Tag: fegatini di pollo

Crostini neri

Ho mangiato almeno un milione di crostini di tutti i colori e la metà erano neri e di quella metà avrò mangiato almeno duecento o trecento diverse versioni e tutte erano la ricetta originale.

Non tutte erano buone, alcune perché sciape, sciocche, e altre perché macinate come se fosse una purea. Alcune prive di ogni sapore e altre perché i fegatini di pollo non erano stati puliti a modo ed erano pieni delle grosse vene. Una volta addirittura erano amarissimi e mio padre protestò che non avevano tolto il fiele.

Ma sono eventi rari, la maggior parte delle volte li ho mangiati ottimi.

Crostini neri

Questa e la ricetta di mia madre.

  • 500 grammi di fegatini di pollo
  • 1 cipolla rossa media
  • mezzo bicchiere di vin santo semi secco
  • 1 bicchiere di brodo di carne
  • 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 manciata di capperi dissalati
  • 8 filetti di acciuga
  • 6 o 7 foglie di salvia

Privare i fegatini delle parti dure e soprattutto del fiele.

Tagliare in pezzi di medie dimensioni e sciacquare in acqua fredda fin quando questa non risulterà pulita e non opaca.

In una padella rosolare la cipolla tagliata finemente con l’olio senza far prendere colore.

Sgocciolare benissimo i fegatini e aggiungerli alla cipolla facendo andare per una decina di minuti. Gli ultimi due minuti aggiungere la salvia.

Cuocere lungamente facendo in modo che non secchino mai aggiungendo cucchiai di brodo.

Passata una mezz’ora togliere la salvia e sfumare col vinsanto facendo evaporare l’alcol.

Aggiungere i capperi e le acciughe e spegnere il fuoco dopo un minuto.

Tritare velocemente al mixer come fa mia madre (e anche io) o tritare col coltello o la mezzaluna sul tagliere come faceva mia nonna.

Si serve su fette di pane abbrustolite, fatelo sempre, che possono essere:

  • lasciate asciutte
  • appena bagnate con del vinsanto
  • appena bagnate con del brodo
  • appena bagnate con acqua e aceto (ma così non le amo molto)
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Fegatini di pollo fritti alla moda di Vienna

Visto che è periodo friggiamo tutto.

Non mi stancherò mai di dirlo che il quinto quarto di qualunque animale non è scarto ma prelibatezza inenarrabile.

Era estate ed era molto freddo, aveva piovuto molto nei giorni precedenti al nostro arrivo nella città di Cecco Beppe ma nel fine settimana era impossibile trovare un posto libero. Toppati i primi dieci o dodici ristoranti finimmo in questa piazzetta su indicazione e gentile accompagnamento di una bella signora indigena.

Brodo e brodini la facevano da padrona e io mi affogai in un delizioso brodetto con verdure e palline di carne.

Poi insalata e fegatini di pollo fritti. Ho quindi, va da sé, improvvisato la ricetta.

Fegatini di pollo fritti

  • 400 grammi di fegatini di pollo puliti
  • farina 00
  • acqua gassata vicina al punto di congelamento
  • sale
  • pepe
  • olio per friggere

Rendere i fegatini di dimensione accettabile ma non piccoli, da mangiarsi poi in due o tre bocconi.

Sciacquarli bene in acqua fredda fin quando questa non sarà pulita e priva di sangue.

Scolarli bene e poi asciugarli, senza premerli o schiacciarli, con un telo da cucina o con della carta assorbente.

Fare una pastella abbastanza ferma, ma non cemento, con acqua e farina salata leggermente e pepata a piacere.

Gettarvi i fegatini ben asciutti e rigirare con le mani.

Portare a temperatura l’olio e friggere.

Salare dopo aver scolato su carta assorbente.

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Paté di fegatini di pollo

Buttaci questo e buttaci quest’altro, a volte mentre cucino mi sento la strega Nocciola della Spada nella roccia.

Questa volta volevo che avesse caratteristiche simili a l’altro patè, quello che storpiava un poco la ricetta di Bergese, ma che fosse più dolce.

Inoltre adoro i fegatini dei volatili e questa volta volevo usare quelli.

Che in realtà sono più amari e intensi del fegato di vitello e quindi dovevo trovare il modo di smorzarli in qualche modo. Pensavo ad un’amica chef che raccontandomi di non ricordo quale ricetta mi diceva: “mettici due cipolle tagliate sottili e falle diventare dolci, se vuoi anche due scalogni”. Lei che mi dice questo mi viene in mente spesso, quella sera in cui parlavamo aveva veramente la faccia di chi è appassionata.

Paté di fegatini di pollo

  • 600 gr di fegatini di pollo già puliti
  • 250 gr di burro + altri 50 gr
  • 2 foglie di alloro
  • 1 cipolla grande
  • 1 porro
  • 1/2 bicchiere di cognac
  • 1/2 bicchiere di vinsanto
  • sale
  • pepe

Tra gli ingredienti li ho messi già puliti, ma non si trovano. Quindi la parte più lunga è pulire i fegatini.

Togliete i nervetti e le sacche del fiele senza romperle. I cuori, che in realtà sono buoni, metteteli da parte o dateli al gatto questa volta.

Tagliate a striscioline i fegatini e metteteli in un’insalatiera. Lavateli con acqua fredda fin quando l’acqua non sarà pulita e il sangue spurgato benissimo.

Non è una cosa da sottovalutare che poi il sangue porta sapori amari.

Asciugateli il più possibile.

Mettete a sciogliere i 50 grammi di burro e aggiungete la cipolla e il porro tagliata finemente. Anche l’alloro.

Fatela appassire e aggiungete anche i fegatini. Fiamma molto viva fin quando i fegatini non avranno perso la loro acqua (se ce la fate toglietela aiutandovi con un ramaiolo o con della carta assorbente).

Bagnate con il cognac e fiammeggiate poi aggiungete il vinsanto e fate evaporare l’alcol e amalgamare i profumi.

Controllate che siano cotti e spegnete il fuoco gettando l’alloro.

Nel cutter mettete tutti i fegatini ma non il liquido che è nella padella e cominciate a frullare.

Tutta l’operazione di frollatura durerà almeno 6/10 minuti.

Aggiungete il burro e continuando a frullare Aggiustare di sale e pepe.

Prima di mettere nello stampo e poi in frigo a rassodare passare al setaccio. Ma potete anche saltare questa parte che mica siamo in corsa per la stella.

Quando la parte superficiale sarà ben fredda versatevi sopra del burro chiarificato e rimettete in frigo, eviterà che i fegatini divengano scuri.

Ricordatevi di toglierlo dal frigo un’ora circa prima di servirlo.

Sta benissimo con il pan brioche

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Cibreo con lo sformato di spinaci

Sono innamorato di mio figlio. Ogni volta che lo guardo e sono accanto a lui, anche quando mi manda via in favore di sua madre, sto bene e mi sento completo.

Per me, che il valore della famiglia non l’ho mai messo al vertice della mia personalissima scala di valori, è una sensazione strana. Lo stesso effetto me lo fa mia moglie ma mi rendo conto meno intensamente, non è mancanza o riduzione del desiderio. È così e basta e va bene.

Cosa c’entra una dichiarazione di amore genitoriale con la cucina? Era necessaria perché mio figlio è il Cibreo che potrebbe anche fare a meno dello sformato di spinaci (che sarei io). Il contrario non è valido, lo sformato di spinaci da solo, per quanto buono, diventa zoppo, mancante di un qualcosa che gli dia senso.

Cibreo con lo sformato di spinaci

Riporto le dosi presenti nel libro del Gianni sulla cucina aretina aggiungendo le quantità anche quando lui non le presenta. Naturalmente conviene prima preparare lo sformato e poi il Cibreo:

Per il Cibreo:

  • 300/350 grammi di fegatini di pollo già puliti (in realtà andrebbero anche i testicoli del pollo, le uova non nate, i cuori. Ma a parte i cuori non si trova mai altro e i vari ingredienti richiederebbero una cottura in sequenza con dei tempi millimetrici)
  • 1 rosso d’uovo
  • 30/40 grammi di burro
  • 1 cipolla media
  • 1/2 bicchiere di vinsanto
  • sale e pepe
  • farina

I fegatini non devono cuocere per più di 10 minuti altrimenti diventano secchi e accentuano l’amaro.

Far appassire nel burro la cipolla tritata finemente.

Tagliare i fegatini a pezzi piuttosto piccoli, come una piccola noce, e infarinarli leggermente (mi raccomando proprio leggermente).

Unirli alla cipolla appassita e, a fuoco medio, portarli a metà cottura.

A questo punto pepare (anche abbondantemente) e sfumare con il vinsanto e portare a cottura. Regolare di sale.

Spegnere ed incorporare un rosso d’uovo sbattuto. Alcuni aggiungono al rosso d’uovo qualche goccia di succo di limone per scongiurare il rapprendersi. Ma a me non piace.

Servire caldissimi assieme allo sformato di spinaci che trovate qua sotto:

  • 500 grammi di spinaci già mondate e lavate
  • 1 cipolla media
  • 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato
  • Besciamella fatta con 1/2 litro di latte, 40 grammi di burro e farina adeguata per non farla troppo soda
  • 4 uova
  • Burro
  • Noce moscata
  • Sale e pepe

Lessare gli spinaci o, se volete, saltatele in padella con pochissimo olio e tritatele abbastanza finemente sul tagliere.

Tritare finemente la cipolla e farne un soffritto con una noce di burro ed un cucchiaio di olio facendole stufare bene.

Unire le spinaci e farle insaporire.

Toglierle dal fuoco e in un contenitore unirle alle 4 uova, a 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, la besciamella. Amalgamare bene.

Ungere lo stampo con il burro, se c’è il buco meglio, e se cuocete in forno potete aggiungete pane grattugiato per fare la crosticina e staccare meglio lo sformato (ma non è necessario). Versatevi il composto di spinaci e se volete seguire la ricetta originale cuocete a bagnomaria per un’ora e mezzo,  in alternativa usate il forno a 200° per il tempo necessario.

Cuocendo a bagnomaria viene meglio.

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Fegatini alla salvia e vinsanto

Quando ero piccolo la maggior parte delle mie cene venivano consumate in salotto davanti ad un Indesit identico a quello della foto a guardare Simba, Gundam e altri cartoni. Alimento principale erano i sofficini ed i bastoncini alternati a fantastici Gnudi e Fegatini di pollo alla salvia preparati da mia madre o da mia nonna.

Confesso che a volte mi capita ancora di fare cene a base dei primi due, più raramente gli gnudi e frequentissimi i Fegatini. Ma non solo di pollo, quando il macellaio riesce a procurarli anche di anatra o di oca (ma è raro), a volte di coniglio. Nei primi casi sono spesso i fegatini avanzati da altri piatti.

Fegatini alla salvia e vinsanto

Sono piatto unico molto economico e veloce da preparare (deve essere veloce per forza altrimenti vi ritroverete sul piatto dei blocchi scuri di materiale difficilmente edibile) e vanno benissimo accompagnati con un’insalata, patate lesse o cipolle stufate all’aceto (ma vanno bene anche le cipolle lesse condite con sale, olio, macinata di pepe e spruzzate con poco aceto di vino)

Questi sono gli ingredienti per 2 persone:

  • 400gr di fegatini
  • 6/7 foglie di salvia
  • 2 spicchi d’aglio
  • olio e burro
  • sale e pepe
  • 1/4 bicchiere di vinsanto semi secco

Lasciare i fegatini in acqua fredda corrente per un’oretta poi privateli di fiele, cuori, vene. Tamponarli con un panno pulito per asciugarli.

Scaldate un po’ di burro e olio in una padella e aggiungete l’aglio fatto a pezzetti non troppo piccoli. Aggiungere i fegatini e farli rosolare da entrambi i lati a fuoco piuttosto vivace.

Quando li girate per la prima volta aggiungete anche la salvia, salate ed abbassate il fuoco. Tutto questo deve durare non più di 3/4 minuti trascorsi i quali aggiungerete metà del vinsanto con il quale terminerete la cottura. Cottura che non deve durare più di 8/9 minuti pena la tragedia. Questo è valido se fate i fegatini in piccoli pezzi, come una piccola noce, se li lasciate interi i tempi si allungano leggermente… diciamo 15 minuti complessivi.

Mettere i fegatini nel piatto e sfumare il fondo della padella con il restante vinsanto fino a quando l’alcol sarà sfumato del tutto. Nappare i fegatini con la salsa e pepare generosamente.

Il vinsanto non deve essere dolce ma semisecco altrimenti rischierete di dare al piatto finale delle sfumature eccessive. E deve essere giovane il più possibile.

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