Tag: secondi piatti

Calamari e carciofi

La mia pescivendola mi fa: “Ma certo che ti piacciono i calamari!” e la guardo e mi fa notare che nelle ultime 3 settimane li ho comprati tre volte. Una volta anche dei gamberi ma poca cosa. “È un po’ che non prendi la lisca” mi fa.

Già è veramente tanto. È che questi mesi in più sulle spalle, il secondo figlio e la fatica del lavoro – quella quotidiana e quella della ripetitività del lavoro – poi lo sanno tutti che mia moglie non la ama la lisca. Bisogna fare attenzione al più grande che manda giù tutto e se qualcosa si impuntasse in gola. Tutte scuse, è pigrizia e basta e nulla più.

“Ascolta me” mi fa “L’hai mai mangiati coi carciofi?”… “Mah forse si… dimmi come si fanno”. Ecco bravo ora che è periodo di carciofi…

Calamari e carciofi (altro…)

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La francesina (lesso rifatto)

Dopo il brodo non poteva che venire questo piatto. Ma fate attenzione che se utilizzate i pezzi di carne della ricetta precedente è meglio.

Ha bisogno di poco e quel poco è tutta roba povera.

Mi raccomando i pezzi di zampa che diventano morbidi come caramelle.

Mentre la mangiavamo mio figlio, quello grande, metteva da parte quelle masse gelatinose e gli ho quindi chiesto “Non ti piace” e lui “Lo metto da parte per mangiarlo in fondo, quello che mi piace lo mangio sempre per ultimo” e io “Sai cosè?” e lui “No!” “È la pelle del piede della mucca” e lui “Buona la pelle”

E io li mi sono commosso, volevo abbracciarlo in una scena che avrebbe fatto pari con La piccola vedetta lombarda o Il piccolo scrivano fiorentino del libro Cuore. “Piccino mio!” e lui “Babbino!”. Il mio Piccolo carnivoro senza pregiudizi alimentari.

La francesina (Lesso rifatto)

  • La carne bollita della ricetta precedente (o quella che avete)
  • 2 cipolle dorate o rosse
  • 4 cucchiai di olio extravergine
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
  • 2 cucchiai di concentrato
  • 2 ramaioli di brodo
  • 5 o 6 foglie di basilico
  • sale e pepe

Spolpare la carne e dividerla da fredda in tocchetti non troppo grandi ma nemmeno minuscoli, un paio di centimetri di lato.

Tagliare le cipolle sottilissime e metterle a soffriggere in padella nell’olio.

Quando sono appassite aggiungere il concentrato sciolto in un mestolo di brodo caldo.

Quando il brodo sarà asciugato aggiungere i due spicchi d’aglio e far insaporire poi aggiungere la carne.

Far insaporire e regolare di sale e pepe, aggiungere il basilico strappato in pezzetti e il cucchiaio di aceto che dovrà evaporare.

Se si secca troppo aiutarsi con l’altro mestolo di brodo da aggiungere in piccole dosi.

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Cavolfiore gratinato

Quando mia madre scoprì che gratinato è buono tutto, come quando è fritto, ne approfittò per gratinare tutto. Appunto.

Mio padre non mangiava e non mangia ne pomodori ne vegetali della famiglia dei cavoli in nessun modo. Usava sempre la scusa che da giovane c’era stato male e non toccava (mi vien così ma mio padre è vivo e vegeto) nulla che contenesse i due elementi.

Non tollerava l’odore del cavolo e per mia nonna era difficile fare la ribollita senza il cavolo nero. C’erano allora due contenitori con due tipologie di ribollite “quella senza” e “quella con”.

Il cavolo nero veniva bollito nella stufa nella capanna del nonno e poi unito al resto, fino ai sedici anni non ho mangiato la bruschetta inzuppata nel brodo del cavolo e coperta di aglio, olio e cavolo nero saltato e per questo sono diventato cattivo.

Il cavolfiore non è che lo ami particolarmente anche se lo amo visceralmente in un paio di ricette che prima o poi dovrò fare. Così come ve lo propongo è molto buono.

Cavolfiore gratinato

  • 1 cavolfiore
  • 8 o 10 cucchiai di besciamella
  • pane grattugiato
  • parmigiano grattugiato
  • burro
  • sale e pepe

Dividere il cavolfiore in cimette e gambo.

Mettete il gambo pulito e tagliato a listarelle non troppo piccole in acqua bollente e salata.

Dopo un paio di minuti aggiungete le cimette e fate sbollentare il tutto per una decina di minuti.

Non di più che altrimenti si spappolano.

Trascorso il tempo scolare tutto e passarlo in acqua fredda. Mettere a scolare su un canovaccio pulito.

Ungere con del burro uno stampo in alluminio, quelli che utilizzereste per fare quattro porzioni di pasta in forno, e disporvi il cavolo salato e pepato adeguatamente. Ricordate che dopo ci va il parmigiano.

Velare con la besciamella e poi con una miscela in pari quantità di parmigiano e pane grattugiato.

Aggiungere fiocchetti di burro e infornare a 200 gradi coprendo con un foglio di alluminio per una decina di minuti e poi togliere la copertura e grill fin quando non sarà tutto gratinato a dovere.

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Pollo ai peperoni (veloce)

Non solo veloce ma anche leggero. O meglio più leggero rispetto a quello fatto la volta precedente con la ricetta dei Cantarelli.

Sei li in coda dal fruttivendolo che attendi paziente il tuo turno, su dieci minuti cinque son di lavoro e servizio e cinque son di lavoro e chiacchiere, e ti guardi intorno perché non vuoi accontentarti di insalata e odori, qualche frutto e poche altre cose.

In casa dal supermercato hai quei peperoni che non sai da dove arrivano e se esistono dai mesi caldi o semplicemente hanno viaggiato più di te e adesso godono del clima natalizio.

Funghi, paiono porcini o quantomeno sono identici ai porcini, quando tocca a te chiedi conferma e la ragazza ti risponde che erano li e li hanno presi. Ti avanzavano dei soldi, fortunello, e ne ho presi un paio.

Pollo ai peperoni (veloce)

  • 1 petto di pollo
  • 2 peperoni
  • 2 funghi porcini
  • 1 spicchio d’aglio
  • 4 cucchiai di olio
  • sale e pepe
  • 1 cucchiaio di farina

Tagliare a dadini il pollo e infarinarlo appena.

Scaldare bene l’olio un’un’ampia padella e gettarvi il pollo assieme all’aglio schiacciato.

Fuoco vivace e far prendere colore.

Aggiungere i peperoni tagliati a filetti non troppo grandi e i porcini tagliati in fette non troppo sottili.

Salare e pepare e abbassare la fiamma rendendola moderata.

Coprire con il coperchio e lasciar cuocere, dopo aver salato e pepato, per 15/20 minuti.

Scoprire e far asciugare i liquidi ancora presenti, eliminare l’aglio (o mangiatelo voi di nascosto da mogli e figli golosi).

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Fegatini di pollo flambé (come un mojito)

La prima volta che avevo fiammeggiato qualcosa mio figlio era rimasto a guardare affascinato da quelle fiamme che uscivano dalla padella.

Rimase li per tutti quei secondi infuocati e poi disse “Ma il fuoco non deve stare sotto?”

Allora ho deciso di rifiammeggiare qualcosa e avendo voglia di sapori rustici e confortanti ho comprato mezzo chilo di fegatini di pollo in macelleria.

Mi sono fatto aiutare a pulirli e per 15 secondi circa il mio aiutante non ha fatto una piega poi quando gli ho detto di separare il cuore dal fegato e gli ho fatto vedere come si fa mi ha guardato, ha deglutito e mi ha detto “Devo andare a mettere apposto i giocattoli”.

Si tratta chiaramente di qualcosa di improvvisato… perché mai mettere il lime grattugiato nei fegatini (perché vuoi imitare Corelli col suo Risotto al mojito… certo e chi devo imitare mia cognata?). Ma devo dire che il risultato è stato ottimo, oltre le aspettative tanto che stamani ne ho comprati ancora di lime e di fegatini per questa sera.

Fegatini al mojito

  • 500 grammi di fegatini di pollo
  • 50 grammi di burro
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 lime
  • 1 bicchiere di cognac
  • sale
  • pepe

Pulire i fegatini e passarli in acqua fredda corrente fin quando non sarà limpida.

Tamponarli bene con della carta assorbente.

Mettere il burro a spumeggiare in una padella assieme all’aglio schiacciato.

Quando sarà profumato aggiungere i fegatini e sempre a fuoco massimo far prendere colore.

Versare il cognac e fiammeggiare. L’alcol deve sparire.

Una volta evaporato un bel giro di pepe e regolare di sale. Aggiungere la buccia del lime grattugiata.

Servire bollenti con un poco del fondo di cottura.

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Un’altra Faraona al vinsanto (si us plau)

Quando ero ragazzo, in un breve periodo della mia giovane adultità, provai ad appassionarmi di teatro e a leggere opere di drammaturghi. Mi riuscì e mi riesce; provai anche a fare del teatro ma fui bloccato dalla mia paura e vergogna.

Un autore che mi piacque fu Salvador Espriu, catalano, che tra le varie cose aveva scritto questa versione della Fedra (Una altra Fedra, si us plau) e di questa versione scrissi una lunga e cervellotica recensione che non trovo più persa nei meandri oscuri di qualche computer rotto e gettato decenni fa. Si us plau: per cortesia.

La ricetta della faraona al vinsanto l’ho data anni fa, il 12 marzo del 2012, ed era magnifica giuro anche se non avevo foto. Questa nuova è frutto di improvvisazione e bisogno di continuare la cottura mentre uscivo a prendere il vino. E il forno, generalmente, mi fa meno paura che il fuoco.

Pochi giorni fa a fare la spesa nel bancone della macelleria c’era questa faraona già fatta a pezzi in offerta e in scadenza il giorno dopo. Tre euro e molta felicità.

Un vantaggio notevole di questa ricetta, come dell’altra, è che non richiede grassi aggiunti di tipo suino. È leggera quindi? Fate voi?

Un'altra Faraona al vinsanto

Per questa versione, offerta con successo ai soggetti protagonisti di quest’altro post:

  • 1 faraona fatta in 8 pezzi e pulita
  • 10 scalogni
  • 1 bottiglia di vinsanto semisecco
  • 6 spicchi di aglio
  • 2 rametti di timo
  • 1 limone non trattato
  • sale e pepe
  • olio di oliva extravergine

Accendere il forno a 180 gradi centigradi.

Pestare nel mortaio, o tritare nel tagliere o frullare, aglio e scorza di limone assieme a sale e pepe. Siate generosi.

Fare delle incisioni profonde nei pezzi di faraona e riempirli con il trito spargendo quello che avanza dalla parte dei pezzi non protetti dalla pelle.

In un ampio tegame dotato di coperchio e capace di andare in forno mettere l’olio e far scaldare a fuoco medio.

Quando sarà a temperatura aggiungere la faraona dalla parte della pelle.

Fate rosolare e rigirate – salate e pepate leggermente la pelle –  e quando sarà sigillata da tutte le parti aggiungere il vinsanto e a fuoco alto far sfumare l’alcol. Fate in modo che il vinsanto versato non vada a ricoprire i pezzi e che non lavi quest’ultima salatura dalla pelle.

Aggiungere quindi gli scalogni puliti della buccia esterna e infornare coperto per un paio di ore fin quando non si sarà ritirato e la pelle non avrà raggiunto una bella colorazione.

In ogni caso toccare la carne di quando in quando per sentire se si stacca con facilità dall’osso e per evitare che bruci.

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Spezzatino con la paprika (con il puré)

Ho avuto per lungo tempo paura degli spezzatini perché, troppo spesso, ne ho dovuti mangiare di duri o di bolliti oppure di sciocchi nel cuore.

Spesso tutte queste caratteristiche convivevano in un unico piatto al quale non possiamo dare nomi perché sarebbero tutti volgari e fuori luogo.

Sprechi inutili di carne e risorse fatte da cuochi o cuoche nei bar o nelle mense per garantire prezzi bassi e per dare conferma al mondo, aimhè, che non ci s’improvvisa cuoca o cuoco.

Mia nonna lo faceva con le patate oppure con i piselli e anche quello che era buono non mi attirava perché comunque, e non me lo so spiegare, mancava quasi sempre di quella mezz’ora di cottura che la rendeva morbidissima e dovevo masticare più di quanto è lecito fare. La carne si svuotava in bocca di tutti i suoi umori, del gusto preso durante la cottura, e li scaricava in gola fino allo stomaco per lasciare tra i denti una massa di fibre non deglutibili senza un tozzo di pane e un grosso bicchiere di acqua o, meglio, di vino.

Spezzatino con la paprika

 Il purè della foto è semplice purè fatto però con le patate cotte in forno al sale.

  • 800 grammi di muscolo di manzo
  • 500 grammi di pelati
  • 1 cipolla
  • 1 costola di sedano
  • 1 carota
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di timo
  • 2 foglie di alloro
  • 4 cucchiai di paprika dolce
  • 4 o 5 cucchiai di olio di oliva
  • sale e pepe
  • brodo di manzo leggero

Fare un battuto fine dei vegetali e metterlo ad appassire a fiamma vivace in una casseruola assieme al timo e all’alloro. Fate attenzione che non attacchi.

Nel frattempo tagliare a cubetti di 3 o 4 centimetri il muscolo dopo averlo privato dell’eventuale eccesso di grasso.

Quando il battuto sarà ben rosolato aggiungere il manzo e a fuoco vivace far rosolare facendo fare l’acqua.

Quando si sarà asciutta aggiungere la paprika e lasciar tostare rimestando un paio di minuti.

Aggiungere il pomodoro ed una presa di sale e una di pepe. Attenzione al sale, se riuscite a mettere adesso la quantità giusta è meglio.

Far andare coperto a fuoco basso fin quando la carne non sarà tenera allungando con un mestolo di brodo qualora si asciugasse troppo.

Il fuoco deve essere basso e la carne tenuta sempre bagnata perché così la carne tende a trattenere la sua umidità.

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Frittata porri e salsiccia

Nella filosofia culinaria di mia madre c’è un’omogenea distribuzione di tutti gli ingredienti in ogni singola forchettata.

Democratica per carità ma alla fine il rischio è di mangiare omogeneizzati.

Come in alcune pizzerie in cui il ripieno del calzone al prosciutto può essere a fette o tritato. Nel secondo caso avrete come ripieno una poltiglia di prosciutto cotto, mozzarella (quando va bene) e acqua di mozzarella ripugnate e tiepida che fa venire in mente una scena di quel film triste che è “Amici miei 3”.

Insomma mia madre avrebbe sfatto la salsiccia in maniera certosina ricavandone un trito finissimo, riportando quella carne di maiale alla sua condizione di macinato con pezzettini piccolissimi come in un sugo, ancor più fini che in un ragù a sporcare tutta la frittata.

Frittata porri e salsiccia

Per 4 persone:

  • 6 uova
  • 3 salsicce
  • 2 porri
  • latte intero
  • sale e pepe
  • olio extravergine di oliva

Pulire i porri e tagliarli in piccoli pezzi senza tenere in considerazione il verde.

A fuoco moderato e con un filo di olio far appassire senza prendere colore e salando appena. Devono diventare morbidissimi.

Ridurre le salsicce a polpettine piccole meno di un centimetro e, a fuoco altissimo nella stessa padella in cui farete la frittata, fate tostare bene senza bruciare.

Quando saranno cotte aggiungere i porri a fuoco basso e continuare a cuocere per pochi minuti. Spegnere e lasciare intiepidire.

Sbattere le uova velocemente con un pizzico di sale, una presa di pepe e 5 o 6 cucchiai di latte.

Aggiungere anche le salsicce e i porri.

Fare la frittata nella padella ben calda ricordandovi di romperla un paio di volte appena si rapprende per finire la cottura a fuoco medio e coperta.

Se vi piace lasciatela bavosa.

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Cipolle di pollo all’Aretina

Veniamo invitati a cena a casa di amici consapevoli della mia passione per le interiora del pollo e di altri animali in generale.

Mi dicono che avrebbero preparato un piatto tradizionale della zona.

Le cipolle, i durelli son pericolosi. Hanno bisogno di una cottura lenta e quieta per fare in modo che la loro caratteristica tenacia venga piegata. Queste parti cotte male sanno essere immangiabili perché gommose e dure, croccanti sotto i denti.

Questa ricetta non si ritrova nei locali della zona che io sappia, qualche nonna la fa a casa per nipoti che storcono il naso all’idea, che piuttosto digiunano e che forse, speriamo, li scopriranno per caso da grandi, invitati a cena da amici, e malediranno il non averli mangiati prima.

Cipolle di pollo all'Aretina

  • 600 grammi di cipolle di pollo
  • 1 cipolla rossa media
  • 1 carota piccola
  • 1 costa di sedano
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 piccolo mazzetto di prezzemolo
  • 3 foglie di salvia
  • peperoncino
  • 500 grammi di pomodori pelati
  • brodo vegetale
  • 4 cucchiai di olio di oliva
  • sale e pepe

Lavare bene i duelli e privarli delle pellicine.

Fare un battuto molto fine con tutti gli elementi che vanno dalla cipolla rossa al peperoncino e mettere a soffriggere nell’olio.

Quando tutto sarà ben appassito aggiungere il pollo e far insaporire a fiamma media per una decina di minuti.

Aggiungere il pomodoro e abbassare. Appena prende il bollore coprire e salare leggermente. Fate al contrario naturalmente.

Far andare fin quando non saranno tenere e se il tutto restringe troppo aggiungere del brodo vegetale.

Prima di servire sopra fette di pane abbrustolite (e agliate leggermente se volete) far restringere il sugo e aggiustare di sale e di pepe.

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Gamberi e germogli

Quando mio zio, il medico, mi fece assaggiare per la prima volta un piatto “Mare e monti” a me parve qualcosa di sconvolgente.

In una pizzeria ordinò al posto mio e mi fece mangiare gli gnocchi con porcini e gamberetti. Tutto era tenuto insieme dalla panna e i porcini erano poco più di sottolio fatti così e così.

Per me era sconvolgente in quanto, penso tredicenne o poco più, vivevo di tanti cliché castro-enologici tipici di chi guarda al “si è sempre fatto così” e a quella cultura fondata sul sentito dire che porta più danni che benefici.

Invece con i germogli non si va sui monti ma si va nella terra, sotto terra.

I gamberi sono quello che sono, frutto degli acquisti di mia moglie che succede che prenda quello che le capita secondo il criterio “costano poco e ce n’è tanti”; che è un criterio anche valido ma non sempre.

E comunque se quel criterio lo usi sempre rischia di diventare faticoso e inopportuno.

Gamberi e germogli

  • 300 grammi di gamberi di media pezzatura già puliti
  • 1 confezione di germogli di soia
  • 3 cucchiai di colatura di alici o salsa di pesce
  • 2 spicchi d’aglio tritati
  • 1 centimetro di zenzero grattugiato
  • 3 cucchiai di farina
  • 2 cucchiai di olio di semi

Mettere l’olio in padella assieme all’aglio tritato e allo zenzero grattugiato.

Quando ha profumato bene l’olio alzare la fiamma al massimo e aggiungere i gamberi leggermente infarinati.

Far formare una bella crosticina poi aggiungere i germogli e far prendere calore, null’altro.

Due minuti prima di spegnere aggiungere la colatura (se avete salsa di pesce va bene uguale) e servire ben caldi.

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