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Spezzatino di vitello alla birra

Nella vita di ciascuno esistono una serie di script che si ripetono e che diamo per scontati.

Ci sono poi degli script archetipici come il “buon giorno” e il salutare chi ci saluta, il prego dopo il grazie e tanti altri fino a “Sfumare con un bicchiere di vino”.

Raramente c’è qualcosa di diverso e così anche per la carne brasata o per lo spezzatino il vino e il brodo la fanno da padrona ed è normale, siamo terra di vino e la birra è diventata attuale da relativamente poco anche se c’è un prolificare di birrerie artigianali e di piccole produzioni.

Volevo provare lo spezzatino alla birra da un po’ e ho colto l’occasione di una mattina da solo a casa. I bambini a scuola e mia moglie al lavoro. Inizio presto e alle 8.00 sono già a fare compere.

La più difficile da individuare è stata per la birra, la scelta è caduta sopra ad una San Girolamo “Sassaia” Brown Ale a doppio malto da 7 gradi. Ho scelto questa birra per uno sciocco vezzo campanilistico, viene prodotta dalle mie parti, e perché rispondeva a tutte le caratteristiche che potevano andare: fermentazione alta e profumi intensi, giusto livello di amaricante.

L’amaro è difficile da bilanciare, il più difficile di tutti i sapori. Per bilanciarlo è necessario un po’ di piccante ma non risolve tutto. Fai quello che potete.

Spezzatino di vitello alla birra

  • 800 grammi di muscolo di vitello
  • 75 cl di birra ad alta fermentazione
  • 200 grammi di pancetta dolce
  • 1 grossa cipolla
  • 2 carote
  • 2 grosse coste di sedano
  • 3 spicchi di aglio
  • 3 foglie di alloro
  • 20 aghi di rosmarino
  • 2 cucchiai di concentrato
  • 6 cucchiai di olio di oliva
  • peperoncino
  • sale
  • pepe

In una casseruola che possa andare in forno mettere l’olio di oliva e la pancetta tagliata sottile. Fuoco medio e far rosolare bene.

Aggiungere la carne e far rosolare alzando bene il fuoco. La rosolatura della carne si deve vedere e deve cominciare ad attaccarsi alla casseruola.

Aggiungere a questo punto le verdure tagliate grossolanamente ma non in maniera sciatta e le foglie di alloro. Gli aghi di rosmarino tritateli finemente e aggiungeteli. Lo stesso per l’aglio.

Sempre a fuoco vivace far appassire leggermente tutte le verdure e aggiungere sale e pepe.

Aggiungere tutta la birra e mettere il fuoco al massimo.

Appena l’odore dell’alcol se ne va mettere aggiungere il concentrato, girare per stemperarlo e mettere il coperchio. Infornare a 160° per il tempo necessario a far diventare la carne tenerissima. Saranno almeno quattro ore o più.

Assaggiare di quando in quando e controllare se manca liquido, nel caso aggiungere acqua bollente o brodo vegetale. Nel caso aggiustare di sale facendo attenzione. C’è sempre tempo per aggiungerne altro ma toglierlo sarà impossibile.

Quando sarà cotta togliere dal forno e far riposare un po’, regolare quindi di piccante in base all’amaro che la birra avrà lasciato.

Mangiare la sera o meglio il giorno dopo averlo riscaldato e regolato di densità.

Assieme a delle patate schiacciate, come in foto, è la morte sua.

Ci si beve la stessa birra usata per cuocerlo.

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Spezzatino con la paprika (con il puré)

Ho avuto per lungo tempo paura degli spezzatini perché, troppo spesso, ne ho dovuti mangiare di duri o di bolliti oppure di sciocchi nel cuore.

Spesso tutte queste caratteristiche convivevano in un unico piatto al quale non possiamo dare nomi perché sarebbero tutti volgari e fuori luogo.

Sprechi inutili di carne e risorse fatte da cuochi o cuoche nei bar o nelle mense per garantire prezzi bassi e per dare conferma al mondo, aimhè, che non ci s’improvvisa cuoca o cuoco.

Mia nonna lo faceva con le patate oppure con i piselli e anche quello che era buono non mi attirava perché comunque, e non me lo so spiegare, mancava quasi sempre di quella mezz’ora di cottura che la rendeva morbidissima e dovevo masticare più di quanto è lecito fare. La carne si svuotava in bocca di tutti i suoi umori, del gusto preso durante la cottura, e li scaricava in gola fino allo stomaco per lasciare tra i denti una massa di fibre non deglutibili senza un tozzo di pane e un grosso bicchiere di acqua o, meglio, di vino.

Spezzatino con la paprika

 Il purè della foto è semplice purè fatto però con le patate cotte in forno al sale.

  • 800 grammi di muscolo di manzo
  • 500 grammi di pelati
  • 1 cipolla
  • 1 costola di sedano
  • 1 carota
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di timo
  • 2 foglie di alloro
  • 4 cucchiai di paprika dolce
  • 4 o 5 cucchiai di olio di oliva
  • sale e pepe
  • brodo di manzo leggero

Fare un battuto fine dei vegetali e metterlo ad appassire a fiamma vivace in una casseruola assieme al timo e all’alloro. Fate attenzione che non attacchi.

Nel frattempo tagliare a cubetti di 3 o 4 centimetri il muscolo dopo averlo privato dell’eventuale eccesso di grasso.

Quando il battuto sarà ben rosolato aggiungere il manzo e a fuoco vivace far rosolare facendo fare l’acqua.

Quando si sarà asciutta aggiungere la paprika e lasciar tostare rimestando un paio di minuti.

Aggiungere il pomodoro ed una presa di sale e una di pepe. Attenzione al sale, se riuscite a mettere adesso la quantità giusta è meglio.

Far andare coperto a fuoco basso fin quando la carne non sarà tenera allungando con un mestolo di brodo qualora si asciugasse troppo.

Il fuoco deve essere basso e la carne tenuta sempre bagnata perché così la carne tende a trattenere la sua umidità.

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