provato a cena ad agosto 2017
Quando mia moglie mi ha detto “Ma ti ricordi quella zuppa di teste di triglia che abbiamo mangiato questa estate?” ho avuto una stretta al cuore. Avevo dimenticato di mettere un posto che mi era piaciuto e di raccontarlo fissandomelo in testa a lungo termine. Ma c’è modo di rimediare.
Avevo letto online di questo posto e mi era piaciuta la storia per quanto dolorosa e i piatti che vedevo. Visto che da un paio di anni o tre le nostre vacanze estive le facciamo a Numana abbiamo colto l’occasione per andare, una sera, a cena. Il ristorante ad coperto (quello utilizzabile in inverno e nelle sere di pioggia) è molto bello con vetrate enormi e belle luci calde, odora di attenzione e voglia di fare. La terrazza invece lascia un po’ a desiderare soprattutto per quanto riguarda i lastroni che la ricoprono. Ma vi assicuro che va più che bene così, lo dicevo giusto per fare quello un po’ pignolo.
Siamo a duecento metri dal mare e di sera, all’aperto, questo porta conforto. Anche in questo caso apparecchiatura essenziale, i tavoli tra loro distanti permettono di non entrare nelle conversazioni altrui. Servizio attento guidato da Gianluigi Silvestri che è capace di soddisfare i nostri bisogni enologici e di far sorridere i miei bambini che per loro natura ci mettono tempo a dare confidenza.
Le foto hanno i limiti dovuti alla luce ma soprattutto a me che ho lasciato la macchina fotografica a casa e mi so dovuto accontentare del cellulare.
La cucina è rustica e di recupero della memoria e del quinto quarto, nella nostra degustazione abbiamo mangiato polpe e interiora dei pesci, carne e verdure. Nulla ci è stato vietato e abbiamo trovato appagante a suo modo ogni piatto. Si va ondeggiando tra memoria e sperimentazione, tra opulenza ed estrema povertà. Non vengono lesinati i piatti grassi e nemmeno quelli dietetici (ma son pochi), ma attenzione che non è il grasso che ti annoia o ti darà problemi la notte ma quello tondo e gaudente. Se dovessi dire qualcosa allo chef penso che debba cercare di smussare qualche angolo e cercare un po’ più di delicatezza soprattutto nelle consistenze a volte non proprio centrate.
La cucina guarda al loro passato e al presente con prodotti dell’entroterra e della montagna da dove provengono e quelli ottimi che il mare davanti offre. Non c’è preclusione a nulla come ho detto sopra, ogni cosa è piena di possibilità e in cucina si lavora per portarle tutte in tavola a costi più che contenuti. La cantina guarda soprattutto e giustamente al territorio che è fantastico e offre grandiose bottiglie anche in questo caso a prezzi contenuti, per noi quella sera Colle Stefano.
Si inizia con queste frolle salate di Baccalà mantecato, mandarino e peperone
Insieme questo giardino zen di Spongebob dove si gioca con acidità e rotondità, come camminare sulla spiaggia trovando il mare più nella forma che nella sostanza: Stella di formaggino e tartufo, Sfoglia di riso, Roccia al nero, Sfera di pane acciughe e frutti rossi
Poi questo capolavoro (capolavoro vero) di Acciughe, genziana e pecorino accompagnate da delle Sfere di parmigiano liquido e acciughe a spezzare. Lascio stare la seconda parte che è più facile ma la prima racchiude una quantità altissima di sensazioni tattili e gustative, c’è la precarietà che si risolve.
Pani piacevoli, anche se non entusiasmanti ma magari è un problema mio con la tipologia di pane marchigiano, con quello integrale una testa sopra.
Poi arriva il piatto ricordato da mia moglie Brodo di teste di triglia e albicocche affumicate che è pasto da mattatoio la mattina alle 5.00. Nonostante le albicocche portino un po’ di necessaria grazia e acidità il loro affumicato arriva veloce e intenso.
Poi Coratella di mare, salsa bernese e paprika che è forse il piatto che più mi è piaciuto con queste cotture a tutta padella del quinto quarto e la bernese ad ammorbidire e dare acidità. Siamo ancora dentro al mattatoio.
Subito dopo quello che ho apprezzato meno: Melanzana, schiuma di sake e miso. Due cose non ho apprezzato ovvero la cottura della melanzana restata croccante forse troppo e l’alcol ancora tutto presente del sake.
Spuntature di vitello, lana di sgombro, salsa alla senape, foglia di shiso invece ci è piaciuto molto… dopo il cibo da mattatoio marino quello da mattatoio vero e proprio. Sapori intensi e croccantezza con la lana di sgombro a rinforzare sia l’intensità di sapori che a spezzarla.
Bruschetta aglio, olio e foie gras per quanto brillante nei sapori mi lascia un po’ interdetto per la consistenza. Pare quasi che non abbiano avuto tempo per trovare un pane adeguato ed usino friggere i culi del pane ottenendo un morso eccessivamente duro.
La Minestra di nonna Caterina con stelline, cannolicchi, ostrica e tanto succo di limone è geniale. È una minestrina semplice di burro e parmigiano nella quale il mare acquista potenza. Mi fa venire in mente per certi versi la Cacio e pepe di Vito Mollica.
Come intermezzo queste Tagliatelle al cinghiale che mi hanno lasciato abbastanza indifferente. Il sugo dico, la pasta era ottima, era poco tirato e liquido come si può vedere anche dalla foto.
Filetto di agnello, nocciole e friggitello è buonissimo e succoso, con le nocciole che rinforzano la caramellizzazione della carne.
Chiediamo che ci portino invece del dolce previsto dal menù il loro Tortino quattro strati di cioccolato e caramello salato e la scelta è ottima, anche per me che non amo i dolci al cioccolato.
Si ripete con l’inizio, almeno nella forma, con Cioccolato bianco, mango e ginepro
Il tiglio in vita
chef Enrico Mazzaroni
Viale Scarfiotti 47, 62017 Porto Recanati (MC)
tel 392 039 7238
