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Fegatini di pollo fritti alla moda di Vienna

Visto che è periodo friggiamo tutto.

Non mi stancherò mai di dirlo che il quinto quarto di qualunque animale non è scarto ma prelibatezza inenarrabile.

Era estate ed era molto freddo, aveva piovuto molto nei giorni precedenti al nostro arrivo nella città di Cecco Beppe ma nel fine settimana era impossibile trovare un posto libero. Toppati i primi dieci o dodici ristoranti finimmo in questa piazzetta su indicazione e gentile accompagnamento di una bella signora indigena.

Brodo e brodini la facevano da padrona e io mi affogai in un delizioso brodetto con verdure e palline di carne.

Poi insalata e fegatini di pollo fritti. Ho quindi, va da sé, improvvisato la ricetta.

Fegatini di pollo fritti

  • 400 grammi di fegatini di pollo puliti
  • farina 00
  • acqua gassata vicina al punto di congelamento
  • sale
  • pepe
  • olio per friggere

Rendere i fegatini di dimensione accettabile ma non piccoli, da mangiarsi poi in due o tre bocconi.

Sciacquarli bene in acqua fredda fin quando questa non sarà pulita e priva di sangue.

Scolarli bene e poi asciugarli, senza premerli o schiacciarli, con un telo da cucina o con della carta assorbente.

Fare una pastella abbastanza ferma, ma non cemento, con acqua e farina salata leggermente e pepata a piacere.

Gettarvi i fegatini ben asciutti e rigirare con le mani.

Portare a temperatura l’olio e friggere.

Salare dopo aver scolato su carta assorbente.

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Fiori di zucca fritti

A casa mia, che non va inteso con un senso di assoluto possesso di questo luogo che condivido con moglie e figli, nella mia cucina, che invece va inteso come possessivo assoluto e feudale, se si parla di fiori si intende soltanto “fiori di zucca”.

È una distinzione importanti oggi che ci infilano nel piatto prati interi di quelle stupidate di fiori eduli che sono quasi sempre soltanto decorativi e quasi sempre inutili. E noi li a mangiare come capre a brucare queste stupidate “note vegetali…”, “lievi sentori floreali…” e tutti a sbracarsi con queste minchiate.

Da me, da generazioni ormai, i fiori son solo quelli delle zucchine e si mangiano fritti.

Mai nella pasta, ripieni orrore, non in nessun modo ma solo ed esclusivamente fritti. Poi lasciate stare che ci faccio anche la pasta e che ripieni di mozzarella e acciuga mi fanno morire. Lasciatemi la possibilità anche a me di fare il duro e puro qualche volta, l’inflessibile conservatore. Dicevo… solo fritti.

Nell’immagine un moderno fiore fritto alla romana destrutturato con bufala locale e acciughe del supermercato dalla dispensa segreta.

Fiori di zucca fritti

  • fiori di zucca
  • acqua
  • farina
  • sale

Fare una pastella abbastanza liquida con acqua, farina e un pizzico di sale.

Togliere il pistillo senza rompere il fiore e passarli velocemente nella pastella.

Gettare nell’olio ben caldo fin quando non saranno croccanti. Ma fate attenzione: se aspettate che la pastella sia colorata rischiate di asciugare troppo i fiori.

Salateli quando sono ben caldi.

Serviti con mozzarella e acciughe a casa nostra piacciono molto.

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Bastoncini di pollo al curry

Quando facevo sport a livello agonistico un anno venni allenato, assieme alla squadra, dal vice allenatore della nazionale juniores della mia categoria.

Fu un anno molto importante dal punto di vista della preparazione fisica e del modo in cui la squadra lavorava insieme e molto importante fu anche dal punto di vista tattico e di gestione dell’avversario.

Una cosa su cui insisteva era quella di snervarlo insistendo sui singoli punti, di ripetere tutto ciò che ci permetteva di fare punti pronti a cambiare qualcosa, anche di piccolo, per metterli ancora in difficoltà e ripartire.

E ci fu anche la mancanza di giocatori che ci costrinse a cambiare tutto e puntare sui pezzi da novanta che avevamo in squadra. E li la ripetizione era dovuta.

Bastoncini di pollo al curry

Questi bastoncini non fritti in casa sono diventati una costante.

Vengono fatti non dico settimanalmente ma ogni due settimane si.

Ogni volta si cerca di inserire piccole varianti.

In questi l’unica variazione presente è la presenza nell’impanatura di un cucchiaino di curry ogni tre cucchiai di pane grattugiato.

Per come poi cuocerli cercate in queste altre ricette: Bastoncini di pollo (caro il mio Piaget),

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Manzo saltato ai peperoni

Mangiamo poca carne dice mia moglie e io le dico che non sono d’accordo.

Lei comincia a fare un elenco di tutta la carne che abbiamo mangiato nell’ultima settimana e io aggiungo altre tre volte che lei aveva dimenticato o fatto finta di dimenticare.

Lei sostiene la sua tesi giocando il fil rouge della carne bianca. Io mi arrendo e vado dal macellaio a comprare carne rossa.

Chiedo al signore sporco di sangue quale è quella che contiene più steroidi e antibiotici. Lui si guarda intorno con fare circospetto e indica un pezzo nell’angolo del bancone. “È li da gennaio 2013” mi fa ed io “Me lo incarti dopo averlo colpito con un colpo secco agli organi vitali”

Poi torno a casa e mi metto a spignattare cercando di improvvisare qualcosa China style che poi, chissà perché, in casa mia c’è la convinzione che i piatti cinesi siano più salutari.

Manzo saltato ai peperoni

  • 500 grammi di polpa magra di manzo
  • 2 peperoni
  • 1 cipollotto
  • 4 cucchiai di olio di semi
  • salsa di soia
  • 2 spicchi di aglio
  • 2 centimetri di zenzero grattugiato
  • farina 00

Tagliare il manzo perpendicolarmente alle fibre in modo da ricavare straccetti sottilissimi.

Scaldare l’olio nella padella e a fuoco massimo gettare dentro gli straccetti di carne, l’aglio e lo zenzero.

Cuocere velocemente facendo fare un po’ di crosticina e cercando di separarli.

Aggiungere il cipollato tagliato sottile (anche il verde), i peperoni tagliati e saltare velocemente.

Aggiungere la salsa di soia e far assorbire poi una punta di farina sciolta nell’acqua in modo da rendere il tutto leggermente bavoso.

Servire bollenti.

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Pollo e peperoni all’uso d’oriente

L’ho detto, lo ripeto e lo confermo. Anzi mi sbilancio e dico che è l’unica soluzione. Una delle due possibili almeno.

Soltanto due cose aiutano a sviluppare quello che vogliamo fare e essere: copiare chi è più capace di noi, interiorizzare quanto fatto da chi è migliore di noi e tendere in quella direzione, ricercare a senso quanto più ci avvicina a queste cose. Nel nostro caso a certi sapori.

Quante volte ho fatto il pollo con i peperoni soltanto i meta tag lo sanno, seguendo ricette e dimenticandole per cercarle in fondo alla memoria. E ho sbagliato (e non pubblicato) e fatto a modo (e pubblicato).

Ma qui il peperone poltriva nel fondo del frigo e la giornata era giunta al momento in cui si deve nutrire chi vive con te. Una cosa l’hai capita: piccoli pezzi e fuochi altissimi ti consentono di avere cotture saporite e veloci, succose e fresche.

Pollo e peperoni all'uso d'oriente

  • 1 petto di pollo non troppo grande (o 4 sovraccosce sarebbe meglio)
  • 2 peperoni rossi
  • 3 cucchiai di farina 00
  • 2 cucchiai di paprica dolce
  • 1 cucchiaio di paprica affumicata
  • 4 o 5 cucchiai di salsa di soia
  • 2 spicchi di aglio
  • 2 centimetri di zenzero grattugiato
  • 3 cucchiai di olio di semi

Pulite il pollo dalla pelle e dai nervi, dalle cartilagini e dagli ossi e tagliatelo a piccoli pezzi.

Mischiate farina e le due papriche e infarinate leggermente il pollo.

Scaldate in un wok l’olio di semi alla massima temperatura assieme all’aglio e allo zenzero grattugiato.

Gettate il pollo in padella e sempre a fuoco massimo fate arrostire, bruciacchiare e caramellare ogni cosa.

Quando sarà tutto cotto aggiungete i peperoni puliti e tagliati a listarelle di mezzo centimetro per tre (più o meno mica siamo ingegneri).

Salutate il tutto in modo che si scaldino anche le verdure poi aggiungete la salsa di soia e fate assorbire dagli altri ingredienti.

Servito bollente con riso è la morte sua. Se lo accompagnate invece che col riso con del pane va bene uguale.

ps: all’Orientale perché ci metti la salsa di soia? Perché fai piccoli pezzi di carne e verdura? Perché tieni il fuoco al massimo e non lo abbassi mai? Perché c’è aglio e zenzero? Perché usi olio di semi? Che bischerata

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Costolette di maiale piccanti

Ho studiato l’Arte della guerra di Sun Tzu e lo applico quotidianamente.

Il sotterfugio, colpire di nascosto e non dare possibilità al nemico di opporsi. La guerriglia, la guerriglia gastronomica, quella tra chi dice no e chi dice si.

È inutile, amore mio, che mi dici che vuoi fare attenzione all’alimentazione, che è quasi estate e che abbiamo ormai una certa età.

Son stato dal macellaio, luce dei miei occhi, e aveva una stecca di costole di maiale che mi parlava e io desideravo tanto cuocerle come fanno i cowboy e dartele da mangiare sopra al tagliere di legno assieme a delle patate lesse condite semplici semplici e un po’ d’insalata e tanto aceto.

Poi che alla fine abbiamo mangiato molte patate e insalata e poche costine a testa è stato un disguido, una mia paura per l’eccesso e per il tuo rimprovero. Però erano buone amore mio.

Costolette di maiale piccanti

  • 1,5 kgrammi di costine di maiale pulite
  • 3 cucchiai di zucchero di canna
  • 3 spicchi di aglio (o aglio in polvere)
  • 3 cucchiai di paprika affumicata (ma anche dolce va bene uguale)
  • 1 punta di cumino in polvere
  • 1 punta di coriandolo in polvere
  • peperoncino in polvere
  • sale
  • pepe

Mischiare tutti gli ingredienti assieme all’aglio schiacciato.

Strofinare con vigore tutti i lati delle costole poi mettere in un’insalatiera piuttosto ampia e coprire con la pellicola.

Riporre in frigo fino al giorno successivo.

Togliere dal frigo un’ora prima e portare a temperatura ambiente.

Scaldare il forno a 120° e appoggiare la carne distesa sopra alla griglia.

Sotto mettete una teglia con due tazze d’acqua.

Cuocere per almeno 40/50 minuti e comunque fin quando sentirete che la carne non è morbida.

Accendete prima di servire il grill alla massima temperatura per far fare la crosta.

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Uova con la ‘nduja e provola (cotte al microonde)

Dal giro dei calabresi non si esce. Ci sono alti e bassi, bisogno e astinenza che ciclicamente tornano ma i calabresi ti restano sempre attaccati, sanno dove abiti e ti trovano di notte quando vai ad aprire il frigo.

Sono professionisti, piccanti e profumati. Anzi quando sono buoni sono più profumati che piccanti e, pensate, sono piccantissimi.

Ho ripreso i contatti con il mio fornitore e mi ha procurato una nuova ‘nduja. Non ci sono molte ricette con il piccante salume in questo blog; il bambino prima l’avrebbe voluta e poi sarebbero stati problemi, la consumavo clandestinamente di notte su fette di pane oppure nelle rare sere in cui mio figlio mangiava dai nonni. Ma sempre sopra fette di pane tostato. Adesso ha deciso che il piccante non gli piace più.

Uova con la 'nduja e provola (cotte al microonde)

Un piatto per stomachi forti dove viene estratto, ed in foto si vede, tutto l’olio che vi brucerà nell’intestino e vi darà il capogiro. Il tutto cotto velocemente nel microonde.

Per ciascun commensale:

  • 2 uova
  • 1 cucchiaio di ‘nduja
  • 2 cucchiai di provola dolce tritata finemente
  • sale
  • olio

Nella ciotolina leggermente unta che metterete nel forno creare una base con l’insaccato.

Sopra mettere il formaggio ed infine le due uova.

Mettere nel microonde e cuocere a 650 watt per 1 minuto facendo in modo di far girare il vassoio in tutti e due i sensi. Nel mio basta aprire lo sportello e farlo ripartire.

Salare e servire con del pane.

Io ho girato tutto con un cucchiaino in modo da avere un composto grossolano.

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Petto di pollo al prosciutto

Che si fa per cena? È una domanda che vicendevolmente con mia moglie ci facciamo spesso.

Uno degli ingredienti privilegiati è il petto di pollo che è economico e versatile e si adatta ad abbinarsi a quegli avanzi che restano nel frigo: verdure, salumi, legumi e tutto il resto.

Se nel fondo del vostro frigorifero scorgete un cartoccio di prosciutto che avevate dimenticato e le fette si sono indurite e hanno iniziato a tirare fuori il sale quindi diventano inservibili per una merenda questo potrebbe essere un ottimo modo per liberarvene senza sensi di colpa per lo spreco di cibo e di soldi.

Dopo la prima volta che li abbiamo fatti e con l’approvazione del nostro critico gastronomico di casa sono diventati, assieme a tutti i cibi a forma di bastoncino, un piatto che facciamo abbastanza spesso e con una discreta quantità di varianti.

Petto di pollo al prosciutto

  • mezzo petto di pollo
  • fette di prosciutto
  • limone (succo e buccia grattugiata)
  • sale e pepe

Tagliare il petto di pollo a strisce di circa un centimetro e mezzo di lato e lunghe come l’intero petto.

Metterle a marinare per una mezz’ora nel succo di limone nel quale avrete sciolto poco sale e messo una presa di pepe.

Passato questo tempo asciugatele e avvolgetele nelle fette di prosciutto.

Metterle in forno alla massima potenza sopra una placca ricoperta di carta da formo fin quando il prosciutto non sarà croccante.

Insalata verde ad accompagnare.

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Coniglio in porchetta

Porchetta. La rustica resurrezione dell’animale automaticamente ci rimanda al maiale.

Messo dentro al pane, il suo fegato dentro insaporito, la pelle croccante, il finocchio ed i sapori forti che vogliono vino rosso dentro al comune bicchiere. Che si fottano i calici a stelo lungo.

Quattro cose nella mia zona si fanno in porchetta: maiale, anatra, oca e coniglio.

Delle tre il maiale a casa non si fa perché sovente toccherebbe fare un tronchetto con l’arista e poi mancherebbe la parte grassa. L’oca è troppo grande e a meno che non ci siano molti invitati e si abbia un forno per il pane meglio evitare. Più frequenti sono l’anatra ed il coniglio e quest’ultimo è il più complesso vista la facilità con cui la carne (filetti e zampe posteriori soprattutto) si asciuga.

Se ci fate caso il filetto in primo piano ha questo problema. Al solito viene battezzato come “Pezzettino di polpa per il bimbo” ed il problema è risolto.

Coniglio in porchetta

  • coniglio intero (con il suo fegato e reni)
  • aglio sbollentato
  • finocchio (se fresco meglio se fiore di più)
  • sale
  • pepe

Tenete il coniglio in ammollo in acqua leggermente acetata. Tutta la notte in frigo.

Asciugatelo fuori e dentro e insaporire la carne internamente con sale e pepe, abbondante aglio e finocchio. Semi, fiore e stecchi. Metteteci il fegato e i reni; questi ultimi spesso non vengono staccati, se ci sono voi lasciateceli senza rimuoverli.

Insaporire anche fuori con sale, pepe e fiore e seme di finocchio.

Perdeteci tempo e ne guadagnerà il sapore. Nei luoghi dove c’è più polpa fate dei piccoli tagli in profondità (fino all’osso) e mettete un poco del condimento anche li dentro. Se volete in quelle incisione mettete anche pochissimo lardo di maiale impastato con i condimenti che aiuterà le polpe a rimanere morbide. Pochissimo. Oppure no.

Se volete lasciatelo in frigo ad insaporire per una mezza giornata o tutta la notte poi tiratelo fuori per farlo tornare a temperatura ambiente.

In forno caldo a 180° per un’ora e mezzo sistemato in una teglia magari sopra ad una grata in modo che non sia direttamente in contatto con il grasso e i due bicchieri d’acqua che metterete sul fondo.

Ogni tanto aprite il forno e a cucchiaiate versate il sughetto sul coniglio. Giratelo a metà cottura.

Servitelo a pezzi assieme a patate arrosto o, a me piace di più, spinaci saltate con olio e aglio.

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Frittata trippata

Questa ricetta mi è tornata in mente parlando con un amico. Stavamo cucinando per una cena dove avevamo radunato altri amici che non vedevamo da un po’ e la trippa, quella vera, stava pippando dentro ad un tegame di coccio.

“La trippa che grande cosa… poi trippare è ganzo anche con altri ingredienti, la frittata per esempio” fa lui e mi si apre il ricordo di una cuoca che la metteva spesso in tavola in uno di quegli agriturismi dove si mangia quello che c’è.

Lei la faceva (la fa) come questa che vedete in foto, un poco spessa e a pezzettini ma se volete potete anche farla più sottile e tagliarla a striscine che, una volta rifatte col sugo di pomodoro, sembreranno davvero trippa.

Frittata trippata

Per 3 persone:

  • 6 uova
  • 2 tazze di salsa di pomodoro al basilico
  • 1 cipolla piccola
  • parmigiano reggiano
  • sale e pepe
  • olio extravergine di oliva
  • peperoncino (facoltativo)

Sbattere appena le uova adeguatamente salate e con una presa di pepe.

In una padella fate una frittata lasciando che la parte superiore resti leggermente bavosa.

Trasferire la frittata su un tagliere e spolverate la parte bavosa di parmigiano. Proprio una spolverata senza esagerare.

Chiudete la frittata in due.

Pulite la padella e fare soffriggere nell’olio la cipolla tagliata finemente.

Aggiungete la salsa di pomodoro e fate restringere aggiustando di acidità. Regolate di piccante.

Tagliate a pezzetti la frittata ormai fredda e posatela nella padella con il pomodoro facendola scaldare a modo ed insaporire.

Servite ben calda e se volete, io non lo faccio, spolverate di altro parmigiano.

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