Categoria: Salse

Salsa olandese (quasi)

Ora se questa è una salsa olandese non lo so, so soltanto che un paio di giorni fa mia moglie se ne è andata di casa lasciando me e mio figlio a guardare cartoni animati e a girarci i pollici in attesa di uno degli eventi più drammatici che possono accadere nella vita di un padre.

Insomma, mia moglie ci abbandona con la scusa di andare a trovare i genitori per parlare di cose loro e io avrei dovuto accompagnare mio figlio due ore dopo ad un compleanno ai tappeti elastici.

Lei sarebbe tornata prima di noi e avrebbe cotto qualcosa. Allora le ho sporcato un po’ di cose. Io vado al compleanno e te lavi.

Decido di fare una maionese sostituendo il burro all’olio ma utilizzando il medesimo procedimento della maionese veloce.

Salsa olandese

  • 200/250 grammi di burro
  • 1 uovo
  • sale
  • pepe (meglio bianco ma solo per una questione estetica)
  • succo di 1 limone

Fondere il burro a bassa temperatura, meglio a bagnomaria e schiumarlo della pappetta bianca che viene a galla.

Lasciar riposare a temperatura ambiente.

Procedere come per la maionese veloce mettendo l’uovo in immersione nel burro fuso a temperatura ambiente e frullare con il frullatore ad immersione aggiungendo un pizzico di sale e un giro di pepe.

Appena l’uovo avrà assorbito tutto il grasso aggiungere il succo di limone.

Conservare in frigo.

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Ketchup

Vien voglia di buttarsi sul divano e lasciarsi rimbambire dalla televisione certe sere. A volte lo faccio e anche mi piace, altre volte lascio li mia moglie ed il bambino in camera a giocare e comincio a preparare qualcosa per il giorno dopo.

Il programma per la sera dopo sarebbe stato di fare gli hamburger ed in frigo nessuna traccia di ketchup. E per mio figlio diventa impossibile mangiare certi alimenti senza, per mia moglie pure.

Io invece posso vivere senza, mi piace ma alla fine preferisco sempre senape e mostarda. Ma cosa non si farebbe per i figli e per la donna che si ama?

Ho verificato la presenza di tutto quanto fosse necessario e ho passato così la mia serata. Avevo provato a farlo anche qualche tempo fa, era piacevole ma questo è più tradizionale.

Ketchup

  • 1 barattolo di pelati
  • 1 cipolla di media grandezza
  • 1 costola di sedano
  • 1 cucchiaio e mezzo di zucchero di canna
  • mezzo bicchiere di aceto di vino bianco
  • 1 cucchiaino di paprika
  • 3 chicchi di pepe
  • 1 chiodo di garofano
  • 1 cucchiaio di olio di oliva
  • sale

Tagliare sottilmente la cipolla e farla sudare (appassire senza prendere colore) nel cucchiaio di olio.

Quando sarà appassita aggiungere la costola di sedano tagliata finemente e aggiungere il pomodoro. Il sedano deve rimanere fresco. Aggiungere anche le spezie.

Lasciar cuocere per una ventina di minuti e frullare bene con il frullatore ad immersione.

Aggiungere lo zucchero e l’aceto e continuare la cottura fin quando dell’aceto resterà l’aroma.

Filtrare attraverso un colapasta a maglie fitte premendo e rimestando. Sciacquare velocemente il pentolino.

Rimettere sul fuoco e far restringere fino alla densità voluta.

Prima di consumare far raffreddare in frigo.

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Salsa al miele e cetriolini per carni cotte a lungo in forno

Alla fine fare un piatto mettendoci tanti sapori non è difficile. Basta ammucchiare cose che secondo il nostro gusto stanno bene assieme.

Poi in realtà ci ritroviamo con gusti troppo rotondi o eccessivamente acidi, grasso che ci impasta la bocca, olio che rende tutto pesante. Picchi di piccante o piattezza totale. Sapori inaspettatamente sgradevoli o al contrario sorprendentemente gustosi.

“L’amore non è bello se non è litigarello” vale anche a tavola. A me piace praticamente tutto ma mi diverte trovare sul piatto qualcosa con cui posso giocare. Col cibo si gioca. Cose che a mia discrezione, o a discrezione di chi cucina per me, possono cambiare ad ogni forchettata, due o tre volte su un piatto direi che può andar bene che poi rischia di frastornare.

Salse e marinature per noi cucinieri da famiglia e amici aiutano molto. Arrangiarsi cercando di bilanciare sapore, consistenza e grassezza di un piatto però è divertente.

Salsa al miele e cetriolini per carni cotte a lungo in forno

Per spezzare grasso e affumicato del piatto del post precedente questa salsa si è rivelata di buona efficacia, nello specifico l’acidità di più ingredienti serve a pulire, almeno un po’, dalla grassezza e il dolce del il miele e dell’aceto balsamico contribuiscono ad attenuare  sapori di affumicato e arrostito che, capirete, in una cottura così lunga seppur a temperatura relativamente bassa viene fuori.

  • 1/2 tubetto di maionese
  • 3 cucchiai di yogurt greco
  • 5 cetriolini sotto aceto
  • 1 cucchiaino di miele d’acacia
  • 1 cucchiaio di aceto balsamico
  • presa di sale

Tagliare a dadini, più piccoli possibile, i cetriolini. Una brunoise sarebbe l’ideale ma se avete fretta fate, come si dice da noi, “alla meglio”.

Aggiungere l’aceto balsamico, il miele ed il sale e amalgamare cercando di sciogliere sale e miele.

Aggiungere tutti gli altri ingredienti, maionese e yogurt, e amalgamare bene.

Servire dopo averla fatta raffreddare in frigo.

La foto, al solito, è della ciotola dove l’ho preparata e servita. Perché sporcarne due?

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Crema di parmigiano (o altri formaggi)

Sgocciolamenti sui piatti, strisce, decorazioni sono belle da vedere quando fatte bene ma per me non sono facili da farsi. Un conto è giudicare gli altri, altro è realizzarle.

Provate a vedere le foto degli originali e quelle dei piatti che provo a rifare e potrete notare le differenze. Uscendo dal mio blog cercate l’originale del Dripping di Marchesi e di chi cerca di imitarlo, cercate bene che non si trovano subito.

Con le salse dimentico sempre alcune manovre fondamentali, non tutte insieme ma qualcuno mi sfugge soprattutto per regolare la densità:

  • quello che diventa salsa deve essere frullato a lungo, almeno 3 o 4 minuti, a tutta potenza
  • deve essere lasciato, prima di addensarlo, ben liquido
  • deve essere passato al setaccio
  • attenzione al sale (quando c’è il formaggio massima attenzione)
  • cauti nell’aggiunta di addensanti (maizena, fecola, amido ecc.)
  • quando le creme si intiepidiscono aumentano la loro densità (questa è quella che mi frega sempre) quindi, quando son calde, lasciarle un poco più lenti di come le vorremmo

Crema di parmigiano (o altri formaggi)

Per la crema:

  • 300 grammi di latte e se la volete più ricca usate la panna (o mischiate)
  • 120 grammi di parmigiano (o altro formaggio)
  • 1 pizzico di sale
  • 2 pizzichi di zucchero
  • acqua
  • maizena

Grattugiare il formaggio o tagliarlo a scagliate sottili con l’aiuto di un coltellino ed inserirlo nel bicchiere del frullatore.

Portare ad ebollizione il latte assieme al sale e lo zucchero. Appena rischia di venir fuori versarlo assieme al formaggio e frullare per almeno 3 o 4 minuti a massima velocità.

Passatela al colino fine e rimettetela in un pentolino.

A fuoco minimo e facendo attenzione che non attacchi scaldare aggiungendo per la densità un poca di maizena (o altro addensante simile) sciolto in poca acqua.

Per questa operazione procedete a piccoli cucchiai ricordandovi di girare sempre il composto di acqua e addensante prima di inserirlo nella crema e di attendere un paio di minuti dopo ogni cucchiaiata.

Per avere una densità adeguata all’impiattamento credo che in questa fase, quando è calda, si debba cercare di avere una sorta di besciamella liquida. Avrà una giusta consistenza a temperature più miti.

Per aiutarvi nell’impiantare usate il flacone (biberon) che vedete in foto filtrando di nuovo la crema da tiepida prima di inserirla.

Se dovesse venire troppo densa aggiungete un goccio di latte tiepido e amalgamatelo.

Dimenticavo, anche questa volta mi è venuta troppo liquida (guardate la foto nel prossimo post) però è stata una buona occasione per inaugurare i biberon che vedete nella foto.

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Salsa di pomodoro crudo

Ogni volta che mia madre proponeva “una pastasciuttina fresca che è il caldo” mi tremavano le gambe. Spesso si trattava di pomodori freschi tagliati a cubetti assieme ad un poca di mozzarella e basilico.

Il tutto servito assieme a pasta fredda condita con un filo di olio. E io non gradivo molto.

L’altro giorno avevo a disposizione dei pomodori ben maturi dall’orto di mio suocero, un piatto pieno di pomodorini piccoli e dolci. La metà sono transitati per bocca a merenda, l’altra ha soddisfatto i miei (nostri) bisogni di pasta della sera.

Per un piatto improvvisato devo dire che ha superato le mie aspettative. Son molto soddisfatto.

Salsa di pomodoro crudos

Per condire 250 grammi di pasta:

  • 15 pomodorini maturi
  • 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 4 spicchi d’aglio
  • 4 foglie di basilico
  • zucchero
  • sale

Mettere a scaldare l’olio in un contenitore lungo e stretto, tipo piccolo bollilatte, assieme agli spicchi d’aglio schiacciati e liberati dalla buccia.

L’aglio dovrà friggere ma non bruciare. Essere ben dorato e profumare l’olio.

Spegnere e quando sarà tiepido aggiungere una foglia di basilico.

Mettere i pomodori lavati nel bicchiere del frullatore ad immersione. Non eliminate i semi e la buccia.

Frullare bene poi aggiungere l’olio a piccole dosi, sempre frullando. Io ho aggiunto anche due dei quattro spicchi d’aglio.

Sempre frullando regolare di sale e, con lo zucchero, l’acidità.

Condire la pasta appena scolata aggiungendo le restante foglie di basilico tagliate a striscioline sottili.

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Tzatziki (salsa greca con cetrioli e aglio)

L’ho già detto, mangiavo tutto quello che mangiava mio padre poi l’intervento scellerato di mia madre mi ha portato ad essere quello che per lungo tempo sono stato: una scimmia schifiltosa e iperigienista, schizzinosa e incontentabile. E alcuni di questi tratti a volte ritornano.

Il cetriolo quindi lo mangiavo quando ero piccolo e in abbondanza. Condito con olio, sale, pepe e cipolla.

Adesso il cetriolo non lo amo e l’unico modo per mangiarlo è farne questa salsina greca molto agiata. La mia molto voi fate come volete

La accompagno con molte cose soprattutto nella stagione estiva. È acida, fresca e necessaria assieme a carne cotta semplicemente, soprattutto agnello, e falafel.

Tzatziki (salsa greca con cetrioli e aglio)

Questa salsa non è solo greca ma viene fatta più o meno uguale in molti paesi del bacino mediterraneo. Cambia anche il nome e se volete un elenco abbastanza dettagliato guardate su Wikipedia.

  • 250 grammi di Yogurt greco
  • limone (2 cucchiai)
  • aglio (1 spicchio o più, ma anche meno per i più deboli di stomaco)
  • 1 cetriolo
  • olio extra vergine di oliva (3 cucchiai)
  • sale

Sciogliere il sale nel succo di limone e aggiungere l’olio.

Aggiungere lo yogurt e incorporare tutti gli elementi.

Aggiungere l’aglio grattugiato e incorporarlo. Nella mia ne ho messi 2 ma erano oggettivamente troppi.

Grattugiare il cetriolo privo di buccia e semi e strizzarlo per eliminare la maggior parte dell’acqua di vegetazione.

Date un’ultima aggiustata di sale e, se volete, aggiungete un poca di menta tritata finemente ma a me con la menta piace meno.

Incorporare e far riposare in frigo per almeno un paio d’ore prima di servire.

La cena era in famiglia quindi l’ho servita nella stessa ciotola dove l’ho assemblata.

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Maionese rapida per chi, come me, non riesce a farla

Le donne, quando hanno le loro cose, non riescono a fare la maionese. E nemmeno lo zabaione e anche le chiare montate a neve le mettono in difficoltà. Per non parlare della lievita.

Queste bischerate penso le abbiate sentite tutti in vita vostra.

Comincio a pensare che mia madre utilizzasse queste scuse per evitare di farmi maionese, panna, meringhe e pizze tutte le volte che andavo ad elemosinarle.

Il fatto è che anche a me la maionese non riesce e giuro che ci ho provato tante volte, mi viene diciamo una volta su cinque. A volte impazzisce e altre rimane liquida, un brodetto giallo/verde acido inutilizzabile. Poi arriva un tizio, sul bus, che racconta ad un’amica come farla velocemente e io segno tutto per poi scoprire che come farla si trova ovunque, libri e internet.

Si prepara in due minuti, e quando dico due non è per dire, e la maggior parte del tempo si perde a pesare gli ingredienti.

Maionese rapida

  • 1 uovo intero
  • 160/200 millilitri di olio (2/3 di semi 1/3 di oliva) in grammi sono circa 150/190 grammi
  • succo di limone o aceto (a seconda dei gusti), io preferisco il secondo
  • sale
  • facoltativo: senape, tabasco, aglio, ecc (a piacere)

Nel bicchierone del minipimer mettere tutti gli ingredienti, escluso limone o aceto, facendo attenzione a non rompere il tuorlo d’uovo.

Immergere il frullatore ad immersione, sempre facendo attenzione a non rompere il tuorlo, fino a quando non toccherà bene il fondo. Dovrà toccarlo per bene il più possibile.

Azionare e appena comincerà a addensarsi muoverlo facendo incorporare tutto.

Non ho dato le quantità precise di olio perché dipende da quanto la volete densa e da quanto è grande l’uovo.

Se usate il limone aggiungetelo ora e amalgamatelo con un cucchiaio.

Se usate l’aceto mettetelo a bollire e versatelo bollente nella maionese amalgamandolo subito con un cucchiaio.

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Salsa agrodolce cinese

Accompagna tutti i fritti speziati, ma conosco persone capaci di condirci l’insalata e fare fette di pane cosparse di questo liquido traslucido e sciropposo.

Una cara amica, madre di una delle fidanzatine di mio figlio (che è a sua volta uno dei tanti fidanzatini della bimba), ha fatto si che le offrissi tutta la salsa avanzata dalla cena. Quella che era in tavola se la metteva a cucchiaiate nel piatto vuoto e con il coltello la finiva in un lampo.

È stata la prima volta che l’ho messa in produzione così come deve essere fatto, prima non ce ne era mai stata la necessità o avevo rimediato qualcosa di simile che aveva risposto bene ai miei bisogni. La procedura è molto semplice e l’esecuzione non richiede che una ventina di minuti, l’unica cosa a cui dovete fare attenzione è l’uso della maizena.

Salsa agrodolce cinese

Le dosi sono in tazze. Per ottenere una quantità adatta a 8 o 10 persone che ne mangiano in maniera opportuna per almeno 2 sere:

  • 1 tazza di acqua
  • 1/2 tazza di aceto bianco o aceto di mele e qualcosa di più
  • 1/2 tazza di zucchero bianco e qualcosa di più
  • 5 o 6 cucchiai di salsa di pomodoro
  • 2 o 3 cucchiai di salsa di soia
  • Maizena

Mettere tutto, tranne la maizena, in un pentolino e a fuoco basso portare a bollore, far ridurre di 1/3.

Sciogliere un cucchiaino colmo di maizena in poca acqua e aggiungere un cucchiaio di questa pappetta al liquido in ebollizione. Lasciar cuocere girando e aggiungendo altra pappetta fino a quando la salsa non raggiunge la consistenza voluta.

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Maionese di porcini (secchi)

Mi frullava per la testa. In qualche programma di cucina avevo sentito, o avevo letto in qualche libro, che una gelatina montata con un grasso assume le stesse caratteristiche di una maionese.

Ho quindi deciso di provare, giusto per utilizzare quei funghi secchi che giacevano da una parte da troppo tempo.

Il risultato è stato interessante e divertente. Nulla di eccezionale ma abbastanza per farmi guardare male da mia moglie e divertire chi li ha assaggiati con noi.

La procedura è piuttosto semplice, unica cosa particolare che dovete procurarvi è l’agar agar.

Maionese di porcini (secchi)

Per una dose sufficiente a sfamarvi per lungo tempo, circa una tazza e mezzo o due (le dosi non ci sono che non è pasticceria):

  • 1 tazza di acqua
  • 1 manciata di funghi secchi
  • 2 o 3 foglie di nepitella (o una punta di cucchiaino di quella secca)
  • olio evo
  • sale
  • limone
  • agar agar

Mettere in ammollo i funghi nella tazza di acqua calda e lasciarli ammollare e rilasciare i loro umori.

Filtrare l’acqua. Io faccio così: divido la carta assorbente nei fogli che la compongono, sistemo uno dei veli sopra ad un colino e filtro.

Metterla a scaldare assieme alla nepitella e filtrare ancora, regolare di sale.

Rimettere a bollire e aggiungere l’agar agar. Per questa quantità basta una punta di cucchiaio da caffè o poco più. 0,8 grammi ogni 100 grammi di liquido.

Lasciar rapprendere in frigo magari, se vi sembra scarica, con una o due foglie ancora di nepitella. Ma non esagerate.

Quando sarà bella ferma versare nel frullatore e aggiungendo l’olio a filo far montare. Aggiungere qualche goccia di limone e aggiustare di nuovo di sale.

Riporre una decina di minuti in frigo a rapprendere.

Io l’ho servita su fette di pane abbrustolite e leggermente agliate.

Se la volete un poco meno amara utilizzate olio di oliva e olio di semi in parti uguali per farla montare.

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Preparare la Creme fraiche (Panna acida)

Siete abituati a preparare i crostini al salmone. Tutti li facciamo più o meno così: fette di pane abbrustolite cosparse di burro, un po’ di salmone e un piccolo pezzo di limone. C’è chi aggiunge una leggera macinata di pepe o una goccia di tabasco.

Così li faceva mia madre e sua madre prima di lei e ancora sua nonna così fino all’alba del genere umano. Così li mangiamo nei matrimoni e nelle comunioni, così nelle rosticcerie. Così, sempre e solo così. Biblici.

Provate ora ad immaginare che si possono fare più buoni e più golosi con un prodotto, la Creme fraiche, che possiamo utilizzare anche per affinare zuppe e mantecare risotti, accompagnare insalate e sulle patate lesse.

La trovate, in comodissimi barattoli, in alcuni supermercati o in alimentari specializzati. Cercatela e sarete molto felici.

Se non riuscite a procurarvela preparatevela in casa che è facilissima da fare.

Creme fraiche

Servono:

  • 1 confezione di panna liquida (la più grassa che trovate)
  • 3 cucchiaio di yogurt magro (non dolce)
  • 1 cucchiaio di succo di limone filtrato

Preparatela appena rientrate in casa dal lavoro a sera.

Mescolate tutti gli ingredienti molto bene in una ciotola e copritela con una garza.

Lasciate a temperatura ambiente per tutta la notte o, al massimo, 24 ore.

La mattina dopo (o la sera successiva) togliete la garza e coprite con della pellicola.

Il composto dovrebbe essersi addensato.La Riponete in frigo. Si mangia ben fredda e si conserva per 3 o 4 giorni.

È grassa e leggermente acidula e piace, quasi, a tutti.

Come usarla? Come ho detto sopra prendetene un cucchiaino per mantecare il risotto oppure mettetene un po’ nel piatto in mezzo ad una zuppa. Spalmatela sul pane assieme ad un poco di salmone o negli altri modi che trovate in rete.

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