Mese: Dicembre 2013

Luigi Veronelli. La vita è troppo corta per bere vini cattivi

E tanto si va a finire sempre li (e noi ci finiamo l’anno) o comunque siamo costretti a passarci. Se si parla di cucina non è possibile non citare ogni tanto Veronelli perché è stato uno di quei soggetti che ha rivoluzionato la cultura gastronomica italiana.

E anche qui non è la prima volta che viene citato.

Per chi non avesse voglia di trovare tutti gli scritti di Veronelli, io non ce l’ho, c’è questo volume. Bene, leggete questo e da qui cominciate a scegliere cosa leggere, cosa v’interessa e cosa no di quanto scritto da questo brav’uomo. Tutto come avrebbe fatto lui (?), mi raccomando, in rigoroso ordine alfabetico.

E per sua stessa ammissione, e per quello che dicono i suoi biografi, Veronelli ha sempre avuto un debito di formazione con Luigi Carnacina, uomo d’hotel, e uno tra i più importanti studiosi dell’evoluzione della gastronomia italiana della prima metà del novecento e attento tutore della tradizione nostrana. (altro…)

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Maionese di porcini (secchi)

Mi frullava per la testa. In qualche programma di cucina avevo sentito, o avevo letto in qualche libro, che una gelatina montata con un grasso assume le stesse caratteristiche di una maionese.

Ho quindi deciso di provare, giusto per utilizzare quei funghi secchi che giacevano da una parte da troppo tempo.

Il risultato è stato interessante e divertente. Nulla di eccezionale ma abbastanza per farmi guardare male da mia moglie e divertire chi li ha assaggiati con noi.

La procedura è piuttosto semplice, unica cosa particolare che dovete procurarvi è l’agar agar.

Maionese di porcini (secchi)

Per una dose sufficiente a sfamarvi per lungo tempo, circa una tazza e mezzo o due (le dosi non ci sono che non è pasticceria):

  • 1 tazza di acqua
  • 1 manciata di funghi secchi
  • 2 o 3 foglie di nepitella (o una punta di cucchiaino di quella secca)
  • olio evo
  • sale
  • limone
  • agar agar

Mettere in ammollo i funghi nella tazza di acqua calda e lasciarli ammollare e rilasciare i loro umori.

Filtrare l’acqua. Io faccio così: divido la carta assorbente nei fogli che la compongono, sistemo uno dei veli sopra ad un colino e filtro.

Metterla a scaldare assieme alla nepitella e filtrare ancora, regolare di sale.

Rimettere a bollire e aggiungere l’agar agar. Per questa quantità basta una punta di cucchiaio da caffè o poco più. 0,8 grammi ogni 100 grammi di liquido.

Lasciar rapprendere in frigo magari, se vi sembra scarica, con una o due foglie ancora di nepitella. Ma non esagerate.

Quando sarà bella ferma versare nel frullatore e aggiungendo l’olio a filo far montare. Aggiungere qualche goccia di limone e aggiustare di nuovo di sale.

Riporre una decina di minuti in frigo a rapprendere.

Io l’ho servita su fette di pane abbrustolite e leggermente agliate.

Se la volete un poco meno amara utilizzate olio di oliva e olio di semi in parti uguali per farla montare.

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Tortellini “al” brodo ristretto

Avere fondo di cottura di arrosto, qui nella mia zona, non è frequente. Troppo spesso quando si fa l’arrosto in tegame il fondo che rimane è poco e comunque sufficiente per aggiungere sapore alla carne.

Eppure è una di quelle cose a cui difficilmente si rinuncia. Da ragazzini si fa a cazzotti per chi prende possesso del cetriolo eliminato da qualche amico da dentro all’hamburger, a casa succede la stessa cosa con gli intingoli e le salsine.

Usare quel sapore addensato e concentrato è spesso più piacevole che mangiare. A volte capitavano piatti in casa che servivano soltanto a riempire ed il piacere vero era quel pezzetto di pane (possibilimente dove si i pani si baciavano) da intingere nel sughetto.

Avevo voglia, ed il periodo era propizio, di tortellini in brodo ma, nonostante ne vada matto, senza il brodo.

Tortellini “al” brodo ristretto

Ne avevo nel surgelatore un litro circa fatto da me e non salato, carico di midollo e ossa di ginocchio, di odori. Ben sgrassato.

Agnolotti del plin dalle mie parti non se ne fanno e, se si facessero, non avrei bisogno di tutto questo lavoro. Lo avrei fatto prima. Mi accontento quindi, ancora, dei tortellini.

Per 4 persone:

  • 500 grammi di tortellini
  • 1 litro di brodo non salato
  • Erbe miste (rosmarino, alloro, timo)
  • 1 cipolla piccola. La più piccola che avete.
  • Prezzemolo
  • Parmigiano
  • Burro
  • Sale
  • Pepe

Tagliare a metà la cipolla privata della buccia, come ho detto va bene piccola, e ungetela leggermente dove avete fatto il taglio. Fate attenzione che ciascuna metà rimanga attaccata alla base. A fuoco vivo fatela caramellare bene soltanto dalla parte del taglio in una piccola padella.

Mettere a ritirare in una pentolino stretta e alta (tipo bolli latte) il brodo assieme alle erbe legate a mazzetto e alla cipolla ben caramellata.

A fuoco medio farlo ritirare fino ad averne poco più di un grosso bicchiere, quindi circa un quarto del volume iniziale. Eliminare gli odori e la cipolla.

Mettete il brodo nella padella dove salterete i tortellini e aggiungete una grossa noce di burro e aggiustare di sapore con un pizzico di sale (i più audaci con della salsa di soia).

Dare metà cottura ai tortellini in acqua salata e gettarli nel fondo.

Far assorbire il condimento lasciandoli morbidi (che vuol dire un poco brodosi ma senza che anneghino) e spegnere il fuoco.

Aggiungere prezzemolo tritato ed una manciata di parmigiano grattugiato saltando i tortellini per renderli non dico cremosi ma coperti da uno strato abbastanza consistente di “sugo” lucido e profumato. Aggiustate di pepe.

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Terrina di pollo ai peperoni

Una cosa che mi affascina sempre, e non faccio mai, sono le terrine. Quelle salate in particolare e quelle dolci le lascio agli altri.

Non le faccio praticamente mai perché sono lunghe da fare, laboriose e soprattutto la cottura è sovente rognosa. Bastano pochi minuti in più che diventano stopposi, pochi minuti in meno e sono crudi.

Le terrine sono di quelle cose che vanno preparate il giorno prima. Come a me non vi verranno bellissime; lo spero altrimenti la mia autostima va a farsi benedire.

La parte che trovo più difficile è bardare il contenitore. Ma non ho affettatrice in casa e mi devo adattare. Il taglio, anche quello, lo trovo complicato. Ho provato con il coltello da pane e con quello da arrosti e i risultati non mi sono mai piaciuti. Dovrei provare con quello da salmone ma non ce l’ho e non ho intenzione di comprarlo.

Terrina di pollo ai peperoni

Per una terrina di circa 30 x 10 x 15:

  • 5 o 6 peperoni del colore che volete
  • mezzo petto di pollo più una coscia con sovraccoscia
  • 1 confezione di panna da cucina
  • fette di lardo sufficienti a bardare la terrina
  • sale e pepe
  • rosmarino
  • timo
  • origano
  • alloro
  • olio
  • aglio

Foderate di lardo la terrina e mettetela in frigo.

Cuocete i peperoni in forno come per fare la peperonata, spellatelo e privatelo di semi e filamenti. Come al solito recuperate e filtrate l’acqua prodotta. Fate freddare in frigo le falde.

Prendete due terzi del petto di pollo e tagliatelo a dadini di 1 centimetro di lato.

Mettete i cubetti di pollo a marinare in frigo, girando spesso, per almeno 3 ore con: metà acqua dei peperoni, 1 spicchio di aglio schiacciato, mezza foglia di alloro, qualche filo di rosmarino, pepe.

Passate le 3 ore frullate il restante petto e la coscia più sovracoscia disossata assieme alla panna con una bella presa di sale e del pepe.

Scolate la dadolata di pollo e tamponatela. Incorporatela alla crema di pollo e rimettete in frigo.

Tritate finissime 5 o 6 foglie di rosmarino assieme ad un pizzico di origano e qualche fogliolina di timo e aggiungetele a tre o quattro prese di sale.

A questo punto avete: crema di pollo, peperoni, sale aromatizzato, terrina bardata di lardo.

Aiutandovi con un cucchiaio fate nella terrina uno strato sottile di pollo, poi una di peperoni, ancora pollo e poi peperoni. Un ultimo strato di pollo (a finirlo) e a chiudere peperoni.

Insaporite ogni strato di peperoni con un pizzico del sale aromatico.

Coprite la terrina di carta argentata e appoggiateci sopra un’altro contenitore (uguale al primo) riempito d’acqua. Serve a fare pressione sopra.

Tutto questo va in una teglia con dell’acqua facendo attenzione che arrivi almeno a metà della terrina.

Tutto in forno a 120 gradi per un’ora e mezzo un’ora e tre quarti.

Togliete dal forno e facendo attenzione scolate il liquido dentro alla terrina. Coprite e mettete a freddare in frigo per il giorno dopo. Fate in modo di toglierla dal frigo per non servirla fredda marmata.

Affettate fette alte un paio di centimetri e salsatele con l’acqua dei peperoni avanzata montata con olio d’oliva, sale e un goccio di aceto di vino bianco.

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Crostini di formaggio e birra scura

Gli antipasti sono, solitamente, quel luogo geometrico in cui un cuoco può sbizzarrirsi di più. Pochi sono i vincoli e le convenzioni che vanno rispettate.

Gli antipasti sono l’apertura delle danze, il piatto nel quale il cliente si aspetta più divertimento e gioco.

A me piacciono molto, anche se spesso rinuncio a loro in funzione di un primo ed un secondo a mio giudizio sempre più sostanziosi.

Questo l’ho ripreso da una ricetta che compare sul libro Cuoche ribelli ma la conoscevo già. Ripresa, storpiata e snaturata.

Crostini di formaggio e birra scura

  • 1 bottiglia di birra scura
  • 1 cucchiaio di senape
  • 1 noce di burro
  • 150 grammi di Raclette o altro formaggio fondente

Mettere a scaldare a fuoco vivace la birra con la senape.

Far ridurre ad un quinto, ne deve restare veramente un goccio.

Abbassare il fuoco al minimo e aggiungere il formaggio tagliato in piccoli pezzi.

Appena è fuso spegnere il fuoco e aggiungere il burro, se volete una macinata di pepe.

Aggiungere un poco di questo formaggio sopra a fette di pane spesse un centimetro e appena tostate in forno con un filo di olio.

Rimettere in forno e appena comincia a fare le bollicine servire bollenti. Magari con la stessa birra ghiacciata che avete usato.

Raclette non ne avevano nel mio luogo di riferimento ed ho usato della fontina.

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Cuocere il Cotechino (la lettera maiuscola è d’obbligo)

Le reti salvano la vita o, quantomeno, aiutano a togliersi qualche soddisfazione.

Se fai il trapezista ti salva la vita. La rete sociale ci salva dalla noia, dalla depressione, li dentro ci stanno tutte le persone che conosciamo. Qualcuna la ami e altre le conosci e basta.

Da li, da quella più intima, è arrivato in casa un cotechino fresco dalla zona di Cremona “fatto da una macelleria fidata”. A detta di clienti uno dei cotechini più simili a quello che viene fatto in casa da chi, in quelle zone, ancora spezza il maiale.

Cuocere il Cotechino

E mi sono emozionato, era tutta la primavera e tutta l’estate che aspettavo di poter godere di quella grassezza, di quel sapore. Lo abbiamo accompagnato con un purè molto scarico che facesse sentire molto le patate ed una mostarda di pere proveniente sempre da quelle zone. A bere bollicine.

Ma il problema era poi: come si cucina veramente quel coso?

Cotechino crudo

Nel nostro caso c’era quella rete che teneva compatto il salsiccione.

Se non vi fosse legate attorno un canovaccio che a fine cottura getterete intriso di grasso.

In ogni caso forate con degli stecchini pelle e canovaccio. Lasciate gli stecchini dentro per metà. Gli stecchini devono essere almeno quattro, un per lato. Se poi sono due per lato meglio.

Immergete il cotechino ad acqua fredda e accendete il fuoco. La pentola deve essere molto capiente.

Appena prende il bollore mettete il fuoco al minimo, coprite con il coperchio e fate andare per circa tre ore.

Scusate per le foto.

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Rendere leggero l’aglio

Questo è un appunto, nulla di che, ma spesso mi capita di utilizzare l’aglio. Mi piace da morire, ci piace da morire a tutti in casa.

Nel periodo di olio nuovo le bruschette fioccano come le multe nei centri storici.

Il mio record lo stabilì da ragazzo quando, assieme ad altri due amici ci finimmo un capo d’aglio a testa a forza di far bruschette. Ma eravamo giovani.

In alcune ricette l’aglio è necessario e va bene in ogni modo, in altre abbiamo bisogno del profumo soltanto e non vogliamo altre complicazioni.

Rendere leggero l'aglio

https://pixabay.com/it/aglio-spezie-aroma-sapore-cibo-1808/

Per ottenere questi risultati agite così:

  • Pulire l’aglio ed eliminate tutte le pellicole.
  • Metterlo in una piccola pentola e ricoprirlo di latte freddo ed un pizzico di sale.
  • Accendere il fuoco e far spiccare il bollore. Spegnere subito e scolarlo.
  • Ripetere l’operazione per 3 volte cambiando sempre latte.

L’aglio che otterrete avrà tutte le caratteristiche che deve avere ma sarà morbido, dolce e profumato senza invadere (ma dipende da quanto ne userete) e senza riproporsi.

Se volete potete usare dell’acqua salata al posto del latte.

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Il gusto ritrovato

Gianluca Ferradino ha raccolto 44 ricette, tra quelle di grandi chef e di alcuni ragazzi della prima edizione di Masterchef, per un libro il cui ricavato verrà devoluto all’emergenza terremoto in Emilia.

Lo so che è passato un poco di tempo ma non credo che ci sia una data di scadenza.

A questi si aggiunge un breve scritto di Beppe Palmieri maitre e sommelier dell’Osteria Francescana di Modena su Tradizione e Innovazione. (altro…)

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