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Da Gorini (San Piero in Bagno, Forlì Cesena)

provato a pranzo a gennaio 2018

L’occasione per andare “da Gorini” è di quelle importanti. È in mezzo alla settimana e non ho nulla da fare, mia moglie è al lavoro e i bambini sono a scuola poi andranno dai nonni e io ho questa mezza giornata da spendere dopo essere stato a parlare con delle persone da quelle parti. Incontri che entrano a pieno titolo in quella zona grigia delle relazioni interpersonali dove le cose servono per lavorare ma anche per amicizia, relazioni che vorresti svincolare dalla professione ma non ce la fai.

Da quando ha aperto dico a mia moglie di andare, a volte su Facebook lo chef dice che si è liberato un tavolo all’ultimo momento ma per un motivo o per l’altro non siamo mai andati. Approfitto allora di questo insieme di elementi per correre in mezzo a quel paese che pare di montagna. Alle 11 saluto le persone che volevo incontrare e mi metto a girare per il paesello, dieci minuti poi mi rifugio nel bar accanto. Bevo prima un orzo, poi un bicchiere di vino e leggo molto di un bellissimo libro sulle autobiografie (del resto Pieve Santo Stefano e l’Archivio diaristico nazionale di Saverio Tutino è a pochi chilometri di distanza).

Ma la testa è li. Dico subito cosa mi ha attirato, perché volevo così tanto venire a mangiare qui: la faccia sorridente dello chef nelle foto, il bel logo che vedete nell’insegna, il pregresso di studi nelle cucine di chef che per me sono molto significativi e che non starò a ripetere, la vicinanza, le foto viste dei piatti e il fatto che un’amica di cui ho massima fiducia ci va regolarmente. Anche se nella testa l’immagine dello chef mi fa venire in mente quei ragazzetti di appena vent’anni che a calcetto corrono per un’ora a velocità supersoniche e finiscono che non sono nemmeno sudati e allora un po’ mi sta antipatico e vorrei entrare sulla caviglia.

Le stanze sono quelle una volta occupate dal Gambero rosso arredate secondo uno stile naturale minimalista. Luci soffuse ottime per mangiare ma non, come vedrete, per fotografare (chi se ne frega direte giustamente voi) e tavoli molto belli senza tovaglia come si trova ormai spesso e che non trovo particolarmente eccitante come modalità. A me piace la tovaglia. Musica bassa bassa sotto e servizio essenziale e capace di rispondere a ogni domanda. Dalla carta dei vini, che ha ricarichi più che giusti, non scelgo nulla che ho da rientrare subito dopo pranzo e mi accontento di due bicchieri di  Leclisse di Paltrinieri.

Negli appunti che ho preso durante il pasto ho segnato che la cucina di Gorini è cucina “senza grazia” nella quale si trovano fuoco alto e brace, sapori netti e precisi, acido e tannico, amaro e sapido pochi fronzoli e ancor meno grassi. Sono piatti che trovano quasi sempre equilibrio al secondo boccone perché il primo serve per dare un avvertimento a chi mangia. Al secondo diventano familiari e quella grazia non manifesta ad un primo assaggio viene fuori nei piccoli particolari (le due foglie di timo o la polvere di limone per dirne un paio) e soprattutto dalla memoria di chi mangia.

Sono equilibri precisi che giocano sugli sbilanciamenti tutta la loro capacità di piacere. Ci farete caso quando li mangerete e vi renderete conto che l’elemento della grassezza burrosa è praticamente assente e se ci fosse trasformerebbe tutto in un faticoso gioco di atteggiamenti e ammiccamenti.

Dei piatti mangiati soltanto uno era presente in carta quel giorno. Il resto è stato a discrezione della cucina. Il menù così composto di sette portate più i vari omaggi costa 67 euro: regalato e vi assicuro che a fine pasto, ben sazi ma affatto appesantiti, quando farete il rapporto tra qualità e prezzo e direte “Ah il carciofo… Ah l’anguilla… Ah la genziana…” sarà stato uno dei pasti (di questo genere) migliori della vostra breve o lunga vita gastronomica.

Gli omaggi di cucina sono da mangiare con le mani nell’ordine che preferite: Rapa rossa e bergamotto con burro di alici, Porro con caprino e sesamo nero, Cavolo rosso marinato con salame di mora grattugiato e olive taggiasche, Tartelletta al parmigiano e cavolfiore e paprica. Non è l’ordine con cui li ho mangiati ma l’ordine di piacere.

Da Gorini - Omaggi di cucina

I pani sono piacevoli ma non li ho amati particolarmente. I grissini ok ma il pane di farina 1 e integrale l’ho trovato un po’ troppo leggero mentre a me piace la mollica densa. Ma questi son gusti miei che non devono ricadere sul cucinato.

Da Gorini - I pani

Il primo piatto ad arrivare in tavola è Triglie gratinate, cavolfiore, curcuma e limone marinato dove l’arrostita è potente ma non secca il cuore del pesce. La curcuma mi spaventava ma alla fine col suo sapore amarognolo e terroso…

Da Gorini - Triglia arrosto

Subito dopo quello che per me è stato il piatto del pranzo Carciofo alla brace, salsa di carciofo, capperi, tè matcha, fegato di coniglio

Da Gorini - Carciofo

Poi Cappelletti di cacciagione, mela cotogna fermentata, liquirizia. Molto buoni con questo ginepro molto presente anche se la salsa di cotogna mi è parsa un po’ troppo fredda.

Da Gorini - Cappelletti

Passatelli in brodo di verza e semi di zucca tostati sono perfetti, i puristi storceranno la bocca ma dovranno ricredersi. Brodo scuro e profondo con note dolci e amare e il tostato a chiudere.

Da Gorini - Passatelli

Poi il piatto della giornata numero 2 Anguilla alla brace, radicchio marinato all’aceto e riduzione di vino. Schiuma di scalogno. Ogni cosa è necessaria e precisa con l’anguilla grassa e ben cotta che si scioglie in bocca, acido e l’amaro.

Da Gorini - Anguilla

Poi, in due servizi, il Petto di piccione allo spiedo, alloro, cipolla fritta ben consistente e da masticare per spremere tutti gli umori.

Da Gorini - Piccione

Poi in secondo servizio Coscia di piccione croccante e spiedino di interiora portato in tavola con una foglia di alloro che brucia assieme alla polvere di limone. Sapori per il resto selvaggi e intensi.

Da Gorini - Piccione spiedini

Arriva il momento della commozione con questo piatto di Spaghetti al burro di genziana, caciotta di pecora. Candito di bergamotto. Amaro più amaro e grasso a inchiodarlo al palato (qui si che di grasso ce ne è parecchio) che viene bilanciato dalla caciotta dolce e grassa e dalle foglie sopra che comunque sono quasi più per colore che per altro. Il candito da mangiare a fine pasto dovrebbe dare equilibrio ma non ce la fa e va bene così. Ci penserà il pre dolce a farlo; voi nel frattempo godetevi la genziana.

Da Gorini - Genziana

Il reset lo da questa Macedonia di mela verde, kiwi, cedro e menta freschissima, dolce e verde.

Da Gorini - Macedonia

Questo Mandarino ripieno e milk punch al mandarino è uno dei dolci più buoni che abbia mai sentito con una carica di freschezza e di potenza impressionante.

Da Gorini - Mandarino

Dolcetti ad accompagnare l’ottimo caffè

Da Gorini - Dolcetti finali

Ristorante Da Gorini
chef Gianluca Gorini
Via Giuseppe Verdi 5 San Piero in Bagno (FC)
tel 0543 1908056
www.dagorini.it

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Ristorante Prêt-à-Porter di Paolo Teverini (Bagno di Romagna, Forlì)

provato a pranzo a Marzo 2015

A Paolo Teverini collego il primo grande ristorante mai provato da me e mia moglie. So di averlo già fatto con almeno un altro chef ma la memoria è, a volte, fallace.

Son passati molti anni da quelle due volte a breve distanza tra loro nelle quali potei apprezzare sia lo chef che l’uomo. Dieci minuti a parlare con lui dopo che un grande pasticcere toscano lo aveva salutato.

Io mi bevevo un gin tonic preparato dall’ottimo barman (era l’ora di merenda) e chiesi “Era Pistocchi? (mi pare fosse lui)”, mi trovai a conversare con questo personaggio asciutto e gentile, dal tono di voce caldo e dai modi sicuri e precisi.

A tavola fu impressionante, la sua cucina dico, e spiazzante ritrovarsi a dover scegliere in una carta che annovera oltre 2000 etichette con rapporti qualità/prezzo imbarazzanti per onestà. Poi lasciai scegliere al sommelier.

Questa volta eravamo di passaggio e dopo due ore passate nell’affollata piscina delle vicine terme abbiamo optato per la scelta “facile” dell’Hotel Tosco-Romagnolo.

Teverini offre tre punti gourmet: Il ristorante Paolo Teverini nel quale si può provare la massima espressione della cucina dello chef; il Prêt-à-Porter nel quale si trovano piatti più informali ma sempre ottimi e dai prezzi più contenuti e, per finire, il Buffet dove si possono mangiare ottimi piatti e prodotti ad un prezzo di € 19.

Ad accompagnarci l’ottimo Pinot Nero “Mazzon” di Gottardi, giovane e fresco che possiede in potenza molte delle caratteristiche di vini ben più importanti. La scelta viene da una carta dei vini più ridotta, si fa per dire, di quella del “Paolo Teverini” dove trovano spazio bottiglie da prezzi più adeguati al livello del ristorante. Ma c’è di che togliersi la voglia.

I pani sono quelli più semplici provenienti dalla sontuosa e vastissima scelta, così mi ricordo, offerta nel fratello maggiore. Ottimo il pane nero ed i grissini. Sono accompagnati da una salsa di fegatini forse servita troppo fredda ma elegante e dolce.


Scegliamo di assaggiare quelli che, alla carta, ci sembrano i piatti più rappresentativi sia come riferimento al territorio che per la storia personale dello chef.

Come primo piatto i Tortelli di patate al tartufo nero uncinato. Tipici della cucina locale, al confine tra Casentino e val Tiberina, sono piccoli ed eleganti rispetto alla tradizione e caratterizzati dall’assenza di concentrato e da un ben definito ma affatto fastidioso profumo di aglio che ben si lega al sapore del tartufo, a questa tipologia di tartufo particolarmente, e alla dolcezza dell’abbondante burro e formaggio alla base del piatto.

Pasta croccante e cottura che non ha sbavature.

Come secondo piatto Piccione arrostito su melanzane alla griglia, semolino fritto, mele in padella e animelle di vitello al pistacchio, il piatto del buon ricordo. Anche in questo caso le cotture sono più che adeguate ed ogni ingrediente sul piatto ha un suo ruolo preciso. Forse un po’ troppo grande la melanzana, ma è un difetto? Piccione succulento e rosa, animella elegante e tenera, mela a pulire. Interessanti le due salse appena accennate una ai peperoni e l’altra, sul retro, al limone.


I dolci possono essere scelti da un carrello che viene portato in sala dal più che adeguato cameriere. Ottimi i cantucci.


La scelta ricade su un “fosforescente” Zuccotto fiorentino del quale, visto il colore, già immagino un’esplosione di alchermes. Tutta scena. Il tipico liquore c’è ma è perfettamente bilanciato dal ripieno grasso e ricco di canditi. Scelta strana per me che odio i canditi ma mi son detto di fare una prova e questi erano buoni, molto.

Ristorante Prêt-à-Porter
chef Paolo Teverini
Via del Popolo, 2 – 7021 Bagno di Romagna (FC)
Tel.: 0543 911260 – Fax: 0543 911014 – info@paoloteverini.it
http://www.paoloteverini.it

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