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Petto di pollo in padella

Che devo dire? In questo periodo mi va di parlare del pollo. E da quando ho iniziato a non aver paura delle cotture al rosa mi piace anche il petto (non lo lascio al rosa, non sono così avventato, nel caso lo rimetto in padella. Prossima compera un termometro da cucina).

Anche il petto mi piace (mica grido “Evviva!”), quello che apprezzavo nella mia infanzia sconsiderata quando eliminavo il grasso dal prosciutto e dal salame e quando rifiutavo di condividere il mio bicchiere con altri. Petto di pollo che da qualche tempo a questa parte mi dava fastidio soltanto l’idea di averlo in frigo. Sempre stopposo e resistente alla deglutizione, sempre insipido (quando andava bene), sempre pronto a rimanere li sul piatto e riposto in frigo per i momenti di fame vera.

 

È orribile; riuscirebbe a migliorare solo se ci fosse la pelle attaccata. Ma vallo a trovare un petto di pollo con la pelle in questi tempi che sembra che si sviluppino ammassati a due o tre nei contenitori di plastica. Meglio comprarsi un pollo intero, trovatelo da quel vecchio contadino amico di vostra suocera, e smembrarlo. Recuperate le polpe e con la carcassa fateci un buon fondo.

Ma adesso a noi interessa soltanto il petto di pollo.

Petto di pollo in padella

Per renderlo edibile dovete seguire soltanto alcuni piccoli trucchi. Che la pelle ci sia o no non è una differenza da poco, lo sentiremo principalmente nel gusto. In ogni caso per due persone:

  • Mezzo petto di pollo (con pelle o meno)
  • Due cucchiai di olio
  • Una nocciola di burro
  • Uno o due spicchi d’aglio
  • Un rametto di rosmarino o della salvia o del finocchio
  • Sale e pepe

Scaldare i grassi in una padella aggiungendo l’aglio (schiacciato, sbucciato, in camicia, intero o a pezzi decidete voi) ed eventualmente gli odori. Fuoco medio – basso.

Il petto lo avrete già tolto dal frigo da un po’ per farlo tornare a temperatura ambiente.

Adagiare il petto intero (dite al vostro macellaio di non toccarlo, al limite di togliere la cartilagine dello sterno e le ossa presenti, ma se restano è uguale. Anzi…) dalla parte della pelle e comunque dalla parte dove prima c’era la pelle. A fuoco moderato dimenticarselo sul fuoco muovendolo di quando in quando.

Vedrete la cottura risalire lo spessore del pollo lentamente (come quando cuocete un filetto di pesce o il petto di un’anatra o di un piccione – Questi ultimi con la pelle per cortesia che senza pelle lo ho mangiato bene una volta sola. Non fatevi intimorire dalla rosolatura della pelle o della carne. Come diceva Bud Spencer: “Lo deve fare”. State attenti solo che non bruci.

Quando vi accorgete che il calore non può più salire girate il petto e finite la cottura. Scolate dal fondo e tenete in caldo. A questo punto se volete scaloppatelo, regolate di sale e pepe ed un filo d’olio.

Se volete trattarvi meglio sfumate il fondo con un goccio di vino bianco o brodo. Regolate di sale e pepe e versatelo sopra il petto di pollo scaloppato.

Ripeto non deve rimanere rosa e, cotto come ho detto io, rimarrà molto più succoso al centro nonostante la lunga cottura che ci vorrà.

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Pollo in agrodolce

Il pollo è l’alimento preferito dei bambini. La coscia arrosto, di facile impugnatura, rappresenta il trionfo dell’infanzia. Il petto, orribile ammasso stoppaccioso, è il trionfo delle diete. Ma mi raccomando che sia senza pelle che poi è grasso. Lesso accompagnato dalle salse è magnifico, al tegame diventa il simbolo del cucinare domestico e alla diavola trasforma un pranzo domenicale in un festoso convivio.

Ma quali polli? Quali galline? Quali volatili in generale?

Se va bene non sanno di nulla ma frequentemente hanno il sapore del mangime da poco che hanno mangiato. Dopo venti minuti di cottura la carne si separa dall’osso flaccida e inconsistente.

Ma è veloce da cuocere, gode di mille varianti ed esattamente come gli alimenti vegani può impregnarsi di sapori e trasportarli. Costa relativamente poco e va bene per tutti.

Però che noia che nonostante tutte le possibilità venga cotto sulla padella di ghisa o saltato in padella con aglio e salvia. Il sapore è sempre il solito. Come rimediare? Prendendo spunto dagli amici cinesi e dalla tradizione nostra che utilizza il dolce e forte. Lo so, ho appena dato la ricetta delle cipolle. Ma che ci volete fare? In questo periodo mi prende così.

Pollo in agrodolce

Per 2 persone:

  • mezzo petto di pollo
  • due cucchiai di olio di oliva
  • una nocciola di burro
  • sale e pepe
  • 4 cucchiaini di zucchero
  • mezzo bicchiere di aceto di vino bianco

Tagliare il pollo prima in listarelle e poi in pezzi della grandezza di una grossa nocciola. Scaldare bene in una padella olio e burro, gettare il pollo e alzare al massimo. Saltare (non girare con il mestolo o il cucchiaio, proprio saltare. Non siete capaci? Esercitatevi con una padella e del riso crudo fuori dal fuoco) per alcuni minuti finché il pollo non è ben dorato.

Sciogliere lo zucchero nell’aceto e versarlo, sempre con il fuoco fortissimo, nella padella. Continuare a muovere la padella e a far saltar il pollo. Aggiustare di sale e di pepe e appena l’intenso dell’aceto si sarà dileguato e lo zucchero comincerà a caramellare spegnere.

Il pollo deve essere ben glassato. Se avete bisogno di altri due minuti di fuoco aggiungere due cucchiai di acqua e continuare a muovere la padella per velare bene i pezzettini. Se proprio volete strafare aggiungete ancora un piccolissimo pezzetto di burro assieme all’acqua.

Servire ben caldo con un’insalata mista.

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Frittelle di baccalà

Il baccalà è un prodotto incredibile: pesce che chiama vino da carne, che è ottimo cucinato a lungo ma anche appena scottato o addirittura, appena finite le lunghe ore di ammollo che servono a portare via il sale, sfibrato e mangiato così insieme a due fette di pane con l’olio e magari una cipolla. E’ uno di quei prodotti che, assieme all’aringa e alle acciughe, costava una miseria quando eravamo piccoli e adesso, quando si riesce a trovare quello buono sul serio, costa come un appartamentino in centro.

Accompagnato da legumi o verdure saltate fa girare la testa al più schizzinoso dei commensali e cotto al vapore con un filo di olio buono se lo contendono topmodel filiformi prima e dopo una sfilata parigina. Ristora i forti e fortifica i deboli, nutre e da potenza ai bambini. Il baccalà è lo strumento reale dell’empowerment.

Santi gli scandinavi che hanno trasformato il merluzzo in stoccafisso lasciandolo essiccare all’aria e ancora di più i portoghesi (da cui poi gli altri hanno copiato) che hanno avuto l’idea strepitosa di metterlo sotto sale. E già che ci siamo almeno in questo dobbiamo essere grati alla chiesa che con i suoi obblighi di penitenze, rinunce e privazioni ha fatto in modo che anche nell’entroterra ci volesse il pesce per i giorni di magro. E quale più adatto alla conservazione e al consumo anche per chi il mare ce l’ha a centinaia di chilometri di distanza?

Frittelle di baccalà

Se dopo averlo dissalato e cotto al vapore ve ne avanza un poco fatelo così:

  • 500gr di baccalà cotto al vapore
  • 500gr di patate (del colore che volete)
  • Una chiara d’uovo
  • Uno spicchio d’aglio non troppo grosso privato dell’anima
  • Un ciuffetto di prezzemolo
  • Sale e pepe
  • Pane grattato
  • Olio per friggere

Bollire le patate con la buccia e quando pronte spellarle e schiacciarle bene con una forchetta. Meglio la forchetta del passaverdura o dell’apposito strumento perché c’è bisogno di rusticità, di sentire ogni tanto qualche pezzettino di patata più grande; come si dice adesso c’è bisogno di variare la texture.

Sbriciolare il baccalà con le mani cercando di eliminare tutte le eventuali lische rimaste (quest’operazione di togliere le lische sarebbe meglio farla prima della cottura a vapore quando è ancora morbido dell’ammollo. Richiede un poco di tempo ma poi si può mangiare senza dover porre troppa cautela). Aggiungerlo alle patate tiepide e impastare bene con le mani.

Aggiungere l’aglio schiacciato ed il prezzemolo tritato, regolare di sale e di pepe, aggiungere la chiara leggermente sbattuta e continuare ad impastare con le mani.

Mettere in frigo (quando tutto sarà a temperatura ambiente) per almeno un’ora.

Scaldare l’olio per friggere facendo in modo che sia il più profondo possibile.

Mentre l’olio si scalda togliere il baccalà dal frigo, con le mani leggermente umide fare delle polpette grandi come una noce o poco più leggermente allungate o schiacciate (non è questione di estetica, se le fate tonde la cottura al centro sarà più difficoltosa) e passatele nel pane grattato.

Gettate le polpette impanate nell’olio bollente e lasciartele dorare bene, quando cotte fatele sgocciolare nella carta assorbente, salatele e portatele in tavola.

Se le proporrete a qualche ospite e non potrete (o vorrete) mangiarle caldissime in piedi davanti alla padella, come facciamo noi di solito, un buon modo per mantenerle calde e croccanti è questo: accendete il forno a cento gradi e quando è in temperatura aprire lo sportello e mettere dentro il piatto con le polpette già pronte a cui aggiungerete le altre man mano che saranno pronte. Non chiudete lo sportello o dovrete buttare via tutto.

Sono ottime con un’insalata fresca e accompagnati da bollicine di qualunque provenienza.

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Fegatini alla salvia e vinsanto

Quando ero piccolo la maggior parte delle mie cene venivano consumate in salotto davanti ad un Indesit identico a quello della foto a guardare Simba, Gundam e altri cartoni. Alimento principale erano i sofficini ed i bastoncini alternati a fantastici Gnudi e Fegatini di pollo alla salvia preparati da mia madre o da mia nonna.

Confesso che a volte mi capita ancora di fare cene a base dei primi due, più raramente gli gnudi e frequentissimi i Fegatini. Ma non solo di pollo, quando il macellaio riesce a procurarli anche di anatra o di oca (ma è raro), a volte di coniglio. Nei primi casi sono spesso i fegatini avanzati da altri piatti.

Fegatini alla salvia e vinsanto

Sono piatto unico molto economico e veloce da preparare (deve essere veloce per forza altrimenti vi ritroverete sul piatto dei blocchi scuri di materiale difficilmente edibile) e vanno benissimo accompagnati con un’insalata, patate lesse o cipolle stufate all’aceto (ma vanno bene anche le cipolle lesse condite con sale, olio, macinata di pepe e spruzzate con poco aceto di vino)

Questi sono gli ingredienti per 2 persone:

  • 400gr di fegatini
  • 6/7 foglie di salvia
  • 2 spicchi d’aglio
  • olio e burro
  • sale e pepe
  • 1/4 bicchiere di vinsanto semi secco

Lasciare i fegatini in acqua fredda corrente per un’oretta poi privateli di fiele, cuori, vene. Tamponarli con un panno pulito per asciugarli.

Scaldate un po’ di burro e olio in una padella e aggiungete l’aglio fatto a pezzetti non troppo piccoli. Aggiungere i fegatini e farli rosolare da entrambi i lati a fuoco piuttosto vivace.

Quando li girate per la prima volta aggiungete anche la salvia, salate ed abbassate il fuoco. Tutto questo deve durare non più di 3/4 minuti trascorsi i quali aggiungerete metà del vinsanto con il quale terminerete la cottura. Cottura che non deve durare più di 8/9 minuti pena la tragedia. Questo è valido se fate i fegatini in piccoli pezzi, come una piccola noce, se li lasciate interi i tempi si allungano leggermente… diciamo 15 minuti complessivi.

Mettere i fegatini nel piatto e sfumare il fondo della padella con il restante vinsanto fino a quando l’alcol sarà sfumato del tutto. Nappare i fegatini con la salsa e pepare generosamente.

Il vinsanto non deve essere dolce ma semisecco altrimenti rischierete di dare al piatto finale delle sfumature eccessive. E deve essere giovane il più possibile.

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Filetto di maiale e radicchio trevigiano

Ah il maiale, alimento quasi perfetto. Come tutte le carni anche nel maiale ciò che non è accostato al grasso, suo o aggiunto, richiede perizia nel momento della cottura.

Parafrasando l’Artusi (che parlava di sapidità degli alimenti) possiamo dire che non c’è peggior difetto per la carne che risultare stopposa e asciutta.

Questa è una ricetta semplice e veloce, qui ne troverete altre se anche voi pensate che la carne di maiale sia buonissima.

L’unica nota è sul vino, uso qui per sfumare un riesling. Se non l’avete potete usare altro l’importante è che sia ben acido.

Filetto di maiale e radicchio trevigiano

Per 4 persone che vogliono restare leggere:

  • 1 filetto di maiale
  • 4 cucchiai d’olio
  • 1 noce di burro
  • 2/3 bicchieri di vino bianco (che abbia assolutamente una spiccata acidità e un buon residuo zuccherino)
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 cesti di radicchio trevigiano (o di Treviso)
  • sale e pepe

Far scaldare la padella molto bene con due cucchiai d’olio. Appoggiare il filetto di maiale e lasciar cuocere fin quando il lato sarà ben caramellato e la cottura sarà arrivata circa a 1/3 del filetto. Salare il lato che non cuoce.

Girare ed aggiungere l’aglio intero ma senza camicia e la noce di burro. Abbassare il fuoco e lasciar andare per 7 o 8 minuti. Aggiungere il vino e a fiamma bassa farlo ridurre della metà.

Nel frattempo mondare il radicchio, far scaldare una padella con gli altri due cucchiai di olio ed un po’ di aglio e saltare il radicchio fino a quando non perderà un po’ di tenacità. Salare leggermente.

Far ridurre a questo punto quai del tutto il sughero nella padella del maiale spegnere il fuoco e lasciarlo riposare per 2 minuti.

Fare fette di discreto spessore (un centimetro e mezzo può andare) salare, pepare e aggiungere un poco del sughero dal fondo della padella. Accompagnare con il radicchio.

Molto importante: per evitare che la carne sia troppo secca lasciare il maiale leggermente rosa. Non c’è da preoccuparsi, con le moderne tecniche di allevamento il maiale di oggi è relativamente sicuro.

Una nota sul vino: io ho utilizzato un Kerpen Wehlener Sonnenuhr Riesling Spatlese Trocken del 2009 ma penso che altri vini dello stesso genere possano andare. Ho utilizzato un vino così perché volevo che gli acidi lavorassero bene la carne e il residuo zuccherino importante aggiungesse dolcezza ad una carne già di suo dolce. Questa sarà contrastata dall’amaro del radicchio. Bevete lo stesso vino che avete usato in cottura.

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