Tag: cotture lunghe

Ossobuco con le cipolle

Una cosa che odio e che ho sempre odiato è il confronto con gli altri che non porta a spiegazione a crescita.

Mi da fastidio sul lavoro e sullo sport, mi fa schifo nella vita normale. È sempre stato un bieco strumento da chi vuole esercitare potere su di te e metterti in competizione con gli altri.

E se sei stupido non chiedi spiegazioni, non fai anche te il bastardo e chiedi “Perché mi dici questo?” e poi altri perché e perché. Ti accontenti di quel “Però quell’altra persona…” e ti senti frustrato – oppure te ne sbatti altamente.

“Mia nonna faceva l’ossobuco con le cipolle buonissimo!” e invece di chiederle come lo faceva mi metto a farlo per renderla felice, per farle vedere che l’ascolto e mi interessa farla felice.

Ossobuco con le cipolle

  • 4 ossobuchi grandi e spessi almeno 2 centimetri
  • 2 costa di sedano
  • 1 carota
  • 5 cipolle dorate
  • 7 foglie di alloro
  • 1 rametto di timo
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 noce di burro
  • sale e pepe
  • farina 00
  • brodo di vitella leggero

Fare un trito abbastanza fine di sedano, carota e 1 cipolla e metterlo ad appassire assieme all’olio in una casseruola abbastanza grande da contenere tutti gli ingredienti ed adatta al forno.

Assieme mettere un paio di foglie di alloro. Fuoco basso e far appassire bene. A me ci è voluto un paio di ore.

Quando il soffritto è bello scuro aggiungere tutte le altre cipolle tagliate a velo e l’altro alloro. Fuoco basso e far appassire leggermente in modo che perdano consistenza.

Toglierle dalla casseruola tutto il contenuto e metterlo a sgocciolare in un colino. Pulire il fondo della casseruola con della carta assorbente poi aggiungere l’olio e il burro.

Infarinare leggermente la carne e metterla in casseruola calda per far rosolare bene. Una volta che si sarà formata la crosticina toglierla.

Fare uno strato di cipolle e rimettere la carne. Coprire con le restanti cipolle. Aggiungere il timo, salare e pepare. Aggiungere mezzo litro di brodo.

Infornare a 190° coperto per almeno un’ora e poi a 145° sempre coperta fin quando la carne non è tenera. Se dovesse seccarsi troppo aggiungere altro brodo.

L’ultima parte della cottura la farete a contenitore scoperto per fare addensare la salsa.

Se li mangiate il giorno dopo riscaldati sono migliori.

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Spezzatino con la paprika (con il puré)

Ho avuto per lungo tempo paura degli spezzatini perché, troppo spesso, ne ho dovuti mangiare di duri o di bolliti oppure di sciocchi nel cuore.

Spesso tutte queste caratteristiche convivevano in un unico piatto al quale non possiamo dare nomi perché sarebbero tutti volgari e fuori luogo.

Sprechi inutili di carne e risorse fatte da cuochi o cuoche nei bar o nelle mense per garantire prezzi bassi e per dare conferma al mondo, aimhè, che non ci s’improvvisa cuoca o cuoco.

Mia nonna lo faceva con le patate oppure con i piselli e anche quello che era buono non mi attirava perché comunque, e non me lo so spiegare, mancava quasi sempre di quella mezz’ora di cottura che la rendeva morbidissima e dovevo masticare più di quanto è lecito fare. La carne si svuotava in bocca di tutti i suoi umori, del gusto preso durante la cottura, e li scaricava in gola fino allo stomaco per lasciare tra i denti una massa di fibre non deglutibili senza un tozzo di pane e un grosso bicchiere di acqua o, meglio, di vino.

Spezzatino con la paprika

 Il purè della foto è semplice purè fatto però con le patate cotte in forno al sale.

  • 800 grammi di muscolo di manzo
  • 500 grammi di pelati
  • 1 cipolla
  • 1 costola di sedano
  • 1 carota
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di timo
  • 2 foglie di alloro
  • 4 cucchiai di paprika dolce
  • 4 o 5 cucchiai di olio di oliva
  • sale e pepe
  • brodo di manzo leggero

Fare un battuto fine dei vegetali e metterlo ad appassire a fiamma vivace in una casseruola assieme al timo e all’alloro. Fate attenzione che non attacchi.

Nel frattempo tagliare a cubetti di 3 o 4 centimetri il muscolo dopo averlo privato dell’eventuale eccesso di grasso.

Quando il battuto sarà ben rosolato aggiungere il manzo e a fuoco vivace far rosolare facendo fare l’acqua.

Quando si sarà asciutta aggiungere la paprika e lasciar tostare rimestando un paio di minuti.

Aggiungere il pomodoro ed una presa di sale e una di pepe. Attenzione al sale, se riuscite a mettere adesso la quantità giusta è meglio.

Far andare coperto a fuoco basso fin quando la carne non sarà tenera allungando con un mestolo di brodo qualora si asciugasse troppo.

Il fuoco deve essere basso e la carne tenuta sempre bagnata perché così la carne tende a trattenere la sua umidità.

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Costolette di maiale piccanti

Ho studiato l’Arte della guerra di Sun Tzu e lo applico quotidianamente.

Il sotterfugio, colpire di nascosto e non dare possibilità al nemico di opporsi. La guerriglia, la guerriglia gastronomica, quella tra chi dice no e chi dice si.

È inutile, amore mio, che mi dici che vuoi fare attenzione all’alimentazione, che è quasi estate e che abbiamo ormai una certa età.

Son stato dal macellaio, luce dei miei occhi, e aveva una stecca di costole di maiale che mi parlava e io desideravo tanto cuocerle come fanno i cowboy e dartele da mangiare sopra al tagliere di legno assieme a delle patate lesse condite semplici semplici e un po’ d’insalata e tanto aceto.

Poi che alla fine abbiamo mangiato molte patate e insalata e poche costine a testa è stato un disguido, una mia paura per l’eccesso e per il tuo rimprovero. Però erano buone amore mio.

Costolette di maiale piccanti

  • 1,5 kgrammi di costine di maiale pulite
  • 3 cucchiai di zucchero di canna
  • 3 spicchi di aglio (o aglio in polvere)
  • 3 cucchiai di paprika affumicata (ma anche dolce va bene uguale)
  • 1 punta di cumino in polvere
  • 1 punta di coriandolo in polvere
  • peperoncino in polvere
  • sale
  • pepe

Mischiare tutti gli ingredienti assieme all’aglio schiacciato.

Strofinare con vigore tutti i lati delle costole poi mettere in un’insalatiera piuttosto ampia e coprire con la pellicola.

Riporre in frigo fino al giorno successivo.

Togliere dal frigo un’ora prima e portare a temperatura ambiente.

Scaldare il forno a 120° e appoggiare la carne distesa sopra alla griglia.

Sotto mettete una teglia con due tazze d’acqua.

Cuocere per almeno 40/50 minuti e comunque fin quando sentirete che la carne non è morbida.

Accendete prima di servire il grill alla massima temperatura per far fare la crosta.

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Brasato al Nebbiolo

“Ho una bottiglia di Barolo Cascina Francia del 2009 da aprire”, inizia così l’SMS di un caro amico. E prosegue “Sarà un infanticidio ma io non ce la faccio ad aspettare”.

Visto il dono che vuol condividere metto a disposizione casa e cena. Lo avrei fatto anche per molto meno.

Cosa preparare? Io il brasato non l’ho mai amato troppo e non l’avevo quindi mai fatto, l’ho sempre trovato troppo pesante e carico, troppo spesso asciutto all’interno.

Però perché non tentare e mettersi in gioco così? Barolo su Barolo cercando di non esagerare con la speziatura, soprattutto quella dolce della cannella. Anzi eliminando la cannella.

La prima cosa a cui però ho dovuto pensare è stata: quale Barolo? No a vini moderni che ritirandosi avrebbero lasciato l’aroma della botte piccola, non uno troppo vecchio perché mi pareva uno spreco. Qualcosa di fresco e giovane, qualcosa di classico che non vada ad appesantire il tutto. Ho optato per un Rosso di Valtellina di ARPEPE: molto fresco in bocca ma intenso e caratteristico al naso, niente vaniglia o altre menate, niente legno piccolo. Lo so che non è Barolo ma l’uva Nebbiolo, clone più o clone meno, è la stessa.

Brasato al Nebbiolo

Per 4 persone:

  • 1,2 Kg di Sorra (o Copertina, o Cappello del prete)
  • 1 bottiglia di vino (come descritto sopra)
  • 2 coste di sedano
  • 2 carote
  • 1 cipolla
  • 3 scalogni
  • 2 spicchi d’aglio
  • 3 foglie di alloro
  • 4 foglie di salvia
  • 1 rametto di rosmarino (10 cm)
  • 2 o 3 rametti di timo
  • 5 grani di pepe
  • 2 chiodi di garofano
  • 1 punta di coltello di noce moscata
  • 50 grammi di burro
  • 1 cucchiaio di olio di oliva
  • Sale

Legare molto stretto il pezzo di carne privato della maggior parte, ma non del tutto, del grasso.

Sciogliere in una casseruola di discreta capacità, la carne deve muoversi tranquillamente e allo stesso tempo esserne protetta, il burro con l’olio e rosolarvi bene la carne in tutte le sue parti. Deve fare una crosticina leggera.

Toglierla sgocciolandola e versare nel grasso le verdure tagliate grossolanamente (ma non troppo grosse) assieme a tutti gli odori. Legate le erbe a mazzetto.

Fatele sudare per una decina di minuti poi appoggiatevi sopra la carne.

Bagnare con mezza bottiglia. Attenzione che il liquido non ricopra la carne ma la bagni fino ad un terzo della sua altezza.

Salate, fate evaporare l’alcol e mettete la fiamma al minimo. Coprite e fate andare a fuoco bassissimo.

Dovrete cuocerla fin quando, toccandola con le dita è meglio, non sentirete che la carne sarà tenera.

Per il tempo che ci vorrà dovrete girarla di quando in quando e, quando il fondo vi sembra troppo secco, aggiungete altre piccole quantità di vino. Quando il vino finisce utilizzate un poca di acqua. (Allan Bay vi dirà di far evaporare l’alcol dal vino prima di introdurlo nella pentola e probabilmente ha ragione lui). Il fuoco deve essere basso basso perché se è troppo alto secca la carne.

Servitela a fette spesse almeno un centimetro e mezzo coperta della salsa frullata che avrete liberato del mazzetto di odori.

L’ho servita con un poca di polenta tenuta abbastanza morbida.

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Il maiale al cucchiaio di chef Ramsay

I canali tematici hanno svicolato tanto delle cucine altre, in certe cose anche esagerando, mostrando piatti che ti fanno venire l’acquolina in bocca e altri piatti che visti con i nostri occhi appaiono orribili; comportamenti alimentari virtuosi e sciagurati.

Quelle carni cotte lungamente e ricoperte di spezie, sovente addizionate di zucchero scuro, hanno sempre esercitato su di me attrazione e timore. Quella sensazione che si prova prima di commettere un peccato.

Ed io sono un codardo, un fifone, ho quindi atteso che qualche amico mi precedesse e si prendesse la responsabilità del gesto. Poi avuta conferma degli esiti ho provato anche io a trasformare questo pezzo di maiale in qualcosa che avesse un sapore non allineato alla nostra tradizione.

Il maiale al cucchiaio di chef Ramsay

Essendo un esperimento mai provato da me ho invitato persone a cena con ottimi risultati. Anche i bambini si sono appassionati. Ho accompagnato il tutto con gli scalogni usati come base alla carne ed un’insalata verde. Salsine. Birra chiara e amara come bevanda, acqua per i bambini.

  • 1,2 kg di scamarrita (o spalla di maiale) in un unico pezzo
  • 3 cucchiai di paprika affumicata (se non la trovate utilizzate quella normale)
  • 2 cucchiai di zucchero di canna grezzo
  • 2 spicchi d’aglio
  • timo
  • sale
  • pepe
  • Olio extra vergine di oliva
  • Cipolle o scalogni

Il giorno prima della cottura e del servizio mescolare paprika, aglio schiacciato, zucchero, foglie di timo, sale ed una buona macinata di pepe assieme.

Amalgamare con un poco di olio in modo da avere una pappata densa che cospargerete sulla carne in modo da ricoprirla con uno strato di qualche millimetro. La parte che appoggiate sul piatto e, successivamente, sulle cipolle potete anche non coprirla.

Coprite con la pellicola e fate marinare in frigo fino al momento di infornare.

Tagliate a metà le cipolle e sbucciatele, fatene una base su una pirofila da forno.

Salate e appoggiatevi sopra la carne con la sua copertura di spezie.

Infornate per 4 o 5 ore a 140° e dimenticatevi di averla li.

Servitela dopo averla fatta riposare per 15 minuti.

La ricetta l’ho trovata qui: https://www.youtube.com/watch?v=NdheWJVjN7A

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