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Brodo di carne

Il brodo di carne a me piace parecchio, l’ho già detto ma è bene ripeterlo.

Mi piace quando è concentrato e scuro, quando sa bene delle cose con cui è prodotto e quando ha dato origine ad una sufficiente quantità di massa solida che io possa rimangiare più e più volte.

Tanto per dire, non amo molto il brodo che fa mia suocera sempre troppo poco saporito e d’altro canto nemmeno quello che fa mia madre che è sovente troppo sapido.

Io però son sempre incerto rispetto alle priorità: grande brodo o grande bollito?

Allora mi destreggio e faccio un po’ e un po’ nel tentativo di avere sempre un brodo che mi soddisfi e della carne che non si sia trasformata in un blocco stopposo e insipido o quantomeno mischiandole la più sciarpa si confonde. Quella stopposa la mescolo alla carne buona e ne ricavo qualcosa.

Brodo di carne

  • 1,200 kili di carne di manzo che devono comprendere:
    • un pezzo di zampa
    • un pezzo di osso da midollo
    • 1 pezzo di coda
    • muscolo a completare il peso (almeno in tre pezzi)
  • 1 costola di sedano
  • 1 carota
  • 10 centimetri di porro
  • 2 cipolle dorate medie
  • 2 pomodori maturi
  • 1 foglia di alloro
  • 6 chicchi di pepe nero
  • 2 cucchiai di olio

Mettere i due cucchiai di olio in una pentola molto capiente.

Quando è caldo aggiungere uno dei pezzi di muscolo e una delle due cipolle pulite dalla buccia più esterna e tagliata a metà.

Fate fare una bella crosticina alla carne, toglietela dalla pentola e gettate i grassi sul fondo.

Rimettete questa carne e tutte le verdure pulite, poi ricoprite di acqua fredda (3 litri almeno).

Fate salire il bollore a fiamma media. Di questa seconda cipolla fate in modo che la buccia più esterna sia gettata ma che rimanga quella coriacea interna (magari lavatela). Il pomodoro non da colore, semmai un po’ di acidità.

Dal bollore contate una ventina di minuti poi aggiungete l’altra carne e gli aromi.

Fate sobbollire il brodo (scoperto) fin quando non è morbida tutta la carne (e anche la zampa). Durante questo tempo schiumate il brodo dalle impurità che verranno a galla, fatelo che il brodo ne trarrà giovamento. Non fate bollire troppo forte che si sciupa tutto.

Separate i vari elementi e mettete a raffreddare il brodo dopo averlo passato con un colino fine e della carta assorbente.

Quando sarà freddo, il giorno dopo, eliminate il grasso che si sarà raccolto in superficie.

ATTENZIONE: non salate il brodo fin quando non lo utilizzate

Se usate la pentola a pressione: Arrivati all’aggiunta di acqua fredda (le dosi sono minori che dentro alla pentola a pressione 3 litri non ci stanno) e chiudete. Portate alla prima tacca e poi abbassate al minimo la fiamma. Cuocete per almeno un’ora (ora e mezzo) e poi spegnete.

Quando la pressione se ne va aprite e fate cosa volete.

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Risotto alla zuppa di cipolle

Perché non mi fai mai la zuppa di cipolle? Con questo interrogativo mia moglie mi faceva una richiesta e, allo stesso tempo, mi accusava di essere troppo distante dai suoi bisogni. Forse.

Amore, non è che non voglio fartela, è che non ci penso! Ed è proprio questo il problema. Voli pindarici e poca semplicità.

Mentre se penso al nostro rapporto la semplicità ne è stata la base, e lo è tuttora.

E anche sul mangiare comincio a rifuggire, soprattutto quando vado a mangiare fuori, le cose eccessivamente elaborate in favore di sapori schietti e tradizionali. Ma questo non vuol dire che non vado o andrò più nei posti segnalati e dove si fa cucina di un certo tipo.

Allora, viva la coerenza, per non darle subito ragione le ho preparato questo risotto accompagnato da un bigliettino con scritto: “La prossima settimana, tranquilla, ti faccio la zuppa”

Risotto alla zuppa di cipolle

Per il brodo di cipolle:

  • 6 cipolle bianche
  • 5 litri di acqua
  • sale
  • 4 cucchiai di olio

Per il risotto:

  • 280 grammi di riso carnaroli
  • 50 grammi di gruviera giovane grattugiato
  • 50 grammi di parmigiano grattugiato
  • 40 grammi di burro salato
  • polvere di cipolle

Per il brodo, che a dire il vero è un po’ lungo da fare, tagliate le metà delle cipolle e a fuoco basso in metà dell’olio fatele diventare trasparenti.

Aggiungete l’acqua e a fuoco moderato fate ridurre di un terzo.

Nel frattempo tagliate a rondelle di circa 1 centimetro le altre cipolle e in una padella con l’altro olio fatele caramellare bene da entrambi i lati, al limite del bruciato ma senza farle diventare amare.

Aggiungetele al brodo e, sempre a fuoco basso, fate ridurre della metà. Lasciate la loro buccia se sono dorate o bianche.

Prima di spegnere aggiustate di sale cercando di rimanere scarsi.

Riponete in frigo coperto per una notte.

Ecco il risotto: filtrate il brodo e mettetelo a scaldare. Ricontrollate il sale.

Tostate il riso in poco burro (non salato) e portate a cottura con il brodo di cipolle.

Mantecate con i formaggi e il burro salato e servite spolverato di polvere di cipolle. Se volete metteteci anche una spolverata di briciole di pane tostato. Così è più corretto.

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Tortellini “al” brodo ristretto

Avere fondo di cottura di arrosto, qui nella mia zona, non è frequente. Troppo spesso quando si fa l’arrosto in tegame il fondo che rimane è poco e comunque sufficiente per aggiungere sapore alla carne.

Eppure è una di quelle cose a cui difficilmente si rinuncia. Da ragazzini si fa a cazzotti per chi prende possesso del cetriolo eliminato da qualche amico da dentro all’hamburger, a casa succede la stessa cosa con gli intingoli e le salsine.

Usare quel sapore addensato e concentrato è spesso più piacevole che mangiare. A volte capitavano piatti in casa che servivano soltanto a riempire ed il piacere vero era quel pezzetto di pane (possibilimente dove si i pani si baciavano) da intingere nel sughetto.

Avevo voglia, ed il periodo era propizio, di tortellini in brodo ma, nonostante ne vada matto, senza il brodo.

Tortellini “al” brodo ristretto

Ne avevo nel surgelatore un litro circa fatto da me e non salato, carico di midollo e ossa di ginocchio, di odori. Ben sgrassato.

Agnolotti del plin dalle mie parti non se ne fanno e, se si facessero, non avrei bisogno di tutto questo lavoro. Lo avrei fatto prima. Mi accontento quindi, ancora, dei tortellini.

Per 4 persone:

  • 500 grammi di tortellini
  • 1 litro di brodo non salato
  • Erbe miste (rosmarino, alloro, timo)
  • 1 cipolla piccola. La più piccola che avete.
  • Prezzemolo
  • Parmigiano
  • Burro
  • Sale
  • Pepe

Tagliare a metà la cipolla privata della buccia, come ho detto va bene piccola, e ungetela leggermente dove avete fatto il taglio. Fate attenzione che ciascuna metà rimanga attaccata alla base. A fuoco vivo fatela caramellare bene soltanto dalla parte del taglio in una piccola padella.

Mettere a ritirare in una pentolino stretta e alta (tipo bolli latte) il brodo assieme alle erbe legate a mazzetto e alla cipolla ben caramellata.

A fuoco medio farlo ritirare fino ad averne poco più di un grosso bicchiere, quindi circa un quarto del volume iniziale. Eliminare gli odori e la cipolla.

Mettete il brodo nella padella dove salterete i tortellini e aggiungete una grossa noce di burro e aggiustare di sapore con un pizzico di sale (i più audaci con della salsa di soia).

Dare metà cottura ai tortellini in acqua salata e gettarli nel fondo.

Far assorbire il condimento lasciandoli morbidi (che vuol dire un poco brodosi ma senza che anneghino) e spegnere il fuoco.

Aggiungere prezzemolo tritato ed una manciata di parmigiano grattugiato saltando i tortellini per renderli non dico cremosi ma coperti da uno strato abbastanza consistente di “sugo” lucido e profumato. Aggiustate di pepe.

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Cappelletti all’uso di Romagna

La prima volta che li ho provati, quelli seri dico, fu una decina di anni fa quando con l’allora mia fidanzata decidemmo di passare un fine settimana all’Hotel Tosco Romagnolo di Paolo Teverini.

Camera al solito la più economica e prenotazione al Ristorante Paolo Teverini per il sabato sera. Alcuni amici che avevano già frequentato il famoso desco si fecero promettere che qualunque cosa avessi preso, degustazione o alla carta, dovevo chiedere di aggiungere anche i cappelletti in brodo: “Ce ne stanno una decina sul cucchiaio!” “Il brodo e concentrato in maniera perfetta!”.

Aggiunsi al menù degustazione i famosi cappelletti e ne rimasi commosso. Serviti in maniera accattivante con il brodo in una scodella e i cappelletti ammucchiati nel centro di un piatto e, se la mia memoria non mi tradisce, leggermente gratinati con un poco di parmigiano (quel tanto che basta a far sciogliere leggermente il formaggio e non indurisce la pasta sotto, giusto un colpo di salamandra e in tavola).

Purtroppo era vero, in un cucchiaio ce ne stavano molti tanto erano piccoli (una decina non so, ma molti) e con le porzioni più ridotte che generalmente sono nei menù degustazione dovetti centellinare e rifugiarmi nell’egoismo alimentare. Nel vino e nel cibo non c’è democrazia.

Poi, ripensando a quelle consistenze e a quel sapore ed incrociando la memoria con la lettura dell’Artusi, mi cadde l’occhio sulla ricetta n° 7: Cappelletti all’uso di Romagna.

Farli è abbastanza semplice, la parte più difficile è farli piccolissimi. A me non riesce e li faccio come vengono. L’unica cosa a cui porre attenzione è lo spessore della sfoglia, deve contenere il ripieno e non essere protagonista del piatto.

Cappelletti all’uso di Romagna

Gli ingredienti per il ripieno:

  • Grammi 180 di ricotta o metà ricotta e metà raviggiolo
  • Mezzo petto di cappone (ma anche il pollo va bene o come suggerisce l’Artusi 100 grammi di magro di maiale nella lombata) cotto nel burro, condito con sale e pepe e passato al setaccio
  • Grammi 30 di parmigiano grattugiato
  • Un uovo intero ed un rosso
  • Odore di noce moscata
  • Scorza di limone
  • Sale se serve

Cuocere il petto di cappone a pezzi nel burro fuso senza farlo colorire, condirlo con sale e pepe e passarlo prima con la mezzaluna e poi al setaccio. Nel cutter fate prima.

Impastare quando freddo con il formaggio, il parmigiano e le uova facendo attenzione alla consistenza, aggiungere la noce moscata e il limone.

Chiudere nella pasta e cuocere nel brodo di cappone.

Artusi dice che ad un buon mangiatore ne bastano due dozzine. Dipende dalla loro grandezza.

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