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Risotto, porri, mela e sambudello

Il sambudello, o sanbudello, è una salsiccia che si fa dalle mie parti ricavata però dallo scarto del maiale, dalle parti meno pregiate e che comprende anche parti del quinto quarto. È simile, eresia, al mazzafegato umbro.

Il tutto aromatizzato come la salsiccia con aglio e pepe ma anche con una generosa dose di finocchio selvatico.

C’è chi li mangia crudi ma a me non piacciono come la maggior parte della carne cruda. Secchi sono ottimi. Cotti in padella con il vino rosso incredibili e alla brace, come le salsicce, ancora di più.

Quelli che faceva il mio macellaio di fiducia erano i migliori del mondo, adesso che è in pensione devo andare altrove, lui ci metteva un profumo di arancia ma lasciamo perdere.

Quelli di Simone Fracassi sono ottimi come la maggior parte dei prodotti che propone; ma non solo i suoi son buoni.

Risotto, porri, mela e sambudello

Per 4 persone

  • 320 grammi di riso carnaroli
  • 3 porri (solo il bianco)
  • 3 sanbudelli
  • 1 mela verde
  • 4 cucchiai di pinoli tostati
  • 5 o 6 nocciole tostate e tagliate finemente
  • 5 cucchiai di olio
  • 1 piccola noce di burro
  • sale

Tagliare finissimi i porri e metterli ad appassire in una casseruola con l’olio.

Quando i porri saranno morbidi aggiungere il riso e tostare bene.

Portare a cottura con un brodo leggero fatto con gli scarti dei porri e leggermente salato.

A due minuti dalla fine della cottura aggiungere i pinoli e le nocciole, la mela sbucciata e tagliata a cubetti poco più grandi di mezzo centimetro.

Mantecare con altro olio.

Nel frattempo avrete cotto in una padella i sanbudelli sbriciolandoli.

Mettere il risotto nel piatto e cospargere del trito di sanbudello.

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Risotto al Brie con pane e cipolle

Un altro risotto ma che mi è piaciuto tanto e anche al bambino grande. Dal punto di vista pedagogico abbiamo questa cosa da aggiungere alle altre caro il mio Lev Semënovič Vygotskij.

Vorrei formularla così: “Croccante, sapido e dolce insieme aiutano i bambini a apprezzare anche piatti che non amano molto”

Perché il più grande non ama molto i formaggi troppo forti e allora ho fatto così al momento di mangiare: ho messo una piccola porzione nel suo piatto (senza pane) e gli ho detto di assaggiare. Ha risposto “Non mi piace!” bevendosi un grosso bicchiere d’acqua. Ho rimesso il riso aggiungendo intorno il pane croccante e ha apprezzato tutto. Ancora riso e ancora pane.

Risotto al Brie con pane e cipolle

  • 300 grammi di riso (siamo in 4)
  • 1 noce di burro
  • 30 grammi di gorgonzola
  • 100 grammi di brie
  • 8 cucchiai di pane grattugiato (se avanza un cliente si trova)
  • 1 cipolla rossa media
  • 6 filetti di acciuga dissalati
  • 5 cucchiai di olio
  • sale e pepe

Tostare il riso con la noce di burro e portare a cottura con acqua salata.

A metà cottura inserire il gorgonzola e alla fine, due minuti prima di spegnere le bucce ben tritate del brie.

Mantecare con la polpa del brie. Regolare di sale e pepe.

Intanto tagliare la cipolla finissima e metterla ad appassire nell’olio a fuoco basso. Quando è ben sfatta  aggiungere le acciughe e farle sciogliere.

Alzare il fuoco e aggiungere al “soffritto” il pane grattugiato facendolo tostare ed insaporire ma senza far bruciare le acciughe.

Far intiepidire e regolare anche questo di sale e pepe.

Impiattare come volete.

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Risotto al gin, blu e caprino

Diciamo così, a me il gin non piace troppo (e l’ho già detto) ma mi attira. È un po’ la mia innata attrazione per quanto mi respinge. Sempre avuta.

Perché non sono io che tengo lontano il gin, è lui che in qualche modo fugge da me. Comunque ne avevo una bottiglia in casa. Un ottimo Monkey 47 dalle note amarognole e fortemente erbacee (comprato per imitare Romito).

Era un poco che mi frullava nella testa questa idea e forse non è stato il periodo più opportuno; sarebbe stato meglio un poco più di freddo fuori. Comunque il piatto è venuto fuori molto interessante e ha riscosso un buon successo tra i commensali.

C’è da dire perché erborino e perché il formaggio di capra. Il primo per le sue note sapide e intense che andassero a sostenere il gin, il secondo per l’acidità e la pulizia della bocca. Almeno così era nella mia testa.

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