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Frittelle di baccalà

Venite a mangiare da noi ci dice mia suocera ma noi abbiamo un bel pezzo di baccalà in frigo. Bello nel senso che è grande ma è la parte bassa.

Piuttosto che buttarlo prepariamo noi il pranzo? Mia suocera non mangia pesce (ne coniglio, anatra, interiora, carne al sangue) ma mi dice che se preparo io è disposta ad assaggiare. Per se preparerà una fettina in padella.

Allora con mia moglie prepariamo sugo di baccalà e polpette e mentre il primo lo terminiamo di preparare a casa le seconde le assembliamo in loco con le nipoti e i figli ad aiutare.

Decidiamo di non seguire la stessa, identica, ricetta di qualche anno fa ma di provare a non impanare e farle come delle frittelle e non come delle polpette. Nel nostro immaginario la frittella non è impanata mentre le polpette si (lo sappiamo che non è vero però come distinzione mi pare soddisfacente)

Frittelle di baccalà

  • 400 grammi di baccalà già bagnato
  • 400 grammi di patate a pasta bianca lessate
  • prezzemolo
  • 1 uovo
  • aglio
  • sale e pepe
  • farina 00

Sbollentare il baccalà in acqua bollente e toglierlo appena inizia a sfaldarsi. Raffreddarlo bene e tritarlo grossolanamente ma in pezzi piccoli.

Lessare le patate con la buccia fin quando non si bucano facilmente. Lasciarle intiepidire.

Sbucciarle e schiacciarle bene con una forchetta aggiungendo un cucchiaio di prezzemolo tritato e mezzo spicchio d’aglio grattugiato.

Regolare di sale e pepe e aggiungere la chiara dell’uovo leggermente sbattuta.

Formare delle piccole frittelle grandi come una noce e infarinarle.

Friggerle in olio bollente.

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Antica Osteria di Vico Palla (Genova)

provato a cena ad aprile 2013

Nella rete sociale gli amici vengono ai primissimi posti. Così, partendo, ho chiesto ad uno appassionato di città portuali dove andare a mangiare a Genova.

Lui sicuro mi dice: “Vai a Vico Palla che si mangiano immense fritture di acciughe” ed io non potevo dire di no.

L’Osteria è proprio al porto vecchio, a poche decine di metri da Eataly e da tutto il resto in un vicoletto scuro e, dalle immagini sul sito, sembra un luogo incantevole. In effetti è bello come posto, tradizionale e non certo di classe, ma dal sito non s’intuisce una cosa: l’incredibile caos che regna all’interno.

Caos in senso di persone, camerieri che girano a tutta velocità. La temperatura è alta e dai primi minuti mi trovo costretto a liberarmi della camicia.

Trofie, pescatrice, ricciola e olive taggiasche

Prendiamo, per iniziare, Trofie, pescatrice, ricciola e olive taggiasche. Le trofie le trovo un formato di pasta difficilissimo da mangiare ma sono per il bambino e con l’aiuto del cucchiaio ne mangia in quantità. Le olive sono forse troppo intense di sapore ma nel complesso sono accettabili.

Taglierini neri e ragù di polpo

Poi Taglierini neri e ragù di polpo. I tagliolini hanno una bella consistenza anche se il nero è più scenico che di supporto mentre il sugo pare ben fatto avendo tutte le caratteristiche di rustica produzione che ci si aspetta in un luogo del genere.

Frittelle di baccalà e zucchine

A seguire le Frittelle di baccalà e zucchine ci lasciano delusi. Non tanto per il pesce quanto per la forte untuosità della pastella. Decisamente deludente.

Acciughe impanate e fritte

Infine le mie Acciughe impanate e fritte. La porzione è abbondantissima e, a differenza del piatto precedente, il fritto è asciutto. Del resto cambia anche il tipo di copertura del pesce. Sono bollenti e salate a dovere ed un goccio di limone non ci sta male. Se proprio vogliamo sono cotte un poco troppo a lungo e la morbidezza ne risente.

La carta dei vini è molto breve e le prime due bottiglie chieste non erano presenti.

Troppo caldo, rinunciamo al dolce e andiamo via. Usciamo in una serata umida e fredda portandoci dietro l’odore del fritto.

Ci tornerei? Forse assieme ad amici pronti a tutto. Sicuramente non in un fine settimana.

provato a cena ad aprile 2013

Antica Osteria di Vico Palla
Vico Palla 15-r, 16128 Genova
tel. 010 2466575
coordinate: 44.407147, 8.926004
http://www.anticaosteriavicopalla.com

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Frittelle di baccalà

Il baccalà è un prodotto incredibile: pesce che chiama vino da carne, che è ottimo cucinato a lungo ma anche appena scottato o addirittura, appena finite le lunghe ore di ammollo che servono a portare via il sale, sfibrato e mangiato così insieme a due fette di pane con l’olio e magari una cipolla. E’ uno di quei prodotti che, assieme all’aringa e alle acciughe, costava una miseria quando eravamo piccoli e adesso, quando si riesce a trovare quello buono sul serio, costa come un appartamentino in centro.

Accompagnato da legumi o verdure saltate fa girare la testa al più schizzinoso dei commensali e cotto al vapore con un filo di olio buono se lo contendono topmodel filiformi prima e dopo una sfilata parigina. Ristora i forti e fortifica i deboli, nutre e da potenza ai bambini. Il baccalà è lo strumento reale dell’empowerment.

Santi gli scandinavi che hanno trasformato il merluzzo in stoccafisso lasciandolo essiccare all’aria e ancora di più i portoghesi (da cui poi gli altri hanno copiato) che hanno avuto l’idea strepitosa di metterlo sotto sale. E già che ci siamo almeno in questo dobbiamo essere grati alla chiesa che con i suoi obblighi di penitenze, rinunce e privazioni ha fatto in modo che anche nell’entroterra ci volesse il pesce per i giorni di magro. E quale più adatto alla conservazione e al consumo anche per chi il mare ce l’ha a centinaia di chilometri di distanza?

Frittelle di baccalà

Se dopo averlo dissalato e cotto al vapore ve ne avanza un poco fatelo così:

  • 500gr di baccalà cotto al vapore
  • 500gr di patate (del colore che volete)
  • Una chiara d’uovo
  • Uno spicchio d’aglio non troppo grosso privato dell’anima
  • Un ciuffetto di prezzemolo
  • Sale e pepe
  • Pane grattato
  • Olio per friggere

Bollire le patate con la buccia e quando pronte spellarle e schiacciarle bene con una forchetta. Meglio la forchetta del passaverdura o dell’apposito strumento perché c’è bisogno di rusticità, di sentire ogni tanto qualche pezzettino di patata più grande; come si dice adesso c’è bisogno di variare la texture.

Sbriciolare il baccalà con le mani cercando di eliminare tutte le eventuali lische rimaste (quest’operazione di togliere le lische sarebbe meglio farla prima della cottura a vapore quando è ancora morbido dell’ammollo. Richiede un poco di tempo ma poi si può mangiare senza dover porre troppa cautela). Aggiungerlo alle patate tiepide e impastare bene con le mani.

Aggiungere l’aglio schiacciato ed il prezzemolo tritato, regolare di sale e di pepe, aggiungere la chiara leggermente sbattuta e continuare ad impastare con le mani.

Mettere in frigo (quando tutto sarà a temperatura ambiente) per almeno un’ora.

Scaldare l’olio per friggere facendo in modo che sia il più profondo possibile.

Mentre l’olio si scalda togliere il baccalà dal frigo, con le mani leggermente umide fare delle polpette grandi come una noce o poco più leggermente allungate o schiacciate (non è questione di estetica, se le fate tonde la cottura al centro sarà più difficoltosa) e passatele nel pane grattato.

Gettate le polpette impanate nell’olio bollente e lasciartele dorare bene, quando cotte fatele sgocciolare nella carta assorbente, salatele e portatele in tavola.

Se le proporrete a qualche ospite e non potrete (o vorrete) mangiarle caldissime in piedi davanti alla padella, come facciamo noi di solito, un buon modo per mantenerle calde e croccanti è questo: accendete il forno a cento gradi e quando è in temperatura aprire lo sportello e mettere dentro il piatto con le polpette già pronte a cui aggiungerete le altre man mano che saranno pronte. Non chiudete lo sportello o dovrete buttare via tutto.

Sono ottime con un’insalata fresca e accompagnati da bollicine di qualunque provenienza.

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