Mese: Novembre 2013

Ragù di carne in bianco

Qualche mese fa è comparso in rete la ricetta del ragù di Massimo Bottura. Allora mi son messo a pensare che in realtà mia madre lo fa molto simile da più di vent’anni. Simile per modo di dire.

Lo apprezzo, ne mangio e anche mio padre lo apprezza molto. Tra le tante cose che lui non mangia ci sono i pomodori, ma mi pare di averlo già detto.

Se devo trovare un difetto su quel sugo, di mia madre dico, è sempre l’eccesso di olio e la sua paura per i piatti sciocchi che la spinge spesso ad eccedere di sale.

Però poi, se si escludono le due cose sopra accennate, il sapore e la consistenza sono ottimi specialmente se abbinato alle pappardelle – o maccheroni che dir si voglia.

Ragù di carne in bianco

per 600 grammi circa di sugo:

  • 400 grammi di carne di vitello macinata una sola volta e non eccessivamente magra
  • 50 grammi di pancetta
  • 2 salsicce
  • 300 grammi di soffritto (sedano, carota, cipolla)
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • brodo di carne leggero o vegetale (poco meno di un litro)
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 1 foglia di alloro e 1 rametto di rosmarino
  • sale, pepe

Fare un soffritto con l’olio e le verdure tagliate a cubetti.

Appena cominciano ad imbiondire aggiungere la pancetta a dadini piccolissimi e la salsiccia. L’alloro ed il rosmarino.

Quando ha un bel colore bruno aggiungere la carne macinata e a fuoco medio basso far arrostire.

Togliere il rosmarino.

Quando comincia ad attaccarsi alzare il fuoco e sfumare col vino, far evaporare l’alcol.

Aggiungere una metà del brodo e a fuoco medio far assorbire, quando è quasi completamente consumato aggiungere l’altro e a fuoco bassissimo far assorbire completamente.

Regolare di sale e di pepe.

L’ultimo colpo a fuoco alto per far arrostire di nuovo la carne. Togliere l’alloro prima di servire.

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Polpette alla salsa di senape

A volte ritornano, e se lo fanno c’è un motivo valido. Le polpette piacciono al bambino e anche a me. Non contengono carne di cavallo ma son miste anche quelle.

Stranamente mi viene di farle quando c’è poco tempo, quando devo fare in fretta e per mia moglie è già tardi. Allora lei prende qualche verdura dal frigo e le scalda per cominciare a bloccare il morso della fame che si fa sentire nel piccolo stomaco di nostro figlio.

Io in cucina faccio velocissimo, ed è tutto velocissimo, fino a quando arriva il momento di produrre con il misto di carni e aromi le polpettine. Piccole per carità che sono più carine e veloci da mangiare. Grandi come delle piccole noci.

Polpette alla salsa di senape

La ricetta è più o meno quella delle altre polpette. Ma con qualche leggero cambiamento.

  • 200 grammi di carne di vitello macinata due volte
  • 200 grammi di carne di maiale abbastanza grassa macinata due volte
  • 200 grammi di salsiccia
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaino di semi di cumino (in mancanza usate il finocchio) pestato
  • 2 cucchiai di senape dolce
  • 1 tazza di latte
  • sale e pepe
  • 2 cucchiai di olio

Impastare insieme le carni e aggiungere l’aglio. Aggiungere anche il cumino pestato ed una presa abbondante di sale.

Formare delle polpette grandi come una piccola noce.

Scaldare una grande padella (dove entrino tutte le polpette) assieme ai due cucchiai di olio.

Mettere le polpette quando la padella sarà ben calda e smuovendola – non usate mestoli che schiacciate tutto – fate colorare tutte le parti.

Appena hanno perso il colore di carne cruda, a fuoco medio e ripeto toccatele il meno possibile, o meglio quando hanno fatto una bella crosta nocciola tutta intorno. Salate.

Appena saranno coloratissime e sentirete il profumo di arrostito toglietele e mettetele in un piatto.

Sgrassate la padella con un mezzo bicchiere di acqua e appena si sarà leggermente ristretta aggiungete la senape. Stemperatela ed aggiungete il latte. Appena comincia a rapprendere rimettete le polpette facendole insaporire per qualche minuto.

Mangiatele bollenti con le patate lesse e saranno molto buone.

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Giulio Gambelli. L’uomo che sa ascoltare il vino

Carlo Macchi ha pubblicato, nel 2007 per Veronelli editore, la biografia di Giulio Gambelli detto Bicchierino.

Se a questo punto, sentito il soprannome, vi viene in mente soltanto una macchietta di paese, il vecchio beone da bar a cui si offre da bere per farsi quattro risate, siete completamente fuori strada.

Giulio Gambelli è ritenuto da molti il Sangiovese, colui che ha saputo portare in ogni cantina con cui ha collaborato livelli di eccellenza altissimi. Soldera su tutti ma mi pare scontato dover ricordare anche Manetti.

Nel libro si ripercorre quasi tutta la sua storia: dall’esperienza con Tancredi Biondi Santi a, più o meno, gli ultimi anni prima della sua scomparsa. (altro…)

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Il dilemma dell’onnivoro

Prima di iniziare a scrivere questo libro, non avevo mai riflettuto sulla provenienza dei miei pasti, né mi preoccupavo troppo di quello che avrei o non avrei dovuto mangiare. Il cibo arrivava dal supermercato e, per mangiarlo, bastava che fosse buono” e, aggiungo io, bastava che fosse li.

Il libro di Pollan è molto interessante se non altro per la varietà di esperienze che presenta. La prima di sicuro impatto le altre molto significative.

È una sorta di regressione, un andare indietro partendo da modelli industriali fino all’uomo (inteso come essere umano) cacciatore – raccoglitore.

L’analisi che viene fuori é intensa ed evidenzia come la delega e il non voler sapere siano, in fondo, gli strumenti che utilizziamo per avere la coscienza pulita e continuare con il nostro stile di vita. In questo caso il nostro stile alimentare. (altro…)

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Petto di pollo all’arancia

Ogni tanto faccio il petto di pollo, non s’era capito? Mia moglie lo ha notato benissimo e ha dimostrato ripetutamente di essersi anche rotta le scatole.

Ho provato a inserire una variante, non l’esaltazione del pollo (“esaltazione” che parolona) ma il suo utilizzo come accompagnamento a sapori ben più forti, quasi coprenti. Ma anche questo è una questione di dosi dei condimenti.

Insomma ho provato a fare una di quelle salse di gioventù scopiazzando, a memoria, e la cosa è andata bene. Quindi ve la ripropongo. Quasi dimenticavo: anche il bambino ne ha mangiato in quantità.

Petto di pollo all'arancia

Per due persone più il quasi uomo:

  • 600 grammi di petto di pollo (se sono cosce disossate e spellate è meglio)
  • 1 grossa cipolla rossa
  • farina
  • 1 bicchierino da caffè di Grand Marnier
  • succo e buccia grattugiata di 1 arancia
  • 1 cucchiaino raso di curry
  • 1 o 2 spicchi d’aglio
  • 4 foglie di salvia
  • 1 cucchiaio raso di zucchero
  • 2 cucchiai di aceto di mele
  • 4 o 5 cucchiai di marsala secco
  • i semini che si trovano dentro ad una bacca di cardamomo
  • olio di oliva
  • sale e pepe

Pulire il petto e tagliarlo in listarelle alte un centimetro, larghe un paio e lunghe tre.

Tagliare finemente la cipolla e farla rosolare con 2 cucchiai o 3 di olio di oliva.

Infarinare leggermente il pollo e metterlo assieme alla cipolla. Farlo rosolare a fuoco alto.

Sfumare con il Grand Marnier e mentre l’alcol evapora frullare tutti gli altri ingredienti tranne sale e pepe in modo da avere un composto omogeneo e liscio.

Aggiungere al pollo e sempre a fuoco alto far caramellare in modo che addensi e veli completamente i pezzetti.

La scorza grattugiata aggiungetela poco prima di spegnere il fuoco così come regolerete sale e pepe.

Nella foto paiono lessi. Penso che l’acidità di arancia e aceto l’abbiano smacchiato. Ma magari è una cavolata.

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Frittelle di riso, mele e mandorle

Ecco, vi ho detto un’altra mezza verità. Non è che non ami tutti i dolci. Di frittelle di riso ci potrei morire, ne mangerei un bagagliaio pieno. Accompagnate da marsala secco potrei mangiarle da fine pranzo ad inizio cena. E due o tre anche dopo cena.

E poi bisogna uscire dalle solite consuetudini. Si gioca a bestia solo per natale, si va in pizzeria il sabato e colazione soltanto dolce.

Quindi anche se non è San Giuseppe le frittelle si fanno. Anche se non piacciono a mia moglie si fanno. Anche se la casa puzzerà di fritto e non basterà arieggiare e farsi due docce si fanno.

Frittelle di riso, mele e mandorle

Una ricetta alternativa all’altra.

  • 180 grammi di riso carnaroli
  • Latte e acqua
  • sale
  • 1 limone
  • 2 mele
  • 50 grammi di mandorle dolci
  • 6 cucchiai di zucchero
  • 1 bicchierino di rum
  • 1 uovo
  • 1/4 di bustina di lievito per dolci
  • farina

Per la verità io ho usato 100 grammi di carnaroli e 80 di roma. Mi avanzavano e li ho uniti. Avevano tempi di cottura leggermente diversi ma dovevo farli stracuocere quindi tutto bene.

Cuocete, anzi, stracuocete il riso nel latte e acqua facendolo assorbire tutto. Io sono partito a freddo e ho coperto il riso con il liquido andando sopra di due dita. Ho dovuto rabboccare e l’ho fatto con un poco di latte che tenevo in caldo.

Il liquido sin dall’inizio deve essere addizionato di un pizzico di sale ed una scorzeta di limone.

Tritate piuttosto finemente le mandorle ma fate in modo che si sentano poi al morso.

Tagliate a cubetti piuttosto piccoli le mele sbucciate e conservatele bianche in acqua acidulata con qualche goccia di limone.

Quando il riso è cotto aggiungete lo zucchero e poi lasciatelo raffreddare.

Aggiungete a questo punto le mele, le mandorle, l’uovo ed il lievito. Incorporate il tutto bene e regolate la durezza del composto con un poca di farina tenendo presente che poco prima di friggere dovrà essere aggiunto il rum.

Dovrà essere densa ma non dura.

Aiutandovi con due cucchiai versate il composto nell’olio bollente in mucchietti regolari e far prendere colore. Io li mangio senza aggiungere zucchero sopra, voi fate come volete.

Le frittelle sul fondo sono più colorate perché sono le prime ad essere cotte e l’olio non era alla giusta temperatura.

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Porcini in padella

Io non sono un cercatore di funghi ma un mangiatore di funghi.

Amo andarli a cercare ma la mia capacità di vederli, anche fossero sotto al mio naso, è pari a zero. Non conosco i luoghi e non ho la forza spirituale, ne il tempo purtroppo, per potermi alzare prima degli altri cercatori.

Però capita che vada con altri a cercarli, raramente, ma capita. Per questo mi affianco a cercatori esperti come mio zio o qualche amico molto selettivo che ogni volta mi fa giurare di non dire a nessuno, nemmeno in punto di morte e nemmeno a mio figlio, dove andiamo.

Ne approfitto per camminare nel bosco e per appropriarmi di qualche fungo che gli altri gentilmente mi concedono. “Prova a guardare sotto quell’albero, non quello vicino… quel castagno a 200 metri da noi” dicono e inevitabilmente li c’è qualcosa. Ogni volta penso che siano dei personaggi della Marvel, dei supereroi nati per dare felicità a chi siederà alle loro tavole.

Porcini in padella

I gambi li uso per fare il sugo, nel caso aggiungo anche poca cappella che dona cremosità, o per friggerli. Quello che avanza mi piace di più cotto in padella o alla griglia.

In questo caso i funghi non erano trovati da amici o parenti ma acquistati dal fruttivendolo e di provenienza incerta. Per questa ricetta:

  • 3 grosse cappelle
  • 1 spicchio d’aglio per cuocere
  • 1 spicchio d’aglio privato dell’anima per condire
  • prezzemolo
  • olio d’oliva
  • sale
  • pepe

La sera prima, in un bicchiere o altro contenitore idoneo, mettete 4 o 5 cucchiai d’olio assieme ad uno spicchio d’aglio privato dell’anima e tritato finemente e al prezzemolo tritato altrettanto finemente. Coprite il tutto e lasciate riposare fino al momento dell’uso.

Presumo che abbiate già pulito i funghi, se non lo avete fatto usate uno straccio umido per togliere terra e foglie attaccate. Non lavateli assolutamente che perdono.

Tagliateli a fette lunghe quanto tutta la cappella e spesse poco meno di un centimetro. Se li taglierete più sottili scompariranno nel piatto, ma dipende cosa volete farci.

Nel frattempo avrete scaldato dell’olio, non mettetene molto che ne aggiungerete altro alla fine, in una padella molto ampia assieme ad uno spicchio d’aglio schiacciato.

Aggiungete i funghi e saltateli a fuoco alto fino a quando non avranno la giusta consistenza. Aiutatevi con delle pinze da cucina, o un mestolo, per separare le falde. Ci vorranno cinque o sei minuti di fuoco intenso.

Spegnete il fuoco e condite con sale e pepe, in ultimo condite con l’intingolo di olio aglio e prezzemolo che avevate preparato la sera prima cercando di sgocciolarlo almeno un poco. Anche li fate a modo, senza esagerare ma che si senta.

Va bene anche per altre varietà micologiche. Se tagliate i funghi in maniera più minuta potrete condirci bruschette, tagliatelle, gnocchi o quello che volete.

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