Categoria: Salse

Maionese, peperoni secchi e aglio

Diciamocela tutta, alla fine aveva ragione mio figlio a ripudiare la maionese come strumento della perversione e del decadimento culturale di una nazione, come untuoso e grasso imbrigliatore di arterie, come ripugnate cremina sporca barba del babbo che poi se la porta al giro per tutta casa.

In realtà lui sostiene che la maionese non gli piace. E forse la preparazione basica dopo anni di inserimento in ogni dove ha rotto le scatole anche a me. Non tollero più nessuna marca se non addizionata ad altri elementi che la smorzino, non posso vederla sul piatto ne in due fette di pane. Prosciutto cotto, fontina e maionese rimane appena accettabile, con la pasta di acciughe meglio.

Però ad accompagnare questi calamari cotti in forno ce n’era bisogno. I calamari della ricetta precedente. Così ho preso le uova e ho agito.

Maionese, peperoni secchi e aglio

  • maionese veloce (qui la ricetta)
  • 2 cucchiai di peperoni secchi
  • 1 piccolo spicchio di aglio

Private l’aglio della buccia e dell’anima e unitelo alla preparazione prima di frullare.

La stessa cosa fatela con la polvere di peperone (se non l’avete potete usare anche i peperoni cruschi o due falde di peperoni arrostiti)

Per il resto procedete da ricetta.

Tag:, , , , , ,

Senape al miele

A mia moglie la senape non piace troppo, preferisce ketchup e maionese. A me piace molto tranne quando prende quel sapore eccessivamente greve che irrita le vie retro nasali.

Non è il piccante figuriamoci ma l’eccesso di aceto spesso a farmi rifuggire questo prodotto. O al limite lo stempero e la cosa più facile da farsi è aggiungere una parte abbondante di maionese.

Così diventano entrambe buonissime ma ne risente il giro vita. Me ne fosse mai fregato qualcosa.

Grazie alle mie amicizie gastronomiche a pranzo frequento spesso luoghi gourmet. Uno di questi, Burger King, mi ha fatto scoprire il piacere della senape mischiata al miele assieme ai bastoncini di pollo speziati.

L’ultima volta che l’ho fatta è stata la settimana scorsa da abbinarsi, appunto, ai Bastoncini agrodolci di pollo.

Senape al miele

  • Senape dolce o piccante
  • Miele (acacia o millefiori)
  • 1 cucchiai di olio di mais

Unire tutti gli ingredienti, amalgamarli e servire.

Assaggiatela perché magari a voi piace più dolce o più piccante allora l’unica cosa è infilare la punta del dito nella salsa di senape al miele e assaggiare.

Tenete a disposizione più senape e più miele di quella che utilizzerete così da poter fare aggiustamenti.

Il cucchiaio di olio è servito a dargli un po’ più di fluidità, se volete potete toglierlo e nessuno soffrirà.

Tag:, , , ,

Sugo di verdure e acciughe (o delle azioni che fanno perdonare)

Io questa storia l’ho già raccontata in un post di qualche tempo fa ma son troppo vecchio per ricordare e allora la ripeto come all’inizio di quel libro di Huxley.

La ricetta cambia però, lo fa tutte le volte.

E la ripeto perché dentro di me è vivo in una maniera che bolle e ribolle il sapore sgradevole di melanzane amare e le bucce che non si riusciva a masticare.

Ribolle il disperato tentativo di cercare capperi o fette di salame piccante o fili di peperoni in mezzo a quell’eccesso di sugo melmoso amaro di melanzane mal spurgate e il bisogno di lasciare sul piatto gran parte di quel buglione informe e senza senso che quella disgraziata della cugina di mia madre le insegnò a cucinare e che dovetti mangiare per almeno sei cene in un anno.

Allora l’ho rifatta eliminando tutto quanto mi creava ribrezzo e rendendola più adatta a me e al mio gusto. Mi è venuta bene e allora finisce qui e se vi interessa la rifate altrimenti siete uguali a lei, alla cugina di mia madre.

Sugo di verdure e acciughe

  • 1 peperone di ogni colore disponibile (quindi 3)
  • 1 costola di sedano
  • 1 grossa cipolla bianca
  • 2 spicchi di aglio
  • 4 o 5 cucchiai di olio extravergine
  • 1 manciata di capperi sotto sale
  • 6 o 7 foglie di basilico
  • 3 acciughe dissalate e private di lisca e pinne eventuali (6 filetti lavati)
  • peperoncino o salame piccante

Pulire i peperoni e tagliarli a quadratini di meno di un centimetro. Tritare finemente anche il sedano.

Scaldare l’olio a fuoco medio e aggiungere peperoni e sedano.

Quando cominciano ad appassire aggiungere la cipolla e far andare a fuoco medio fin quando non sarà quasi appassita ogni verdura.

Abbassare il fuoco e aggiungere l’aglio schiacciato.

Cuocere fin quando non sono ben appassite tutte.

Togliere dalla padella e sciogliere nell’olio le acciughe magari aiutandovi con un cucchiaio di acqua della pasta.

Riunire le verdure ed il basilico spezzettato, regolare di sale e di piccante. Ora che è ancora tiepido aggiungere le fettine di salame se le volete mettere e sicuramente i capperi ben dissalati.

A me piacciono con la pasta all’uovo non come mia madre e quella cugina che mi ci facevano pasta di grano duro. Fecero anche le chiocciole quelle fetenti.

Però ora che le ho fatte tenendo loro in testa mi sento di perdonarle. Forse.

Tag:, , , ,

Pesto di zucchine

Ci sono momenti in cui tutto scorre leggero e i giorni si susseguono in maniera tranquilla. I chicchi si aggiungono ai chicchi…

Poi avviene che anche le cose piacevoli cominciano ad accatastarsi in maniera inesorabile e cominciano ad assumere la forma dell’ossessione, della ripetizione che stanca e sfianca e vorresti chiedere per favore di finirla, di smetterla a tutti quanti e invece rimani li passivo e ringrazi con il sorriso ebete sulla faccia.

Così mio padre e mio suocero mi coprono ogni giorno di zucchine, a botte di quattro o cinque per volta e si accumulano e mia moglie è felice che le adora così come i bambini mentre a me piacciono fritte e non me le fanno friggere e non faccio i salti mortali e così dobbiamo trovare un modo per eliminarle.

Pesto di zucchine

  • 4 o 5 zucchine medie
  • 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 4 foglie di basilico
  • 5 o 6 cucchiai di olio + 3 cucchiai
  • 10 noci
  • 2 foglie di menta
  • mezzo spicchio piccolo di aglio + 1 spicchio
  • sale

Tagliare le zucchine, dopo averle pulite, in quattro per la lunghezza e poi in piccoli pezzi.

Metterle in padella bollente senza olio ne nulla e farle abbrustolire leggermente. Quando sentirete l’odore di “griglia” aggiungere i 3 cucchiai di olio e lo spicchio di aglio senza camicia.

Farle ammorbidire un poco e salarle leggermente.

Farle freddare e poi frullarle, dopo aver eliminato l’aglio, con tutti gli altri ingredienti (le noci sgusciatele) in modo da ottenere un composto omogeneo.

Se dovesse essere troppo duro aggiungere dell’acqua di cottura della pasta.

Regolare di sale.

Tag:, , , ,

Salsa di pecorino

Questa salsa di pecorino mi è venuta in mente dovendo servire tortelli alla lastra e non volendo fare il classico abbinamento che prevede i tortelli accompagnati da prosciutto e altri affettati e quindi mi son messo a pensare.

Nel frigo, solitario, del pecorino indurito dall’oblio mi faceva cenni perché dessi un senso alla sua esistenza. Saltava sopra al cartoccio di prosciutto cotto e si faceva avanti.

La salsa di pecorino è particolare, non tanto nella preparazione quanto nei bisogni, rispetto alle altre salse di formaggio. Proprio per questo si tratta di una chiosa all’articolo nel quale si trattano tali creme.

I formaggi di latte di pecora sanno di pecora e non sempre tale profumo risulta gradito a chi lo mangia. Per ovviare ho inserito panna acida e erba cipollina ad alleggerire e portare freschezza al naso e in bocca.

Salsa di pecorino (altro…)

Tag:, , , , , ,

Salsa tartara

La salsa tartara era un ripiego perché il dramma era ormai successo. Senza accorgercene in casa nostra era terminato l’olio d’oliva e nessuno aveva soluzioni.

Nessuno voleva andare dai vicini a chiederne un bicchiere perché siamo quelli nuovi e non è proprio necessario stabilire questo genere di relazioni fin da subito.

E qualcuno si vergogna e altri dicono “Ma che problema c’è… usiamo l’olio per friggere” ma anche quello scarseggia e molto invece è quel mischiare che non capisci da cosa è composto che nelle bottiglie da tre litri è accompagnato dalla dicitura Olio per friggere e sotto: “Fritture croccanti sempre” e negli ingredienti il mistero si muove sotto ad un generico oli vegetali.

Ecco perché è così pallida.

Ottima con i bolliti e sopra al pane, anche con le carni cotte a lungo tipo il maiale sfilacciato.

Salsa tartara (altro…)

Tag:, ,

Salsa agrodolce piccante

Al maiale messo a cuocere velocemente sulla griglia, quella di ghisa che posso utilizzare sul fornello in casa ma anche quella vera che utilizza mio padre, piace molto essere accompagnato da delle salse.

Le metto, naturalmente, quando il maiale non è condito come da tradizione. Ma le salsine sono proprio buone, divertenti.

Quando ero piccolo mio padre non capiva come facessi ad amare maionese e ketchup mentre lui affogava tutto nella senape o nella mostarda inglese.

Il mio ricordo era lui che prendeva grossi pezzi di callo vaccino e altre nervature bollite, di muso e aiutandosi con il coltello prendeva una generosissima dose di queste salse piccanti e la spalmava sopra alle carni.

Salsa agrodolce piccante

Per questa salsa qua che ho improvvisato velocemente un venerdì per un pranzo con mio figlio grande (ma se sapete che ha un nome, la salsa, fatemi sapere):

  • 2 cucchiai di olio
  • 1 peperone rosso
  • 1 cipolla media
  • 1 cucchiaio di zucchero bianco
  • 2 cucchiai di ketchup (va benissimo quello confezionato)
  • mezzo bicchiere di aceto bianco
  • sale
  • peperoncino

Pelare il peperone a freddo e tagliatelo a pezzettini. Metterlo a soffriggere a fuoco medio assieme all’olio e alla cipolla.

Quando saranno appassiti (senza prendere troppo colore) aggiungere il sale, lo zucchero e quando comincia a caramellizzare sfumare con l’aceto.

Prima che finisca di sfumare e si sente ancora l’acido acetico pungente aggiungere il ketchup e regolare di piccante secondo gusto.

Frullare tutto molto bene e servire freddo (o come volete ma a me freddo piace di più). Se avete voglia e tempo passate pure al setaccio fine prima di far raffreddare.

Tag:, , ,

Salsa alla vodka

Sera d’estate e frigo pieno di schifezze. Vengono a cena amici con cui abbiamo condiviso tanta gioventù, tante cene in pizzeria il sabato sera e tanti racconti.

Uno di questi parlava di un ragazzo più grande di noi che dopo la riunione al circolo andava a mangiare sempre nel solito posto (che esiste ancora anche se ha cambiato gestione molte volte) e chiedeva sempre ravioli alla vodka.

“Perché Sandro i ravioli e non le penne?” gli chiedevano e lui “Perché nelle penne c’è poca sostanza e poca massa, meglio i ravioli”.

Quando li ordinava guardava il cameriere e batteva la forchetta sul bicchiere affermando “Come il vetro li voglio” poi prendeva la formaggiera e cominciava a mangiare il parmigiano grattugiato del secolo scorso a forchettate.

Salsa alla vodka

Per 4 persone adulte:

  • 600 grammi di ravioli (vanno bene anche quelli confezionati, anzi meglio)
  • 150 grammi di pancetta affumicata
  • 50 grammi di prosciutto cotto
  • 250 grammi di pomodori pelati
  • 1 cipolla
  • mezzo bicchiere di vodka
  • 200 millilitri di panna liquida
  • sale
  • parmigiano grattugiato
  • peperoncino

Mettete la pancetta ed il prosciutto cotto tagliata a dadini in padella e a fuoco moderato fate sciogliere il suo grasso. Se non dovesse bastare il grasso per la fase successiva aggiungete una noce di burro.

Aggiungete la cipolla tagliata finemente ed il peperoncino e fate soffriggere fin quando la cipolla non sarà ben appassita e la pancetta croccante.

Alzate il fuoco al massimo e aggiungete la vodka. Appena prende calore flambate il tutto. Potete anche non lo fare e aspettare che evapori ma fiammeggiando prenderà quel sapore caratteristico.

Aggiungete i pomodori e fate andare per quindici minuti.

Aggiungete anche la panna e fate amalgamare tutti i sapori aggiustando di sale.

Saltateci i ravioli o, se volete essere più corretti da un punto di vista storico, le penne ben al dente spolverizzando di parmigiano e se volete di prezzemolo tritato.

Panna e prezzemolo sono i simboli della cucina di quegli anni.

Tag:, , , ,

Maionese al prosciutto

Metti che tua moglie e i tuoi figlio vadano via un paio di giorni a trovare degli amici e tu rimani solo a casa. E che in quei due giorni senti forte la loro mancanza e quando tornano vuoi far trovare loro qualcosa di speciale.

Metti anche che ai bisogno di un poca di consolazione e vai a cena fuori con altri amici e che andate a mangiar pesce in un ristorante (che non recensirò perché alla fine non era un granché ma dal quale rubi una parte di un piatto) e decidi di rifare una cosa che hai mangiato li.

Però non sai come farla e ti metti a pensare e ripensare fin quando non decidi che l’unico modo per riuscirci è provare e magari sbagliare però certamente non restartene a cercare in internet o a cercare nei libri di casa.

Allora esci e vai a comprare tutto quanto pensi sia necessario. Però non trovi gamberi freschi e utilizzi altro, tipo pomodori ed il risultato alla fine ti soddisfa comunque e ti prometti che lo riproporrai, prima o poi, con i dolci crostacei.

Maionese al prosciutto

Per la maionese al prosciutto:

  • 3 uova
  • 60 grammi di prosciutto più grasso possibile (penso sia fattibile anche con lardo, ‘nduja, guanciale, pancetta e anche salame, mortadella, finocchiona e altro)
  • 50 grammi di olio d’oliva
  • 50 grammi di olio di semi
  • sale
  • pepe
  • mistura acida (aceto di vino bianco e limone in parti uguali)

Frullare il prosciutto assieme agli oli e dentro ad un recipiente di vetro alto inserirlo nel microonde per 2 minuti alla potenza di 180W.

Toglierlo e girarlo con un cucchiaio.

Ripetere l’operazione per tre volte.

Filtrare l’olio tiepido dentro al bicchiere del frullatore ad immersione premendo con il cucchiaio. L’olio avrà un piacevole profumo di prosciutto.

Cuocere le uova bazzotte ovvero in acqua bollente per 5 minuti.

Lasciarle intiepidire e sgusciarle senza rompere il tuorlo, metterle assieme all’olio.

Frullare con decisione utilizzando il frullatore ad immersione e la maionese monterà velocemente.

Regolare di sale e pepe.

Aggiungere la mistura acida a piccole dosi incorporandolo delicatamente con un cucchiaio. Qui fate attenzione dovete metterne una quantità sufficiente a togliere il sapore di uovo cotto ma senza andare a coprire il profumo di prosciutto (o quello che avete messo voi)

Tag:, , , , ,

Crema di mozzarella di bufala

La cucina moderna, troppo spesso, è una cucina da cucchiaio. Devo ammettere che mangiare con quello strumento mi piace molto ma desidero anche la consistenza, il dover masticare.

La foto è fuorviante, quelle sotto sono orecchiette al pomodoro semplici semplici.

Il post è per la crema bianca che vedete sopra. Mozzarella di bufala a portare, in questo mese freddo, un poco di estate.

Volevo provare e così ho sacrificato una delle tre mozzarelle di bufala che un caseificio, qui vicino a dove vivo, mi ha venduto. Mia moglie disperata e il bambino felice di frullare col frullatore ad immersione.

Crema di mozzarella di bufala

  • 1 mozzarella di bufala
  • 1/2 bicchiere della sua acqua di governo
  • 1 bicchiere di latte intero
  • olio extravergine di oliva

Lasciare la bufala a temperatura ambiente nella sua acqua il tempo che serve a farle perdere la temperatura marmata del frigo.

Scaldare appena il latte.

Fare a pezzi la mozzarella e, assieme al latte (non tutto, andate per gradi), frullarla nell’apposito bicchiere.

Finire di regolare di sale e densità con l’acqua di governo poi montate con un filo d’olio.

Finite di regolare di sale e filtrate, una volta raggiunta la giusta densità, con un colino fine.

Va bene per condire la pasta, come ho fatto io, o dei pomodori (freschi o asciugati in forno) o anche da mangiare a cucchiaiate, io l’ho fatto e mi è piaciuta.

Tag:, , , ,