Categoria: Salse

Maionese di patate

In tenera età potevo succhiarmi un tubetto di maionese in mezzo pomeriggio. Ho sempre preferito la Calvé alla Kraft soprattutto quando dilagò la moda di utilizzarle per farcire i Riz e i Tuc. Perchè la Kraft mi pareva avesse un sentore strano, un’untuosità indesiderata che l’altra non aveva. (Ma quanta pubblicità occulta)

L’unico modo in cui la rifiutavo era con l’insalata russa, anche quando la faceva mia madre. Non so perché l’insalata russa mi fa quest’effetto, forse come dice Cracco “Un cucchiaio ed è buonissima, due ed è immangiabile”. Ma non è sempre vero come è successo alla Piola e alla Locanda del centro in Piemonte.

Evidentemente vale per me e lui, mia moglie ne mangerebbe vasche intere. Comunque, vi è mai capitato che vi avanzassero delle patate lesse in frigo? Utilizzatele al posto dell’uovo per fare un’ottima maionese.

Maionese di patate

  • 2 patate bianche lesse senza buccia
  • Olio evo
  • Olio di semi
  • Aceto bianco o di mele
  • sale
  • Mostarda francese
  • acqua

Le patate lessatele e sbucciatele. Riponetele in un piatto e lasciatele in frigo per un giorno almeno.

Ma ho riprovato poi anche così ed il risultato è stato ottimo se non migliore: bollite le patate a pezzi e senza buccia partendo con l’acqua fredda, fatele intiepidire e agite come spiegato sotto. Partendo ad acqua fredda e a pezzi relativamente piccoli – meglio sottili – si perde gran parte dell’amido e la maionese diventa meno collosa.

Mettete le patate nel bicchiere del frullatore ad immersione con un cucchiaio di aceto.

Un bel pizzicone di sale e cominciate a frullare aggiungendo olio a filo, metà di oliva e metà di semi.

L’amido delle patate e l’olio legheranno e formeranno una sorta di colla.

Aiutatevi a sciogliere il legame con un goccio d’acqua. Dovete raggiungere l’equilibrio tra collosità e fluidità, non so spiegarvelo altrimenti.

Per bilanciare l’amaro che l’olio d’oliva rischia di lasciare alla salsa aiutatevi con l’aceto e la senape.

Anche questa è ottima sia con gli hamburger che con il pesce.

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Checiap non Ketchup

Le prime volte che assaggiavo il ketchup lo trovavo ripugnante.

Ma un poco alla Alberto Sordi dovevo mangiarlo perché gli amici lo mangiavano e tutte quelle menate che colpiscono alcuni adolescenti.

Poi ha cominciato a piacermi, forse per l’abitudine fatta in ristrettezze nel periodo post liceo, quando ricopriva un ruolo primario nella catena alimentare dei viaggiatori con lo zaino. Ma ancora oggi mi è abbastanza inviso, non è schietto.

In casa c’è raramente, un giorno mio figlio lo scoprirà e lo vorrà mettere su tutto. Dico così per scongiurarne almeno mentalmente la possibilità come fanno i superstiziosi.

Checiap non Ketchup

Ho voluto improvvisarlo ed è venuta questa salsa molto buona con gli hamburger… nulla di simile con l’idea di partenza. Forse è più una salsa barbecue ma essendo partito con l’idea di fare ketchup senza consultare ricette in rete…

  • 3 cipolle rosse medie
  • 2 cucchiai di passata di pomodoro
  • 1 rametto di timo
  • 1 cucchiaio di olio
  • 1 cucchiaino di zucchero (meglio mascobado)
  • olio d’oliva
  • 1 cucchiaino di miele
  • 1/2 cucchiaino di curry
  • sale, meglio se affumicato
  • 1 cucchiaio di aceto di mele
  • acqua

Tagliare sottilmente le cipolle e metterle in un pentolino coperta assieme al cucchiaio di olio, al timo e ad un bicchiere d’acqua.

A fuoco moderatissimo far appassire le cipolle quindi aggiungere il pomodoro e, ancora coperto, far restringere. Quindi il curry e portare avanti per altri 4 o 5 minuti.

Scoprire e alzare il fuoco, aggiungere lo zucchero facendo caramellare leggermente.

Mettere tutto nel bicchiere del frullatore ad immersione ed aggiungere gli altri ingredienti.

Frullate benissimo utilizzando l’olio per regolare la densità e gli altri, soprattutto aceto e miele, per il sapore. Fare attenzione al sale che deve esserci, per dare spinta, ma non uccidere. Come ho detto sopra: se è sale affumicato meglio.

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Fondo di piccione

I fondi io non li ho quasi mai fatti. Quel sughetto che serve a dar sapore e potenza in certi piatti per me si limitava alla deglassatura della padella.

Mi serviva per due scopi. Condire un risotto e accompagnare il piccione stesso.

In sintesi. Mia moglie al mattino mi dice che vengono amici a cena e portano il loro bambino. Lei è celiaca.

Non sapevo che fare. Proporre qualcosa che compare qui non se ne parla: giornata d’impegno almeno due ricette nuove e se son tre meglio. Devo rimpinguare il blog.

Passando davanti alla libreria vedo “Mangiare da re” di Nino Bergese. Farò il favoloso risotto presente, ma invece del fondo bruno userò il fondo di piccione. “Sei scemo?” mi dice mia moglie “Ma se a te va bene cucinare tutto il giorno non c’è problema”.

Telefonata: “Vi piace il piccione? A tutti? Va bene facciamo quello”

Fondo di piccione

I fondi di cottura, o sughi, si predispongono a vari utilizzi. Come ho già detto per le paste all’uovo o per accompagnare e spingere il sapore di carni o anche per saltare le verdure che accompagneranno quelle carni. Insomma per tante cose. L’unico accorgimento da avere è quello di cercare di sgrassare il più possibile in modo da alleggerirli quanto più.

Per una discreta quantità da utilizzare almeno due volte:

  • 2 piccioni
  • 1 cipolla
  • 1 grossa costa di sedano
  • 1 grossa carota
  • 2 rametti di rosmarino
  • 6 foglie di salvia
  • 2 rametti di timo
  • 6 grani di pepe
  • 4 litri d’acqua (se è ghiaccio meglio che estrae ancora più sostanze)
  • 3 cucchiai di olio o una noce di burro.
  • pepe e sale

Fiammeggiare e privare delle interiora i piccioni, mettete da parte i fegatini per altre ricette, privateli di cosce e petti. Eliminate la coda ed il grasso che la circonda che sono la parte più untuosa.

Sciacquate le carcasse e spezzettatele. Mettetele in una placca e portatele in forno già caldo a circa 200° o più.

Rigiratele di quando in quando fin quando non avranno assunto un colore bruno e la crosta non sarà croccante.

Nel frattempo mettere le verdure spezzettate grossolanamente in una pentola che possa contenerle abbondantemente assieme alle carcasse e a metà dell’acqua.

Fatele imbiondire per una ventina di minuti a fuoco medio poi aggiungere le carcasse tostate. Attenzione: dalla placchetta buttate via il grasso poi aiutandovi con un mestolo ed un poco di acqua raschiate ciò che è rimasto attaccato e unitelo nella pentola.

Aggiungete gli odori ed il pepe in grani. Ancora 5 minuti.

Aggiungete metà dell’acqua (se è ghiacciata come ho detto è meglio) e a fuoco alto fate ritirare fino ad avere un terzo del liquido schiumando. Aggiungete l’altra acqua e riportate a metà il liquido sempre schiumando.

A questo punto aiutandovi con un colino a maglie fitte filtrate il tutto dentro ad un altro pentolino e a fuoco basso fate restringere ulteriormente fino alla consistenza voluta.

Regolate di sale e pepe.

La preparazione è molto lunga, io c’ho messo circa 6 ore, dalle 13 alle 19 circa.

Nella foto vedete che è abbastanza densa. Mi serviva così per la prossima ricetta.

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Salsa di pane, burro e acciughe (4 di 5)

Non è nulla, non ha nome o io non lo conosco. L’ho improvvisata qualche sera fa perché mi serviva in abbinamento con le cose che volevo mettere in tavola.

Serviva a dare carattere ad un piatto che altrimenti sarebbe stato buono ma senza troppi punti. Da usare in piccole dosi, nonostante il sapore non aggressivo, penso possa accompagnare bolliti o pesci cotti al vapore, verdure.

È la merenda classica trasformata in salsa: pane, burro e acciughe.

Anche questa è piaciuta a famiglia e convitati. Facile è tonda, senza eccessivi spigoli, senza eccessi di creatività. Appartiene alla memoria di chiunque ci abbia fatto merenda.

Salsa di pane, burro e acciughe

Vado a dirvi:

  • Una noce grossa di burro (in alternativa 3 o 4 cucchiai di olio di oliva)
  • 5 o 6 filetti di acciuga sottolio
  • 1 bicchiere di latte intero
  • La mollica di una fetta di pane tostato leggermente alta 1 centimetro

In un pentolino struggere il burro, aggiungere le acciughe e aiutandosi con una forchetta scioglierle a fuoco basso.

Aggiungere quindi il latte e a fuoco moderatissimo far spiccare il bollore.

A questo punto aggiungere a piccole dosi la mollica. Diciamo mezza fetta.

Frullare con il frullatore ad immersione.

Se è troppo soda aggiungere un poco di latte altrimenti aggiungere un poco di pane. Nel primo caso incorporare con un cucchiaio, nel secondo frullare ancora.

Passare al setaccio, un colino a maglia fine, e servire.

La pappetta che vi rimane nel setaccio è ottima. Mangiatela di nascosto da tutti.

Nel caso, genti del nord, del centro e del sud Italia, è possibilissimo sostituire al burro 3 o 4 cucchiaiate di olio. Buono uguale ma più intensa, io la preferisco col burro.

Nella foto: a me serviva un poco più densa di quello che sarebbe giusto. Inoltre, nella foto, la salsa cominciava a raffreddarsi e a riportare fuori un poco dei grassi usati.

La ricetta completa per una vegetariana che viene a cena: Ravioli ripieni di patate, Ravioli ripieni di broccoli, Peperoni rossi canditi, Salsa pane burro e acciughe

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Marmellata di peperoncini (per formaggi e altro)

Prima che amori non corrisposti e non detti, che rivalità e altre stupidaggini andassero ad intaccare tutto capitava, a volte, nei tiepidi sabati primaverili di ritrovarsi a far colazione verso le undici di mattina con due fette di salame ed un bicchiere di bianco fresco.

Capitava che da quattro persone si diventasse otto e poi di raddoppiare ancora, unire i tavoli e mettersi a chiacchierare spilluzzicando qualcosa e aprendo bottiglie. E di continuare così fino a notte fonda.

Salame, mortadella, prosciutto spagnolo, acciughe al verde, sardine, formaggi di ogni sorta e su tutti la Robiola di Roccaverano condita semplicemente con pepe ed olio.

Poi assaggio la marmellata del titolo prodotta da Dario Cecchini e devo dire, nonostante il beccaro toscano mi stia simpatico come un calcio giù, che è proprio buona. Ma costa cara. Decido di farmi dare la ricetta da un amico cuoco adesso in trasferta americana. Perché assieme alla Robiola e a tanti altri formaggi mi piace proprio.

Io non ne faccio grandi quantità, giusto quella che mi basta per una o due settimane, se volete farne di più basta aumentare le dosi in proporzione stando attenti a sale e aceto. La parte più lunga nel mio caso è quella della cottura, se aumentate di molto le dosi diventerà quella della pulizia dei peperoni. Un avvertimento: quando pulite i peperoncini utilizzate dei guanti per proteggervi dalla capsaicina.

Marmellata di peperoncini (per formaggi e altro)

  • 200 grammi di peperoni rossi
  • 50 grammi di peperoncini rossi piccanti
  • 2 cucchiai di aceto di mele
  • 125 grammi di zucchero
  • Sale

Dopo averli lavati pulire i peperoni dal picciolo, dai semi e dai filamenti interni. Tritarli grossolanamente.

Fare la stessa cosa con i peperoncini.

Mettere tutto in un tegame, peperoni e peperoncini, aceto, zucchero e un pizzico di sale utilizzando il fuoco più moderato che avete. Tenete il tegame coperto.

Lasciar cuocere così per almeno un’ora girando di quando in quando.

A questo punto prendere il passaverdura con i buchi medi e passare il tutto. Passate bene che devono rimanere solo le bucce.

Rimettere in pentola e a fuoco moderato portare alla consistenza voluta schiumando spesso. Schiumare vuol dire togliere con un cucchiaio la schiuma che si forma in superficie.

Far freddare in frigo dentro ad una ciotola (io uso una tazza) coperto. Vi durerà almeno due settimane.

Se vi capita di fare un risotto con i peperoni, dopo averlo messo sul piatto e spianato, provate ad aggiungere qui e la delle piccolissime quantità di questa marmellata aiutandovi con il manico di un cucchiaino. Non mischiate assolutamente e vi ritroverete, ora si ora no, dei piccoli sussulti di gusto estremamente piacevoli.

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