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Pollo ai peperoni (veloce)

Non solo veloce ma anche leggero. O meglio più leggero rispetto a quello fatto la volta precedente con la ricetta dei Cantarelli.

Sei li in coda dal fruttivendolo che attendi paziente il tuo turno, su dieci minuti cinque son di lavoro e servizio e cinque son di lavoro e chiacchiere, e ti guardi intorno perché non vuoi accontentarti di insalata e odori, qualche frutto e poche altre cose.

In casa dal supermercato hai quei peperoni che non sai da dove arrivano e se esistono dai mesi caldi o semplicemente hanno viaggiato più di te e adesso godono del clima natalizio.

Funghi, paiono porcini o quantomeno sono identici ai porcini, quando tocca a te chiedi conferma e la ragazza ti risponde che erano li e li hanno presi. Ti avanzavano dei soldi, fortunello, e ne ho presi un paio.

Pollo ai peperoni (veloce)

  • 1 petto di pollo
  • 2 peperoni
  • 2 funghi porcini
  • 1 spicchio d’aglio
  • 4 cucchiai di olio
  • sale e pepe
  • 1 cucchiaio di farina

Tagliare a dadini il pollo e infarinarlo appena.

Scaldare bene l’olio un’un’ampia padella e gettarvi il pollo assieme all’aglio schiacciato.

Fuoco vivace e far prendere colore.

Aggiungere i peperoni tagliati a filetti non troppo grandi e i porcini tagliati in fette non troppo sottili.

Salare e pepare e abbassare la fiamma rendendola moderata.

Coprire con il coperchio e lasciar cuocere, dopo aver salato e pepato, per 15/20 minuti.

Scoprire e far asciugare i liquidi ancora presenti, eliminare l’aglio (o mangiatelo voi di nascosto da mogli e figli golosi).

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Zuppa di funghi

Per alcuni parlare di funghi vuol dire parlare solo di porcini e, parzialmente, sono anche d’accordo.

Escludere però è un verbo che mi appartiene fin troppo e quello che ho escluso dalla mia vita fino ad oggi, sempre per pigrizia e mai con cattiveria, mi torna troppe volte alla mente. Quotidianamente.

Ma in questa zuppa il fatto che vi siano soltanto porcini è necessario. “C’è il porco!” afferma orgoglioso delle sue ricerche mio zio e quando fa così mi pare quello che fu.

C’è bisogno di lavoro per prepararla, e attenzione. C’è necessità di fare tutto in maniera pulita per valorizzare questo prodotto dell’umidità e del calore.

Zuppa di funghi

  • 300/350 grammi di porcini sodi
  • 1 spicchio d’aglio
  • prezzemolo
  • 2 cucchiai di olio extravergine
  • 1 litro di brodo di carne leggero
  • sale e pepe
  • pane fritto e leggermente agliato

Pulire i funghi e tagliarli a fettine spesse circa mezzo centimetro.

Le puliture e qualche pezzo di gambo, le parti un poco sciupate pulite dalla terra in maniera doviziosa (se non ci sono sacrificate una 50 di grammi di funghi) mettetele nel brodo e portate a bollore.

Fate ritirare di un terzo e filtrate attraverso un panno pulito. Regolate di sale.

Tritate aglio e prezzemolo (la quantità dipende dai gusti ma prezzemolo pochissimo e se volete metteteci anche un poco di peperoncino che male non ci sta) e saltateci a fuoco vivo i funghi tagliati fin quando non saranno morbidi. Regolateli di sale e pepe.

Friggete il pane in poco olio e quando sarà croccante agliatelo leggermente.

Mettete il pane nelle fondine e appoggiatevi sopra i funghi saltati, aggiungete qualche ramaiolo di brodo bollente.

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Maionese di porcini (secchi)

Mi frullava per la testa. In qualche programma di cucina avevo sentito, o avevo letto in qualche libro, che una gelatina montata con un grasso assume le stesse caratteristiche di una maionese.

Ho quindi deciso di provare, giusto per utilizzare quei funghi secchi che giacevano da una parte da troppo tempo.

Il risultato è stato interessante e divertente. Nulla di eccezionale ma abbastanza per farmi guardare male da mia moglie e divertire chi li ha assaggiati con noi.

La procedura è piuttosto semplice, unica cosa particolare che dovete procurarvi è l’agar agar.

Maionese di porcini (secchi)

Per una dose sufficiente a sfamarvi per lungo tempo, circa una tazza e mezzo o due (le dosi non ci sono che non è pasticceria):

  • 1 tazza di acqua
  • 1 manciata di funghi secchi
  • 2 o 3 foglie di nepitella (o una punta di cucchiaino di quella secca)
  • olio evo
  • sale
  • limone
  • agar agar

Mettere in ammollo i funghi nella tazza di acqua calda e lasciarli ammollare e rilasciare i loro umori.

Filtrare l’acqua. Io faccio così: divido la carta assorbente nei fogli che la compongono, sistemo uno dei veli sopra ad un colino e filtro.

Metterla a scaldare assieme alla nepitella e filtrare ancora, regolare di sale.

Rimettere a bollire e aggiungere l’agar agar. Per questa quantità basta una punta di cucchiaio da caffè o poco più. 0,8 grammi ogni 100 grammi di liquido.

Lasciar rapprendere in frigo magari, se vi sembra scarica, con una o due foglie ancora di nepitella. Ma non esagerate.

Quando sarà bella ferma versare nel frullatore e aggiungendo l’olio a filo far montare. Aggiungere qualche goccia di limone e aggiustare di nuovo di sale.

Riporre una decina di minuti in frigo a rapprendere.

Io l’ho servita su fette di pane abbrustolite e leggermente agliate.

Se la volete un poco meno amara utilizzate olio di oliva e olio di semi in parti uguali per farla montare.

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Porcini in padella

Io non sono un cercatore di funghi ma un mangiatore di funghi.

Amo andarli a cercare ma la mia capacità di vederli, anche fossero sotto al mio naso, è pari a zero. Non conosco i luoghi e non ho la forza spirituale, ne il tempo purtroppo, per potermi alzare prima degli altri cercatori.

Però capita che vada con altri a cercarli, raramente, ma capita. Per questo mi affianco a cercatori esperti come mio zio o qualche amico molto selettivo che ogni volta mi fa giurare di non dire a nessuno, nemmeno in punto di morte e nemmeno a mio figlio, dove andiamo.

Ne approfitto per camminare nel bosco e per appropriarmi di qualche fungo che gli altri gentilmente mi concedono. “Prova a guardare sotto quell’albero, non quello vicino… quel castagno a 200 metri da noi” dicono e inevitabilmente li c’è qualcosa. Ogni volta penso che siano dei personaggi della Marvel, dei supereroi nati per dare felicità a chi siederà alle loro tavole.

Porcini in padella

I gambi li uso per fare il sugo, nel caso aggiungo anche poca cappella che dona cremosità, o per friggerli. Quello che avanza mi piace di più cotto in padella o alla griglia.

In questo caso i funghi non erano trovati da amici o parenti ma acquistati dal fruttivendolo e di provenienza incerta. Per questa ricetta:

  • 3 grosse cappelle
  • 1 spicchio d’aglio per cuocere
  • 1 spicchio d’aglio privato dell’anima per condire
  • prezzemolo
  • olio d’oliva
  • sale
  • pepe

La sera prima, in un bicchiere o altro contenitore idoneo, mettete 4 o 5 cucchiai d’olio assieme ad uno spicchio d’aglio privato dell’anima e tritato finemente e al prezzemolo tritato altrettanto finemente. Coprite il tutto e lasciate riposare fino al momento dell’uso.

Presumo che abbiate già pulito i funghi, se non lo avete fatto usate uno straccio umido per togliere terra e foglie attaccate. Non lavateli assolutamente che perdono.

Tagliateli a fette lunghe quanto tutta la cappella e spesse poco meno di un centimetro. Se li taglierete più sottili scompariranno nel piatto, ma dipende cosa volete farci.

Nel frattempo avrete scaldato dell’olio, non mettetene molto che ne aggiungerete altro alla fine, in una padella molto ampia assieme ad uno spicchio d’aglio schiacciato.

Aggiungete i funghi e saltateli a fuoco alto fino a quando non avranno la giusta consistenza. Aiutatevi con delle pinze da cucina, o un mestolo, per separare le falde. Ci vorranno cinque o sei minuti di fuoco intenso.

Spegnete il fuoco e condite con sale e pepe, in ultimo condite con l’intingolo di olio aglio e prezzemolo che avevate preparato la sera prima cercando di sgocciolarlo almeno un poco. Anche li fate a modo, senza esagerare ma che si senta.

Va bene anche per altre varietà micologiche. Se tagliate i funghi in maniera più minuta potrete condirci bruschette, tagliatelle, gnocchi o quello che volete.

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Risotto asparagi e porcini

“La primavera intanto… tarda ad arrivare” (F. Battiato)

E mio figlio si alza la mattina, guarda fuori e chiede “C’è sole?”. Lo guardo, sospiro e dico di no. Lui piange perché vuole andare in piazza a tirare calci al pallone oppure, è da due settimane che ha imparato a pedalare, a fare giri con la bicicletta.

È la primavera più fredda che io ricordi. Del resto sono anni che abbiamo Ottobre caldissimo. Perché non far scalare le scuole? Si entra ai primi di Novembre e si finisce a inizio Luglio e facciamo finta di nulla.

Allora, per dare una risposta culinaria a questo clima fastidioso spulcio dentro al frigo e al congelatore e parto con un attacco culinario alla tradizione del mare e monti. Vado con il Risotto primavera autunno nato dal mix di porcini (recuperati nel freezer) e gli asparagi.

Risotto asparagi e porcini

  • 200 grammi di riso carnaroli
  • 70 grammi di porcini freschi tagliati a cubetti
  • 100 grammi di asparagi (in questo periodo quelli congelati)
  • 80 grammi di pancetta in una sola fetta
  • 50 grammi di burro
  • aceto di vino bianco
  • brodo vegetale (allungato con l’acqua di cottura degli asparagi)

Sbollentate gli asparagi legati a mazzetto in acqua bollente. Date metà cottura e scolateli.

Miscelate l’acqua di cottura al brodo vegetale e tenetelo a sobbollire. Salato a dovere.

Tagliare a dadini i funghi porcini e scottateli con un filo d’olio. Aggiungete gli asparagi tagliati a pezzetti non troppo grandi e aggiungeteli ai funghi.

Dopo qualche minuto a fuoco moderato aggiungete il riso e tostatelo.

Portatelo a cottura con il brodo.

Nel frattempo tagliate a cubetti piccolissimi, meno di mezzo centimetro, la pancetta e in una padella fateli diventare croccanti. Scolate il grasso e sfumateli con due cucchiai di aceto. Fatelo evaporare in modo che rimanga un sentore.

Mantecate il riso con il burro e i cubetti di pancetta croccanti. Aggiungete qualche goccia di aceto di vino bianco e servite.

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