Tag: Selvaggina

Pappardelle col sugo di cinghiale

Mia nonna preparava le pappardelle col sugo di cinghiale e io da bambino, spesso, mi chiedevo perché i cani del nonno cambiassero così di frequente.

Nella mia memoria c’è il cinghiale che preparava mia nonna dopo che suo marito tornava dalla battuta di caccia con la sua squadra.

La mia nonna materna dico che l’altro nonno prendeva solo piuma e raramente qualche lepre (che a me non è mai piaciuta troppo).

Lei lo preparava abbastanza scuro e abbastanza tignoso ma questo cambiava di volta in volta, dipendeva dal pezzo di carne che toccava a mio nonno. Diceva cose brutte di chi lo lasciava rosso di pomodoro. Si doveva sentire che c’era ma vedere poco. Meglio punto.

Ricordo che quando era tenero pareva di sognare; pareva che, una volta messo in bocca, d’improvviso svanisse lasciando in eredità la sua nota selvatica e l’intenso sapore generale, la foglia di alloro e l’acido del pomodoro e dell’aceto.

Doveva essere scuro, nero come il bosco da cui arrivava l’animale, nero come il suo sangue e come quello dei cani. Doveva essere buono e vero. Che non si deve far morire una bestia per nulla.

Pappardelle col sugo di cinghiale

  • 2 chili di polpa di cinghiale senza osso (se c’è l’osso, meglio, toglietelo e deve essere sempre 2 chili)
  • 2 cipolle rosse grandi
  • 1 grossa carota
  • 1 grossa costola di sedano
  • 3 spicchi di aglio
  • 1 bicchiere grande di vino rosso
  • mezza tazzina da caffè di aceto di vino rosso
  • brodo vegetale
  • 5 foglie di alloro
  • 1 rametto di rosmarino
  • 8 o 10 bacche di ginepro
  • 1 confezione di pelati
  • 2 cucchiai di concentrato
  • sale
  • pepe

Tagliare metà della polpa del cinghiale in cubetti di 1 centimetro di lato,  l’altra metà ancora più fine e se ne avete modo passatela al tritacarne a buchi grandi.

Mettere la carne in una pentola con qualche cucchiaio di olio e quando smetterà di produrre liquidi eliminateli accuratamente. In questo modo getterete l’eccessivo sapore di selvatico che l’animale porta.

Nella padella mettere olio in abbondanza e le verdure tritate (anche l’aglio) e quando iniziano ad appassire aggiungere la carne liberata della sua acqua e le erbe (alloro, rosmarino e ginepro leggermente schiacciato).

Far rosolare benissimo la carne e quando inizia ad attaccare sfumate col vino che dovrà evaporare e con l’aceto che dovrà evaporare anche lui.

Aggiungere un po’ di sale (sapendo di essere scarsi) ed una bella presa di pepe.

Aggiungere i pelati e il concentrato.

Regolare di sale dopo un’oretta che cuoce rimanendo scarsi (che a salare siete sempre in tempo)

Dimenticarsi che esiste e cuocere a lungo (più a lungo lo fate e meglio è).

Se dovesse seccare troppo aiutatevi col brodo vegetale.

Muore sulle pappardelle, se lo abbinate alla pasta di grano duro verrò a cercarvi personalmente assieme al fantasma del nonno, a quello dei suoi cani e del cinghiale.

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Ristorante Uliassi (Senigallia, Ancona)

provato a pranzo a giugno 2014

Questa è una dichiarazione d’amore e forse come molte dichiarazioni d’amore potrà risultare sciocca o condizionata da quel velo che sfoca il contorno e mette a fuoco solo quello che ci attrae.

Penso a dieci (anzi più) anni fa quando per la prima volta entrai nel basso edificio di Banchina Di Levante 6. Giovane nel fiore degli anni intenzionato a far colpo su quella che un giorno sarebbe stata mia sposa. In realtà poco avevo letto e mi ero informato, andavo di voci, di sentito dire; di quel che diceva e faceva vedere l’unica tv specializzata di allora.

Pochi giorni fa all’ora di pranzo camminavo lungo la banchina davanti a mia moglie e mio figlio, in preda alla frenesia. “Aspettaci” continuava a dirmi lei e io non la sentivo esattamente come anni addietro non sentivo il mio testimone di nozze che mi ripeteva di smettere di tormentare la cravatta mentre attendevo l’arrivo della sposa.

Quella volta, tanti anni fa poche parole con lo chef, era sabato sera ed il locale pieno di persone, “Tutto bene? Cosa fate nella vita?”.

Ecco, io adesso non so cosa sia e non riesco a spiegarlo, l’ambiente inteso come il ristorante in sé (diciamocelo francamente che quello spicchio di spiaggia accanto al molo dove sorge non è poi bellissimo) o come ti prendono in carico le persone in sala, prima fra pari la sorella dello chef.

Certo, è questo assieme alla cucina di Mauro Uliassi che è per me cucina della memoria, non di quegli anni in cui andai per la prima volta e non è soltanto memoria di chi è cittadino del mare ma anche quella di chi come me dal mare è lontano. Trasferisce memi, piccoli pacchetti di cultura e di storia.

Nella maggior parte dei piatti riesco a percepire cose che ho dentro: profumi, sapori e situazioni e escono rafforzati. Il Bagnasciuga ed Il fosso sono stati per me notevoli. Ma anche le Canocchie ‘nbriaghe all’anconetana e il Rombo alla brace, purea di roscani, salsa bruciata e calamaretti col loro sapore di griglia più accentuato nel secondo piatto e smorzata da salse potenti e necessarie nel primo.

Riesce a colmare il divario tra quello che è la tradizione e la sua evoluzione attraverso una cucina che di orpelli ne ha pochi ma porta con se tanta cura e capacità, tante idee e finezza che travalica quello che forse è difficilmente comprensibile ai più e lo rende palese. Le Triglie fritte in saor di aceto, pecorino e prosciutto sono assolutamente semplici e spingono il menù di nuovo in mare nel momento più opportuno.

Non su tutti i piatti si trova tutto questo, altrimenti l’amore diventa venerazione, in taluni è soltanto la materia a parlare e il tocco umano è minimo come nel Tonno alla puttanesca che sostituiva la ricciola (forse troppo coprente il sapore del tonno). In altri come nel Gambero Rosso per me c’è l’esaltazione di tutto quanto ho scritto prima, la memoria dei gamberi cotti e mangiati nell’infanzia con il limone spremuto (come si faceva nei ’70) dove il gambero crudo favoloso è più dolce e dove la salsa di prugne da una freschezza talmente fine da farmi rimanere male.

Poi tanto vegetale e tanta leggerezza come si addice ad una cucina moderna. Nettezza di sapori in uno dei piatti del giorno: Fusilloni, ricci di mare, cicoria e acetosa sapidi e profumati con tutto il vegetale che potevano portare.

La Beccaccia alla marchigiana è gustosa, golosa con il suo crostino di interiora alleggerito dal fegato grasso. Il bosco in un piatto, il più nobile degli uccelli davanti a voi rispettato nel gusto, morbido ma giustamente da masticare come non ne avete mai mangiato.

Poi, per finire i dolci che son buoni, sono freschi e utilizzano quanto di meglio c’è nel territorio. Sono dolci ma non uccidono con lo zucchero ma attraverso il miele (ottimo) e la frutta.

Quando lo chef è venuto al tavolo non ho saputo dirgli nulla, abbiamo parlato d’altro. La prima cosa che ci ha chiesto è stata: “Tutto bene? Cosa fate nella vita?”

Gli omaggi di cucina: Wafer nocciola e fegato grasso, finta oliva all’ascolana, alghe fritte e kir royal

Gli ottimi pani con burro di mare. Burro montato con acqua di ostriche

Gambero rosso

Bagnasciuga

Il fosso

Triglie fritte in saor di aceto, pecorino e prosciutto

Tonno alla puttanesca

Canocchie ‘nmbriaghe all’anconetana


Fusilloni, ricci di mare, cicoria e acetosa

Beccaccia alla marchigiana

Rombo alla brace, purea di roscani, salsa bruciata e calamaretti

Tutto pesca

Formaggio di bufala e meringa di idromele

Dolcetti finali

Il vino bevuto

Ristorante Uliassi
chef Mauro Uliassi
Banchina di Levante 6, 60019 Senigallia (AN)
tel. +39 07165463 fax +39 071659327
http://www.uliassi.it

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