Luigi Veronelli. La vita è troppo corta per bere vini cattivi

E tanto si va a finire sempre li (e noi ci finiamo l’anno) o comunque siamo costretti a passarci. Se si parla di cucina non è possibile non citare ogni tanto Veronelli perché è stato uno di quei soggetti che ha rivoluzionato la cultura gastronomica italiana.

E anche qui non è la prima volta che viene citato.

Per chi non avesse voglia di trovare tutti gli scritti di Veronelli, io non ce l’ho, c’è questo volume. Bene, leggete questo e da qui cominciate a scegliere cosa leggere, cosa v’interessa e cosa no di quanto scritto da questo brav’uomo. Tutto come avrebbe fatto lui (?), mi raccomando, in rigoroso ordine alfabetico.

E per sua stessa ammissione, e per quello che dicono i suoi biografi, Veronelli ha sempre avuto un debito di formazione con Luigi Carnacina, uomo d’hotel, e uno tra i più importanti studiosi dell’evoluzione della gastronomia italiana della prima metà del novecento e attento tutore della tradizione nostrana.

Nel libro Luigi Veronelli di Gian Arturo Rota e Nichi Stefi viene riportato, da Pasta News n° 2 del 2003, un breve compendio della giusta cucina che recita così:

  • Libertà e creatività, pur nel proposito dell’equilibrio, in ciascun piatto, tra naturalezza e completezza;
  • massima possibile semplificazione delle ricette sia di cucina classica sia di cucina regionale;
  • rigorosa consequenzialità d’ogni atto del cucinare, con l’esclusione di ogni possibile “ictus” (salto);
  • assoluto rispetto, ricetta per ricetta, degli atti stessi del cucinare. Considero, ad esempio, irrazionale sino all’idiozia, l’eliminazione dei cosiddetti fondi di cottura che costituiscono, e sono, il condimento naturale di ogni cibo;
  • nessuna aggiunta se non necessaria o meditata, di altri liquidi (olio d’oliva, acqua, latte, vino, acquaviti, panna…);
  • assoluta freschezza e sanità di ciascun ingrediente: un piatto è come una catena non più forte del suo anello più debole;
  • elementarità delle cotture ciascuna nel suo tipo o categoria, così da conservare al massimo i principi attivi e i sapori e colori originari.
  • Ogni piatto, infine, soddisfi, oltre che il senso del gusto, quello della vista, con la rigorosa scanditura, ogni volta che è possibile, dei soli ingredienti, a formare segni, disegni, provocanti anche per i colori.
  • Sottolineo, punto dolens di quanto scritto, l’estrema necessità, per la coretta esecuzione di una tale cucina, da parte degli addetti chef, sia responsabili della cucina tutta, sia d’una sola partita, della massima preparazione e professionalità.

Attuale? Vetusto? Non so giudicare però apprezzo la nettezza di ogni punto.

Luigi Veronelli
La vita è troppo corta per bere vini cattivi
Giunti, 2012
ISBN: 9788809773448

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