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Il Tiglio in vita (Porto Recanati, Macerata)

provato a cena ad agosto 2017

Quando mia moglie mi ha detto “Ma ti ricordi quella zuppa di teste di triglia che abbiamo mangiato questa estate?” ho avuto una stretta al cuore. Avevo dimenticato di mettere un posto che mi era piaciuto e di raccontarlo fissandomelo in testa a lungo termine. Ma c’è modo di rimediare.

Avevo letto online di questo posto e mi era piaciuta la storia per quanto dolorosa e i piatti che vedevo. Visto che da un paio di anni o tre le nostre vacanze estive le facciamo a Numana abbiamo colto l’occasione per andare, una sera, a cena. Il ristorante ad coperto (quello utilizzabile in inverno e nelle sere di pioggia) è molto bello con vetrate enormi e belle luci calde, odora di attenzione e voglia di fare. La terrazza invece lascia un po’ a desiderare soprattutto per quanto riguarda i lastroni che la ricoprono. Ma vi assicuro che va più che bene così, lo dicevo giusto per fare quello un po’ pignolo.

Siamo a duecento metri dal mare e di sera, all’aperto, questo porta conforto. Anche in questo caso apparecchiatura essenziale, i tavoli tra loro distanti permettono di non entrare nelle conversazioni altrui. Servizio attento guidato da Gianluigi Silvestri che è capace di soddisfare i nostri bisogni enologici e di far sorridere i miei bambini che per loro natura ci mettono tempo a dare confidenza.

Le foto hanno i limiti dovuti alla luce ma soprattutto a me che ho lasciato la macchina fotografica a casa e mi so dovuto accontentare del cellulare.

La cucina è rustica e di recupero della memoria e del quinto quarto, nella nostra degustazione abbiamo mangiato polpe e interiora dei pesci, carne e verdure. Nulla ci è stato vietato e abbiamo trovato appagante a suo modo ogni piatto. Si va ondeggiando tra memoria e sperimentazione, tra opulenza ed estrema povertà. Non vengono lesinati i piatti grassi e nemmeno quelli dietetici (ma son pochi), ma attenzione che non è il grasso che ti annoia o ti darà problemi la notte ma quello tondo e gaudente. Se dovessi dire qualcosa allo chef penso che debba cercare di smussare qualche angolo e cercare un po’ più di delicatezza soprattutto nelle consistenze a volte non proprio centrate.

La cucina guarda al loro passato e al presente con prodotti dell’entroterra e della montagna da dove provengono e quelli ottimi che il mare davanti offre. Non c’è preclusione a nulla come ho detto sopra, ogni cosa è piena di possibilità e in cucina si lavora per portarle tutte in tavola a costi più che contenuti. La cantina guarda soprattutto e giustamente al territorio che è fantastico e offre grandiose bottiglie anche in questo caso a prezzi contenuti, per noi quella sera Colle Stefano.

Si inizia con queste frolle salate di Baccalà mantecato, mandarino e peperone

Tiglio in vita - Omaggi 01

Insieme questo giardino zen di Spongebob dove si gioca con acidità e rotondità, come camminare sulla spiaggia trovando il mare più nella forma che nella sostanza: Stella di formaggino e tartufo, Sfoglia di riso, Roccia al nero, Sfera di pane acciughe e frutti rossi

Tiglio in vita - Omaggi 02

Poi questo capolavoro (capolavoro vero) di Acciughe, genziana e pecorino accompagnate da delle Sfere di parmigiano liquido e acciughe a spezzare. Lascio stare la seconda parte che è più facile ma la prima racchiude una quantità altissima di sensazioni tattili e gustative, c’è la precarietà che si risolve.

Tiglio in vita - Alici

Tiglio in vita - Alici 02

Pani piacevoli, anche se non entusiasmanti ma magari è un problema mio con la tipologia di pane marchigiano, con quello integrale una testa sopra.

Tiglio in vita - Pani

Poi arriva il piatto ricordato da mia moglie Brodo di teste di triglia e albicocche affumicate che è pasto da mattatoio la mattina alle 5.00. Nonostante le albicocche portino un po’ di necessaria grazia e acidità il loro affumicato arriva veloce e intenso.

Tiglio in vita - Teste di triglia

Poi Coratella di mare, salsa bernese e paprika che è forse il piatto che più mi è piaciuto con queste cotture a tutta padella del quinto quarto e la bernese ad ammorbidire e dare acidità. Siamo ancora dentro al mattatoio.

Tiglio in vita - Coratella

Subito dopo quello che ho apprezzato meno: Melanzana, schiuma di sake e miso. Due cose non ho apprezzato ovvero la cottura della melanzana restata croccante forse troppo e l’alcol ancora tutto presente del sake.

Tiglio in vita - Melanzana

Spuntature di vitello, lana di sgombro, salsa alla senape, foglia di shiso invece ci è piaciuto molto… dopo il cibo da mattatoio marino quello da mattatoio vero e proprio. Sapori intensi e croccantezza con la lana di sgombro a rinforzare sia l’intensità di sapori che a spezzarla.

Tiglio in vita - Vitello

Bruschetta aglio, olio e foie gras per quanto brillante nei sapori mi lascia un po’ interdetto per la consistenza. Pare quasi che non abbiano avuto tempo per trovare un pane adeguato ed usino friggere i culi del pane ottenendo un morso eccessivamente duro.

Tiglio in vita - Bruschetta

La Minestra di nonna Caterina con stelline, cannolicchi, ostrica e tanto succo di limone è geniale. È una minestrina semplice di burro e parmigiano nella quale il mare acquista potenza. Mi fa venire in mente per certi versi la Cacio e pepe di Vito Mollica.

Tiglio in vita - Minestra

Come intermezzo queste Tagliatelle al cinghiale che mi hanno lasciato abbastanza indifferente. Il sugo dico, la pasta era ottima, era poco tirato e liquido come si può vedere anche dalla foto.

Tiglio in vita - Tagliatelle

Filetto di agnello, nocciole e friggitello è buonissimo e succoso, con le nocciole che rinforzano la caramellizzazione della carne.

Tiglio in vita - Agnello

Chiediamo che ci portino invece del dolce previsto dal menù il loro Tortino quattro strati di cioccolato e caramello salato e la scelta è ottima, anche per me che non amo i dolci al cioccolato.

Tiglio in vita - Tortino

Si ripete con l’inizio, almeno nella forma, con Cioccolato bianco, mango e ginepro

Tiglio in vita - Mango

Il tiglio in vita
chef Enrico Mazzaroni
Viale Scarfiotti 47, 62017 Porto Recanati (MC)
tel 392 039 7238

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Ristorante Andreina (Loreto, Ancona) – Seconda visita

provato a cena a febbraio 2016

Avrei voluto che la mia macchina fotografica vecchia non morisse e mi costringesse a comprarne una nuova che non mi soddisfa appieno e poter fotografare meglio i piatti ottimi del menù degustazione provato questa volta.

Avrei voluto davvero perché il livello della maggior parte dei piatti assaggiati in quest’ultima cena è stato alto. Non sarà l’ultima cena realmente ma per un po’, almeno fin quando il lavoro non mi riporterà da quelle parti, non tornerò.

Questa volta prendo una stanza direttamente a Loreto in modo da poter fare più tardi a tavola e rientrare comunque ad un orario adeguato. Mi concedo anche il vino affidandomi a chi mi serve.

Scelgo quindi il menù brace per potermi mettere meglio nelle mani di chi gestisce il ristorante attualmente e la scelta mi lascia positivamente colpito.

Nel menù si trova una modernità che la volta passata non era emersa, una capacità della cucina di cercare incroci di sapori e consistenze moderne, di portarsi sul limite dello sbilanciamento per dare incisività ad ogni boccone. E scopro che molti piatti vengono conclusi a tavola e questa cosa mi pare d’altri tempi e mi piace molto.

Però non in tutto, peccato, certi piatti sul finale mi son parsi leggermente adagiati in una tranquilla opulenza che non trova riflesso nel resto del pasto. Se questa rotondità fosse stata propria di un piatto l’avrei capito (più per il risotto che per le polpette) ma assieme mi son suonati più come un cedimento. (Ma questi son vaneggiamenti di un povero sciagurato che si vuol dare arie).

Il primo vino è un Trebbiano d’Abruzzo Vigna Reale Capestrano 2012, largo e con una freschezza bella e importante.

I pani, come la volta passata, non fanno fare balzi sulla sedia. Sempre ottimo quello integrale con i semi di girasole e riacquista punti il babà al formaggio che pare proprio un’ottima cacio e pepe. I cracker sono più che ottimi.

Andreina, i pani

Pane e burro arrostito è il primo piatto che arriva in tavola. Pane caldo abbrustolito a brace viva e un ottimo burro impreziosito da un’affumicatura giustamente potente. Del resto è il primo impatto con il menù e qualcosa deve pur significare (nel senso di dare significato).

Pane e burro arrostito

Se volete sapere dell’Oliva all’ascolana fai da te guardate l’articolo della volta passata.

Oliva all'ascolana fai da te

L’ostrica si dà le arie di brace e la sua perla mi intimoriva, non amo i frutti di mare crudi, e invece si è rilevato il primo di un trittico di piatti perfetti. Un’ostrica impreziosita dal suo liquido montato con del burro – immagino – e con una perla ricavata ancora dall’acqua. Sentori di brace e cottura al minimo ma ben percettibile, freschezza alla base sottile e grassezza iodata (spero di essere stato chiaro)

L’ostrica si dà le arie di brace e la sua perla

Il secondo piatto da bis (tris e forse ancora) è Latte e baccalà. Scusate per la foto nella quale non si vede il fondo della ciotola, ma fidatevi. Baccalà dissalato e crudo, topinambur in cubetti abbrustoliti e in crema, buccia di mandarino grattugiata; sopra un trancio di baccalà cotto al tavolo sopra a una pietra di Portonovo rovente e poi latte dove è stato in ammollo il baccalà leggermente addensato. Grassezza che non stanca, l’aromaticità del mandarino che spezza a tratti il sapore tondo del piatto. Giuro commovente.

Latte e baccalà

L’ultimo piatto del trittico delle meraviglie è questo Sgombro ai carboni, cipolla e lamponi che è la somma del classico con la sfrontatezza di chi si vuol sbilanciare oltre i limiti del consentito e, con grande testa e cuore, si ritrova in piedi. Sul fondo una crema di zuppa di cipolle molto opulenta al gusto, sopra un filetto di sgombro cotto sulla brace in maniera precisissima e accompagnato da quest’insalata di campo condita con aceto di lamponi che si ritrova in sfere intensissime sul fondo. Ogni sfera una capriola che torna al pesce e alla crema del fondo.

Prima di questo piatto si cambia vino, Verdicchio di Garofoli, Serra fiorse 2010 che non è riuscito a perdere l’intensità della botte piccola.

Sgombro ai carboni, cipolla e lamponi

Arriva il Risotto, ciauscolo e patata cotta sotto la cenere che è un gran piatto nel quale il ciauscolo porta profumi e grassezza interessanti e nel quale si sente la mano felice di chi lo ha preparato con un’acidità tenue ma ben evidente. Però l’ho trovato faticoso in bocca con quella patata necessaria per i profumi ma che porta ad un eccesso di legatura.

Risotto, ciauscolo e patata cotta sotto la cenere

Mi faccio aggiungere Pensando al vincisgrasso perché penso “Chissà quando avrò occasione di assaggiarlo?” e la scelta è azzeccatissima. La balsamella esterna è rosolata con il cannello al tavolo dopo che una battuta al coltello di scottona di marchigiana è stata avvolta nella pasta appena scottata assieme a spinaci crude, olio con le interiora di pollo e dei pomodorini confit estremamente importanti per la riuscita fresca finale del piatto.

Con questo piatto arriva l’ultimo vino, un sempre ottimo Etna Rosso di Benanti del 2013.

Pensando al vincisgrassi

La Zuppa affumicata di sedanorapa, polpette e caccia invece non mi ha detto molto. Mi spiace ma nonostante il buon sapore e la bella mano mi è parso come poco intenzionale. Belle le mandorle sul fondo con una nota amara leggerissima.

Zuppa affumicata di sedanorapa, polpette e caccia

 

Dolce finocchio nella terra affumicata e mandarino conclude le danze e mi pare eccessivamente grasso e affumicato per concludere un menù dove la nota fumé è quasi costante. Avrei centrato più sul sorbetto al mandarino e altre cose fresche.

Dolce finocchio nella terra affumicata e mandarino

 

I dolcetti come la volta passata molto buoni con una notazione particolare per quel maritozzo al cioccolato sulla sinistra.

Andreina, dolcetti finali

 

Ristorante Andreina
chef Errico Recanati
Via Buffolareccia, Loreto (AN) – 43.440352, 13.620717
Tel. 071 970124
http://www.ristoranteandreina.it

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Ristorante “Madonnina del pescatore” (Marzocca di Senigallia, Ancona)

provato a pranzo a Giugno 2014

La giornata è afosa, almeno per noi che veniamo da altri luoghi è la prima vera giornata di calore quasi insopportabile.

Per fortuna quanto ci avevano detto al momento della prenotazione, al nostro desiderio di mangiare fuori, è vero “Qui tira vento all’ora di pranzo”. Decidiamo però di mangiare all’interno con l’aria condizionata.

Inutile girarci intorno, prenotare qui, entrare e mangiare i piatti dello chef crea  almeno in me una certa attesa. Tutto quell’oro forse va in contrasto con la leggera formalità (e a quel che ho visto alla capacità di adattarsi a chiunque mantenendo il giusto distacco) del servizio, con i visi sorridenti. Forse tutti quei prodotti perfettamente in ordine fuoriusciti dal laboratorio dello chef stonano un poco e fanno un po’ bottega ma che importa? Li avete mai sentiti? Io si, una decina di volte, e sono ottimi. Li produce direttamente Cedroni.

Prendiamo il menù degustazione e lasciamo scegliere il vino a chi ci serve “Ci dica lei che è di qui, ci faccia capire un poco questo territorio” e veniamo serviti con un Mirum dell’azienda La Monacesca bianco sapido e minerale, asciutto di Matelica.

Nei piatti che si susseguono, nel loro ordine c’è tutto ciò che ci si aspetta: gioco e sapore, materia che ha sapori precisi che si uniscono a volte per lasciarti stupito e altre per darti sicurezza, illusione e scoperta. Compare certe volte un tocco classico, che vira più sull’opulenza nascondendo magari piccole sorprese come nei tortelli.

Il ghiacciolo all’inizio, un Margarita ghiacciato perfetto, è troppo piccolo avrei voluto dire. Dopo ogni piatto uno di quelli ed una borsa frigo da portare via piena.

Pani ottimi nonostante il lievito madre, io non lo amo per la frequente acidità che lascia, ma qui è tenue ed i pani sembrano, sono?, appena sfornati.

L’uno due successivo è fulminante: Ricciola, salsa di porro e lemon grass, viola del pensiero, basilico ed amaranto fritto seguita da Ostrica con panna acida, scalogno, e caramello al lampone. Il primo è notevole per come è giocato sul filo di acido e grasso, carnosità e croccantezza con il porro che emerge dolce sostenuto dall’erba; il secondo per come elementi minimi come le perle di the e la parte vegetale in realtà lo caratterizzino in un gioco di temperature millimetrico.

Il divertimento e la freschezza vanno via via facendosi più austeri e opulenti. L’incrocio perfetto è questa Zuppa di vongole e mandorle con molluschi e crostacei, fagiolini e bruschetta che è sapida e concentrata, tiepida. Bilanciata in tutto in maniera quasi commovente.

Poi i due piatti che mi hanno lasciato più “indifferente” non perché non buoni di sapore o mal cucinati: Uovo in camicia, raguse in porchetta, bottarga di spigola e puré affumicatoLa “cassoeula” di pesce con fagioli e salsiccia. Il primo forse eccessivamente centrato sull’uovo che andava a oscurare tutti gli altri prodotti, a tal proposito assaggiate da sole, prima di aprire l’uovo, le raguse e ditemi della loro bontà.

Il secondo perché nonostante le consistenze magnifiche – quella salsiccia di mare cos’è! – porta con se la nebbia ed il freddo. La verza croccante ed i fagioli mi trasmettono novembre nel sangue. Da togliere e reinserire in periodi più autunnali. Però che grande lavoro su quel piatto.

Per finire la parte salata si balza fuori dall’acqua e si provano i Tortellini di parmigiano liquido carne cruda battuta al coltello e salsa di pomodoro e basilico e la Pluma di maiale, aglio nero e salsa di finocchi e arancia. Piatti complessi e, soprattutto il primo, ricchi di una grassezza finissima. Quei tortelli sono goduria alla stato puro, fatti per chi è goloso. Esplosione di sapido e grassezza della carne smorzati da quella salsa di pomodoro dolcissima.

La pluma è tenera e gustosa con una salsa che interviene quando deve e non nasconde sapori. Importante l’aglio nero a bilanciare la dolcezza del piatto portando in continuità una nota di olive nere marinate, giustamente un leggero sentore di aglio e l’idea (che è solo idea) di amaro.

Gelato di topinambur.

Il dolce è da abbraccio e bacio accademico, da conversione. Tutto a base di carciofo con le note amare del caffè e quelle tostate e caratteristiche degli arachidi. Tocchi di sale, ma non scontati, a dare un reset alla bocca. Forse non bello da vedere ma indimenticabile per gusto e per lo stupore che lascia in noi comuni mortali.

Una nuvola di Zabaione al porto prodotta al tavolo con sifoni e azoto. Forse un poco d’antan ma che importa. Gelida scompare in bocca.

Vulcani attivi ogni zona ha il suo cioccolatino e quindi il Giappone col wasabi, il Messico ai fagioli e peperoncino, l’Italia con pomodoro e basilico, la Grecia all’oliva e mastice e per finire l’Africa alla banana. Ottimi e divertenti

Il caffè è accompagnato da un cremino favoloso e da una granita al Varnelli.

Ristorante “Madonnina del Pescatore”
chef Moreno Cedroni
Via Lungomare Italia 11, 60019 Senigallia (An)
tel 071 698267
http://www.morenocedroni.it/madonnina/main.php

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Ristorante Uliassi (Senigallia, Ancona)

provato a pranzo a giugno 2014

Questa è una dichiarazione d’amore e forse come molte dichiarazioni d’amore potrà risultare sciocca o condizionata da quel velo che sfoca il contorno e mette a fuoco solo quello che ci attrae.

Penso a dieci (anzi più) anni fa quando per la prima volta entrai nel basso edificio di Banchina Di Levante 6. Giovane nel fiore degli anni intenzionato a far colpo su quella che un giorno sarebbe stata mia sposa. In realtà poco avevo letto e mi ero informato, andavo di voci, di sentito dire; di quel che diceva e faceva vedere l’unica tv specializzata di allora.

Pochi giorni fa all’ora di pranzo camminavo lungo la banchina davanti a mia moglie e mio figlio, in preda alla frenesia. “Aspettaci” continuava a dirmi lei e io non la sentivo esattamente come anni addietro non sentivo il mio testimone di nozze che mi ripeteva di smettere di tormentare la cravatta mentre attendevo l’arrivo della sposa.

Quella volta, tanti anni fa poche parole con lo chef, era sabato sera ed il locale pieno di persone, “Tutto bene? Cosa fate nella vita?”.

Ecco, io adesso non so cosa sia e non riesco a spiegarlo, l’ambiente inteso come il ristorante in sé (diciamocelo francamente che quello spicchio di spiaggia accanto al molo dove sorge non è poi bellissimo) o come ti prendono in carico le persone in sala, prima fra pari la sorella dello chef.

Certo, è questo assieme alla cucina di Mauro Uliassi che è per me cucina della memoria, non di quegli anni in cui andai per la prima volta e non è soltanto memoria di chi è cittadino del mare ma anche quella di chi come me dal mare è lontano. Trasferisce memi, piccoli pacchetti di cultura e di storia.

Nella maggior parte dei piatti riesco a percepire cose che ho dentro: profumi, sapori e situazioni e escono rafforzati. Il Bagnasciuga ed Il fosso sono stati per me notevoli. Ma anche le Canocchie ‘nbriaghe all’anconetana e il Rombo alla brace, purea di roscani, salsa bruciata e calamaretti col loro sapore di griglia più accentuato nel secondo piatto e smorzata da salse potenti e necessarie nel primo.

Riesce a colmare il divario tra quello che è la tradizione e la sua evoluzione attraverso una cucina che di orpelli ne ha pochi ma porta con se tanta cura e capacità, tante idee e finezza che travalica quello che forse è difficilmente comprensibile ai più e lo rende palese. Le Triglie fritte in saor di aceto, pecorino e prosciutto sono assolutamente semplici e spingono il menù di nuovo in mare nel momento più opportuno.

Non su tutti i piatti si trova tutto questo, altrimenti l’amore diventa venerazione, in taluni è soltanto la materia a parlare e il tocco umano è minimo come nel Tonno alla puttanesca che sostituiva la ricciola (forse troppo coprente il sapore del tonno). In altri come nel Gambero Rosso per me c’è l’esaltazione di tutto quanto ho scritto prima, la memoria dei gamberi cotti e mangiati nell’infanzia con il limone spremuto (come si faceva nei ’70) dove il gambero crudo favoloso è più dolce e dove la salsa di prugne da una freschezza talmente fine da farmi rimanere male.

Poi tanto vegetale e tanta leggerezza come si addice ad una cucina moderna. Nettezza di sapori in uno dei piatti del giorno: Fusilloni, ricci di mare, cicoria e acetosa sapidi e profumati con tutto il vegetale che potevano portare.

La Beccaccia alla marchigiana è gustosa, golosa con il suo crostino di interiora alleggerito dal fegato grasso. Il bosco in un piatto, il più nobile degli uccelli davanti a voi rispettato nel gusto, morbido ma giustamente da masticare come non ne avete mai mangiato.

Poi, per finire i dolci che son buoni, sono freschi e utilizzano quanto di meglio c’è nel territorio. Sono dolci ma non uccidono con lo zucchero ma attraverso il miele (ottimo) e la frutta.

Quando lo chef è venuto al tavolo non ho saputo dirgli nulla, abbiamo parlato d’altro. La prima cosa che ci ha chiesto è stata: “Tutto bene? Cosa fate nella vita?”

Gli omaggi di cucina: Wafer nocciola e fegato grasso, finta oliva all’ascolana, alghe fritte e kir royal

Gli ottimi pani con burro di mare. Burro montato con acqua di ostriche

Gambero rosso

Bagnasciuga

Il fosso

Triglie fritte in saor di aceto, pecorino e prosciutto

Tonno alla puttanesca

Canocchie ‘nmbriaghe all’anconetana


Fusilloni, ricci di mare, cicoria e acetosa

Beccaccia alla marchigiana

Rombo alla brace, purea di roscani, salsa bruciata e calamaretti

Tutto pesca

Formaggio di bufala e meringa di idromele

Dolcetti finali

Il vino bevuto

Ristorante Uliassi
chef Mauro Uliassi
Banchina di Levante 6, 60019 Senigallia (AN)
tel. +39 07165463 fax +39 071659327
http://www.uliassi.it

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