore di crudo aggiungere il concentrato. Amalgamare e aggiungere il riso e farlo tostare.

Sfumare col vino rimasto e portare a cottura con i brodi e, se necessaria, con dell’acqua non salata. Regolate il sale alla fine. Aggiungete a metà il nero di seppia.

Mentre cuoce fate dei dadini molto piccoli con la scorza gialla del limone e mettetela in uno sciroppo di acqua e zucchero in ebollizione. Spegnere dopo 30 secondi e lasciare a riposare fino alla fine.

Aggiungete vongole, cozze tagliate e gamberi sminuzzati alla fine.

Aggiungete anche il limone candito e mezzo cucchiaio del suo liquido di cottura.

Mettere in frigo fino al momento dell’utilizzo. Sicuramente non meno di un paio di ore.

Frullare i taralli con i peperoni e la cipolla e aggiungere a una quantità di pane grattato in modo da avere abbastanza pane per fare doppia panatura.

Fare delle palette ben premute grandi come un bel mandarino e passare nel pane, poi nell’uovo e infine ancora nel pane.

Friggere e servire bollenti salando la superficie.

Ne sarà valsa la pena.

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Arancine di riso al baccalà mantecato e al parmigiano

Capiterà anche a voi di avere in testa la voglia di qualcosa da mangiare, qualcosa magari che non mangiate da tempo e che per voi rappresenta (e ha sempre rappresentato) la bellezza del cibo mangiato con le mani.

A me capita di quando in quando con le arancine di riso. Ne sono ingordo. Quando mia zia preparava padellate di supplì, lo so bene che non sono la stessa cosa, ero capace di mangiarne fino alla nausea la sera stessa, di portarmene a scuola quattro o cinque per la colazione e di proseguire a ingurgitarne negli orari preposti successivi per almeno due giorni. Non toccavo altro cibo.

Ho colto l’occasione, poche sere fa, di amici che avevano annunciato il loro arrivo con bottiglie di bollicine. Ma non avevo voglia di preparare le solite cose. Allora ho pensato alle arancine. Ma non volevo limitarmi a quelli con le composizioni più classiche.

Arancine di riso al baccalà mantecato e al parmigiano

Perciò due varianti. La prima ripiena con baccalà mantecato e la seconda con parmigiano reggiano. Anche il riso doveva essere fatto in modo che andasse bene con i due ripieni (posso anche cucinare tutto il giorno ma il mio spazio è limitato) quindi non segue la ricetta tradizionale.

ATTENZIONE: Questa ricetta è abbastanza lunga

Per il riso:

  • 500 grammi di riso
  • Brodo vegetale
  • 40 grammi di burro
  • 2 scalogni
  • Sale e pepe
  • 1 uovo intero ed 1 tuorlo
  • 1 limone
  • 80 grammi di parmigiano

Con 10 grammi di burro far sudare a fuoco basso gli scalogni tritati finemente.

Aggiungere il riso e tostare. Procedere come un classico risotto aggiungendo il brodo e portare a cottura. Non lasciatelo al dente come un classico risotto, indugiate un poco sui fornelli ma facendo attenzione. Non volete fare delle frittelle.

Lasciarlo freddare ed aggiungere le uova precedentemente sbattute incorporandole bene.

Aggiungere anche la buccia di mezzo limone grattugiata.

Aggiustate di sale e di pepe.

Dividete il riso in due bacinelle. In una delle due aggiungerete il parmigiano grattugiato. Mettere da parte.

Ripieno di baccalà per il riso senza formaggio:

Seguire la ricetta qui o qui

Ripieno di parmigiano per il riso con formaggio:

  • 5 o 6 cucchiai di panna liquida
  • Parmigiano grattugiato

Incorporate il parmigiano alla panna in modo da avere una consistenza abbastanza soda. In pratica il ripieno dei bottoni al parmigiano per L’assoluto di cipolle.

Mettete in frigo e se necessario mettere una ventina di minuti in ghiacciaia per rendere ben soda ma non cubetti di ghiaccio.

Adesso è ora di preparare le arancine

A me non piacciono troppo grossi quando sono a casa e li faccio grandi come un uovo d’anatra. Mai visti? Diciamo 2/3 di palla da tennis.

Bagnatevi le mani e prendete un poco di riso. Fatene una palla e poi aiutandovi con le dita apriteci un bel buco in mezzo (senza sfondare) e allargate.

Prendete un poco del ripieno scelto (fate attenzione a quale riso avete preso) e mettetelo dentro. Richiudete facendo attenzione a non far entrare in contatto il ripieno con l’esterno.

Finito tutto il riso riponete gli arancini in frigo per una mezz’ora.

Per friggere:

  • due uova
  • Pangrattato
  • Olio di semi

Passare le arancine nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato.

Friggerle nell’olio profondo facendo attenzione a non inserirne troppe nella pentola che altrimenti l’olio cala di temperature e la panatura rischia di intridersi.

Scolare quando saranno ben dorati, passare sulla carta assorbente e mangiare ben caldi.

Se fate con attenzione l’olio del ripieno con il baccalà e la panna nell’altro aggiungeranno ulteriore grassezza al fritto senza tapparvi le coronarie e si abbineranno felicemente, molto, con le bollicine italiche o galliche. E anche iberiche via.

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