Tag: esperimenti culinari

Risotto a composizione

Avevo fatto tempo fa questa pasta che i commensali, partendo tutti dagli stessi ingredienti, potevano condire come preferivano.

Che nel frattempo mi è venuto in mente da dove è partita questa cosa. Quando dico che quanto letto o mangiato resta dentro di me e a volte ritorna fuori e io decido (a volte nemmeno quello) se andare a cercare l’originale o lasciare che le cose vadano come vanno.

Sospetto che questo modo di fare, intendo questo lasciar liberi di condire come preferiscono i commensali, sia maturato nella mia testa da due esperienze decisamente all’opposto.

La prima è Arnolfo e l’altra sono gli All you can eat che fioccano nelle città. Quanto leggo del Portico di Lopriore fa da aggiunta.

Risotto a composizione

Nel primo caso il favoloso piatto servito ad ottobre del 2014 dal titolo Coniglio nostrano, Cipolle, Olive Taggiasche, Fagioli di Sorana.

Nel secondo quei banconi dove tu scegli cosa cucinare e i cuochi decidono come farlo.

In questo caso il piatto è stato un semplice Risotto tostato con della cipolla bianca, cotto con del brodo vegetale e mantecato al burro salato.

Come possibilità avevo dato:

  • Pomodori confit: pomodori lasciati appassire in forno (in uno dei prossimi post)
  • Quello che restava del confit: gli odori usati per il pomodoro frullati con olio e acqua (in uno dei prossimi post)
  • Zucchine quasi in scapece (non ho fotografato la ricetta e ve la darò appena l’avrò rifatta)
  • Pinoli tostati
  • Polvere di pancetta affumicata: cotta a fuoco basso per lungo tempo poi asciugata su carta assorbente e fatta raffreddare. A questo punto frullata.
  • Fondo bruno caratterizzato da molto rosmarino e pepe.
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Gelatina di peperoni, gamberi e prosciutto croccante

Esperimenti, provare a fare le cose e magari sbagliare. Mi diverte. Mi diverte quel senso di incertezza che mi colma, non forte come prima di un esame, ma di quel genere.

Raccontando ad un mio amico cuoco di un ristorante locale la mia visita in un noto ristorante romagnolo, finite le divagazioni e le descrizioni di ciò che avevo mangiato mi disse: “Ah ho capito… ti piacciono tutti i poltricchi!” (termine locale per descrivere un insieme senza senso di numerose cose).

Non erano “poltricchi” quelli che avevo mangiato e lui era mosso dall’invidia di chi non è libero di creare ciò che sente. Un poco a colpa del territorio, un poco a colpa dei soci e un poco – nonostante ci provi – perché non è pienamente in grado.

Gelatina di peperoni, gamberi e prosciutto croccante

Per l’esperimento che da come risultato 4 coppette:

Gelatina di peperoni gialli

  • 2 peperoni gialli
  • sale
  • curry
  • acqua
  • agaragar

Crema di gamberi

  • i gusci e le teste di 8 gamberi
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 scalogno
  • sale
  • pepe
  • 1 cucchiaino di concentrato
  • 1 cucchiaio di riso

Prosciutto croccante

  • 4 fette di prosciutto dolce

Per la gelatina di peperoni: lavare ed ungere i peperoni e cuocerli in forno a 140° fin quando non sono morbidi.

Chiuderli in un sacchetto di carta e lasciarli riposare per una decina di minuti quindi pulirli togliendo la pelle, i semi e le venature bianche interne.

Mettere nel bicchiere del frullatore ad immersione assieme alla loro acqua di vegetazione ed un altro mezzo bicchiere di acqua.

Frullare per 4 o 5 minuti e regolare di sale e curry.

Filtrare con un colino a maglie fitte e mettere dentro ad un pentolino. Portare a bollore e aggiungere 0,8 grammi di agar-agar ogni 100 grammi di prodotto. Far bollire per un paio di minuti poi versare dentro le coppette filtrando di nuovo.

Mettere in frigo.

Per la crema di gamberi: tostare le bucce e le teste in un pentolino assieme ad un cucchiaio di olio e all’aglio in camicia. Quando saranno profumate e ben asciutte aggiungere lo scalogne tritato e continuare fino a farlo appassire a fuoco moderato. Aggiungere il concentrato e proseguire per un minuto la cottura.

Eliminare l’aglio e coprire di acqua. A fuoco moderato far ridurre della metà e frullare.

Filtrare e rimettere sul fuoco aggiungendo un mezzo bicchiere di acqua ed il riso.

Cuocere fin quando il riso non si disfa poi frullare e regolare di sale e pepe, volendo di piccante.

Prima di servire: togliete le coppette con la gelatina in tempo adeguato a far tornare la temperatura prossima a quella ambiente.

Scaldare il forno al massimo e accendere il grill. Mettere il prosciutto disteso su una placchetta e tostarlo. Togliere e far raffreddare tritandolo grossolanamente con il coltello.

Scaldare la crema di gamberi fino a quando non è tiepida e versarla sopra la gelatina.

Spolverare con il prosciutto e servire subito.

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