Mese: Gennaio 2014

Calamari ripieni (con cipolle)

L’ho già detto che sfido pubblicamente il Papa a chi fa il miglior calamaro ripieno? Sua sorella fa la spocchiosa nei giornali.

Alcune linee generali di come li faccio si trovano qui. Ho voluto provare qualcosa di nuovo e che cambiasse, di poco, come li faccio di solito.

Per cominciare nel ripieno cipolle e patate e per finire, l’ho detto che cambiava di poco, il ripieno già cotto.

Devo dire che sono molto contento del risultato e anche gli altri commensali, moglie e figlio, ne hanno mangiato con piacere.

Calamari ripieni (con cipolle)

  • 6 calamari di circa 15 cm (tentacoli esclusi)
  • 1 cipolla rossa di medie dimensioni
  • 1 patata gialla non eccessivamente grande
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio extravergine di oliva
  • pane grattato
  • sale
  • pepe
  • Tabasco
  • 1/2 bicchiere di vino bianco non troppo profumato

Pulire i calamari. Togliere i tentacoli e privarli delle interiora, degli occhi e dei becchi.

Togliere la pelle alla testa e mettere le “ali” da parte assieme ai tentacoli.

Lavate tutto a modo e tritate tentacoli e ali piuttosto finemente dopo averli tamponati con della carta assorbente.

Pulite bene dentro le sacche e tenerle in fresco anche queste dopo averle tamponate con carta assorbente.

Mettere a bollire dell’acqua e cuocere per metà, qualcosa di più, la patata in modo da ricavarne dei dadini di mezzo centimetro circa.

Tagliare finemente la cipolla e farla appassire bene con tre o quattro cucchiai di olio. Quando sarete quasi alla fine della cottura aggiungere anche l’aglio tritato finemente in modo che insaporisca per 1 minuto o 2 a fuoco dolce.

Aggiungere il trito di calamaro e far fare l’acqua a fiamma piuttosto alta. Aggiungete le patate a dadini.

Sfumare col vino ed il tabasco. Uso il Tabasco perché voglio aggiungere la sua nota acida assieme al piccante. Sempre a fiamma alta.

Quando sentirete che l’odore di vino non c’è più e vedrete il liquido sparito e l’olio che ritorna ben in evidenza aggiungete sale e pangrattato. Non vi do una quantità precisa, andate un poco ad occhio in modo che assorba l’olio ma non secchi troppo il contenuto della padella.

Fiamma alta fatelo tostare. Spegnete e pepate poi spostatelo in un piatto a raffreddare.

Riempire le teste dei calamari e chiudetele con uno stecchino.

Ungetele e portatele a cottura con la padella di ghisa (o quello che avete), se siete fortunati sopra alla brace di legna, fino a quando l’esterno non sarà ben bianco con le tracce della cottura.

La cottura qui sarà più veloce perché il ripieno è già cotto. Tenete a mente.

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Crema di carciofi

Ho sempre avuto una forma di repulsione verso i carciofi che ora adoro. Anche quando ho voglia di prenderli mangiando fuori casa provo un poco di timore.

L’uso che ne faceva mia madre era al limite della legalità, sempre fibrosi e amari, sempre a rischio di infilarsi uno spino dimenticato nel palato. I pelucchi interni a vellutare la bocca.

Il risotto, che come ho spiegato da qualche parte non era mai risotto ma riso bollito condito poi con un sugo, magari anche buono, quando era servito “ai carciofi” in realtà era sempre pieno di fibre che poi dovevo sputare ed il sapore era un misto tra l’amaro ed il parmigiano. Più spesso solo di parmigiano e lasciava la bocca dolce amaro. Mi dovevo accanire, di nascosto, col Cynar per sentire il sapore del carciofo.

Fritti si salvavano se avevi l’accortezza, lei che secondo tradizione li friggeva in quarti, di individuare le foglie e mordere soltanto il cuore e l’attaccatura, poi prendevi la pastella e gettavi tutto il resto.

Poi cominciando a prepararli da solo, e a pulirli da solo, ne ho scoperto la grandiosità anche se, come sappiamo, abbinarli col vino è un problema. Meglio l’acqua.

Questa ricetta è ripresa dal libro (favoloso) di Alice B. Toklas riducendo un poco l’uso del burro. In fondo un’aggiunta, a mio giudizio e degli ospiti che l’hanno assaggiata, molto interessante.

Crema di carciofi

Per 3 persone:

  • 5 carciofi
  • 2 grosse patate
  • 3 0 + 50 grammi di burro
  • acqua
  • brodo di pollo
  • sale
  • pepe
  • pane

Pulire i carciofi e dividerli a metà immergendoli, e lasciandoli, man mano che procedete in una bacinella di acqua fredda acidula con del limone. Lavorate anche i gambi eliminando l’esterno, la parte già tagliata dal fruttivendolo e le fibre.

Sciogliete 30 grammi di burro in un’ampia casseruola e aggiungete i carciofi sgocciolati dall’acqua. A fuoco medio/basso e con un mestolo di legno fateli ricoprire bene di burro.

Dopo qualche minuto aggiungete mezzo litro di acqua e mezzo litro di brodo di pollo.  Entrambi devono già essere bollenti. Coprite col coperchio e fate cuocere a fuoco moderato per un’ora.

Aggiungete le patate tagliate a pezzi non troppo piccoli, coprite di nuovo e fate andare per un’altra mezzora e comunque fino a quando le patate non saranno sfatte. Se dovesse mancare un poco di liquido aggiungere brodo, meglio, o acqua.

Con il frullatore ad immersione frullate tutto benissimo poi, servendovi di un altro contenitore e di un colino a maglie fitte, setacciare il tutto eliminando così i filamenti.

Lavate la prima pentola e rimetteteci la crema ottenuta facendo riprendere lentamente calore.

Regolate di sale e pepe e, appena prima di servirla con piccoli crostini di pane tostato senza grassi, aggiungete il burro rimanente e nel caso aggiustare di nuovo.

La ricetta richiede molto tempo ma ne vale la pena.

La variante interessantissima mi è venuta in mente durante la cena mentre sentivo il sapore che mi riportava alla mente la cena fatta da Ricard Camarena (guadate il piatto dove compaiono i carciofi).

Ho pregato tutti di smettere per un istante di mangiare e sono andato dove teniamo i medicinali per recuperare due siringhe nuove che ho scartato e privato dell’ago. A tavola le ho riempite di marsala secco ed ho invitato gli ospiti a versare poche gocce di quel vino nel cucchiaio di zuppa che tenevo con l’altra mano. Provateci.

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Ristorante Submarino (Valencia, Spagna)

provato a pranzo a dicembre 2013

Non sarà una recensione del tutto positiva.

Cedere, a volte bisogna farlo, e fare i turisti fino in fondo. Va bene e non mi sento sminuito quando lo faccio. Grazie al cielo mi sento in grado di trovare aspetti che mi fanno star bene anche in queste situazioni. Bisogna essere gourmand e non solo gourmet. Ma a parte le bischerate…

Così dopo aver visto l’Oceanografico di Valencia, ora di pranzo, decidiamo di provare il ristorante Submarino all’interno dell’acquario stesso. C’era posto.

“Vedrai che ci spennano” “Dai, t’immagini che bello mangiare in mezzo a tutti quei pesci?” “Massì, lui si diverte…” “T’immagini come resterà sbalordito?” “Si si, ma a me questa cosa puzza tanto di fregatura*” e via dicendo con mia moglie, fin dentro, fino a quando ci sediamo ad un tavolo appiccicato all’acquario, che gira tutto attorno (i pesci non la struttura), leggiamo il menù e ci arrendiamo.

C’è soltanto da scegliere tra due menù, uno da 29 e l’altro da 39 euro (iva, servizio e pane inclusi). Prendiamo quello più caro perché c’era la Paella alla Valenciana. Avete presente quando tutti gli interruttori del vostro cervello si spengono e voi fate una cosa che non avreste voluto fare? Noi l’abbiamo fatto. Paella alla Valenciana.

Per il bambino un menù da 19 euro. Beviamo birra e acqua.

Il ristorante è proprio al centro della struttura.

Dalla cucina dei bicchierini di Crema di broccoli con acciughe dove l’acciuga è piccolissima ed al primo cucchiaio scompare. Di per sé la crema di broccoli non sarebbe nemmeno cattiva, abbastanza opulenta, ma una temperatura troppo bassa ne fa andare giù il valore.

A seguire Tataki di capasanta con salsa teriyaki, peperoncini chipote e terra di prosciutto spagnolo che poteva essere un piatto divertente se solo, anche in questo caso, la temperatura di servizio non fosse stata troppo bassa ed il sapore del grasso di prosciutto iberico non fosse stato così troppo tenue. Piacevole la salsa di peperoncini chipote giustamente omeopatica a dare un guizzo.

A seguire Zuppa di fegato grasso con carciofi e olio di tartufo. Questa volta la temperatura di servizio è buona ma non ci ha convinto troppo la gelatina di carciofi sul fondo del piatto ed il contrasto risultante. Non aspettatevi fegato grasso incredibile, anche in quella forma si capisce.

Tra le varie possibilità di piatto principale scegliamo poi, come detto, la Paella alla Valenciana. La porzione che arriva è per quattro persone, quattro a piatto, e guardandola rimango un po’ spiazzato. Quello che mi, ci, perplime è la perfetta divisione numerica di ogni singolo prodotto: tre lumache, quattro carciofi, otto taccole, cinque pezzi di coniglio e l’importante, importantissima, presenza del rosmarino che va a primeggiare tra tutti gli altri odori relegando ad un ruolo molto secondario tutto il resto. L’impressione, ma magari mi sbaglio vista la mia poca conoscenza della cucina spagnola, è di trovarsi sul piatto un’enorme porzione di risotto alla quale vengono aggiunti gli altri ingredienti al momento del servizio ed il risultato è sapori nettamente separati senza un qualcosa che li leghi. Se non il rosmarino.

Come dolce scegliamo una Mousse di cioccolato bianco con pistacchi e frutti rossi. Di questa nulla da dire, estremamente piacevole per quanto ordinaria ma con consistenze e sapori giusti.

* Il ristorante non è una fregatura, il luogo è caratteristico ed elegante il servizio funziona abbastanza bene e, con ogni probabilità, siamo stati noi a scegliere la paella e non era il caso. L’hamburger del bambino, così come le altre cose del suo menù, era buono e cotto in maniera adeguata. Che dire? Per trentanove euro che pretendevamo?

Ristorante Submarino L’Oceanografic
Eduardo Primo Yufera, 1B, 46013 Valencia, Spagna
tel: +34 961 97 55 65
http://www.restaurantesubmarino.es

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Mug Cake al cioccolato

Lo devo dire, io non lo volevo fare ma mia moglie ha insistito molto dopo che un’amica le ha suggerito questa ricetta.

“Dai che è veloce e adatta alla colazione” e poi “Così il bambino si diverte a darci una mano”; l’abbiamo provata di domenica mattina ed era come avevamo detto. Ci sono voluti pochi minuti per preparare il tutto e il bimbo si è divertito da morire.

Effettivamente è adattissima per le colazioni ma non la offrirei assolutamente in un’altra occasione. Troppo pesante e, come ho già detto più volte, non amo i dolci a base di cioccolato. La prossima volta proveremo con la frutta.

Effettivamente è molto americana (o quello che è il mio immaginario) dove gli impastoni si trasformano in qualcosa di commestibile. Mentre la preparavo mi venivano in mente le immagini del Mars pastellato e fritto.

Effettivamente offre un punto di vista nuovo sul microonde che perde la sua valenza di scaldavivande per riscoprirsi luogo di reali cotture. O qualcosa di simile.

E, ultimo effettivamente, è un bel gioco per il bambino che impasta e rigira e vede nascere la sua colazione.

Al momento del servizio era molto più gonfia di come la vedete in foto, tra una cosa e l’altra è trascorso un poco di tempo e ha perso un poco del suo volume.

Mug Cake al cioccolato

Per 2 o 3 tazze (Mug le tazze americane che si vedono nei film):

  • 80 gr di farina
  • 80 gr di zucchero
  • 4 cucchiai di cacao amaro in polvere
  • 8 cucchiai di latte
  • 8 cucchiai di olio di semi
  • 100 grammi di cioccolato amaro e al latte nelle proporzioni che volete tritato al coltello
  • 2 uova
  • 1/2 cucchiaino di lievito in polvere

Mettete tutto in un contenitore adatto e sbattete con vigore con le fruste fino a quando non avrete un composto ben liscio. Per ultimo aggiungete il cioccolato.

Versare nelle tazze fino a riempirne due terzi ed infornate per 3 minuti a 600W.

Ad un certo momento vedrete il composto che inizia a gonfiarsi come un soufflé e che si formeranno delle bollicine sulla superficie.

Da mangiarsi al cucchiaio.

Voglio provare separando i tuorli dalle chiare e montare queste a neve per vedere cosa succede. Vi farò sapere.

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Crema di patate, chorizo e panna acida

A casa mia le creme e le zuppe non hanno mai riscosso gran successo. L’unica era la ribollita o la zuppa di fagioli, pasta e fagioli per intendersi, mentre minestroni e passate di verdure non venivano mai nominate.

Mangiate così, preparate e lisce, a me vengono a noia dopo il primo piatto allora devo cercare di gonfiarle con qualcosa, cercare una soluzione che renda vario ogni cucchiaio.

Mi rendo conto che poi invece cado sempre nel solite cose, se ci fate caso questo piatto assomiglia tanto a quello che proposi qualche mese fa: Crema di ceci, ‘nduja e creme fraiche.

Questa volta però mi pareva che il chorizo, un salame affumicato e speziato spagnolo, potesse andarci meglio. Quel sapore di fumo si avvicinava almeno un poco allo speck che accompagnava la zuppa mangiata in malga quest’estate.

Crema di patate, chorizo e panna acida

per 3 persone:

Mettete ad imbiondire la cipolla tagliata sottilmente in una noce di burro e nell’olio.

Nel frattempo pelate le patate e tagliatele a cubetti piccoli, 1 centimetro circa.

Aggiungeteli alle cipolle imbiondite e coprite con parti uguali di latte e acqua.

Fate bollire a fuoco minimo fino a quando le patate non si disfano poi frullatele con il frullatore ad immersione assieme all’altra noce di burro fino a quando non avrete una crema omogenea.

Regolate con un poco di latte la densità e profumate con del pepe macinato. Lasciate ad intiepidire.

Nel frattempo frullate il chorizo fino a ridurlo ad una sorta di pasta.

Fatelo sciogliere in una piccola padella facendogli tirare fuori tutto il grasso. Se non fosse sufficiente aggiungete 2 cucchiai di olio.

Aggiungete il pane grattugiato e fate insaporire e tostare. Per 3 persone dovrebbero essere sufficienti 5 o 6 cucchiai di pane.

Impiattate. Io ho fatto un nido con il pane al centro della crema e nel mezzo ho messo un cucchiaio di panna acida.

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Ristorante Asador de Castilla (Granada, Spagna)

provato a cena a dicembre 2013

Dopo qualche giorno che mangerete soprattutto tapas un pochino vi si gonfierà l’ultimo dei mesenteri.

Capita soprattutto se siete assieme ad un bambino piccolo che vuol seguirvi dentro ai locali, capita se i posti a sedere saranno occupati tutti da turisti e indigeni. Capita ve lo giuro.

E capita nonostante ci facciate attenzione ai posti dove andate, capita anche se chiedete in albergo di farvi capire dove vanno i turisti e dove invece vanno le persone del posto, capita anche se trovate posti carini e accoglienti. Capita ve lo garantisco.

Quindi andrete a chiedere in albergo e alle informazioni turistiche dove andare a mangiare un pasto normale e valuterete la sicurezza con cui vi danno la risposta e se saranno convincenti con le parole che dicono. Con niente altro perché non saprete cosa mangiano loro, non saprete cosa hanno in frigorifero a casa. Voi di loro non sapete nulla.

A noi è toccato l’Asador de Castilla (quello di Plaza de los Campos e non l’altro) e ne siamo usciti sazi e soddisfatti.

Il luogo è gradevole. Appena entrati una bel locale di tapas pieno di abitanti di Granada e salendo una scala che è alla vostra destra un ambiente abbastanza elegante e moderno.

Il cibo è servito in porzioni molto abbondanti e le sceglierete da una carta che nel suo aspetto non rispecchia il sapore. Se doveste valutare il ristorante per la grafica del menù fareste bene a scappare.

Non sono piatti raffinati, almeno quelli che abbiamo scelto noi, e l’architettura del piatto non è particolarmente elaborata. Non immaginatevi cibi moderni e ricerca di accostamenti particolari.

Qui si viene per mangiare piatti rustici e dai sapori decisi, dai condimenti che non sono lesinati, anche intensi profumi di aglio e di erbe che nonostante tutto non vi appesantiranno.

Per il bambino Verdure saltate con prosciutto iberico e gamberi. Porzione da uomo fatto per la quale ho dovuto, assieme a mia moglie, dare il mio contributo ma le verdure sono croccanti, saporite e impreziosite dal leggero ma netto sapore del grasso di prosciutto, i gamberi a volte compaiono portando la loro ricca dolcezza.

Mia moglie prende un piatto di Acciughe e avocado. Un avocado ricoperto da molte acciughe grasse e saporite pulite in maniera perfetta. Altri frutti e altre verdure li a portare dolcezza e acidità, pomodori e uova sode. Poteva bastare facilmente per tutti e due.

Ma io avevo visto le Animelle all’aglio e su consiglio del personale, gentilissimo, ho preso soltanto mezza porzione. Animelle di agnello, animale di punta del locale, tenerissime e delicate saltate in padella con olio e una quantità di aglio che avrebbe impressionato chiunque. Aglio fritto e dolce che non copriva affatto il sapore della carne; al naso certamente poteva spaventare ma sarebbe stata affrontabilissima anche la porzione intera. Come si suol dire: non rinfaccia.

Servito soltanto per due persone arriva il piatto di carne, un enorme coccio pieno di Agnello cotto in forno. Una coscia ed un pezzo di schiena comprensivo della coda di ottimo agnello da latte preparato in maniera molto semplice. Carne delicatissima e tenera, pelle croccante esaltata soltanto dal sale e dal poco vino utilizzato in cottura. Mia moglie ha contribuito, piena di avocado e acciughe, per un piccolo pezzo poi mi ha lascito da solo. Ed io ne sono rimasto molto contento.


Inevitabile il dolce, una Torta di cioccolato e panna piacevole (e troppa) e nulla più. Mentre interessanti erano quella sorta di fiocchi (cenci) fritti ripieni di crema in primo piano che molto gentilmente ci sono stati offerti.


Dalla carta dei vini abbiamo scelto birra, avevo bisogno di cose fresche e frizzanti, me lo chiedeva il mio organismo.

Asador de Castilla
Plaza de los Campos 8, Granada (Spagna)
tel. 958 223 476
http://www.realasadordecastilla.com/asador/

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Ristorante Ricard Camarena (Valencia, Spagna)

provato a cena a dicembre 2013

Mia moglie voleva andare in Spagna perché erano circa dieci anni che non tornavamo e siamo andati. Lei diceva andiamo a Valencia e io pensavo a dove mangiare; diceva Granada e io a cercare posti, poi Malaga. Ma era l’ultimo dell’anno e non avevo voglia di esagerare. Saremo andati all’arrembaggio.

A Valencia esistono molte possibilità interessanti e, su consiglio di un amico, abbiamo optato per Ricard Camarena da provare il secondo giorno. In realtà il primo giorno dovevamo provare il Riff ma ritardi dell’aereo e danneggiamenti ai bagagli ci hanno impedito questa visita.

L’entrata del locale è un po’ anonima, infossata in un palazzo di una via fuori dal centro storico di Valencia (ma sempre centrale), da subito però si ha il senso della situazione dentro alla quale andremo a trovarci. Si suona il campanello e vengono ad aprirci.

Ambiente sobrio e moderno con belle foto appese ai muri, tavoli ricavati da lunghi tronchi segati e lasciati quasi allo stato grezzo, niente tovaglie ed un privè definito da pali di legno appesi al soffitto in maniera molto fitta. Cucina a vista e servizio impeccabile ed informale.

L’unica pecca, se proprio si deve ma anche no, è l’unica varietà di pane – molto buono – che viene offerto. Ma in questo periodo ce l’ho col pane; con la quantità e le qualità di pane offerti in questi ristoranti. L’ho già detto in un altro post e ne parleremo più avanti, in un altro scritto, in maniera più dettagliata.

Ricard Camarena, Il pane

Dalla parte diametralmente opposta del palazzo, le cucine comunicano ma sono indipendenti, l’osteria “Canalla bistro” sempre di proprietà di Camarena. Da quella arrivano per l’infante delle fantastiche ali di pollo marinate con aglio leggerissimo e altre spezie e con una laccatura che le rende croccanti e golose.

Ali di pollo marinate con aglio

La carta dei vini è giustamente molto spagnola con etichette interessanti, qualche francese e qualche italiano. Eravamo partiti per bere rosso e invece abbiamo optato per As Sortes 2012 di Rafael Palacios che non ci ha deluso affatto con una mineralità importante, una interessante freschezza e sentori che per certi versi si possono avvicinare a quelli di alcuni riesling. Giovane e con qualche anno ancora da aspettare, pochi, per affinarsi.

As Sortes 2012 di Rafael Palacios

Optiamo per il menù da quattro portate più dolce e ci affidiamo completamente allo chef.

Come omaggio di cucina arriva un Canapè di anguilla glassata con salsa teriyaki, con salsa di pinoli e una schiuma leggerissima di arachidi. E già mi piace questo Camarena con quelle resine e quegli oli a stemperare la grassezza e la leggerissima affumicatura del pesce ma non in maniera decisa e netta, quasi più un accompagnarla nel transito in bocca per aggraziarne i toni. A ripulire in maniera più adeguata ci pensa un interessante cocktail di acqua di calamaro e di cetriolo che viene servito assieme.

Canapè di anguilla glassata con salsa teriyaki

A seguire un Carpaccio di dentice con mandarino e prezzemolo estremamente piacevole con una leggera nota piccante che da vigore al piatto. L’uso dell’acidità del mandarino e il suo aroma possono sulle prime dare un’idea di eccessiva intensità, invece è la sua dolcezza – dolcezza che troveremo proposta in maniera diversa su altri piatti – a prendere la mano spingendo il piatto in quel luogo ambiguo ma piacevole dove si trovano quei cibi che non sono ne salati ne dolci.

Carpaccio di dentice con mandarino e prezzemolo

Subito dopo il piatto che mi è piaciuto di meno, una Crema di melanzane arrostite con branzino e aglio. Forse il giudizio negativo, che non vuol dire che il piatto era cattivo o mal cucinato, è dovuto alla sua poca dinamica o all’aspetto preponderante che l’aglio marinato dava con la sua nota acida.

Crema di melanzane arrostite con branzino e aglio

Prima del piatto principale ne arriva uno delizioso, per quanto particolare. Carciofi con tartufo e uovo di quaglia che vengono guarniti con un brodo di pollo molto concentrato dove predominanti sono gli aromi di sherry e limone. Un piatto grasso e fresco dove si percepisce chiaramente ogni singolo sapore, anche le note del tartufo, e dove tutti legano armoniosamente anche se con una leggera preponderanza delle dolcezze date dal connubio e contrasto di carciofi e sherry.

Carciofi con tartufo e uovo di quaglia

Il piatto principale è un Trancio di tonno prossimo alla ventresca cotto a bassa temperatura accompagno da un’indivia condita con un’emulsione abbastanza grassa e speziata dove emergeva in maniera piacevolissima la nota di peperone. Pesce tenerissimo dagli importanti accenti marini e minerali laccato da una sottilissima salsa dolce che veniva bilanciata dall’amaro dell’insalata. Forse non bello da vedere ma ottimo.

Trancio di tonno

Per finire un dolce incredibile nato, per quanto saputo da chi ci serviva, dalla memoria delle colazioni dello chef. Caffè, gelato di latte abbruscato, noci di macadamia e crema di burro. Non eccessivamente dolce nonostante quello che si può immaginare e forse sono io a sbilanciarmi come avviene quando i dolci non sono stucchevoli e quando vi si trovano sensibili quantitativi di sale. La crema di burro difatti è adeguatamente salata e come si vede dalla foto generosamente elargita. Interessante l’uso delle noci a sostituire il croccante del pane abbrustolito.

Caffè, gelato di latte abbruscato, noci di macadamia e crema di burro

In conclusione ci tornerei, subito, per assaggiare ancora altre cose così leggere e fresche anche se, rispetto a quella tipologia di cucina, mi mancano altri punti di riferimento.

Ristorante Ricard Camarena
chef Ricard Camarena
Carrer del Dr. Sumsi 4, Valencia (Spagna)
tel. +34 963 92 55 66
coordinate: 39.463627, -0.369526
www.ricardcamarena.com

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Salsa agrodolce cinese

Accompagna tutti i fritti speziati, ma conosco persone capaci di condirci l’insalata e fare fette di pane cosparse di questo liquido traslucido e sciropposo.

Una cara amica, madre di una delle fidanzatine di mio figlio (che è a sua volta uno dei tanti fidanzatini della bimba), ha fatto si che le offrissi tutta la salsa avanzata dalla cena. Quella che era in tavola se la metteva a cucchiaiate nel piatto vuoto e con il coltello la finiva in un lampo.

È stata la prima volta che l’ho messa in produzione così come deve essere fatto, prima non ce ne era mai stata la necessità o avevo rimediato qualcosa di simile che aveva risposto bene ai miei bisogni. La procedura è molto semplice e l’esecuzione non richiede che una ventina di minuti, l’unica cosa a cui dovete fare attenzione è l’uso della maizena.

Salsa agrodolce cinese

Le dosi sono in tazze. Per ottenere una quantità adatta a 8 o 10 persone che ne mangiano in maniera opportuna per almeno 2 sere:

  • 1 tazza di acqua
  • 1/2 tazza di aceto bianco o aceto di mele e qualcosa di più
  • 1/2 tazza di zucchero bianco e qualcosa di più
  • 5 o 6 cucchiai di salsa di pomodoro
  • 2 o 3 cucchiai di salsa di soia
  • Maizena

Mettere tutto, tranne la maizena, in un pentolino e a fuoco basso portare a bollore, far ridurre di 1/3.

Sciogliere un cucchiaino colmo di maizena in poca acqua e aggiungere un cucchiaio di questa pappetta al liquido in ebollizione. Lasciar cuocere girando e aggiungendo altra pappetta fino a quando la salsa non raggiunge la consistenza voluta.

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Calamari e patate

Calamari e patate sono buoni e facili. E poi l’avevo detto che avrei proposto ancora questo cefalopode.

Da piccolo, ma chi non lo ha fatto?, utilizzavo gli anelli fritti come anelli, uno in ogni dito e anche più, poi iniziavo a mangiarli.

Mio figlio fa lo stesso ed io, giuro, non l’ho istruito a riguardo. Deve essere nel DNA, tra adenina e citosina, che è inserito l’utilizzo degli anelli di calamaro fritto per soggetti sotto i 5 anni.

Poi entri nel tunnel dei calamari ripieni dai quali, penso si vedrà, è difficile uscire ma ti accorgi che c’è di meglio: diventi adulto e scopri l’incommensurabile bontà delle cose semplici e che il calamaro, quando è buono, cotto sopra la brace da mano esperta è irraggiungibile.

Ma questo che vi propongo è un piatto per l’inverno, caldo e rassicurante.

Calamari e patate

Per 3 persone:

  • 1 grosso calamaro
  • 3 grosse patate
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 piccola cipolla
  • olio extra vergine di oliva
  • peperoncino
  • mezzo bicchiere di vino secco, rosso o bianco fate voi, l’importante è che non sia troppo profumato. Un vino semplice

Pulite e sbucciate le patate e dividetele in modo da avere fette alte 1 centimetro. Ricavate bastoncini larghi un centimetro e fatene una dadolata.

Scaldate l’olio e mettete le patate e la cipolla tagliata finemente. Fatele rosolare ma non cuocere.

Mentre le patate prendono un po’ di calore tagliate il calamaro, tutte le sue parti, in pezzi non troppo grossi. Nemmeno troppo fini che non è un ragù.

Togliete le patate, mettete un altro cucchiaio di olio e aggiungete il calamaro e l’aglio tritato finemente ed il peperoncino.

A fuoco medio fate fare la sua acqua quindi sfumate con il vino e fate evaporare l’alcol. Io preferisco usare il rosso che aggiunge una nota colorata ed è meno facile sbagliarsi che ad utilizzare un bianco sempre più, purtroppo, profumato.

Inserite di nuovo le patate e mezzo bicchiere di acqua, salate e coprite.

A fuoco bassissimo portate a cottura. I calamari dovranno essere tenerissimi e le patate cotte ma ancora percepibili. La difficoltà sta proprio qui.

L’ultimo minuto fatelo a tegame scoperto per far addensare un po’ la salsa che si sarà creata.

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